КУЛИНАРНЫЙ ЦЕХ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИИ. 2. 4 Расчет покупной продукции по нормам потребления
 Скачать 92.14 Kb.
|
|
СОДЕРЖАНИЕ Введение.............................................................................................................3 1. Характеристика предприятия.......................................................................4 1.1 Организационно – правовая форма............................................................6 1.2 Структура управления предприятием........................................................7 1.3 Организация снабжения и складского хозяйства...................................12 1.4 Организация производства.......................................................................15 1.5 Организация обслуживания......................................................................16 1.6 Требования к кухонной посуде и таре....................................................19 1.7 Организация работы холодного цеха.......................................................20 1.8 Организация работы холодного цеха......................................................24 2. Технологический раздел.............................................................................26 2.1 Расчет числа потребителей.......................................................................26 2.2 Расчет блюд, реализуемых за день...........................................................26 2.3 Разбивка блюд по видам и ассортименту................................................27 2.4 Расчет покупной продукции по нормам потребления...........................28 2.5 Составление одновременного расчетного меню....................................29 Заключение.......................................................................................................30 Список использованной литературы.............................................................31 Введение. В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе. В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания. В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 4 КП 1226000.000.15.011 РПЗ Разраб. Провер. Абызова Г.М Реценз. Абызова Г.М Н. Контр. Жабасова Г.М Утверд. Болтенко Г.П Лит. Листов 31 АТК 442 гр1. Характеристика предприятияДанная организация размещается, встроено – пристроена к общественному зданию для обслуживания, работающего персонала. Организация общей площадью около 1000 м 2 с числом посадочных мест не более 100. Имеет входы и выходы, изолированные от рабочей части здания. Загрузка производится с торцов здания, не имеющего окон. Ориентация, размещение производственных и складских помещений, их планировка и оборудование обеспечивают соблюдение требований санитарного законодательства, технологических регламентов производства, качество и безопасность готовой продукции, а также условия труда работающих. Для сбора мусора и пищевых отходов на территории предусмотрены раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твёрдым покрытием, размеры которых не превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Используются и другие специальные закрытые конструкции для сбора мусора и пищевых отходов. Мусоросборники очищаются при заполнении не более 2\3 их объёма, после этого подвергаются очистке и дезинфекции с применением средств, разрешённых органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Организация оборудована системами внутреннего водопровода и канализации. Водоснабжение организации осуществляется путём присоединения к централизованной системе водопровода. Органами и учреждениями госсанэпидслужбы выдано санитарно – эпидемиологическое заключение на источники водоснабжения. Место расположения, оборудование, содержание водозаборных сооружений и прилегающая к ним территория соответствует санитарным нормам. Качество воды в системах водоснабжения организации отвечает гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения и нецентрализованного водоснабжения. Количество воды, используемой организацией, обеспечивает Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 5 КП 1226000.000.15.011 РПЗ её потребности. Условия труда работников организации отвечают требованиям действующих нормативных документов. Санитарно – бытовое обеспечение работающих осуществляются в соответствии с действующими санитарными правилами, строительными нормами для административных и бытовых зданий. В организации обеспечивается воздушно – тепловой баланс помещений. Естественное и искусственное освещение во всех производственных, складских, санитарно – бытовых и административно – хозяйственных помещениях соответствуют требованиям. Организация обеспечена достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально – технического оснащения. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполнены из материалов, разрешённых органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. При работе технологического оборудования исключена возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закреплён за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Чистая кухонная посуда хранится в закрытых шкафах. Чистые столовые приборы хранятся в зале в специальных ящиках – кассетах, ручками вверх. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. На территории организации предусмотрены площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей. Площадки размещаются со стороны проезжей части автодорог. Территория организации благоустроена и содержится в чистоте. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 6 КП 1226000.000.15.011 РПЗ 1.1 Организационно – правовая форма Актюбинский региональный государственный университет имени К.Жубанова. В системе вузовского образования АРГУ готовит высококвалифицированных специалистов для крупных сельскохозяйственных предприятий, холдингов и корпораций, предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности, городских садово-парковых служб, арендных коллективов, кооперативов, крестьянских (фермерских) хозяйств, коммерческих структур, высших аграрных учебных заведений и научно-исследовательских учреждений. В системе дополнительного профессионального образования университета реализуются образовательные программы повышения квалификации и профессиональной переподготовки профессорско-преподавательского состава аграрных вузов России и специалистов всех уровней управления. Выпускники университета владеют прогрессивными безотходными, ресурсосберегающими и природоохранными технологиями, организацией и управлением производства в условиях рыночной экономики, основами внешнеэкономической деятельности предприятий, маркетинга и агробизнеса с широким использованием экономико-математических методов и компьютерной техники. В АРГУ обучается свыше 10 000 студентов. Численность профессорско-преподавательского состава - свыше 700 человек, из которых более 170 профессоров и докторов наук, из них 18 академиков и членов-корреспондентов Российской академии сельскохозяйственных наук, один член-корреспондент РАН, 30 Заслуженных деятелей науки и культуры РФ, а также более 450 доцентов, старших преподавателей и ассистентов, имеющих ученую степень кандидата наук. Административно-хозяйственные подразделения
Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 7 КП 1226000.000.15.011 РПЗ 1.2 Структура управления предприятием Обслуживание в столовой. Столовая находится на первом этаже учебного здания, обслуживает учащихся академии и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом рабочем дне. Режим работы столовой: с11 часов- до 15 часов. Завтрак с 11 до 12часов. Обед 12 до 15 часов Отпуск блюд происходит через открытую раздачу с последующей оплатой в кассу. Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и их цены. Обеденный зал рассчитан на 100 посадочных мест. При входе имеются умывальнику для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда. Обслуживающий персонал Профессиональное поведение формируется в зависимости от психологических качеств официанта и с учетом использования знаний психологии и правил этикета. Официант должен обладать профессиональными способностями, т. е. быть профессионально пригодным. Профессиональная пригодность к работе официанта определяется психологическими качествами, которыми он должен обладать:
Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 8 КП 1226000.000.15.011 РПЗ выдержка, эмоциональная устойчивость, уравновешенность, самообладание;
Официант должен быть хорошим психологом, что позволит ему:
Реакцию потребителей на действия официанта во многом определяют их темперамент и характер. Чтобы правильно оценить личность, следует быть осторожным и не судить о человеке по первому впечатлению. Это очень важно в процессе общения официанта с потребителями. К оценке потребителя следует подходить дифференцированно в зависимости от пола, возраста, профессии и других факторов:
Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 9 КП 1226000.000.15.011 РПЗ состоянию зала, эстетике сервировки стола, более критически, чем мужчины, относятся к выбору блюд;
При обслуживании людей невозможно обойтись без корректности, предусмотрительности, сдержанности, тактичности и других качеств, которые определяют этику поведения официанта. Основные принципы профессионального поведения официанта:
Торговый диалог между официантом и потребителем состоит из следующих этапов: привлечение внимания потребителя, пробуждение интереса у потребителя и подготовка решения, принятие решения. Привлечение внимания потребителя достигается вежливым приветствием, соответствующим внешним видом официанта, сервировкой стола. Официант в свою очередь изучает (наблюдает) Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 10 КП 1226000.000.15.011 РПЗ походку, осанку, одежду, выражение лица потребителя, оценивает его характер и принимает нужную форму обращения с ним. Пробуждение интереса у потребителя осуществляется в процессе приема заказа. Официант дает рекомендации блюд, напитков, активно воздействует на потребителя. Принятие решения завершает торговый диалог. На этой стадии официант фиксирует заказ потребителя. Официант должен работать так, чтобы не привлекать внимание присутствующих в зале, и не мешать их беседе: не греметь посудой и приборами, не подзывать работающего рядом официанта, а встретившись с ним взглядом, сделать ему знак подойти наклоном головы, малозаметным жестом и т. д. В случае, когда работающий рядом официант взял приготовленную и нужную в данный момент посуду, не вступать с ним в пререкания, а не теряя времени, принести другую и обслуживать посетителей. При обслуживании официант всегда должен иметь при себе все необходимое для работы: чистый ручник может быть в руке, на руке, на подносе, на серванте или подсобном столе; инструмент для откупоривания бутылок, спички или зажигалка, бланки счетов, карандаш или авторучка. В зале в присутствии посетителей официант не позволяет себе сидеть, есть, пить, курить. Для этого предусмотрены специальные помещения. Официант должен воспитать в себе вежливость в обращении с посетителями. Подавая что-либо, говорить «пожалуйста», при необходимости побеспокоить сидящего за столом – «извините». Если посетитель уронил салфетку, что-либо из прибора, следует сначала подать чистый прибор или салфетку, а затем поднять то, что упало. Подавать чистые приборы надо на маленьком подносе или тарелке. Приборы подают ручками, обращенными к гостю. Если необходимо помочь гостю закурить, то спичку держат в вытянутых большом и указательном или Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 11 КП 1226000.000.15.011 РПЗ среднем пальцах. Чиркать спичку, зажигая ее, надо в сторону от посетителя. Поднося к сигарете для прикуривания горящую спичку или зажигалку, следует рассчитывать высоту пламени, чтобы случайно не опалить посетителя, а убедившись, что он подкурил, быстро убрать спичку. Клиент может обратиться с просьбой к официанту объяснить, как куда-то пройти, кого найти и т. д. Следует внимательно выслушать его, ответить, рассказать, а если это необходимо, показать, проводить или позвать. Это признак воспитанности и знания этикета. Официант должен быть наблюдательным и, стремясь делать меньше ошибок, научиться анализировать свои действия. Каждый день до начала работы официант должен ознакомиться с меню данного дня и тщательно его изучить. Новые блюда и напитки, указанные в меню, по просьбе официантов должен охарактеризовать метрдотель или заведующий производством во время утреннего инструктажа. В обязанность официантов входит поддержание во время работы чистоты и порядка как на обеденных и подсобных столах, сервантах, так и во всем зале: они должны своевременно убирать со столов использованную посуду и приборы, а уходя в подсобное помещение, уносить с рабочего места лишнее. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 12 КП 1226000.000.15.011 РПЗ 1.3 Организация снабжения и складского хозяйства В столовой заказами продуктов занимается старши кладовщик. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи:
Кроме того, необходимо:
Эти задачи решает отдел снабжения ресторана. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:
Финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др. Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованными способами. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 13 КП 1226000.000.15.011 РПЗ Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Водители транспорта и экспедитор в процессе передвижения товаров должны обеспечить:
В ресторане «Русская трапеза» на каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, имеется санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Приемка товаров в предприятии питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 14 КП 1226000.000.15.011 РПЗ Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Для столово рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:
Операционный и приёмочный контроль осуществляет единая по составу служба: кладовщик или зав. производством (зам. зав. производством), ведущий технолог, старший повар. Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах, накладных), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно – технической документации. Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов). Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции, наличие претензий внутри предприятия – всё это снижает КТУ работников склада и службы входного контроля. При движении продуктов со склада на производство, заведующий производством (его заместитель, старший повар) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативно – технической документации. Если при оценке качества принимаемых продуктов между заведующим производством и кладовщиком возникают разногласия, к приёмке привлекают администрацию предприятия. Отметка с указанием лица, виновного в снижении качества продуктов, и принятых мер заносится администрацией в журнал нарушений и учёта КТУ. Контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет технолог, зав. производством или его заместитель. Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 15 КП 1226000.000.15.011 РПЗ 1.4 Организация производства Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Описываемая столовая является цеховой структурой. Цеховая структура организуется на предприятиях работающих на сырье с большим объёмом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса. В современных помещениях облицовываются стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки. Полы должны быть водонепроницаемые, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам пищеварочным котлам. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Для успешного выражения производственного процесса на ПОП необходимо:
Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 16 КП 1226000.000.15.011 РПЗ 1.5 Организация обслуживания Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям ис пользуемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям. В соответствии с первым признаком раздачи делят ся на немеханизированные, механизированные и авто матизированные; по второму признаку они разделяют ся на раздачи, реализующие блюда по меню со свобод ным выбором блюд, и с комплексными видами пита ния, по третьему — на специализированные, универ сальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а так же используемых форм обслуживания. Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обе дов (ЛРКО). Механизированные раздаточные предназ начены для комплектации и отпуска комплексных обе дов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы при Дворцах спорта). Организация работы раздачи 1. Назначение и расположение раздачи 2. Классификация линий раздачи 3. Характеристика механизированных линий раздачи Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилав ки устанавливают в линию в определенной последова тельности. Специализированные раздаточные (линей ные) применяются при самообслуживании. В настоящее время серийно не выпускаются, но ши роко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии ЛПС, которые комплек туются из прилавков для подносов и приборов, охлаж даемого Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 17 КП 1226000.000.15.011 РПЗ прилавка-витрины для холодных закусок, при лавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холод ных напитков, прилавка для хлеба и мучных конди терских изделий, кассового аппарата и барьера. В ли нию целесообразно устанавливать тележки с выжим ным устройством для тарелок, стаканов. Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. При лавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанав ливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавокдля горячих напитков предназначен для установки термостатов с напит ками, прилавок для отпуска мучных кондитерских из делий имеет две-три полки для установки лотков с на резанным хлебом и кондитерскими изделиями. Коли чество секций в линии ЛПС зависит от типа предприя тия общественного питания и его мощности. Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплекс ных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов емкостью б, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стака нов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование пе редвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале независимо от расположения кухни. Линия ЛРКО позволяет организовать остров ную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала. Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации пер вых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потреби телей имеются Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 18 КП 1226000.000.15.011 РПЗ направляющие для подносов. На рас стоянии 1 м от линии предусматривается барьер. На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функцио нальными емкостями, устанавливается раздаточная ли ния самообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Ониразлича ются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят: передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для пер вых блюд. Передвижное оборудование мож но поменять местами. Для подключения передвижных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки. При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напит ки) должны иметь температуру не ниже 75 °С, вто рые блюда и гарниры — не ниже 65 °С; холодные супы, напитки — 10—14 °С; заказные порционные блюда — 85—90 °С. Готовые первые и вторые блюда «могут находиться на мармите не более 2—3 ч, холод ные блюда выставляются по мере реализации. На предприятии установлены механи зированные линии «Ритм-2» для раздачи пищи и меха низированного сбора использованной посуды. Разда точная линия «Ритм-2» перед началом работы полно стью комплектуется на все время работы раздачи подносами, столовыми приборами, хлебом, чистыми ста канами для напитков и готовыми блюдами. Последо вательность обслуживания на раздаточной линии сле дующая. Потребитель, поставив поднос на конвейер, продвигается со скоростью движения конвейера вдоль раздачи и сам комплектует обед. Вначале отбирают холодную закуску с тележки накопителя, затем первое и второе блюда с обогреваемых прилавков. В конце линии потребитель берет хлеб и напитки. В зале устанавливается транспортер для сбора использованной посуды. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 19 КП 1226000.000.15.011 РПЗ 1.6 Требования к кухонной посуде и таре. Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы объемом не более 60 л, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд. Противни изготавливают из нелуженого железа, а сковороды из чугуна. Новые формы, противни, листы должны прокаливаться в печах. Запрещается пользоваться для выпечки формами, противнями и листами с нагаром. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами. В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для предприятий общественного питания, не должны оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий, дюра-люминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фарфор, фаянс, стекло и др. Требования к оборудованию. Технологическое оборудование предприятий общественного питания бывает механическое, тепловое, холодильное и немеханическое. Форма и конструкция оборудования должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его производительности. 1.7 Организация работы холодного цеха Холодный цех – относится к доготовочным цехам и предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд и холодных супов. . В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 20 КП 1226000.000.15.011 РПЗ гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-140С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 21 КП 1226000.000.15.011 РПЗ цехах организуются специализированные рабочие места. В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную. Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотка ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ. Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 22 КП 1226000.000.15.011 РПЗ томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов. В холодных цехах предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих ово-щей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 23 КП 1226000.000.15.011 РПЗ механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0.6 со сменными механизмами. Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это мо-жет быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порцио-нируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. на столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки. На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2. При организации рабочего места повара для порционирования холодных блюд и закусок слева от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ, весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок. 1.8 Организация работы холодного цеха. Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 24 КП 1226000.000.15.011 РПЗ На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.). В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов. Организация труда. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двух-бригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда. Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей. В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров. Повара III разряда занимаются Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 25 КП 1226000.000.15.011 РПЗ подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди). Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд. Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.). По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы . Режим работы столовой общедоступной. Столовая общедоступная работает с 8.00-19.00, выходные дни: суббота и воскресенье. Холодный цех начинает свою работу за 2-3 часа до открытия торгового зала и завершает работу с закрытием торгового зала. 2. Технологический раздел 2.1 Расчет числа потребителей Расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле: N=Pфч*Xч/100, (1) Где: N - количество потребителей за час P - количество мест в зале Фч – оборачиваемость места в зале в течение часа Xч – загрузка зала за час, % Часы работы Оборот одного места за час Процент загрузки торгового зала Количество потребителей за час Изм. Лист № докум. Подпись Дата Лист 26 КП 1226000.000.15.011 РПЗ Разраб. Провер. Абызова Г.М Реценз. Абызова Г.М Н. Контр. Жабасова Г.М Утверд. Болтенко Г.П Технологический раздел Лит. Листов 31 |