Главная страница
Навигация по странице:

  • 1 Характеристика конечной продукции

  • 1 Характеристика конечной продукции 3 1 Паштет 3


    Скачать 258.39 Kb.
    Название1 Характеристика конечной продукции 3 1 Паштет 3
    АнкорLaboratorny reglament
    Дата03.11.2019
    Размер258.39 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаLaboratorny_reglament.docx
    ТипРеферат
    #93216
    страница1 из 6
      1   2   3   4   5   6

    Содержание


    Содержание 1

    Введение 2

    1 Характеристика конечной продукции 3

    1.1 Паштет 3

    1.2 Композиция пищевой добавки 5

    1.2.1 Имбирь 5

    1.2.2 Имбирь (ротационный испаритель) 6

    1.2.3 Перец 6

    2 Технологическая схема производства паштета (горячим способом) 7

    3 Характеристика сырья 10

    4 Описание технологического процесса 13

    5 Контроль производства 15

    5.1 Методы контроля 15

    6 Требования безопасности и охрана окружающей среды 16

    7 Аппаратурная схема производства и спецификация оборудования 19

    8 Материальный баланс 23

    9 Переработка и обезвреживание отходов производства 25

    10 Перечень производственных инструкций 27

    11 Технико-экономические нормативы 28

    Заключение 33

    Список использованной литературы 34

    Введение 2

    1 Характеристика конечной продукции 3

    1.1 Паштет 3

    1.2 Композиция пищевой добавки 4

    1.2.1 Имбирь 5

    1.2.2 Имбирь (ротационный испаритель) 5

    1.2.3 Перец 6

    2 Технологическая схема производства паштета (горячим способом) 7

    3 Характеристика сырья 9

    4 Описание технологического процесса 12

    5 Контроль производства 14

    5.1 Методы контроля 14

    6 Требования безопасности и охрана окружающей среды 15

    7 Аппаратурная схема производства и спецификация оборудования 18

    8 Материальный баланс 22

    9 Переработка и обезвреживание отходов производства 25

    10 Перечень производственных инструкций 27

    11 Технико-экономические нормативы 27

    Заключение 33

    Список использованной литературы 34





    Введение



    Традиционные рецептуры мясных паштетов оцениваются в основном по органолептическим показателям и энергетической ценности, без учёта сбалансированности продукта по химическому составу. Для здоровья дошкольников и школьников важна не только полноценность питания. Но и его профилактическая направленность и детоксифицирующая способность.

    В связи с этим целью данного лабораторно практикума явилась разработка паштета функционального назначения.

    Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

    - разработка рецептуры и изучение технологического процесса производства паштета;

    - исследование физико - химических, органолептических и микробиологических показателей качества готового паштета;

    - составить аппаратурную схему;

    - отразить технико-экономические нормативы.

    1 Характеристика конечной продукции

    1.1 Паштет



    Паштеты – это пастообразные продукты, с преимущественным содержанием мяса. В мире производится широкий ассортимент мясных и мясорастительных паштетов, как по их виду, так и по качеству.

    Они варьируются от деликатесных продуктов, которые изготавливаются из очень дорогостоящих ингредиентов, например, печени птицы, яиц, коньяка и т.д., до продукта массового производства, содержащего свиную и говяжью печень и субпродукты. Паштет еда универсальная. Производство этого продукта можно осуществлять из множества различных продуктов, что еще раз подчеркивает его универсальность.

    Таблица 1 Содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

    Нутриент

    Количество

    Норма**

    % от нормы в 100 г

    % от нормы в 100 ккал

    100% нормы

    Калорийность

    201 кКал

    1684 кКал

    11.9%

    5.9%

    838 г

    Белки

    13.45 г

    76 г

    17.7%

    8.8%

    565 г

    Жиры

    13.1 г

    56 г

    23.4%

    11.6%

    427 г

    Углеводы

    6.55 г

    219 г

    3%

    1.5%

    3344 г

    Вода

    65.64 г

    2273 г

    2.9%

    1.4%

    3463 г


    В основном, по структуре можно выделить два вида паштетов: однородные тонко эмульгированные паштеты, которые обычно обладают мажущейся консистенцией, и паштеты со структурными включениями. Не существует каких-либо жестких требований при составлении рецептур этих видов продуктов, поскольку в некоторых видах паштетов частичное отделение жира и желе является вполне приемлемым и даже желательным.

    Таблица 2 Макроэлементы

    Макроэлементы

    Количество

    Норма**

    % от нормы в 100 г

    % от нормы в 100 ккал

    100% нормы

    Калий, K

    95 мг

    2500 мг

    3.8%

    1.9%

    2632 г

    Кальций, Ca

    10 мг

    1000 мг

    1%

    0.5%

    10000 г

    Магний, Mg

    13 мг

    400 мг

    3.3%

    1.6%

    3077 г

    Натрий, Na

    386 мг

    1300 мг

    29.7%

    14.8%

    337 г

    Сера, S

    134.5 мг

    1000 мг

    13.5%

    6.7%

    743 г

    Фосфор, Ph

    175 мг

    800 мг

    21.9%

    10.9%

    457 г

    Микроэлементы
















    Железо, Fe

    9.19 мг

    18 мг

    51.1%

    25.4%

    196 г

    Марганец, Mn

    0.162 мг

    2 мг

    8.1%

    4%

    1235 г

    Медь, Cu

    180 мкг

    1000 мкг

    18%

    9%

    556 г

    Селен, Se

    46.1 мкг

    55 мкг

    83.8%

    41.7%

    119 г

    Цинк, Zn

    2.14 мг

    12 мг

    17.8%

    8.9%

    561 г


    Мясные ингредиенты, используемые в производстве паштетов, часто представляют собой низкосортную обрезь и субпродукты с низкими функциональными свойствами, и иногда мясное сырье варят, что еще более снижает его функциональность.

    Таблица 3 Органолептические показатели паштета

    Наименование показателей

    Характеристика

    Внешний вид

    Однообразная мелкоизмельчённая масса с незначительным количеством выплавленного жира и бульона

    цвет

    розовато — серый

    Запах и вкус

    Приятный, без постороннего, свойственный мясному паштету, с ароматами пряностей, без постороннего запаха и вкуса

    консистенция

    Паштетообразная, однородная по всей массе

    Посторонние примеси

    Не допускаются


    Это приводит к резкому снижению содержания функционального белка для эмульгирования жира в продуктах повышенной жирности. В связи с этим использование растительных и животных белков, пищевых добавок (эмульгаторов и стабилизаторов эмульсий, фосфатов, усилителем вкуса, стабилизаторов цвета) достаточно широко распространено [1].

      1   2   3   4   5   6


    написать администратору сайта