КУРСАЧ ИСПРАВЛЕННЫЙ 2021. 1 Расчёт производственной мощности 2 Характеристика сырья и вспомогательных материалов
 Скачать 214.83 Kb.
|
|
Содержание
Введение В современной науке прочно установился взгляд на питание как на весьма активный способ воздействия на живой организм. Полноценная пища обеспечивает человеку нормальное развитие, рост, плодотворную деятельность, помогает приспосабливаться к изменяющимся условиям и влиянию внешней среды, предупреждает преждевременную старость, обеспечивает активное долголетие. Вот почему разработка научных основ питания и вытекающие отсюда задачи всемирного расширения ассортимента пищевых продуктов и улучшения их качества являются весьма актуальными. Целью консервирования является получение продукта, способного храниться длительное время без значительных изменений качества. Существует несколько способов консервирования, но при любом из них создаются такие условия, когда полностью прекращается или в значительной степени замедляется действие микроорганизмов. Из года в год в питании людей повышается содержание разнообразных консервированных пищевых продуктов из фруктов, овощей, мяса, рыбы. Консервирование позволяет сократить потери фруктов и овощей при хранении, позволяет создать резервы на случай неурожая или стихийного бедствия. Производством фруктовых консервов в Республике Беларусь занимаются более 60 предприятий различных ведомств и форм собственности. Задачей отрасли также является увеличение ассортимента выпускаемой продукции, главным образом за счет использования упаковки, которая привлекает покупателей, а также улучшает внешний вид готового продукта, благодаря применению новых и хорошо освоенных технологий, а также новых видов оборудования и механизации работ. Вложенные в развитие отрасли в рамках Программы развития фруктовоовощных консервов в Республике Беларусь средства позволили удвоить производственные мощности. Целью данного курсового проекта является проектирование консервного цеха, выпускающего продукцию в следующем ассортименте: -нектар морковный с мякотью (33 туб в смену); -джем клюквенный (27 туб в смену). Среди корнеплодов наиболее востребована морковь, которая содержит много легкоусвояемых углеводов, клетчатки и пектина, а также эфирные масла, некоторые незаменимые аминокислоты и пигменты, необходимые для нормальной работы органов зрения. Морковь полезна прежде всего из-за высокого содержания в ней провитамина А, или β - каротина. Этот витамин ещё называют витамином роста, он способствует хорошему зрению, поддерживает нормальное состояние кожи и слизистых. Помимо каротина морковь содержит витамины группы В, витамин С, К , РР , микроэлементы: железо, кальций, фосфор, йод. Морковь улучшает моторику кишечника, состояние слизистых оболочек, ускоряет заживление и регенерацию кожи. Также в консервной промышленности используют свежую клюкву. Клюква имеет много полезных свойств, которые подтверждены научными исследованиями. Ученые изучили состав клюквы и подтвердили ее лечебные качества, одним из которых является способность усиливать воздействие антибиотиков. В клюкве содержатся: витамины (группы В, С, Е, К); микро- и макроэлементы (кальций, железо, магний, фосфор, калий, натрий и цинк); органические кислоты (лимонная, бензойная, хинная, яблочная и щавелевая кислота); сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза); полисахариды (пектин). Отличительной особенностью состава ягод клюквы является большое содержание пектинов. Пектины и антоцианы локализуются больше в кожуре, чем в мякоти ягод. Бензойная кислота в ягодах клюквы является не только природным антисептиком, но и придает им горьковатый вкус. Лимонная кислота усиливает активность антибактериальных препаратов. Основная часть дубильных веществ представлена танином. Таким образом, все чаще консервы «Морковь гарнирная» и «Джем клюквенный» находят широкое применение в кругу потребителей, так как они обладают хорошими вкусовыми качествами, удобны в употреблении и имеют сравнительно невысокую стоимость. 1 Расчёт производственной мощности Консервы «Нектар морковный с мякотью» производительность 33 туб/смену. Продукция расфасована в упаковку III-43-1000, Мн=1000г Консервы «Джем клюквенный» производительность 27 туб/смену. Продукция фасуется в упаковку III-66-300, Мн=384 г. Режим работы: продолжительность смены 8 часов при 5ти -дневной рабочей неделе, санитарная смена – 1-ая в понедельник, выходной – суббота, воскресенье. График поступления сырья представлен в таблице 1.1. Таблица 1.1 - График поступления сырья
Хранят сырьё на крытых сырьевых площадках и охлаждаемых помещениях в контейнерах. Контейнеры с сырьём устанавливают в штабеля высотой до 2 метров. Между штабелями оставляют промежутки для циркуляции воздуха. Хранят сырье в охлаждаемых складах при температуре + 2±0,5 0С и относительной влажностью воздуха 85 % до 95 % : Морковь– 6 месяцев; Максимальные сроки хранения сырья на сырьевой площадке, час, не более: Морковь– 72; Клюква –5. На основании графика поступления сырья составляем график работы технологических линий, который приведен в таблице 1.2. Таблица 1.2. – График работы технологических линий
Продолжение таблицы 1.2
Производственная программа представлена в таблице 1.3. Таблица 1.3 – Производственная программа
2 Характеристика сырья и вспомогательных материалов Поступившее на завод сырьё и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями поставщиков. Качество каждой отдельной партии оценивается заводской лабораторией. Сырьё и материалы, применяемые для производства консервов «Нектар морковный с мякотью с сахаром»» и «Джем клюквенный» должны соответствовать требованиям действующих ТНПА. Для производства консервов используют следующее сырье: – Морковь столовая свежая – по ГОСТ 33540-2015. Рекомендуемые сорта – Нантская, Витаминная, Победитель и т.д. Внешний вид: Корнеплоды моркови свежие, целые, не треснувшие, чистые, здоровые, не увядшие, характерных для ботанического сорта формы и окраски, без излишней внешней влажности, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Допускаются корнеплоды моркови с отклонениями по форме, но не уродливые. Допускаются корнеплоды моркови с зарубцевавшимися (покрытыми эпидермисом) неглубокими (2-3 мм) природными трещинами корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода, с незначительными наростами, образовавшимися в результате развития боковых корешков, существенно не портящими внешний вид корнеплода, с поломанными осевыми корешками. Для производства консервов используют следующее сырье: – клюква свежая по ГОСТ 19215-73. Ягоды клюквы должны быть свежие или примороженные, вполне спелые, чистые, без постороннего запаха, без плодо-ножек, разнородные по размеру и окраске (от розового до темно-красного цвета), без каких-либо повреждений и заболеваний. Ягоды клюквы могут быть влажны-ми, но не течь. Применяемое для изготовления консервов сырьё, полуфабрикаты и материалы должны отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий. Поступающие на завод материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями поставщиков. Качество каждой отдельной партии сырья, поступающей на переработку, оценивается заводской лабораторией. Сахар белый по ГОСТ 33222-2015. Однородные по форме кристаллы белого цвета с блеском, сладкого вкуса, без посторонних запаха и привкуса как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Полностью растворимы в воде, раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических и других примесей. Сахар допускается не ниже первого сорта; Вода питьевая - по СТБ 1188. Прозрачная жидкость без цвета, без запаха и какого-либо привкуса. По бактериологическим показателям вода должна иметь: коли-титр не менее 300, коли-индекс не более 3, не содержащая в 1см3 воды более 100 микробных клеток (кроме бактерий группы кишечной палочки), жесткость - 3 мг·экв/л, Na – 15 мг/л, нитраты – 50 мг/л; Упаковка стеклянная по ГОСТ 5717.1-2014 Стандарт распространяется на стеклянную упаковку различного дизайна, используемую в промышленных условиях для расфасовывания (розлива), хранения и транспортирования консервированной пищевой продукции, в том числе соков, кетчупов, соусов, паст, джемов, растительных масел и другой аналогичной продукции. Укупорочный материал металлический по ГОСТ 25749-2005 Крышки металлические винтовые. Общие технические условия. Допускается использование аналогичных видов сырья по другим ТНПА или сырья зарубежного производства по действующему удостоверению о государственной гигиенической регистрации Минздрава Республики Беларусь. Сырье по показателям безопасности должно соответствовать требованиям установленным Санитарными нормами и правилами «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам» и гигиеническим нормативом «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными Постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь 21.06.2013г. №52, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; по содержанию радионуклидов – действующим республиканским допустимым уровням, утвержденным в установленном порядке, Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденных Решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 года № 299. Химический состав используемого сырья представлен в таблице 2.1. Таблица 2.1 – Химический состав сырья
Продолжение таблицы 2.1
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Примечание- поступление сырья
