ПП рябчик кондитерка. 1. в состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий
 Скачать 280.49 Kb.
|
|
1.В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря. Рабочим цехом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником. В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места: для обработки яиц, для просеивания муки, для подготовки других видов сырья, для замеса песочного, бисквитного и миндального теста, для отделки изделий, для выпечки изделий, для мойки инвентаря и тары, отделение хранения готовой продукции. На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки. Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350, которое монтируется на производственном столе. Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д. На рабочем месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина ТММ-1М (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина. На рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок. На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарский шкаф, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном. В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами. Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером V разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5, 4, 3 разрядов. Кондитер IV разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовление теста, формовку изделий. Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекает кондитерские изделия. 2. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины. достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы. Во время работы работник проходит: - обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию; - проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) — ежегодно; - осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний — ежедневно перед началом смены; - проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) — ежегодно; - проверку санитарно-гигиенических знаний — один раз в год; периодический медицинский осмотр; Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в З месяца. Во время работы на работника могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенная подвижность воздуха, повышенное значение напряжения в электрической цепи; повышенный уровень статического электричества; острые кромки, заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента, оборудования, инвентаря, товаров и тары; нервно- психологические нагрузки; физические перегрузки; пониженная температура поверхностей оборудования, продукции; повышенная температура поверхностей оборудования; повышенный уровень электромагнитных излучений). Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и санпринадлежностями. Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты: - куртка белая хлопчатобумажная — на 4 месяца; - шапочка белая хлопчатобумажная — на 4 месяца; - фартук белый хлопчатобумажный — на 4 месяца; - полотенце — на 4 месяца; - рукавицы хлопчатобумажные — 1 месяц. для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник обязан: коротко стрич ногти тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязнёнными предметами, а так же после посещения туалета (желательно дезинфицирующим). При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком. Требования безопасности перед началом работы. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить: - наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий оборудования; - исправность электрооборудования и другою оборудования; - работу местной вытяжной вентиляции. Требования безопасности во время работы. Для предотвращения попадания в воздух, производственных помещений вредных веществ следует: - соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции; - операция по просеиванию муки, крахмала и др. производить на специально оборудованных рабочих местах. Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует после отключения нагрева. Варку продуктов производить с закрытыми крышками. При использовании оборудования использовать меры предосторожности, указанные в документации к лому оборудованию. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм работник обязан: - максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность; - не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатация. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоисполъзующей установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением. Располагаться па безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только при включенной и исправно работающей вентиляции. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни движением «от себя», передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рынков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя». Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом работников. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка котла должна быть снята. При перемещении котла с горячей пищей не допускается; - заполнять его более чем на 3/4 емкости; - прижимать котел к себе; - держать в руках нож или другой инструмент. При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать тележки, передвижные стеллажи в направлении «от себя». Пользоваться специальными инвентарными подставками при установке противней, котлов и других емкостей для хранения пищи. Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи. Для предотвращения аварийных ситуаций в случае неисправности приборов безопасности, регулирования и автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить его от электрической сети. Требования безопасности в аварийных ситуациях. Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор. Немедленно отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды. Требования безопасности по окончании работы. Отключить немедленно оборудование, работающее под давлением. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий Норма площади приняты, м2: для горячего цеха — 7-10; холодного —6-8; заготовочных цехов -4-6. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,Зм. Стены на высоту 1 ,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. В современных помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к тралу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническими требованиями. В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего цеха влияет также тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяют лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника. Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С. в горячем 2З-25С, относительная влажность воздуха 60- 70%. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины. При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26 градусовС*. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключения их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. 3. Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: - механическим – просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; - холодильным – холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); - тепловым – печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; - вспомогательным – производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами. 5. По назначению все весоизмерительные приборы можно разделить на пять основных групп: 1) общего назначения; 2) технологические; 3) лабораторные; 4) метрологические; 5) для специальных измерений. К 1-й группе относятся весы, широко применяемые в торговле, складском хозяйстве, во всех отраслях промышленности и на транспорте: настольные весы для нагрузок до 20 кг, платформенные передвижные весы с нагрузкой до 3 т и стационарные платформенные весы для больших предельных нагрузок (к ним относятся также автомобильные, вагонеточные и вагонные весы). Во 2-ю группу входят технологические весы, применяемые в различных отраслях промышленности. К 3-й группе относятся лабораторные весы, отличающиеся особыми условиями и методами взвешивания предметов и высокой точностью показаний. Предназначены для взвешивания тел массой до 1,5 кг. К 4-й группе принадлежат метрологические весы, служащие для проведения различных проверочных работ. Отдельные типы метрологических весов, например образцовые весы, используются на производстве и в торговле, где требуется высокая точность показаний. Образцовые весы применяются также в финансовых организациях для взвешивания драгоценностей, в лабораториях, на предприятиях в отделах технического контроля. В 5-ю группу входят различные типы весоизмерительных приборов, служащих не для определения массы, а для измерения других параметров, например, натуры зерна, удельного веса жидкостей, содержания влаги, определения крутящегося момента двигателей и т. д. 6. СанПиН законодательно закрепляет сроки хранения продуктов питания, относящихся к скоропортящимся и особо скоропортящимся: *скоропортящиеся — такие продукты, для сохранения качества и безопасности которых нужен особый температурный режим и(или) другие установленные изготовителем режимы и правила хранения; *особо скоропортящиеся — те продукты, которые не могут храниться без холода и которые подлежат быстрой реализации. (ред.) 7.Органолептический метод- или сенсорный -оценка качества путем дегустации (дегусто- от латыни- пробуя на вкус).На каждом пищевом предприятии есть дегустационный зал и дегустационная комиссия. Физико-химические методы относят к лабораторным, для их проведения необходимы приборы и реактивы. Дегустацию должны проводить при той же температуре, при какой продукт употребляют. Например, для сливочного масла это10-20º, для жареного мяса 55-60º, для белых вин- 12-15º, для красных вин 15-18º, для пива 5º.Существует несколько способов органолептической оценки качества пищевых продуктов: Бальная оценка –самая распространенная в торговле и пищевой промышленности. Результат выражают в условных показателях- баллах, сумма баллов характеризует общее состояние продукта. У нас приняты 10-30-100 бальные системы, причем, на вкус и запах отводится 40-50 % всех баллов. Существует система скидок для каждого показателя в зависимости от вида порока. В зависимости от полученных результатов определяют товарный сорт продукта так, масло и сыр оценивают по 100 бальной системе, в\с это 88-100 баллов,1с -80-87 баллов, ниже 80 баллов- продукт нестандартный и считается не пригодным к употреблению. В настоящее время предложена унифицированная бальная система –это 5-ти и 10- ти бальная. Метод парных сравнений- при изменении рецептуры, технологического режима, вида упаковки- сравнивают старый- контрольный образец с новым. Метод треугольных сравнений- применяют для более достоверной оценки качественного различия двух исследуемых проб .Сравнивают три пробы - одну контрольную и два образца. Метод разбавления -контролирует интенсивность вкуса, аромата, окраски. суть- жидкий продукт разбавляют до концентрации, при которой исчезает вкус и аромат, например, аромат вишни исчезает при разбавлении сока 1:30. Метод ранжирования- образцы располагают в порядке возрастания или убывания интенсивности вкуса или запаха, затем определяют разницу между худшим и лучшим. Социологический метод-опрос потребителей и математическая обработка результатов. Экспертный метод- метод оценки качества основан на мнении группы разных специалистов-экспертов не менее 7 человек. Физические методы: -относительную плотность определяют ареометром, пикнометром, гидростатическими весами, измерением гидростатического давления; - количественное и качественное содержание сахара определяют с помощью поляриметра, суть работы которого основана на способности оптически активных веществ вращать плотность поляризованного луча, проходящего через их растворы; - содержание в продукте жира, воды, спирта, сахара определяют рефрактометром, суть метода в измерении показателя преломления света при его прохождении через жидкий продукт; -химический состав продукта, свидетельствующий о полноте вложения и доброкачественности определяют фотометрическим, люминесцентным, спектрометрическим,хромотографическим,потенциометрическим, кондуктометрическим методами; -структурно-механические свойства вязкость, прочность, сыпучесть- определяют реологическими методами; -структуру тканей, установление вида крахмала, наличие примесей и минералов устанавливают микроскопированием. Химические методы: -определение наличия в продуктах белков, жиров, витаминов, минеральных солей; -определение кислотности продукта- показателя свежести; -определение щелочности - показателя правильности дозировки сырья. Биохимические методы: - определение ферментативной активности; - изучение процессов гидролиза и автолиза; - определение газообразующей и сахаробразующей способности; - изучение интенсивности дыхания овощей при хранении. 8.Бисквитный п/ф.  Песочный п/ф.  Заварной п/ф.  Воздушный п/ф.  Миндальный п/ф.  9.В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические двух- и четырехсекционные плиты, производственные столы. Сироп варят в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждения сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну заливают холодной водой. При приготовлении небольшого количества помадки для охлаждения сиропа можно использовать специальные столы с мраморной поверхностью. Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливаются взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильные шкафы отдельно, а также стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты во взбивальных машинах. 10.Пирожные и фирменные десерты; Пончики, булочки, кексы; Трюфели; Желе; Чизкейки; Печенье; Конфеты; Ягодные и фруктовые муссы; Капкейки, пироги; Торты - 10-15 видов. Мороженое, молочные коктейли. Чай – 5-10 видов; Шоколад (какао, горячий шоколад); Согревающие напитки; Кофе – 5-10 видов; 11.Печенье "Кокосанка" 1. Печенье готовится совсем без добавления муки. Получаются безе с кокосом. Взбить яйца с сахаром, чтобы получилась густая белая масса. Добавить туда кокосовую стружку и хорошо перемешать. 2. Противень застелить фольгой. Сформировать из теста шарики и выложить их на лист. Шарики можно сделать с помощью кондитерского мешка или кондитерского шприца. Если такого у вас нет, не переживайте. Возьмите десертную ложку, намочите ее в холодной воде и аккуратно набирайте кокосовую массу. Другой ложкой можно помочь округлить форму кусочков. 3. Духовку разогреваем до 190 градусов. Поставить лист с печеньем в духовку и выпекать около тридцати минут. Печенье станут красивого золотистого цвета. Украсьте блюдо с печеньем ягодами и ставьте на стол. Чай или кофе с таким печеньем – мечта любителей кокоса. Пироженое "Муравейник" из печенья 1.Печенье необходимо измельчить в крошку, поломав руками или порубив ножом, но не очень мелко. 2.Орехи для пирожного можно использовать любые. У меня арахис, который я тоже измельчил. 3.В глубокую миску высыпаем крошки печенья и арахиса и хорошо перемешиваем. 4.Добавляем вареное сгущенное молоко и тщательно перемешиваем массу. Если сгущенка очень плотная, то добавьте к ней 80-100 грамм размягченного сливочного масла. 5.А теперь формируем пирожные горочками, напоминающими муравейник. "Лепить" их можно руками, использовать рюмку или силиконовые формочки. 6.Украшаем пирожные маком или растопленным шоколадом отправляем в холодильник на 1-2 часа. Торт "Медовик" 1.Готовим медовые коржи. В кастрюлю отправляем яйца, сахар, сливочное масло, жидкий мед и все перемешиваем.е Далее ставим кастрюлю на маленький огонь, помешиваем массу до полного растворения кристаллов сахара. Когда смесь станет горячей и сахар растворится, добавляем соду, - масса начнет пениться и увеличится в 2 раза. Энергично перемешиваем и держим массу на огне еще 0,5 минуты. Снимаем кастрюльку с огня и начинаем понемногу домешивать предварительно просеянную муку. Сначала тесто будет жидким и горячим, замешаем его ложкой - оно постепенно начнет густеть. Дальше тесто уже не будет горячим, оно станет приятно теплым, и его можно смело месить руками. Должно получиться мягкое, не сильно крутое тесто. Делим его на 8 равных частей, скатываем тесто в шарики, обсыпаем их мукой, чтобы не засохли, кладем на блюдо. Накрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник. Пока медовое тесто отдыхает на холоде, готовим заварной крем. В небольшой кастрюле соединяем муку, сахар, ванильный сахар, яйца и растираем венчиком в однородную смесь. Добавляем понемногу молоко и хорошо размешиваем массу до однородного состояния. Ставим на небольшой огонь. Непрерывно перемешиваем молочную массу, особенно на дне кастрюли, чтобы избежать образования мучных комков. Как только заварной крем загустеет и начнет закипать, снимаем с плиты. В горячую заварную массу добавляем мягкое сливочное масло, размешиваем до полного растворения сливочного масла. Крем накрываем пищевой пленкой так, чтобы пленка легла прямо на его поверхность (чтобы не образовалась пленка при остывании). Охлаждаем крем до комнатной температуры. Заварной крем готов, можем приступать к выпечке медовых коржей. Достаем по одному шарику теста из холодильника. На посыпанной мукой поверхности или прямо на пергаментной бумаге для выпечки тонко раскатываем медовые коржи. Переносим корж на противень с пергаментной бумагой, и на ней же выпекаем. Выпекаем медовые коржи в предварительно разогретой до 180°С духовке 3-4 минуты или до золотистого цвета. Время выпечки и температуру нужно приспосабливать к каждой духовке индивидуально! Сразу после выпечки, еще в горячем виде, сверху кладем тарелку или форму нужного диаметра (у меня 22 см.) и обрезаем корж по форме, так как, остывая, он становится твердым, будет крошиться и ломаться. Обрезки не выбрасываем - они понадобятся для посыпки боков и верха торта. Таким образом выпекаем все остальные медовые коржи. Остывшие медовые коржи смазываем заварным кремом. Смазываем кремом бока и верх торта-медовика. Далее обильно посыпаем торт измельченными в блендере остатками от коржей и украшаем по своему вкусу. Убираем медовый торт с заварным кремом в холодильник на ночь или на несколько часов для пропитки. 12.Безналичный расчет осуществляют фирмы путем заключения договоров на питание с рестораном, на расчетный счет которого перечисляются денежные средства. В качестве безналичного расчета используются кредитные карты. Для этого рестораны приобретают специальное оборудование: импринтер или электронный терминал. Кредитная карта — пластиковая карточка, которую открывает клиент банка или другого кредитно-финансового учреждения в пределах установленного лимита для получения денег с получения услуг ресторана или бара в кредит. На ней указаны фамилия и имя владельца, образец подписи, присвоенный ему номер и срок действия карточки. Информация о клиенте и номере его счета закодирована на магнитном носителе кредитной карты. При расчете по кредитной карте кассир или метрдотель ресторана проверяет принадлежность карты, а также наличие на счете необходимых денежных средств. Примером использования кредитных карт в сфере обслуживания является Московская дисконтная система (МДС). Администрация МДС заключает договор с ресторанами, барами, гостиницами на оказание услуг. Клиент, покупая дисконтную карту, получает скидку при оплате услуг. Дисконтная карта представляет собой пластиковую карту, в которой закодирована информация о клиенте, указана дата приобретения карты (срок действия 1 год), имеется образец подписи клиента. Для оплаты по безналичному расчету используются дорожные чеки. |