8. Организация контроля за качеством пищевой продукции. Законы О санитарноэпидемиологическом благополучии населения, О качестве и безопасности пищевых продуктов
 Скачать 123.66 Kb.
|
|
Ароматизаторы. Для придания специфического аромата и вкуса в производстве пищевых продуктов допускается использование пищевых ароматизаторов (вкусоароматических веществ). В настоящее время в перечень разрешенных для производства пищевых ароматизаторов химических веществ включены более 2150 соединений из таких химических классов, как спирты, углеводороды, простые и сложные эфиры, фенолы, альдегиды, кетоны, органические кислоты, лактоны, амины, серосодержащие и гетероциклические соединения. Ароматизаторы делятся на натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Натуральные ароматизаторы представляют собой экстракты из растений и животных, эфирные и душистые масла растительного происхождения. Аналогичные им синтетические соединения называются идентичными натуральным. К пищевым ароматизаторам не относятся водно-спиртовые настои и углекислотные экстракты растительного сырья, а также плодо-ягодные соки (включая концентрированные), сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие аналогичные продукты, которые являются компонентами пищи, естественным образом придающие ей специфические аромат и вкус. Не допускается внесение ароматизаторов в натуральные продукты для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе и чай, кроме растворимых, пряности и т.д.). Не допускается использование ароматизаторов для устранения изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья. При использовании в производстве ароматизаторов растительного происхождения, содержащего биологически активные вещества, изготовитель обязан декларировать их содержание в готовых ароматизаторах. Содержание биологически активных веществ (алоина, берберина, кумарина, сафрола, синильной кислоты, хинина) в пищевых продуктах не должно превышать установленных нормативов. В состав ароматизаторов допускается вводить пищевые продукты (соки, соль, сахар, специи и др.), наполнители (растворители или носители), пищевые добавки и вещества (горечи, тонизирующие добавки и добавки-обогатители), имеющие санитарно-эпидемиологические заключения. Усилители вкуса и аромата. Для коррекции вкуса и аромата пищевого продукта применяются пищевые добавки - усилители и модификаторы вкуса и аромата: глутаминовая, инозиновая, гуаниловая кислоты, рибонуклеотиды (Е620-Е635). Для усиления вкуса и аромата жевательной резинки используются карбамид (Е927b), ацесульфам калия (Е950). Наиболее широко используются глутаминовая кислота и ее соли, усиливающие природный вкус продуктов и сохраняющие (освежающие) его при хранении. Глутаматы вводят в готовые мясные, овощные и комбинированные блюда и кулинарные изделия, консервы и концентраты в количестве не более 10 г/кг. Оптимальное проявление эффекта глутаматов происходит при рН, равном 5,0-6,5. Учитывая высокий физиологический потенциал глутаминовой кислоты (она является промежуточным продуктом образования гамма-аминомасляной кислоты), следует придерживаться установленного допустимого уровня ее поступления - не более 1,5 мг. Подсластители. Для придания пищевым продуктам и готовым блюдам сладкого вкуса используются подсластители - вещества несахарной природы (табл. 2). Подсластители применяются в пищевых продуктах со сниженной энергетической ценностью (не менее чем на 30% по сравнению с традиционной рецептурой) и в специальных диетических продуктах, предназначенных для людей, которым рекомендуется ограничивать потребление сахара по медицинским показаниям. Наиболее сладкой по отношению к сахару пищевой добавкой является тауматин. Он слаще сахара в 3500 раз. Сахарин в виде натриевой соли в 500 раз слаще сахарозы, поэтому его вносят в качестве подсластителя в очень маленьком количестве. Использование сахарина придает некоторым продуктам металлический привкус. Сахарин быстро всасывается в желудочно-кишечном тракте и на 98% выводится с мочой в неизмененном виде. В концентрациях, превышающих 5-7% массы корма (агравированное количество), сахарин вызывает у крыс рак мочевого пузыря, при этом механизм инициации канцерогенеза остается неясным. В силу этого сахарин продолжает оставаться объектом пристального наблюдения и исследований. В настоящее время установлено допустимое суточное поступление сахарина на уровне 2,5 мг/кг массы тела. Таблица 2. Гигиенические регламенты применения подсластителей
Цикламаты в 30 раз слаще сахара и обладают приятным (без привкуса горечи) вкусом. Они стабильны при тепловой обработке и хорошо растворимы в воде. Имеются данные о вовлечении в метаболизм цикламатов кишечной микрофлоры с образованием активных метаболитов (циклогексиламина), обладающих гонадотропным действием. Допустимое суточное поступление цикламатов составляет 11 мг/кг. Аспартам представляет собой дипептид, состоящий из аспарагино-вой кислоты и фенилаланина. Аспартам, сладость которого превышает аналогичное свойство сахара в 200 раз, целесообразно использовать для подслащивания продуктов, не требующих тепловой обработки, таких как мороженое, кремы, безалкогольные напитки. При высокой температуре аспартам трансформируется в дикетопиперазин и теряет сладкий вкус. Допустимое суточное поступление аспартама составляет 40 мг/кг. Ацесульфам калия относится к нетоксичным соединениям и в неизмененном виде выводится с мочой. Он не придает неприятных привкусов пище и обладает устойчивостью к тепловому воздействию. Допустимое суточное поступление составляет 15 мг/кг. Нормативная и техническая документация и рецептуры для таких продуктов согласовываются в установленном порядке. Использование подсластителей в производстве продуктов детского питания не допускается, за исключением специализированных продуктов для детей, страдающих сахарным диабетом. Допускается производство подсластителей в виде комплексных пищевых добавок - смесей отдельных подсластителей или с другими пищевыми ингредиентами (наполнителями, растворителями или пищевыми добавками иного функционального назначения, сахаром, глюкозой, лактозой). Подсластители, предназначенные для розничной продажи и использования в домашних условиях и организациях общественного питания, выпускаются с указанием на этикетках состава, их массовой доли и рекомендаций по применению. При реализации подсластителей, содержащих многоатомные спирты (сорбита, ксилита и др.), на этикетке должна наноситься предупреждающая надпись: «Потребление более 15-20 г в сутки может вызвать послабляющее действие», а содержащих аспартам: «Содержит источник фенилаланина». Пищевые добавки, предотвращающие бактериальную или окислительную порчу продуктов (консерванты). Консерванты применяются для предупреждения порчи бактериями и грибами пищевых продуктов и увеличения их срока хранения (табл. 3). Антиокислители предупреждают окисление жиров и других компонентов пищевых продуктов за счет торможения процессов перекисного окисления липидов. Таблица 3. Гигиенические регламенты применения химических консервантов и антиокислителей
Консерванты делятся на химические и биологические, а антиокислители могут быть природными и синтетическими. В качестве биологических консервантов используются антибиотические вещества: натамицин (Е235) - для поверхностной обработки сыров, колбас, низин (Е234), применяемый для овощных консервов (100 мг/кг заливки), молочных напитков с наполнителями, творожных изделий и десертов (10 мг/кг), сыров зрелых и плавленых (12,5 мг/кг). Не допускается использование консервантов при производстве пищевых продуктов массового потребления, таких как молоко, сливочное масло, мука, хлеб (кроме расфасованного и упакованного для длительного хранения), свежее мясо, а также при производстве продуктов диетического и детского питания и пищевых продуктов, обозначаемых как «натуральные» или «свежие». В Российской Федерации запрещен к применению в качестве консервантов пищевых продуктов формальдегид (Е240), пропиловый эфир параоксибензойной кислоты (Е216) и его натриевая соль (Е217). Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства пищевых продуктов. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||