8. Организация контроля за качеством пищевой продукции. Законы О санитарноэпидемиологическом благополучии населения, О качестве и безопасности пищевых продуктов
 Скачать 123.66 Kb.
|
|
Кислоты, основания и соли. Пищевые добавки - кислоты, основания и соли допускаются к применению для изменения кислотности пищевого продукта, кислотного и щелочного гидролиза пищевого сырья, а также для придания продукту кислого вкуса. К данной группе пищевых добавок относятся винная, молочная, янтарная, уксусная, яблочная кислоты и их соли, тиосульфат натрия, гидрооксиды алюминия, кальция, калия, натрия, магния. Кроме регуляции кислотности с технологическими и вкусовыми целями, использование пищевых кислот позволяет снизить рН продукта, замедляя тем самым рост микроорганизмов в процессе производства и хранения. Регуляторы кислотности вводят в широкий ассортимент мясных, молочных и морепродуктов, фруктовых и ягодных соков и нектаров, плодо-овощные консервы. Обычное количество их введения составляет несколько граммов на килограмм (л) продукта и чаще всего проводится согласно технологическим инструкциям. Улучшители консистенции. Для создания и сохранения в готовом пищевом продукте определенной консистенции используются пищевые добавки - стабилизаторы консистенции, эмульгаторы, загустители (желеобразователи), текстураторы, связующие агенты. Химическая природа данных веществ достаточно разнообразна, они включают соединения как синтетической природы (цитраты, фосфаты, моно- и диглицериды, полисорбаты, хлористый кальций, микрокристаллическую целлюлозу), так и натуральные вещества растительного и животного происхождения (модифицированные крахмалы, желатин, пектин, альгинаты, агар, каррагинан, различные камеди). Улучшители консистенции применяют в производстве продуктов, имеющих неустойчивую консистенцию и гомогенную структуру: мороженого, мармелада, зефира, кондитерских и колбасных изделий, сыров, студней, зельцев, соусов. Многие из них вносятся без ограничений по показателям безопасности, а лишь исходя из технологической целесообразности (природные пищевые компоненты). Агар, агароид, каррагинан, фурцеллеран, альгинаты (Е400-Е407) производятся из различных морских водорослей. Их допустимые суточные дозы для человека составляют до 50 мг на 1 кг массы тела. Камеди - компоненты растительного сырья, обладающие свойствами ПВ. По происхождению различают следующие камеди, имеющие разрешение в качестве пищевых добавок: акации (гуммиарабик), гелано-вая, гуаровая, гхати, рожкового дерева, карайи, конжаковая, ксантано-вая, овсяная, тары (Е410-Е419). Модифицированные крахмалы (Е1420 и далее) также имеют широкое применение в пищевой промышленности, обеспечивая за счет своей высокой технологичности заданные свойства консистенции и стабильность композиционной среды. С гигиенических позиций модифицированные крахмалы не являются абсолютно идентичными природным полисахаридам, в том числе и по атакуемости пищеварительными ферментами. В силу этого существует необходимость их регламентирования (установления допустимого суточного употребления), особенно в продуктах детского ассортимента. Необходимо также учитывать и высокую реакционную способность модифицированных крахмалов, ведущую к образованию в термически обрабатываемой продукции неусвояемых комплексов с аминокислотами (по типу реакции Майяра). К наиболее применяемым природным синтетическим улучшителям консистенции относятся такие эмульгирующие соли, как фосфаты (Е339-Е343) и цитраты (Е330-Е333). Фосфаты широко используются в колбасном производстве для увеличения влагосвязывающей способности фарша и придания готовому изделию плотноэластической консистенции. Лимитирующим показателем безопасности для фосфатов является состояние фосфорно-кальциевого баланса в почках. При этом необходимо иметь в виду, что многие продукты содержат фосфаты в виде естественных компонентов. Количество фосфатов в вареных колбасах не должно превышать 4 г/кг продукта (0,4%). Для других продуктов, содержащих много кальция (сыров твердых и плавленых, молочных продуктов) уровень вводимых фосфатов может достигать 10-20 г/кг. Цитраты используются в качестве эмульгаторов и стабилизаторов консистенции в кондитерских и молочных изделиях. Они относятся к нетоксичным, полностью мета-болизирующимся соединениям. Для предупреждения слеживания и комкования в процессе хранения сыпучих, перемешанных и скомпонованных неоднородных пищевых продуктов (таких как пряности, сахар, сыры тертые, рис, соль, джемы, повидло, экструдаты, сахаристые кондитерские изделия) применяют следующие пищевые добавки: диоксид кремния (Е551), силикаты и алюмосиликаты (Е552-Е556), карбонат кальция (Е170), карбонат магния (Е504), полидиметилсилоксан (Е900), соли жирных кислот (Е470) в количестве 10-30 г/кг продуктов. Природные силикаты магния не должны содержать асбеста. Для повышения хлебопекарных свойств муки применяются пищевые добавки - улучшители муки и хлеба: амилазы (Е1100), протеазы (Е1101), тиосульфат натрия (Е539), глицерин (Е422), глюконат кальция (Е578), карбамид (Е927b), молочная кислота (Е270) и ее соли (Е325-Е329). В Российской Федерации запрещены к использованию улучшители муки и теста Е924а и Е924b (броматы калия и кальция). Для придания пищевым продуктам блеска и глянца на их поверхность допускается нанесение пищевых добавок - глазирователей: вазелина (Е905b), воска пчелиного (Е901), воска карнаубского (Е905а), воска рисовых отрубей (Е908), ланолина (Е913), парафина (Е905с, марка А), шеллака (Е904). Их используют для нанесения на такие продукты, как свежие цитрусовые, дыни, ананасы, персики, груши, яблоки, орехи, кофе в зернах, а также при наружной обработке конфет, драже, шоколада, мучных кондитерских изделий, покрытых глазурью, жевательной резинки. В производстве продуктов детского питания: заменителей женского молока, последующих смесей для здоровых детей старше 5 мес, продуктов прикорма для здоровых детей первого года жизни и для питания детей в возрасте от 1 года до 3 лет, специальных диетических продуктов для детей до 3 лет - не допускается использование синтетических пищевых добавок, за исключением добавок со специально установленным регламентом применения. Вспомогательные средства регламентируются санитарными правилами по их основным функциональным классам: • осветляющие и фильтрующие материалы, флокулянты и сорбенты; • экстракционные и технологические растворители; • катализаторы; • питательные вещества (подкормка) для дрожжей; • ферментные препараты; • материалы и носители для иммобилизации ферментов; • другие вспомогательные средства (с другими функциями, не указанными выше). В сахарном производстве, виноделии, маслоделии, производстве соков и других отраслях пищевой промышленности используют осветляющие, фильтрующие материалы, флокулянты и сорбенты: акрилат-акрилаиновую смолу (10 мг/кг), алюмосиликат (1 г/л), антраниловую кислоту (для удаления госсипола из хлопкового масла), каолин, танин, полиакриламид, фитин, хитин. В производстве пищевых масел в процессе гидрогенизации и пере-этерификации используют катализаторы: никель (1 мг/кг), калий (1 мг/ кг), марганец (0,4 мг/кг), медь, молибден, платину, серебро и хром (по 0,1 мг/кг). В производстве жировых, декофеинизированных продуктов и некоторых пищевых добавок (ароматизаторов, красителей) используют экстракционные и технологические растворители: дихлорметан, метил-ацетат, бутан. В производстве хлеба и хлебобулочных изделий, пищевых дрожжей используют питательные вещества (подкормку - витамины, минеральные соли) для дрожжей в соответствии с установленными регламентами. В технологии производства продуктов питания в пищевой промышленности допускается использование ферментных препаратов. Активность ферментов в готовых пищевых продуктах не должна обнаруживаться. Для получения ферментных препаратов в качестве источников и продуцентов допускается использование органов и тканей здоровых сельскохозяйственных животных, культурных растений, а также непатогенных и нетоксигенных специальных штаммов микроорганизмов, бактерий и низших грибов в соответствии с установленными регламентами. Наиболее применяемыми ферментными препаратами являются амилаза, липаза, сычужный фермент, химозин, пепсин, бромелаин, папаин, липозидаза, инвертаза, пектиназа, целлюлаза. 3. ГЕНЕТИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫЕ ИСТОЧНИКИ ПИЩИ Генетически модифицированные источники (ГМИ) пищи - пищевые продукты (компоненты), используемые человеком в пищу в натуральном или переработанном виде, полученные из генетически модифицированных (ГМ) сырья и/или организмов (генно-инженерно-модифицированных организмов). ГМИ пищи относятся к группе наиболее значимых новых пищевых продуктов, произведенных с использованием современных биотехнологических приемов. Традиционные биотехнологические способы производства пищевых продуктов известны очень давно. К ним относятся хлебопечение, сыроварение, виноделие, пивоварение. Современная биотехнология основана на приемах генной инженерии, позволяющих получать конечные продукты с очень точными заданными свойствами, в то время как обычная селекция, связанная со сцепленным переносом генов, не позволяет добиться таких результатов. Технология создания ГМ-растений включает несколько этапов: • получение целевых генов, отвечающих за проявление заданного признака; • создание вектора, содержащего целевой ген и факторы его функционирования; • трансформацию клеток растения; • регенерацию целого растения из трансформированной клетки. Целевые гены, например, обеспечивающие устойчивость, подбирают среди различных объектов биосферы (в частности, бактерий) путем целенаправленного поиска с использованием генных библиотек. Создание вектора - процесс конструирования носителя целевого гена, осуществляемого, как правило, на основе плазмид, обеспечивающих в дальнейшем оптимальную вставку в геном растения. В вектор, кроме целевого гена, вводят также промотор и терминатор транскрипции и маркерные гены. Промотор и терминатор транскрипции используют для достижения необходимого уровня экспрессии целевого гена. В качестве инициатора транскрипции чаще всего в настоящее время применяют промотор 35S вируса мозаики цветной капусты, а в качестве терминатора - NOS из Agrobacterium tumefaciens. Для трансформации клеток растения - процесса переноса сконструированного вектора используются две основные технологии: агро-бактерииальная и баллистическая. Первая основана на природной способности бактерий семейства Agrobacterium обмениваться генетическим материалом с растениями. Баллистическая технология связана с микробомбардировкой растительных клеток металлическими (золотыми, вольфрамовыми) частицами, связанными с ДНК (целевым геном), при которой происходит механическое встраивание генетического материала в геном растительной клетки. Подтверждение встраивания целевого гена осуществляется с помощью маркерных генов, представленных генами устойчивости к антибиотикам. Современные технологии предусматривают элиминацию маркерных генов на этапе получения ГМ-растения из трансформированной клетки. Придание растениям устойчивости к гербицидам осуществляется путем введения генов, экспрессирующих белки-ферменты (аналоги которых являются мишенями пестицидов), не чувствительные к данному классу гербицидов, например, к глифосату (раундапу), хлорсульфу-роновым и имидазолиновым гербицидам, либо обеспечивающих ускоренную деградацию пестицидов в растениях, например, глюфосината аммония, далапона. Устойчивость к насекомым, например, к колорадскому жуку, определяется инсектицидным действием экспрессирующихся белков-энто-мотоксинов, специфически связывающихся с рецепторами кишечного эпителия, что приводит к нарушению локального осмотического равновесия, набуханию и лизису клеток и гибели насекомого. Целевой ген устойчивости к колорадскому жуку был выделен из почвенных бактерий Bacillus thuringiensis (Bt). Данный энтомотоксин безвреден для теплокровных животных и человека, других насекомых. Препараты на его основе более полувека широко используются в развитых странах в качестве инсектицидов. С помощью генно-инженерной технологии уже сейчас получают ферменты, аминокислоты, витамины, пищевые белки, создают новые сорта растений и породы животных, технологические штаммы микроорганизмов. ГМИ пищи растительного происхождения в настоящее время являются основными ГМИ, активно производимыми в мире. Только за 10 первых лет их промышленного выращивания, с 1996 по 2006 г., общая площадь, засеянная ГМ-культурами, возросла в 60 раз (с 1,7 в 1996 г. до 102 млн га в 2006 г.). Первым генетически модифицированным пищевым продуктом, поступившим в широкую продажу в 1994 г. в США, был томат, устойчивый при хранении благодаря замедлению деградации пектина. С того времени разработаны и выращиваются большое количество ГМИ пищи так называемого первого поколения, обеспечивающие высокую урожайность за счет устойчивости к вредителям и сорнякам. Следующие поколения ГМИ будут создаваться в целях улучшения вкусовых свойств, пищевой ценности продукции (высокое содержание витаминов и микроэлементов, оптимальный жирно- и аминокислотный состав и т.п.), повышения устойчивости к климатическим факторам, продления сроков хранения, повышения эффективности фотосинтеза и утилизации азота. В сельскохозяйственном производстве наиболее широко используются ГМ-культуры, устойчивые к гербицидам (73% общей площади возделывания), насекомым-вредителям (18%), обладающие обоими признаками (8%). Среди основных ГМ-растений ведущие позиции занимают: соя - 61%, кукуруза - 23% и рапс - 5%. На долю ГМ-картофеля, ГМ-томатов, ГМ-кабачков и других культур приходится менее 1%. Наряду с повышением урожайности важным преимуществом ГМ-растений с точки зрения медицины является более низкое содержание в них остаточных количеств инсектицидов и меньшее накопление микотоксинов (в результате снижения степени поражения насекомыми). Вместе с тем существует потенциальная опасность (медико-биологический риск) использования ГМИ пищи, связанная с возможными: • плеотропными (множественными, непредсказуемыми) эффектами встроенного гена; • аллергическими эффектами нетипичного белка; • токсическими эффектами нетипичного белка; • отдаленными последствиями. В Российской Федерации созданы и функционируют законодательная и нормативно-методическая базы, регулирующие производство, ввоз из-за рубежа и оборот пищевой продукции, полученной из ГМИ. Одними из основных задач в этой области являются обеспечение безопасности продуктов питания, производимых из генетически измененных материалов, безопасности экологической системы от проникновения чужеродных биологических видов организмов, прогнозирование генетических аспектов биологической безопасности и создание системы государственного контроля за оборотом генетически модифицированных материалов. Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов, полученных из ГМИ, в целях их государственной регистрации включает медико-биологическую экспертизу, медико- генетическую и технологическую оценку и осуществляется федеральным органом госсанэпиднадзора с привлечением ведущих научных учреждений в соответствующей области. Медико-биологическая оценка ГМ-источников проводится в ФИЦ питания и биотехнологии (НИИ питания) и включает исследования: • композиционной эквивалентности (химического состава, органолептических свойств) ГМ-источников их видовым аналогам; • морфологических, гематологических и биохимических параметров; • аллергенных свойств; • влияния на иммунный статус; • влияния на репродуктивную функцию; • нейротоксичности; • генотоксичности; • мутагенности; • канцерогенности; • чувствительных биомаркеров (активности ферментов 1-й и 2-й фазы метаболизма ксенобиотиков, активности ферментов системы антиоксидантной защиты и процессов перекисного окисления липидов). На первом этапе медико-биологической оценки изучается идентичность (в первую очередь, химическая) ГМИ и их традиционных аналогов. Формально при отсутствии различий в химическом составе по всем группам соединений, присутствующим в данном виде продукции: нутриентам, биологически активным соединениям, антиалиментарным веществам, природным токсинам и ксенобиотикам - ГМИ пищи признается композиционно эквивалентным традиционному аналогу. Единственное отличие при этом заключается в наличии у ГМИ целевого гена и экспрессируемого белка. К композиционно эквивалентным ГМИ относятся все подобные продукты первого поколения, обладающие устойчивостью к пестицидам, насекомым и при хранении. Все последующие этапы исследования проводятся как in vitro, так и с участием нескольких видов лабораторных животных, длительно (9 мес и более) находящихся на рационе с включением значительного количества ГМ-источников. Медико-генетическая оценка подтверждает наличие заявленной вставки (целевого гена), генетическую стабильность предлагаемой конструкции и отсутствие генетически опасной модификации. Технологическая оценка направлена на изучение физико-химических параметров, имеющих существенное значение в пищевом производстве, например, возможность применения традиционных способов переработки продовольственного сырья и получения привычных пищевых форм и достижения обычных потребительских характеристик. Так, например, для ГМ-картофеля оценивается возможность приготовления картофельных чипсов, пюре, полуфабрикатов и т.п. Отдельное внимание привлекают вопросы экологической безопасности ГМИ. С этих позиций оценивается возможность горизонтального переноса целевого гена - с ГМ-культуры на аналогичную природную форму или сорное растение, плазмидный перенос в кишечном микробиоценозе. С экологических позиций внедрение ГМИ в природные биосистемы не должно привести к снижению видового разнообразия, возникновению новых, устойчивых к пестицидам видов растений и насекомых, развитию антибиотикоустойчивых штаммов микроорганизмов, обладающих патогенным потенциалом. В соответствии с международно признанными подходами к оценке новых источников пищи (ФАО/ВОЗ, директивами ЕС) пищевые продукты, полученные из ГМИ, идентичные по показателям пищевой ценности и безопасности своим традиционным аналогам, считаются безопасными и разрешены для коммерческого использования. В Российской Федерации прошли полный цикл всех необходимых исследований, зарегистрированы в установленном порядке и разрешены для ввоза в страну, использования в пищевой промышленности и реализации населению без ограничений 13 видов продовольственного сырья из ГМИ (табл. 4), используемых как непосредственно для питания, так и при производстве сотен наименований пищевых продуктов: хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий, колбас, мясных полуфабрикатов, кулинарных изделий, мясо- и рыбо-растительных консервов, продуктов детского питания, пищевых концентратов, супов и каш быстрого приготовления, шоколада и других сладких кондитерских изделий, жевательной резинки. В ходе экспертизы ГМИ были получены и отрицательные результаты. Так, в связи с необходимостью дополнительных медико-генетических исследований не разрешена к реализации населению кукуруза линии Bt-176, устойчивая к зерновому бурильщику и глюфосинату аммония. Кроме того, существует целый ряд продовольственного сырья, имеющего генетически модифицированные аналоги, разрешенные к реализации на мировом продовольственном рынке, но не прошедшие процедуру регистрации в Российской Федерации, которые потенциально могут попасть на внутренний рынок и подлежат контролю на наличие ГМИ. С этой целью в Российской Федерации установлены порядок и организация контроля за пищевой продукцией, полученной с использованием сырья растительного происхождения, имеющего генетически модифицированные аналоги. Контроль осуществляется в порядке текущего надзора при постановке продукции на производство, ее производстве и обороте. Стандартизованные лабораторные исследования, применяемые в качестве идентификационных на наличие ГМИ, включают: • скрининговые исследования (определение наличия факта ГМ - генов промоторов, терминаторов, маркеров) - методом ПЦР; • идентификацию трансформационного события (наличия целевого гена) - методом ПЦР и с применением биологического микрочипа; • количественный анализ рекомбинатной ДНК и экспрессирован-ного белка - методом ПЦР (в режиме реального времени) и методом количественного иммуноферментного анализа. |