КУРСАЧ ИСПРАВЛЕННЫЙ 2021. 1 Расчёт производственной мощности 2 Характеристика сырья и вспомогательных материалов
 Скачать 214.83 Kb.
|
|
3 Выбор и обоснование технологических схем производства консервов При подготовке сырья большое внимание уделяют инспекции и сортировке. Так как при производстве продукции нельзя использовать недоброкачественное сырье, в результате этого производится тщательная инспекция сырья, удаляется поврежденное, загнившее, недозрелое, поврежденное сельскохозяйственными вредителями сырье. При выборе технологических схем следует учитывать следующие показатели: качество выпускаемой продукции, количество отходов и потерь, непрерывность процессов, уровень механизации труда, простота и дефицитность оборудования. Сырьё доставляют на завод и хранят его в упаковке, обеспечивающей сохранность качества сырья. Клюкву хранят в ящиках вместимостью не более 6 кг. На линию клюква подаётся с помощью ящикоопрокидывателя А9-КРО. Овощи доставляют на завод в контейнерах. Ящики и контейнеры просты в устройстве, недорогие, удобны в эксплуатации. Морковь колибруется на колибрователе марки МКД-318. Калибрование производится с целью регулирования интенсивности тепловой обработки, в зависимости от размера плодов, и для снижения отходов при очистке, резке сырья. Для очистки клюквы от листвы, мха, различных веток и других включений устанавливаем ленточный транспортёр А9-К1-1.5,0. На данном транспортёре проводится инспекция за счёт равномерного распределения сырья на ленте. Также на таком транспортёре установлены борты, которые предотвращают рассыпание сырья. Инспекция клюквы производится на ленточном транспортёре А9-К1-1.5,0, на котором удаляется повреждённое и недоброкачественное сырьё. Конвейер состоит из станины, приводной и натяжной станций, загрузочного устройства, рабочего полотна, перегрузочного устройства, карманов, привода, электрооборудования и элеватора с ополаскивающим устройством. Сырье поступает в загрузочное устройство, где регулируемая заслонка обеспечивает равномерное распределение продукта по всей ширине рабочего полотна. Рабочее полотно бортами разделено на три части. В центральную часть направляется отсортированный продукт. Между местами обслуживания предусмотрен карманы, где отсортированный продукт может накапливаться или сразу перегружаться в контейнер. Мойка сырья необходима для удаления минеральных примесей и других загрязнений, а также для снижения количества микроорганизмов. При производстве продукции используется сильно загрязненное сырье (морковь), исходя из этого предусмотрена двукратная мойка сырья в двух последовательно установленных моечных машинах. В начале мойка осуществляется в барабанной моечной машине А9-КМ-2, а затем в лопастной А9-КЛА/1 для полного удаления загрязнений. Они позволяют более полно удалить загрязнения и, тем самым, снизить микробиологическую обсемененность по сравнению с моечными машинами других конструкций. Мойка ягод клюквы осуществляется на моечно-встряхивающей машине марки А9-КМ2-Ц. Она предназначена для мойки мелкоплодных фруктов, ягод, плодов, бобовых культур. Здесь происходит удаление с поверхности сырья механических загрязнения, микроорганизмов и химических препаратов. Машина состоит из станины, вибрационной рамы, вибратора, душевого устройства, отражателя, водосборника. Полотно, где продукт моется – решето из участков, расположенных с уклоном в сторону движения продукта, чередующихся с участками, имеющими подъем в сторону выхода сырья. Такое чередование участков способствует полному отделению отработавшей воды на каждом из них. Душевое устройство обеспечивает создание конического водяного душа, перекрывающего всю поверхность мойки. Для механизации и простоты протекания процесса передачи с одной операции на другую используется наклонный транспортер MEGA и «гусиная шея». Обрезка концов моркови и удаление непригодной для переработки моркови, производится на ленточном конвейере РЗ - КТИ, оборудованном триммерами. Это позволяет уменьшить количество отходов и заменить ручной труд машинным, что увеличит уровень механизации. Выбор конвейера основывается на простоте и недефецитности оборудования, удобстве и многофункциональности использования. Морковь очищают паротермическим способом, в аппарате фирмы А9-КЧЯ, так как при этом способе очистки получаем меньшее количество отходов в сравнении с механическим способом, и нет необходимости использовать химические реактивы, как при химическом способе очистки, что делает паротермический способ менее опасным при производстве консервов. Кожица удаляется в барабанной моечной машине А9-КМ-2. Очистка осуществляется при вращении барабана путем интенсивного перемешивания корнеплодов и за счет ударов падающего сырья о поверхность воды. При использовании барабанной моечной машины обеспечивается универсальность работы, возможность использования в паточных технологических линиях, непрерывность работы, безопасность обслуживания. При изготовлении джема используется вакуум-выпарной аппарат МЗС-320. Аппарат полностью автоматизирован и позволяет смешивать компоненты в строгом соответствии с рецептурой. После подачи в емкость смешивания всех компонентов производится перемешивание в течение 5-10 мин. Он выполнен из нержавеющей стали, с рубашкой и мешалкой рамного типа, что обеспечивает постоянное перемешивание клюквы. Дробление моркови проводиться на машине для плодов и корнеплодов с твердой структурой марки Д1-7,5. Машина данной марки имеет высокую производительность и обеспечивает получение однородной структуры продукта. Дробление овощей можно производить как до тепловой обработки сырья, так и после. Но целесообразнее дробление производить до тепловой обработки, так как это облегчает дальнейший процесс разваривания и уменьшает затраты времени и энергии. Разваривание сырья осуществляем в шнековом шпарителе с целью размягчения сырья перед протиранием, инактивации ферментов и снижения микробиологической обсеменённости. После разваривания подвергают протиранию на сдвоенной протирочной машине А9-КИГ-3,5Д. Протирочная машина предоставляет быструю переработку фруктовоовощной продукции, для предупреждения расслаивания и получения тонкой измельченной массы готовые продукты подвергают гомогенизации в гомогенизации А1-ОГМ. Смешивание и варка производится в емкости на тензодатчиках марки BB-EПМ-9 Так как он обеспечивет высокую точность контроля количества материала – не хуже 0,1% — гарантирует высокое качество продукции и минимизирует потери, Деаэрация сырья проводится в деаэраторе марки П8-ОДУ-А10. Так как деаэрационными установками серии П8-ОДУ-А10 можно снизить содержание кислорода до минимума и предотвратить снижение витамина C. Подогрев происходит в кожухотрубном подогревателе марки КТП-2 Фасование джема производится в ротационном поршневом дозаторе FL-DRP. Объемный ротационный дозатор предназначен для наполнения стеклянных и/или жестяных упаковок густыми или полугустыми продуктами, такими как джем, варенье, соусы, мед, кетчуп, томатная паста, майонез, горчица, кремы, пасты и т. д. Укупоривание консервов происходит на укупорочной машине Ж7-УМТ-6, которая предназначена для паровакуумного закупоривания упаковки укупорочными материалами типа “Твист-Офф”. Наполненные пищевыми продуктами сосуды поступают на узел приема упаковки, зажимаются от опрокидывания и проворота, перемещаясь вдоль технологических узлов. Укупорочные материалы засыпаются в бункерное загрузочное устройство, ориентируются в нём и выдаются по специальным направляющим в узел забора. При прохождении упаковки укупорочные материалы одеваются на её горловину. Далее происходит предварительное и окончательное завинчивание укупорочных материалов на горловине сосудов с определенным осевым усилием и крутящим моментом. Так называемый «твист-эффект» создается за счет разности линейных скоростей укупорочных ремней. Завершающий этап производства консервов – стерилизация. Стерилизацию проводят в горизонтальном автоклаве фирмы PANINI. Упаковки в данном автоклаве находятся в вертикальном положении, также обеспечивается равномерное температурное поле по всему объему стерилизации за счет применения душирующего устройства. Далее упаковки поступают на линию оформления готовой продукции. 4 Описание технологических схем производства консервов и компоновочных решений 4.1 Описание производства консервов «Нектар морковный с мякотью с сахаром» Подача моркови на линию осуществляется с помощью контейнероопрокидывателя модели ВОС 715 (поз.1), который автоматически переворачивает контейнер и высыпает на наклонный транспортер MEGA (поз. 2/1), с помощью которого морковь попадает в калиброватель МКД-318 (поз. 3), где она калибруется по размерам. После калибровки морковь, с помощью наклонного транспортера поступает в две последовательно установленные барабанную моечную машину А9-КМ-2 (поз. 4/1) и лопастную моечную машину А9-КЛА/1 (поз. 5), где происходит ее мойка проточной водой под давлением до полного удаления всех загрязнений. Затем морковь поступает на инспекционный транспортер с устройством для обрезки концов РЗ-КТИ (поз.6). С помощью элеватора «Гусиная шея» Р9-КТ2-3 (поз. 7), морковь подаётся в машину для паротермической очистки А9-КЧЯ (поз. 8). Очистка производится при давлении пара 0,5–0,6 Мпа (30–60) сек. В процессе паротермической обработки происходит размягчение и вспучивание верхнего слоя моркови. Затем морковь поступает в барабанную моечную машину А9-КМ-2 (поз. 4/2) для удаления остатков кожицы. После чего морковь поступает на ленточный транспортер с А9-К1-1.5,0 (поз.9/1), где осуществляется отбраковка некондиционных экземпляров и дочистка с последующим ополаскиванием. С помоощью элеватора «Гусиная шея» (поз. 7/2) подаётся в дисковую дробилку Д1-7,5 (поз. 10), где дробят на частицы (3-5) мм, после чего мезгу подвергают развариванию острым паром в шнековом шпарителе (поз.11) при давлении 0,4 МПа в течение 5-8 минут. После разваривания мезгу с помощью элеватора закрытого типа ЗК-01 (поз. 12) направляют в протирочную машину модели А9-КИГ-3,5 (поз.12) с диаметром сит (2,0-1,5) мм и (0,5-0,4) мм, откуда протертая масса подается в промежуточный сборник (поз. 14) , а затем необходимое количество направляется в емкость на тензодатчиках марки ВВ-ЕПМ-9 (поз.39). Подготовленное пюре смешивают по рецептуре с сахарным сиропом. Температура сахарного сиропа должна быть не ниже 85  После смешивания в нектарах проверяют величину рН. После смешивания нектар гомогенизируют в дисковом гомогенизаторе А1-ОГМ (поз. 36), для более тонкого измельчения продукта, при наличии герметичной системы трубопроводов. После гомогенизации содержание частиц мякоти размером менее 0,15 мм должно составлять более 70 %, частиц размером свыше 0,3 мм должно быть не более 7 % от общего количества частиц в нектаре с мякотью. Для исключения нежелательных окислительных процессов, удаления растворенного кислорода и пузырьков воздуха, адсорбированных нектаров и особенно содержащейся в нем мякотью, подготовленный нектар перед фасованием подвергают деаэрации в деаэраторе П8-ОДУ-А-10 (поз.37). Деаэрация проводится при температуре до 55 °С. При этом около 1-2 % (объемных) объема продукта испаряется. Перед фасованием нектар, предназначенный для розлива в стеклянную упаковку и дальнейшей стерилизации в аппаратах периодического действия, подогревают в кожухотрубном подогревателе марки КТП-2 (поз.38) до температуры не ниже 80 °С, указанной в формуле режима стерилизации. При помощи пластинчатого транспортёра Ж7-КТУ (поз. 24) предварительно подготовленные упаковки подают в наполнитель с расходомером Cabinplant (поз. 26) для наполнения джемом. Температура джема при фасовании 40C. Наполненные банки по пластинчатому транспортеру модели Ж7-КТУ (поз. 24) поступают на укупоривание металлическими лакированными крышками на закаточной машине для «TWIST OFF» укупоривания модель Ж7-УМТ-6 (поз.27). Качество укупорки контролируется в автоматическом режиме вакуум-детектором FENCO (поз.28). Наполненная и укупоренная упаковка посредством устройства для загрузки-выгрузки автоклавных корзин модели FE250C (поз. 29/1) передаются на стерилизацию в горизонтальный автоклав PANINI (поз. 30). Режим стерилизации:  .После стерилизации банки разгружаются с помощью устройства для выгрузки автоклавных корзин FE250D (поз.29/2). Далее упаковки проходят через промывочный туннель ND-Wash 52 (поз.34), где они моются и сушатся, затем проходят через маркировочный автомат, затем поступают на этикетировочную машину типа Langgyth (поз.33), и затем в устройство для упаковки в термоусадочную пленку Турбопак А (поз.34) и отправляют на хранение. Приготовление сиропа происходит в двутельном вакуум-выпарном аппарате МЗС-320 (поз.16). В нагревательной камере аппарата, за счет подвода в нее греющего пара, происходит повышение температуры и увеличивается растворимость сахара. Нагрев камеры, а не непосредственно сиропа, позволяет избежать пригорания и увеличивает долговечность аппарата. Сахар пропускают через просеиватель «Пионер» марки П2-П (поз. 15) для удаления ферромагнитных примесей. Подготовка воды включает: предварительную фильтрацию; Очистку от взвесей; обезжелезивание; удаление органических загрязнений; умягчение; обеззараживание. 4.2 Описание производства консервов «Джем клюквенный» На завод ягоды клюквы поступают в ящиках вместимостью 6 кг. Клюкву из ящиков выгружают при помощи ящикоопрокидывателя А9-КРО (поз. 17) на наклонный транспортёр БЕЛСТЕК 22 (поз. 18/1), с помощью которого клюква подаётся на сепаратор плодоножек марки ODS-3R (поз. 19) и в воздушный сепаратор для выдувки листьев марки WOS-4.0 (поз. 20) для очисти клюквы от плодоножек, веточек и листьев. После очистки клюва подаётся на ленточный транспортёр А9-КТФ (поз. 21) для инспекции, отбирая некондиционные, недозрелые и перезрелые ягоды. С помощью наклонного транспортёра БЕЛСТЕК 22 (поз. 18/2), клюкву подают в моечно-встряхивающую машину марки А9–КМЦ (поз. 22) в чистой проточной воде для полного удаления загрязнений. После мойки сырьё попадает на ленточный транспортёр с душирующим устройством А9-К2-1.5,0 (поз. 9/2) для ополаскивания клюквы. После ополаскивания клюкву собирают в накопительную рикшу (поз. 23), из которой, при помощи тельфера, она подаётся в вакуум-выпарной аппарат МЗС–320 (поз. 16), где смешивается с сахаром и под действием пара производится варка джема. С помощью насоса джем подается в рациональный поршневой дозатор марки FL-DRP (поз. 25). Подготовка сахара производится на просеивателе П2–П (поз. 13), где сахар просеивается через сито с отверстиями  мм с магнитным уловителем.При помощи пластинчатого транспортёра Ж7-КТУ (поз. 24) предварительно подготовленные упаковки подают в наполнитель с расходомером Cabinplant (поз. 26) для наполнения джемом. Температура джема при фасовании 40C. Наполненные банки по пластинчатому транспортеру модели Ж7-КТУ (поз. 24) поступают на укупоривание металлическими лакированными крышками на закаточной машине для «TWIST OFF» укупоривания модель Ж7-УМТ-6 (поз.27). Качество укупорки контролируется в автоматическом режиме вакуум-детектором FENCO (поз.28). Наполненная и укупоренная упаковка посредством устройства для загрузки-выгрузки автоклавных корзин модели FE250C (поз. 29/1) передаются на стерилизацию в горизонтальный автоклав PANINI (поз. 30). Режим стерилизации для клюквенного конфитюра:  .После стерилизации банки разгружаются с помощью устройства для выгрузки автоклавных корзин FE250D (поз.29/2). Далее банки проходят через промывочный туннель ND-Wash 52 (поз.34), где они моются и сушатся, затем проходят через маркировочный автомат, затем поступают на этикетировочную машину типа Langgyth (поз.33), и затем в устройство для упаковки в термоусадочную пленку Турбопак А (поз.34) и отправляют на хранение. Далее консервы поступают на линию оформления готовой продукции. Джем хранят при температуре 0–20  и относительной влажности воздуха не более 75%. Технологическая схема производства консервов «Джем клюквенный» и «Нектар морковный с мякотью с сахаром» представлены на рисунке 1 и 2.
Рисунок 1 – Технологическая схема производства консервов «Джем клюквенный»
Рисунок 2 – Технологическая схема производства консервов «Нектар морковный с мякотью с сахаром». | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
