Задача 9. Задача 9 Допущены нарушения Приказа Министра здравоохранения Республики Казахстан от 23 апреля 2018 года 186 Об утверждении Санитарных правил Санитарноэпидемиологические требования к объектам общественного питания
 Скачать 19.21 Kb.
|
|
Задача 9 Допущены нарушения Приказа Министра здравоохранения Республики Казахстан от 23 апреля 2018 года № 186 «Об утверждении Санитарных правил "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания» п. 176. К работе на объектах питания не допускаются: 2) больные инфекционными заболеваниями, лица с подозрением на такие заболевания, контактировавшие с больными инфекционными заболеваниями, являющиеся носителями возбудителей инфекционных заболеваний. Лица, занятые в процессе производства пищевой продукции, незамедлительно сообщают о заболевании или симптомах непосредственному руководителю. Лица, контактировавшие с больными или носителями таких заболеваний, допускаются к работе после проведения медицинского обследования. Диагноз: Пищевое отравление стафилакокковой этиологии Ежедневный утренний фильтр персонала, лабораторное обследование 2 раза в год СРОП №9 Основные вопросы темы: Пищевыемикотоксикозы. Этиология, эпидемиология, клиника, диагностика. Микотоксикозы- это заболевания, вызванные употреблением в пищу продуктов, содержащих токсины микроскопической грибной клетки (живой или мертвой). Микотоксины относятся к наиболее опасным контаминантампищевых продуктов и кормов. Микотоксины отличаются высокой токсичностью, а многие из них обладают мутагенным, тератогенным и канцерогенным свойствами. Известно более 250 видов микроскопических (плесневых) грибов, продуцирующих около 100 токсичных метаболитов. К микотоксикозам относятся: Эрготизм. Фузариотоксикозы: алиментарнотоксическая алейкия и отравление “пьяным хлебом” Афлотоксикозы. Охратоксикозы. Кардиальная форма бери-бери. Эрготизм - (“огонь святого Антония”) при употреблении продуктов из зерна, содержащего примесь гриба Claviceps purpurea - “рожки спорыньи”. Действующим началом спорыньи являются алкалоиды лизергиновой кислоты. Токсины устойчивы к нагреванию, сохраняют токсичность после выпечки хлеба. Заболевание может протекать в острой и хронической формах с поражением центральной нервной системы и острым гастроэнтеритом. Может закончиться летально. У больных появляются тонические судороги, головокружение, парастезии. В тяжелых случаях наблюдаются галлюцинации. Употребление зерновых продуктов в течение 10 и более дней может привести к хронической форме эрготизма, которая характеризуется поражением сосудисто-нервного аппарата и развитием гангрены. Алиментарно-токсическая алейкия. Заболевание возникает при употреблении перезимовавшего зерна, зараженного грибами рода Fusarium, которое было поздно убрано из-за погодных условий, а также хранилось в условиях повышенной влажности. Клинические признаки - септическая ангина (ангинозногеморрагическая). - интоксикация - лейкопения (алейкия). Возможно развитие осложнений: гастроэнтерит, гепатит, нарушения в ЦНС, нагноительные процессы в легких и других органах. Отравление “пьяным хлебом”. связано с употреблением зерновых культур, пораженных грибами рода Fusarium. признаки: слабость, чувство тяжести в конечностях, затем дрожь и скованность походки, потеря работоспособности, резкие головные боли, головокружение, рвота, боли в области живота, понос. В тяжелых случаях - потеря сознания, обморок состояние, аналогичное тяжелому опьянению. Отравление “красной плесенью”-фузарионивалетоксикоз- это тяжелое заболевание людей, наблюдаемое при употреблении продуктов из пшеницы, ячменя, риса, пораженных “красной плесенью”. сопровождается тошнотой, рвотой, диареей, головными болями. Афлотоксикозы связаны с употреблением продуктов, содержащих афлотоксины, которые вырабатываются грибами - аспергиллами. Афлотоксины являются гепатотропными ядами и при хронической интоксикации развивается цирроз печени и гепатома первичный рак печени. Развитие грибов и продуцирование афлотоксинов наиболее часто происходит в орехах арахиса и арахисовой муке, может быть и пшенице, рисе, в бобовых и масляничных культурах, зернах какао и кофе, в продуктах животного происхождения: молоке, тканях и органах животных, получавших корм, загрязненный афлотоксинами. Афлотоксикоз - острая форма - поражение желудочно-кишечного тракта: потеря веса из-за диареи, некроз и жировая инфильтрация печени, поражение почек и нейроинтоксикация, судороги, нарушение координации и парезы. В клинике множественные геморрагии и отеки. Профилактика микотоксикозов. Многие из них изучены недостаточно. Исходя из этого, ВОЗ поставила следующие задачи:проводить широкие эпидемиологические исследования связи злокачественных новообразований с уровнем пораженностипродуктов питания микотоксинами. Разрабатывать комплекс мероприятий по предотвращению распространению токсичныхгрибов во внешней среде. Гигиеническое нормирование афлотоксинов, контроль за зерном и мукой. Продукты детского питания не должны содержать афлотоксинов. Пищевые отравления немикробной этиологии. 1.Отравления ядовитыми растениями и тканями животных 2. Растениями ядовитыми по своей природе 3. Тканями животных ядовитыми по своей природе Растения ядовитые по своей природе: Дикорастущие растения (белена, дурман, болиголов, красавка, аконит, бузина и др.); Семена сорняков, злаковых культур (софора, триходесма, гелиотроп и др.) Ядовитые грибы ( бледная поганка, мухомор, строчки и др.); условно съедобные грибы, не подвергнутые правильной кулинарной обработке (волнушки, сморчки и др.) Ткани животных ядовитых по своей природе: Органы некоторых рыб (маринка, усач, иглобрюх и др.); некоторые железы внутренней секреции убойных животных (надпочечники, поджелудочная железа) Отравления продуктами ядовитыми при определенных условиях: 2.2.1 Продуктами растительного происхождения 2.2.2. Продуктами животного происхождения: Ядра косточковых плодов; орехи бука, тунга, рецинии, проросший (зеленый) картофель - соланин; бобы сырой фасоли - фазин. печень, икра и молокинекоторых видов рыб в период нереста (налим, щука, скумбрия и др.);мед пчелиный при сборе пчелами нектара с ядовитых растений. Амигдалин. Горький миндаль и горькие ядра косточковых содержат глюкозид амигдалин, который при гидролизе отщепляет синильную кислоту. Высоким содержанием амигдалина отличаются ядра косточек абрикосов и персиков. В легких случаях отравление проявляется головной болью и тошнотой. В тяжелых случаях наблюдается цианоз, судороги, потеря сознания. Соланин. Содержащийся в картофеле соланин по свойствам близок к сапонинам и глюкозидам и является гемолитическим ядом. Наибольшее количество соланина в кожуре. Резко увеличивается содержание соланина в случаях прорастания или позеленениякартофеля. Отравление соланином сопровождается тошнотой, рвотой, дисфункцией кишечника. При употребление в пищу картофеля отмечается горьковатый вкус и царапающие ощущения в зеве. Отравления примесями химических веществ: Нитраты, бифенилы, пестициды; соли тяжелых металлов и мышьяк; пищевые добавки,в количествах, превышающих ПДК; соединения, мигрирующие в пищевой продукт из оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов. Эти отравления связаны с включением этих веществ в «пищевую цепочку» и накоплением в продуктах питания в качестве чужеродных веществ или с их поступлением в пищу в процессе ее переработке и приготовления в результате миграции из оборудования, инвентаря, тары. Из кухонной посуды, аппаратуры, тары и упаковочных пленок в пищу чаще всего могут перейти соли тяжелых металлов (медь, цинк, свинец и др.) и различные органические вещества. Свинец. Вызывает хронические отравления, которые возникают при длительном использовании некачественной посуды для изготовления и хранения пищи варенья,маринадов, солений. Явления отравления (плюмбизм) развиваются очень медленно. Появляется общая слабость, головокружение, головная боль, неприятный вкус во рту, к которым присоединяются тремор конечностей, потеря аппетита, снижение массы тела, упадок сил. В более поздних стадиях у пострадавших на деснах обнаруживают голубовато-серую «свинцовую кайму», возникающую вследствии образования сернистого свинца. Сравнительно рано появляются свинцовые колики и запор, развиваются выраженные явления анемии. Соли меди и цинка. Симптомы отравления связаны с местным раздражающим действием на слизистую оболочку желудка. Через 2-3 часа после приема пищи, а при больших концентрациях меди и цинка в пище уже через несколько минут, начинается рвота, коликообразныеболи в животе, понос. Ощущается металлический вкус во рту. Выздоровление наступает в течение суток. Для предупреждения отравлений солями меди и цинка необходимо всю медную кухонную посуду подвергать лужению оловом. Медные емкости необходимо сразу же освобождать от изготовленной продукции, тщательно промывать и протирать. Оцинкованная посуда может применяться только в качестве уборочного материала. Пути профилактики Профилактика отравлений металлами включает меры по предупреждению попадания свинца в пищу. Чаще всего (особенно в прошлом) соединения свинца поступали в пищу из глиняной глазурованной посуды кустарного производства. Наблюдались случаи попадания свинца в пищу из луженной кухонной посуды, аппаратуры, консервных банок. Не менее важно ограничить использование эмалей и красок, содержащих свинец, для покрытия поверхностей аппаратуры, тары и оборудования. |