8. Организация контроля за качеством пищевой продукции. Законы О санитарноэпидемиологическом благополучии населения, О качестве и безопасности пищевых продуктов
 Скачать 123.66 Kb.
|
|
Организация контроля за качеством пищевой продукции Законодательство Российской Федерации в области обеспечения качества пищевой продукции включает Федеральные законы «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и Технические регламенты, а также принимаемые на их основе нормативные правовые акты Российской Федерации и Евразийского экономического союза (Таможенного союза). Качество и безопасность пищевых продуктов - это совокупность характеристик пищевой ценности и безвредности. Предназначенные для реализации пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, соответствовать обязательным требованиям, установленным в соответствии с законодательством Российской Федерации, к допустимому содержанию химических (в том числе радиоактивных), биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья. Качество и безопасность пищевых продуктов, материалов и изделий обеспечиваются посредством: • применения мер государственного регулирования в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий, в том числе осуществления государственного надзора в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов, материалов и изделий; • проведения научных исследований в области питания населения, профилактики наиболее распространенных неинфекционных заболеваний и разработки технологий производства пищевых продуктов, материалов и изделий, направленных на повышение их качества; • определения физико-химических, органолептических, микробиологических и иных показателей, характеризующих свойства пищевых продуктов, а также установления критериев их идентификации; • проведения производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, условиями их производства (изготовления), упаковки, реализации, хранения, перевозок, включающего лабораторные исследования (испытания) в соответствии с законодательством Российской Федерации; • применения систем управления качеством пищевых продуктов, материалов и изделий, в том числе с применением системы критических контрольных точек при анализе опасных факторов; • маркировки отдельных видов пищевых продуктов средствами идентификации; • развития мер в сфере стандартизации в целях повышения качества пищевых продуктов, материалов и изделий, процессов и технологий их производства; • стимулирования производителей к изготовлению пищевых продуктов, отвечающих критериям качества и принципам здорового питания; • нормирования обеспечения питанием в зависимости от возрастной категории лиц, их физиологических потребностей, состояния здоровья, показателей качества пищевых продуктов; • установления санитарно-эпидемиологических требований к организации питания и проведению производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов; • организации информационно-просветительской работы по формированию культуры здорового питания; • поддержки производства пищевых продуктов для здорового питания. Качество пищевой продукции зависит от комплекса вопросов, связанных с организацией их производства, подтверждения соответствия и оборота. 1. ГОСУДАРСТВЕННОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ В ОБЛАСТИ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов проводится в целях предупреждения, выявления и пресечения нарушений законодательства Российской Федерации, а также предотвращения заболеваний (отравлений) людей, связанных с употреблением (использованием) некачественной, опасной продукции. Государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов осуществляется в отношении: • продовольственного сырья; • пищевых продуктов широкого ассортимента; • продуктов детского, диетического и специализированного питания; • пищевых добавок; • БАД к пище; • бутилированной питьевой воды; • алкогольной продукции; • безалкогольных напитков; • жевательной резинки; • материалов и изделий, контактирующих с пищевыми продуктами и применяемых для изготовления, упаковки, хранения, транспортировки, реализации пищевых продуктов. Качество и безопасность пищевых продуктов обеспечиваются посредством обязательной стандартизации качества пищевых продуктов. В соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании» показатели безопасности пищевой продукции должны быть изложены в Технических регламентах - документах, устанавливающих обязательные для применения и исполнения требований к пищевой продукции. Технические регламенты разрабатываются на основные группы пищевых продуктов широкого и специального ассортимента (специальные технические регламенты), а также на процессы их производства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации (общие технические регламенты). Технические регламенты в области гигиены питания призваны обеспечивать биологическую и химическую безопасность пищевой продукции в целях защиты жизни и здоровья граждан. Национальные стандарты (ГОСТы) являются документами, в которых устанавливаются характеристики пищевой продукции, правила ее производства, упаковки, маркировки и оборота. Стандарты, в отличие от Технических регламентов, применяются на добровольной основе. В соответствии с действующим Федеральным законодательством производитель продукции имеет право самостоятельно принимать решения о видах (рецептурах) выпускаемой продукции, утверждать ее ассортимент, т.е. определять потребительскую составляющую качества пищевой продукции и параметры ее пищевой ценности. При этом, однако, он не имеет права нарушать установленные требования в части безопасности выпускаемой продукции. Практика добровольной стандартизации, принятая в большинстве развитых стран, показала, что большинство производителей выпускают пищевую продукцию с подтвержденным соответствием разработанным стандартам. Это связано с большей привлекательностью стандартной продукции, имеющей знак соответствия, для потребителя на продовольственном рынке по сравнению с нестандартной продукцией. Не меньшее значение имеет и надежная юридическая защищенность производителя стандартизированной продукции в случае возникновения судебного разбирательства, связанного с правами потребителя. Необходимо, однако, заметить, что с гигиенических позиций обязательный государственный контроль за параметрами пищевой ценности (не включая внешних потребительских свойств) производимой продукции имеет существенные преимущества перед добровольной сертификацией. Он позволяет осуществлять государственное регулирование качества пищевой продукции в полном смысле этого понятия, обеспечивая научно обоснованные характеристики пищевой продукции по параметрам пищевой ценности. В этом случае у населения, не обладающего специальными диетологическими знаниями, возникнет возможность осуществлять осознанный (самостоятельный и по рекомендациям специалистов в области гигиены питания) выбор пищевых продуктов, основываясь на их привычных названиях и общей маркировке. Например, покупая традиционное (по названию и внешнему виду) хлебобулочное изделие, потребитель не должен получить крахмальный продукт, не содержащий зерновых компонентов (муки, отрубей), а, следовательно, не имеющий ожидаемый состав аминокислот, жирных кислот, витаминов, минеральных веществ. Аналогичные ситуации возможны для широкого ассортимента мясных, рыбных, молочных продуктов. При этом не только снижается общая пищевая ценность рациона и не обеспечивается ожидаемое качество питания, но и, как правило, происходит нецелесообразная затрата продовольственного сырья на создание нерациональной пищевой рецептуры. В современных экологических условиях любая пищевая композиция с низкими показателями пищевой ценности (при любых, даже самых высоких внешних потребительских свойствах) должна рассматриваться как нерациональная для промышленного производства. Документальное удостоверение соответствия продукции требованиям технических регламентов, санитарных норм и правил, положениям стандартов называется подтверждением соответствия. Оно может осуществляться на добровольной и обязательной основе. Добровольное подтверждение соответствия проводится в форме добровольной сертификации и осуществляется органом по сертификации по инициативе производителя для установления соответствия стандартам, существующим на данный вид пищевой продукции. Обязательная оценка (подтверждение) соответствия пищевой продукции требованиям технических регламентов (нормативно-технических документов) на отдельные виды пищевой продукции проводится в формах: • подтверждения (декларирования) соответствия пищевой продукции; • государственной регистрации специализированной пищевой продукции; • государственной регистрации пищевой продукции нового вида; • ветеринарно-санитарной экспертизы. Специализированная пищевая продукция и пищевая продукция нового вида подлежат государственной регистрации. К специализированной пищевой продукции относятся: • пищевая продукция для детского питания, в том числе вода питьевая для детского питания; • пищевая продукция для диетического лечебного и диетического профилактического питания; • минеральная природная, лечебно-столовая, лечебная минеральная вода с минерализацией более 1 мг/дм3 или с меньшей минерализацией, содержащая биологически активные вещества в количестве не ниже бальнеологических норм; • пищевая продукция для питания спортсменов, беременных и кормящих женщин; • БАД к пище. Пищевая продукция нового вида - пищевая продукция (в том числе пищевые добавки и ароматизаторы), ранее не используемая человеком в пищу, а именно: • с новой или преднамеренно измененной первичной молекулярной структурой; • состоящая или выделенная из микроорганизмов, микроскопических грибов и водорослей, растений, выделенная из животных; • полученная из генетически модифицированных организмов или с их использованием; • наноматериалы и продукты нанотехнологий. К новому виду не относится пищевая продукция, произведенная по известным и уже применяемым технологиям, имеющая в своем составе компоненты, в том числе пищевые добавки, уже используемые для употребления человеком в пищу, находящейся в обращении и в силу опыта считающейся безопасной, даже в том случае, если такая продукция и компонент произведены по новой рецептуре. Декларированию соответствия подлежит вся остальная (не требующая государственной регистрации) выпускаемая в обращение на территории Российской Федерации (а также Таможенного союза) пищевая продукция, за исключением уксуса. Непереработанная пищевая продукция животного происхождения подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе перед выпуском в обращение и сопровождается документом, содержащим сведения, подтверждающие безопасность. Ветеринарно-санитарная экспертиза проводится в целях: • установления соответствия пищевой продукции и связанных с требованиями безопасности к ней процессов производства (изготовления), хранения, перевозки, реализации и утилизации требованиям соответствующих технических регламентов (нормативно-технических документов) на отдельные виды пищевой продукции; • установления благополучия в ветеринарном отношении хозяйств (производственных объектов) происхождения животных. Непереработанная пищевая продукция животного происхождения - не прошедшие переработку (обработку) туши (тушки) продуктивных животных всех видов, их части (включая кровь и субпродукты), молоко сырое (в том числе обезжиренное), сливки сырые, продукция пчеловодства, яйца и яйцепродукция, улов водных биологических ресурсов, продукция аквакультуры. Переработанная пищевая продукция животного происхождения не подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе. В форме ветеринарно-санитарной экспертизы может проводиться оценка соответствия пищевой продукции непромышленного изготовления, заготавливаемая и реализуемая индивидуальными предпринимателями. 2. ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК Гигиенические принципы и санитарные правила по применению пищевых добавок. В современном пищевом производстве, основанном на многоступенчатой переработке и длительном хранении продовольственного сырья и пищевой продукции, широко применяются разнообразные технологические приемы: физические, химические, биотехнологические. В ряду используемых приемов особое значение имеют пищевые добавки и вспомогательные средства. Пищевые добавки - природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных (заданных) свойств или сохранения их качества. К вспомогательным средствам относятся любые вещества или материалы (исключая оборудование и посуду), которые преднамеренно используются при переработке сырья и производстве пищевых продуктов для выполнения определенных технологических целей и удаляются в конце процесса производства (хотя незначительные их количества могут оставаться в готовом продукте). В настоящее время установлены гигиенические нормативы безопасности для человека пищевых добавок и вспомогательных средств (пищевых добавок) на этапах разработки нормативной документации и постановки на производство новых видов данной продукции, при ее производстве, ввозе в страну и обороте. Все вновь вводимые пищевые добавки должны подвергаться санитарно-эпидемиологической экспертизе в установленном порядке. Содержание пищевых добавок и неудаляемых остатков вспомогательных средств в пищевых продуктах должны соответствовать утвержденным требованиям нормативных и технических документов. На этикетках пищевой продукции должна быть указана информация об используемых пищевых добавках: название соединения (или функциональный класс) и его международный номер - индекс Е от 100 до 1521 и далее). Для производства пищевых продуктов допускаются пищевые добавки и вспомогательные средства, не оказывающие (с учетом установленных регламентов), по данным современных научных исследований, вредного воздействия на жизнь и здоровье человека и будущих поколений. Использование пищевых добавок и вспомогательных средств не должно ухудшать органолептические свойства продуктов, а также снижать их пищевую ценность (за исключением некоторых продуктов специального и диетического назначения). Не допускается применение пищевых добавок для сокрытия порчи и недоброкачественности сырья или готового пищевого продукта. Для розничной продажи разрешены следующие пищевые добавки: подсластители - аспартам, ацесульфам калия, сахарин и его соли, ксилит, сорбит, стевиозид, цикламаты; консерванты - бензойная, сорбиновая, уксусная кислоты; усилители вкуса и аромата - глутаматы, инозиты, тауматин; технологические добавки - лимонная кислота, пищевая сода; ароматизаторы и вкусовые вещества - ванилин и др.; красители пищевые, в том числе для пасхальных яиц. Для пищевых добавок, не представляющих опасности для здоровья человека и избыточное количество которых может привести к технической порче продукта, максимальный уровень их внесения в пищевые продукты должен определяться технологическими инструкциями. Указанное правило «согласно технологическим инструкциям» неприменимо к таким продуктам, как необработанные пищевые продукты, мед, вина, неэмульгированные масла и жиры животного и растительного происхождения, масло коровье, пастеризованные и стерилизованные молоко и сливки, природные минеральные воды, кофе (кроме растворимого ароматизированного) и экстракты кофе, неароматизированный листовой чай, сахара, макаронные изделия, натуральная, неароматизированная пахта (кроме стерилизованной). Классификация пищевых добавок и санитарно-гигиеническая характеристика их различных классов. В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки могут быть сгруппированы следующим образом. • Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и органолептические свойства продукта, включающие: - фиксаторы цвета (в том числе пищевые красители); - ароматизаторы и вкусовые вещества; - подсластители; - усилители вкуса и аромата. • Пищевые добавки, предотвращающие бактериальную или окислительную порчу продуктов (консерванты): - антибактериальные средства: химические; биологические (антибиотики); - антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта (окислению). • Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов: - кислоты, основания и соли; - улучшители консистенции: стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители (желеобразователи), текстураторы и связующие агенты; - пищевые добавки, препятствующие слеживанию и комкованию; - улучшители для муки и хлеба; - глазирователи. Фиксаторы цвета (пищевые красители). Для придания, усиления или восстановления окраски пищевых продуктов, в том числе для окрашивания скорлупы пасхальных яиц, используются натуральные, синтетические и минеральные (неорганические) красители (табл. 6.1). Таблица 1. Некоторые разрешенные в Российской Федерации красители для производства пищевых продуктов (Е100-Е182)
С гигиенических и технологических позиций использование красителей не является обязательной процедурой, поскольку это лишь способ изменения внешнего вида изделия в целях придания ему желаемых внешних потребительских свойств. Использование синтетических красителей имеет известные ограничения. Многие из ранее используемых красителей выведены из применения, поскольку была установлена их опасность для здоровья. Так, исключены из списка разрешенных судан III и нафтол желтый. В Российской Федерации запрещены к использованию также красные красители: амарант (Е123) и цитрусовый красный 2 (Е121). Из разрешенных к применению в пищевой промышленности синтетических красителей наиболее широко используются золотисто-желтый тартразин (Е102) и синий индигокармин (Е132), вводимые в состав кондитерских изделий, кремов, напитков в количестве от 30 до 50 мг/кг. Подкрашивание пищевых продуктов допускается как отдельными (индивидуальными) красителями, так и комбинированными (смешанными), состоящими из двух и более красителей. К пищевым добавкам-красителям не относятся пищевые продукты, обладающие вторичным красящим эффектом (фруктовые и овощные соки или пюре, кофе, какао, шафран, паприка и другие пищевые продукты). К пищевым красителям не относятся красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевых продуктов: оболочки для сыров и колбас, для клеймения мяса, маркировки яиц и сыров, отбеливания сахара. Для этих целей используются растворимые формы красителей: метилвиолет, фуксин кислый. Не допускается использовать красители в таких пищевых продуктах, как: • необработанные пищевые продукты (сырье); • молоко пастеризованное или стерилизованное, шоколадное молоко; • кисломолочные продукты неароматизированные; • молоко, сливки консервированные, концентрированные, сгущенные неароматизированные; • яйца и продукты из яиц; • мясо, птица, рыба, ракообразные, моллюски цельные или куском, включая фарш, без добавления других ингредиентов, сырые; • мука, крупа, бобовые; • фрукты, овощи, грибы свежие, сушеные; • фруктовые и овощные соки, пасты, пюре; • сахар, фруктоза, глюкоза, мед; • какао-продукты, кофе, чай; • специи, соль; • специализированные продукты для детей до 3 лет. Для отдельных видов пищевых продуктов необходимо использовать только определенные красители, допущенные для этих целей. Регламенты применения красителей в производстве пищевых продуктов должны соответствовать санитарным правилам. Для окрашивания поверхности некоторых продуктов наряду с растворимыми формами красителей могут использоваться разрешенные в установленном порядке нерастворимые в воде лаки, максимальные уровни которых при применении должны соответствовать максимальному уровню для растворимых форм красителей. Для повышения стойкости естественной окраски пищевых продуктов используют стабилизаторы и фиксаторы цвета (окраски), такие как аскорбиновая кислота и ее соли (Е300-Е303), нитраты и нитриты калия и натрия (Е249-Е252) - в колбасном производстве; сульфат меди (Е519), лактат железа (Е585) и глюконат железа (Е579) - при производстве маслин. |