8. Организация контроля за качеством пищевой продукции. Законы О санитарноэпидемиологическом благополучии населения, О качестве и безопасности пищевых продуктов

• Название: Законы О санитарноэпидемиологическом благополучии населения, О качестве и безопасности пищевых продуктов
• Дата: 06.09.2022
• Размер: 123.66 Kb.
• Имя файла: 8. Организация контроля за качеством пищевой продукции.docx
• Тип: Закон; #664217
• страница: 5 из 5

съедобных упаковочных материалов. Предполагается, что многие продукты (такие как фрукты, овощи, сыры и др.) могут предохраняться от порчи и высыхания путем их покрытия тонкими пленками восков или парафинов, представляющих собой разрешенные пищевые добавки E908-E910 и E905 (а также их модификации). Значительное количество материала покрытия при этом может попадать в организм, что рассматривается как нежелательное явление. Использование пленок нанометровой толщины позволяет снизить количество поглощаемых восков или парафинов как минимум на порядок и, соответственно, снизить наносимый вред потребителю. Органические пленочные покрытия нанометровой толщины могут применяться на таких видах продуктов, как хлебобулочные изделия, фрукты и ягоды, кондитерские изделия.

Предлагается также включение в полимерные упаковочные материалы в качестве модификаторов соответствующим образом нанострукту-рированных или наноинкапсулированных пищевых или вкусоаромати-ческих добавок в целях улучшения или сохранения органолептических показателей пищевого продукта (запаха, вкуса, цвета). Введенные наноструктурированные добавки могут постепенно мигрировать из упаковочного материала в продукт, способствуя поддержанию его привлекательных органолептических свойств в течение более длительного времени, чем при применении тары обычного типа.

Нанометки и наносенсоры. Это компоненты упаковки пищевых продуктов, выполняющие информационную функцию, принципиально двух видов. Во-первых, это элементы так называемой интеллектуальной упаковки, целью которой является доведение до потребителя информации о соответствии продукта требуемым показателям (особенно показателям безопасности). Это информирование должно осуществляться наглядным образом (например, изменением цвета определенных меток, наносимых при упаковке, проявлением надписей, знаков, пиктограмм) и не требовать специального оборудования, т.е. информацию с метки сможет легко снимать конечный потребитель или продавец розничной сети. Возможно, в частности, использование нано-сенсоров влажности, температуры, освещенности и т.д. (наносимых по преимуществу на наружную поверхность упаковки) и бактериальной контаминации (наносимых на рабочую поверхность, обращенную к продукту). Принцип их действия базируется на применении сенсоров, представляющих собой гибридные наноструктуры, включающие антитела, ферменты и неорганические наноматериалы, органические красители, углеродные нанотрубки, металлооксидные наночастицы.

Во-вторых, это идентификационные метки, используемые в целях учета продукции при ее хранении и транспортировке, логистики и в торговле. Такие метки представляют собой, как правило, миниатюрные радиочастотные идентификационные устройства, состоящие из тонкопленочной металлической антенны и электронного микрочипа. Нанесение таких меток проводится всегда на наружную (не контактирующую с продуктом) поверхность упаковки. Наноразмерные структуры, входящие в состав миниатюрных радиочастотных идентификационных устройств, как правило, интегрированы в объеме электронных устройств, и их высвобождение в свободном виде и миграция в продукцию крайне маловероятны.

Другим аспектом использования наномаркеров является изготовление уникальных этикеток, позволяющих, например, проще и лучше отследить путь сырья, полуфабриката, конечного продукта, а также эффективнее бороться с контрафактными товарами.

Таким образом, приоритетными наноматериалами при упаковке пищевых продуктов следует признать наночастицы диоксида титана, серебра, оксида цинка, наноглины, наноструктурированные органические полимеры, углеродные нанотрубки.

Цель санитарно-химической экспертизы контактирующих с пищей упаковочных материалов, полученных с использованием нанотехно-логий, - оценка количества вредных для здоровья человека веществ и компонентов (включая наночастицы и наноматериалы), мигрирующих из упаковочного материала в пищевой продукт и оказывающих воздействие на организм в результате их потребления с пищей.

Оценка безопасности продукции наноиндустрии, предназначенной для упаковки пищевой продукции, проводится на соответствие гигиеническим нормативам и показателям безопасности в целях установления ее безопасности для здоровья человека при ее использовании по назначению. Оценка безопасности продукции наноиндустрии, предназначенной для упаковки пищевой продукции, осуществляется в случаях:

• разработки и постановки на производство новых видов продукции;

• ввоза из-за рубежа (пункты пропуска грузов на государственной границе Российской Федерации, пункты таможенного оформления грузов), а также в порядке санитарно-эпидемиологического надзора в ходе изготовления, хранения и реализации указанной продукции.

Оценке подлежит вся продукция наноиндустрии, предназначенная для упаковки пищевых продуктов, производимая на территории Российской Федерации или импортируемая в Российскую Федерацию, если:

• она содержит в своем составе в значимых количествах искусственные наночастицы (т.е. частицы размером менее 100 нм в любом измерении) и/или иные искусственные наноматериалы, характеризуемые элементами пространственной структуры размером 100 нм или менее;

• возможно поступление в значимых количествах наноразмерных компонентов, входящих в состав продукции, в организм человека в ходе всех стадий жизненного цикла продукции (производство- транспортировка-хранение-использование-утилизация);

• возможна контаминация наноразмерными компонентами, входящими в состав продукции, объектов природной среды, оказывающих прямое или опосредованное воздействие на организм человека [воздух рабочей зоны и населенных пунктов, вода открытых водоемов и источников водоснабжения, почвы, биомасса сельскохозяйственных растений, организмы сельскохозяйственных животных, сельскохозяйственное сырье, объекты промыслов (рыбного, лесного, охотничьего и т.д.), пищевые продукты].

Наноматериалы и наночастицы, используемые в упаковке пищевой продукции, подлежат государственной регистрации в установленном порядке. Свидетельство о регистрации продукции выдается органами Роспотребнадзора на основании оформленных в установленном порядке заключений (отчетов) о проведенных токсиколого-гигиенических исследованиях (экспертизах), подтверждающих безопасность нанотехнологической продукции для здоровья человека и состояния среды обитания.
5. ОСНОВНЫЕ ПОЛИМЕРНЫЕ И СИНТЕТИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ, КОНТАКТИРУЮЩИЕ С ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИЕЙ

В последние годы значительно увеличилось распространение полимерных и других синтетических материалов в качестве компонентов, контактирующих с пищевыми продуктами. Полимерные и синтетические материалы применяют для изготовления, упаковки, хранения, перевозки, реализации и использования пищевых продуктов в составе технологического оборудования, приборов и устройств, тары, упаковочных изделий, посуды, столовых принадлежностей. Широкое использование синтетических материалов позволяет экономить традиционные компоненты, такие как бумага, дерево, металл, стекло. При этом появляются новые возможности продления сроков хранения и снижения потерь пищевых продуктов, а также обеспечения более высоких потребительских свойств упакованной продукции и создания новых образцов кухонных и столовых принадлежностей.

Основой синтетического (полимерного) материала, имеющего сложный композиционный состав, является полимер, произведенный из определенных мономеров путем полимеризации или поликонденсации. В состав полимерного материала также входят остаточные мономеры и вспомогательные технологические вещества и добавки: стабилизаторы, пластификаторы, антиокислители, красители, наполнители, катализаторы, инициаторы, ингибиторы, антистатики, вспениватели, растворители, обеспечивающие устойчивость и заданные функциональные свойства. Большинство из них не имеют прочных химических связей с молекулами полимера и относительно легко могут мигрировать из материала в объекты окружающей и тем более контактной среды. Интенсификация процессов миграции происходит при «старении» полимерного материала, сопровождающегося его деструкцией. Данным процессом сопровождается любой полимерный и синтетический материал как в процессе хранения, так и при эксплуатации изделия из него.

Учитывая, что мономеры, вспомогательные вещества и добавки могут составлять 5% и более по массе от полимерного изделия, характеристики их безопасности для человека имеют принципиальное значение.

По существующей классификации химические вещества по степени опасности подразделяются на 4 класса:

1- й - чрезвычайно опасные;

2- й - высокоопасные;

3- й - умеренно опасные;

4- й - малоопасные.

Особое внимание следует уделять соединениям 1-го и 2-го классов опасности, способным к миграции из состава полимера. Классы опасности характеризуются не только общетоксическим потенциалом вещества, но и его способностью к кумуляции, сенсибилизации, потенциированию отдаленных последствий.

По современным научным представлениям, вещества, уровень миграции которых в пищевые продукты не превышает 0,5 мкг/кг, не оказывают вредного воздействия на здоровье и не требуют регламентации. Данный подход неприменим к соединениям, относящимся к доказанным или предполагаемым канцерогенам.

Химический состав полимерного (синтетического) материала зависит от мономерной основы, определяющей марку полимера. В настоящее время основными марками полимеров являются полиэтилен, полипропилен, полистирол, поливинилхлорид, полиэтилентерефталат, фторопласты, полиамиды.

Полиэтилен и полипропилен относятся к полиолефиновым полимерам - углеводородам алифатического ряда. Они занимают ведущее место в общем промышленном производстве полимеров: на их долю приходится более 50% всех выпускаемых упаковочных материалов (пленок, лотков, контейнеров, банок, посуды). Их отличают высокая стойкость к действию кислот, щелочей, водных растворов. Полиолефиновые полимеры разрешены для контакта с кисломолочными, жировыми продуктами, соусами, супами, салатами, хлебом, хлопьями, мюсли, орехами, макаронами, сахаром, крупами, свежими фруктами и овощами, готовыми мясными блюдами, колбасами, чаем, а также герметично упакованным в специальную атмосферу мясом и рыбой, прохладительными напитками, минеральной водой, растительным маслом. Они используются для упаковки разнообразных готовых блюд для их разогрева в микроволновых печах.

Полиэтилен и полипропилен не содержат токсичных мономеров, и их потенциальная опасность связана с наличием технологических добавок и продуктов деструкции. Продукты деструкции (олигомеры и вторичные метаболиты) образуются в процессе хранения и эксплуатации полимерных материалов и практически для всех из них активизация этого процесса связана с высокими температурами и длительным временем использования.

Лимитирующим фактором при использовании полиэтилена и полипропилена являются органолептические показатели - продукт может приобретать запах парафинового или спиртового (ароматического) характера.

Миграция из полиолефиновых полимеров усиливается при контакте с жидкими продуктами (антистатики), жировыми пищевыми композициями (олигомеры и антиоксиданты феноловой и фосфатной природы).

Общее допустимое количество мигрирующих веществ из полиолефиновых полимеров установлено на уровне 10 мг на 1 дм² контактирующей поверхности (или 60 мг/кг продукта). Оно определяется по перманганатной окисляемости.

При контроле мигрирующих соединений особое внимание следует уделять формальдегиду. Его допустимое количество миграции (ДКМ) равно 0,1 мг/л модельной среды и 0,003 мг/м³ воздушной среды. Нормируются также ДКМ ацетона, этилацетата и спиртов (метилового, пропилового, бутилового и др.).

Допустимые уровни миграции установлены также для некоторых продуктов деструкции и добавок: 1-гексен - 3 мг/кг, 1-октен - 15 мг/кг, октадецил пропионат (антиоксидант) - 6 мг/кг и 2-гидрок-сиэтилалкиламин (антистатик) - 1,2 мг/кг (0,02 мг/кг для свободных аминных групп).

Полистирол. Полистирольные пластики относятся к наиболее распространенным полимерным материалам и известны как полимерное стекло. Они обладают хорошей химической стойкостью к агрессивным средам и нерастворимы в воде, алифатических углеводородах, спиртах, феноле, уксусной кислоте. Их основные недостатки - низкая теплостойкость и хрупкость. Более высокой стойкостью обладают сополимеры полистирола и акрилонитрила, α-метилстирола, метилметакрилата, бутадиена. Однако указанные мономеры относятся к высокоопасным химическим соединениям и усиливают потенциальную опасность конечного полимерного материала.

Полистирол используется для производства контейнеров, столовой посуды, разрешенных для контакта с широким ассортиментом пищевых продуктов (таких как мясо, рыба, птица, яйца, молочные продукты, свежие овощи, зелень, напитки), не требующих разогрева в упаковке.

В отличие от полиэтилена и полипропилена, полистирол содержит токсичные мономеры (2-й класс опасности) для которых установлены жесткие ДКМ: стирол - 0,01 мг/л, акрилонитрил - 0,02 мг/л, α-метилстирол - 0,1 мг/л, метилметакрилат - 0,25 мг/л, бутадиен (по ПДК в питьевой воде) - 0,05 мг/л. Все они также относятся к потенциальным канцерогенам для человека. Кроме указанных веществ, ДКМ из полистирола установлены для формальдегида, метилового спирта, ацетона. Количество выделяемого бензола, толуола, бензальдегида, ацетофена регламентируется по ПДК в питьевой воде.

Допустимые уровни миграции установлены также для октадецил пропионата (антиоксиданта) - 6 мг/кг.

Поливинилхлорид. Поливинилхлорид является основой для производства большого количества полимерных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Полимеры на основе поливинилхлорида отличаются высокой прочностью и химической стойкостью. Они не ухудшают органолептические свойства контактирующих с ними продуктов. Однако используемые для повышения пластичности и термостабильности добавки - пластификаторы, стабилизаторы и антиокислители (эфиры стеариновой, себациновой и адипиновой кислот, эпоксидированные масла, оловоорганические соединения, соли цинка и бария, производные фенола, в том числе бисфенол А) относятся к потенциально опасным химическим соединениям, способным к миграции в пищевые продукты, особенно содержащие жир.

Полимеры на основе поливинилхлорида делятся на непластичные (жесткие) и пластичные. Непластичные поливинилхлориды используются для упаковки скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы, птицы, бутербродов, салатов), хорошо сохраняя их качественные характеристики, а также жировых продуктов и минеральных вод. Пластичные поливинилхлориды применяются для изготовления пищевых липких и растягивающихся пленок, емкостей для транспортировки напитков и пива, уплотнительных прокладок и укупорочных средств. При этом поливинилхлориды обладают высокой проницаемостью для углекислого газа, присутствующего в составе газированных напитков, и не могут использоваться для их длительного хранения, заменяясь в этом случае полиэтилентерефталатом.

Общее допустимое количество мигрирующих веществ из поливинилхлоридов установлено на уровне 3 мг на 1 дм² контактирующей поверхности. При контроле мигрирующих соединений особое внимание следует уделять хлористому винилу, его ДКМ равно 0,01 мг/л модельной среды или 1 мг/кг продукта. Нормируются также уровни миграции ацетона, метилового и бутилового спиртов, ацетальдегида, цинка, олова, бензола, толуола и различных фталатов (дибутилфталат не разрешен к использованию в качестве пластификатора). В последние годы отдельно изучается миграция бисфенола А, оказывающего эстрагеноподобное действие на организм.

Допустимые уровни миграции установлены также для некоторых добавок - оловоорганических соединений: монооктил олова (1,2 мг/ кг), диоктил олова (0,04 мг/кг), диметил олова (0,18 мг/кг); диэтилгексила (18 мг/кг).

Полиэтилентерефталат. Из полиэтилентерефталата (лавсана) делают бутылки для упаковки минеральных вод, прохладительных напитков, алкогольных напитков, растительного масла, контейнеров для вакуумной упаковки гастрономических продуктов, кислородо-непроницаемых емкостей для хранения пива, кофе, вина, сиропов. Изделия из полиэтилентерефталата отличаются прочностью, прозрачностью, стойкостью к действию слабых кислот, щелочей, масел, эфиров. Полиэтилентерефталат выдерживает перепады температур от -70 до +150 °С и может применяться при изготовлении изделий как для замораживания продуктов, так и для их разогрева в микроволновой и конвекционной печах.

Общее допустимое количество мигрирующих веществ из полиэтилентерефталата установлено на уровне 10 мг на 1 дм² контактирующей поверхности (или 60 мг/кг продукта). При этом установленные уровни миграции из полиэтилентерефталата (по ПДК для питьевой воды) для ацетальдегида (основного продукта тепловой деструкции полиэтилентерефталата) составляют 0,2 мг/л, для этиленгликоля (мономера) - 1 мг/л, для диметилтерефталата (олигомера) - 1,5 мг/л.

Фторопласты. Фторуглеродные пластики (ФП) относятся к полимерным антиадгезионным покрытиям, широко применяемым для создания антипригарного оборудования и посуды, используемых в пищевой промышленности и в быту. Наиболее распространенными ФП являются фторопласт-3, фторопласт-4 (тефлон). ФП устойчивы к высоким и низким температурам, к любому химическому воздействию.

К основным недостаткам ФП следует отнести их способность подвергаться термоокислительной деструкции при контакте с кислородом воздуха и воздействии высоких температур. Тефлон при 200-320 °С за 1 ч выделяет 2 мг газообразных продуктов (из расчета на 1 кг полимера), а при температуре 415 °С и выше начинается быстрое разложение тефлона. Для фторопласта-3 этот процесс интенсивно протекает начиная с 310 °С. Разложение ФП сопровождается выделением таких ядовитых соединений, как перфторизобутилен, а также фосген и галогеноводороды.

При обычных условиях и способах применения посуды с тефлоновым покрытием на домашней кухне (температура ниже 200 °С) токсичных продуктов деструкции не образуется, но при более высокой температуре в воздух могут выделяться высокотоксичные соединения. Миграция фторорганических соединений (продуктов неполного фторирования и фторсодержащих добавок) в модельную среду начинается при температуре 90 °С и достигает нескольких сотен мкг при 280 °С.

Современные модификации ФП, такие как фторопласт-4Д (4МД), после предварительной предэксплуатационной обработки (троекратного кипячения по 5 мин со сменой воды) не выделяют химических веществ в водную фазу при обычной тепловой нагрузке.

Критическими контрольными показателями при санитарно-химическом исследовании ФП являются суммарное содержание фтор-иона (ДКМ не более 0,5 мг/л) и формальдегида (ДКМ не более 0,1 мг/л). Нормируется также миграция из ФП таких металлов (в составе красителей), как титан, кобальт, железо, хром, марганец.

Полиамиды. К данной группе полимеров относятся высокомолекулярные соединения, содержащие амидную группу: полиамид 6 (капрон), полиамид 66 (нейлон), полиамид 610. Полиамиды устойчивы к жирам, слабым кислотам и щелочам. Они препятствуют бактериальному росту и развитию плесеней, устойчивы к действию энзимов.

Из полиамидов изготавливаются оболочки для колбасных изделий, упаковочные пленки и детали оборудования.

Потенциальная опасность полиамидов связана с токсичностью ряда мономеров. ДКМ для высокотоксичного гексаметилендиамина составляет 0,01 мг/л, а для Е-капролактама - 0,5 мг/л. В качестве потенциально опасных мигрирующих веществ нормируются также бензол, фенол, метиловый спирт.

Для покрытия внутренних поверхностей металлических консервных банок применяются различные полимерные материалы на основе эпоксидных смол. Чаще других для этих целей используются эпоксифенольные лаки. В качестве потенциально опасных мигрирующих из эпоксифенольных лаков веществ контролируются эпихлоргидрин, формальдегид, фенол, дифенилолпропан, цинк, свинец, ацетон и спирты (метиловый, бутиловый и др.).

С гигиенических позиций синтетические материалы, контактирующие с пищей на различных этапах ее производства и употребления, рассматриваются в качестве потенциально опасных, длительно действующих факторов, что связано с возможностью миграции их компонентов в состав продукта. Таким образом, пищевые продукты, контактирующие с непищевыми материалами, также должны рассматриваться с позиций их потенциальной опасности для здоровья потребителей. В этой связи в Российской Федерации установлен жесткий гигиенический регламент санитарно-эпидемиологической экспертизы полимерных и синтетических материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, на этапах постановки их на производство, выпуска, оборота и порядка утилизации. Последнее требование связано с нормами экологической безопасности новых синтетических материалов, поступающих в биосферу, и предполагает их максимально быструю биодеградацию в природной среде или промышленную реутилизацию установленным способом.

Основным гигиеническим требованием к изделиям, предназначенным для контакта с пищевыми продуктами, является недопущение миграции из их состава в продукты вредных для здоровья человека веществ в количестве, превышающем ДКМ, а также соединений, обладающих аллергенными свойствами, канцерогенным, мутагенным и другими отдаленными эффектами.

Документом, подтверждающим безопасность готовой продукции, материалов и изделий, является декларация соответствия. Для всех выпускаемых материалов должна быть предусмотрена маркировка, содержащая информацию о разрешенном применении материала (изделия). В декларации должны быть перечислены все пищевые продукты, контакт с которыми разрешен для данного вида полимерного изделия.

При контроле за пищевыми объектами необходимо обращать внимание на порядок использования полимерных материалов и изделий в соответствии с их целевым назначением: видом пищевой продукции (сухой, влажной), ее температурой (холодной, горячей), кратностью использования, способами обработки многократно используемых изделий. Соблюдение регламента использования полимерного материала замедляет скорость его деструкции («старения»).

Особое внимание следует обращать на маркировку полимерных материалов, контактирующих с пищевыми продуктами: она должна быть изображена в виде понятного символа (вилки, рюмки и т.п.) или иметь вид информационной надписи («Для холодных напитков», «Для сыпучих продуктов» и т.п.).

Текущий контроль за использованием полимерных материалов направлен на достижение основной цели - снижение популяционной чужеродной нагрузки, обусловленной в данном случае мигрирующими из полимерных и синтетических материалов химическими соединениями.