Дипломная. 7 2 Основы анализа деятельности ресторанов и кафе
 Скачать 1.52 Mb.
|
|
2 3 4 Содержание Введение ....................................................................................................................... 5 1 Теоретические основы учета и анализа деятельности ресторанов и кафе ......... 7 1.1 Сущность, задачи и организация учета деятельности ресторанов и кафе ..... 7 1.2 Основы анализа деятельности ресторанов и кафе .................................................... 18 2 Анализ организации учета и деятельности ресторанов и кафе (на примере ООО «Рич») ...................................................................... 25 2.1 Организационно-экономическая характеристика ООО «Рич» .......................... 25 2.2 Особенности организации учета и анализ деятельности ресторанов и кафе на примере ООО «Рич» .................................................................. 30 2.3 Информационные технологии обеспечения учета деятельности ресторанов и кафе ........................................................................................ 46 2.4 Направления совершенствования процесса организации учета и анализа деятельности ресторанов и кафе на примере ООО «Рич» .................. 58 Заключение ................................................................................................................................................ 61 Список использованных источников .......................................................................................... 64 Приложения .............................................................................................................................................. 67 5 Введение Для успешного осуществления деятельности ресторанов и кафе любого типа и класса требуется рационально организовать бухгалтерский учёт и контроль, обеспечивающий получение точных данных по выпуску готовой продукции и данных о товарообороте по видам реализации в натуральных и денежном изменениях. В основе хозяйственной деятельности ресторанов и кафе лежат процессы приобретения, хранения и реализации товаров, а так же изготовления собственной продукции. Исходя из этого, основными целями бухгалтерского учёта в ресторанах и кафе являются: контроль за сохранением товаров, своевременное представление руководству предприятия информации о товарообороте и валовом доходе, о состоянии товарных запасов и эффективности их использования. Целью настоящей работы является исследование организации и видения бухгалтерского учёта в ресторанах и кафе. Поставленная в работе цель обуславливает решение следующих задач: изучить теоретические основы учета и анализа деятельности ресторанов и кафе; раскрыть сущность, задачи организации учета деятельности ресторанов и кафе; рассмотреть основы анализа деятельности ресторанов и кафе; провезти анализ организации учета и деятельности ресторанов и кафе (на примере ООО «Рич»); изучить информационные технологии обеспечения учета деятельности ресторанов и кафе; предложить рекомендации по совершенствованию учета деятельности ресторанов и кафе на примере ООО «Рич». 6 Объектом исследования в данной работе является одно из предприятий общественного питания г. Пензы – ООО «Рич». Предметом исследования является изучение организации и ведения бухгалтерского учёта в ООО «Рич». Методической и методологической основой дипломной работы является Постановление Правительства Российской Федерации, инструктивные материалы, методические рекомендации, учебная и справочная литература. 7 1 Теоретические основы учета и анализа деятельности ресторанов и кафе 1.1 Сущность, задачи и организация учета деятельности ресторанов и кафе Общественное питание – это самостоятельная отрасль экономики, которая включает в себя предприятия различных форм собственности и организационно-управленческой структуры и занимается организацией питания населения, а также производством и реализацией готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг [3]. Предприятие общественного питания – это объект хозяйственной деятельности, который предназначен для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в том числе пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей [3]. Типы предприятий общественного питания: 1) Заготовочное предприятие питания (цех общественного питания) – это предприятие (цех) общественного питания, которое занимается изготовленияем продукции общественного питания, снабжением доготовочных предприятий питания, магазинов и отделов кулинарии, предприятий розничной торговли, а также для доставкой потребителям по их заказам. Предприятие (цех) общественного питания может функционировать в составе 8 (структуре) предприятия торговли и реализовывать продукцию общественного питания по месту изготовления и вне предприятия. 2) Доготовочное предприятие питания – это предприятие общественного питания, которое осуществляет изготовление, реализацию блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий и организацию потребления по месту их приготовления. 3) Специализированное предприятие общественного питания – это предприятие общественного питания любого типа, которое вырабатывает и реализует однородную по ассортименту продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей. 4) Комбинат общественного питания – это предприятие общественного питания, которое включает в свой состав заготовочные и доготовочные предприятия общественного питания с единым технологическим процессом изготовления продукции, а также магазины кулинарии и вспомогательные службы. 5) Магазин (отдел) кулинарии – это магазин (отдел), предназначенный для реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий. Магазин (отдел) кулинарии может быть расположен как в предприятии питания, так и самостоятельно вне предприятия питания. 6) Ресторан – это предприятие общественного питания, которое предоставляет потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, обладает широким ассортиментом блюд сложного изготовления, в том числе фирменные блюда и изделия, алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, кондитерские и хлебобулочные изделия, покупные товары, в том числе табачные изделия. 7) Кафе – это предприятие общественного питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, которое обладает ограниченным, по сравнению с рестораном, ассортиментом продукции и услуг, реализует фирменные, заказные блюда, кондитерские и 9 хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в том числе табачные изделия. 8) Бар – это предприятие питания, которое оборудовано барной стойкой и реализует, в зависимости от специализации, алкогольные и/или безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары, в том числе табачные изделия. 9) Кофейня – это предприятие питания, которое в основном специализируется на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, а также хлебобулочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, а также алкогольных напитков, покупных товаров, в том числе табачных изделий. 10) Предприятие быстрого обслуживания – это предприятие питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. 11) Закусочная – это предприятие общественного питания, которое использует ограниченный ассортимент блюд и изделий несложного изготовления и предназначено для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров, в том числе табачных изделий. 12) Буфет – это предприятие общественного питания, находящееся в общественных зданиях, которое реализует с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары, в том числе табачные изделия. 10 13) Кафетерий – это предприятие общественного питания, которое оборудовано буфетной или барной стойкой и реализует с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары. 14) Столовая – это предприятие общественного питания, которое является общедоступным или обслуживает определенный контингент потребителей, производит и реализует блюда и кулинарные изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню [3]. В основе деятельности предприятий общественного питания осуществляются такие процессы, как приобретение, хранение и реализация товаров, в том числе изготовление собственной продукции. Исходя из этого, на первый план можно выдвинуть следующие цели бухгалтерского учета на предприятиях общественного питания: контроль за сохранностью товаров; своевременное представление руководству предприятия информации о товарообороте и валовом доходе, о состоянии товарных запасов и эффективности их использования. Для достижения вышеперечисленных целей необходимо решение следующих бухгалтерских задач: проверка правильности документального оформления товарных операций, а также правильное и своевременное отражение их в учете; контроль за товарными запасами, выявление недоброкачественных товаров; контроль за финансовыми показателями (такими как размер прибыли, источники поступления средств и порядок их расходования, оборотные средства, капитальные вложения, отчисления от прибыли), за правильностью расчетов с поставщиками и покупателями, за своевременным поступлением платежей в бюджет, за правильностью использования банковских кредитов; 11 учет расходования фонда заработной платы, выявление соотношения между ростом эффективности труда и средней заработной платой; выявление возможности для снижения издержек обращения и повышения рентабельности производства (издержки обращения покрываются за счет торговых наценок, включаемых в цену товара, но за счет наценки образуется и прибыль; поэтому, чем ниже уровень издержек обращения, тем большая часть торговой наценки идет на образование прибыли); контроль за наличием и движением материальных ценностей и денежных средств. Для правильного и своевременного учета должны быть установлены четкие разграничения материальной ответственности должностных лиц за вверенные им ценности, а также своевременно и качественно необходимо проводить инвентаризации и ревизии. Готовой продукцией в кафе, ресторанах и закусочных являются готовые блюда, продукты питания, приобретенные у поставщиков для дальнейшей перепродажи в качестве дополнительных элементов оказания услуг общественного питания. Организации для привлечения клиентов вместе с изготавливаемыми изделиями перепродают соки, газированные напитки, алкогольные напитки, минеральную воду, шоколад и другие пищевые продукты. Поэтому готовой продукцией признаются и товары, проданные через объекты стационарной и нестационарной торговой сети вместе с производимыми блюдами. Продукция, не прошедшая к отчетной дате всех технологических операций и приемки в состав готовой продукции, не включается, а подлежит учету как незавершенное производство. Производство готовой продукции в организациях общепита осуществляется в специальных помещениях – кухнях, для готовки используются продукты питания, сами производственные цеха подлежат обеспечению электроэнергией, водоснабжением и другими составляющими. 12 Фактический расход топлива и электроэнергии списывается на производство на основе показателей измерительных приборов. Электроэнергию и топливо (природный газ) организации анализируемой отрасли потребляют со стороны. Организация отправляет поставщикам показатели своих измерительных приборов, на основании которых они делают соответствующие расчеты и выписывают товарно-транспортные накладные в конце каждого месяца. Данные счета–фактуры служат основанием для составления Ведомости фактического расхода топлива и Ведомости фактического расхода электроэнергии, где отражаются данные о фактическом расходе топлива и энергии, а также бухгалтерские записи с указанием суммы затрат, отнесенной на основное производство или общехозяйственные расходы. Данные суммы затрат находят свое отражение в итоговой себестоимости, а также в производственном отчете по соответствующим статьям и в дальнейшем подлежат распределению. Приобретение продуктов, работ, услуг, вспомогательных материалов для деятельности организаций общепита осуществляется на основании заключенных с поставщиками и подрядчиками договоров поставки на передачу материальных ценностей, выполнение работ, оказание услуг. В договоре поставки материальных ценностей отражается предмет договора, цена и порядок расчетов, права и обязанности сторон, срок действия договора и другие условия. После оказания соответствующих работ и услуг подрядчики выставляют акты на оказание услуг с указанием их наименования, количества, цены и общей стоимости. К акту прикладываются счета–фактуры на оказанные услуги с выделением отдельной графой величины НДС. В акте приводится перечень работ, услуг, их стоимость, сумма начисленного НДС. Акт составляется в двух экземплярах: один остается у покупателя, второй – подписанный и заверенный печатью возвращается продавцу. 13 Движение товаров от поставщика к потребителю фиксируется в товаросопроводительных документах, предусматривающих условия поставки и правила перевозки грузов. Поступление от поставщиков продуктов питания и других материальных ценностей для производства готовых блюд оформляется товарными накладными, если груз доставлен самим поставщиком — еще и товарно– транспортной накладной, а также счетами– фактурами. Товарная накладная, составленная продавцом без каких-либо искажений и ошибок, является основным первичным документом, подтверждающим затраты анализируемой организации. В этом документе отражаются реквизиты поставщика и покупателя, наименование товаров, их количество, стоимость за единицу, величина НДС, общая стоимость приобретения с учетом НДС, выделенного отдельной строкой. Документ заверяется подписью руководителя и главного бухгалтера. Величина поставок, образующая кредиторскую задолженность перед поставщиками и подрядчиками, отражается в учетных регистрах, формируемых бухгалтерией организации общепита по счету 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» [14, с. 160]. Отпуск материальных ценностей со складов в основное производство — кухни и бары осуществляется на основании требований — накладных. Накладная–требование на отпуск (внутреннее перемещение) материальных ценностей используется для учета движения запасов на территории самого предприятия. Выписывается в двух экземплярах — один экземпляр вручается получателю, второй — складу, который впоследствии сдается в бухгалтерию. При перемещении внутри предприятия накладную оформляет материально ответственное лицо склада, сдающего ценности. Один экземпляр является основанием при списании ценностей для кладовщика, а второй — при оприходовании ценностей для подотчетного лица [16, с. 70]. Учет материальных запасов на складах ведет кладовщик, он же и материально–ответственное лицо. Приемку документов, отражающих движение 14 материальных запасов, бухгалтер осуществляет на складе посредством составления Реестра приемки–передачи документов в одном экземпляре. При этом работник бухгалтерии информирует главного бухгалтера о выявленных недостатках в работе материально ответственных лиц, а также о результатах выборочных проверок и проведенном инструктаже. За каждый день из производственных цехов (кухня, кулинария, бар) в бухгалтерию передают Отчет по списанию рецептуры, где указывается стоимость товаров и сырья, полученных от поставщиков и использованных для производства блюд, приводятся ежедневные списки ингредиентов, начисляется наценка и определяется расчетная стоимость готовых блюд. По алкогольной продукции за каждый месяц составляется сводная ведомость по видам продукции, числящейся на складе, по ее изготовителям. В разрезе по каждому наименованию продукции указываются реквизиты поставщиков. Выпуск готовой продукции и сдача ее на склад оформляется приемосдаточными накладными, которые составляются на каждую смену и служат основанием для заполнения отчета о работе смены. На основе приемо–сдаточных накладных заполняются накопительные ведомости выпуска готовой продукции за месяц, данные из которых (в общих суммах по каждому виду готовых изделий) переносятся в документ произвольной формы – Свод выработки и реализации готовых блюд в натуральном и денежном выражении. Счет 43 «Готовая продукция» используется для отражения стоимости готовой продукции, производимой цехами предприятия. По дебету счета отражается фактическая себестоимость изготовленной продукции, а по кредиту – списывается себестоимость переданной на реализацию продукции. Реализация готовой продукции оптовым покупателям в обязательном порядке оформляется счетом–фактурой с указанием реквизитов организации общественного питания, покупателя, наименования товаров, количества, 15 стоимости и величины НДС. Ежемесячно бухгалтерская служба организации анализируемой сферы формирует следующие отчеты по отгрузке продукции: 1. Отчет по продажам – по каждому виду готовых блюд отражается проданное количество, средняя цена продажи и общая стоимость, исходя из фактических затрат и использованная при продаже, торговая наценка и сумма прибыли. 2. Расчеты с покупателями и поставщиками – наличие и изменение долга по поставщикам и покупателям предприятия за каждый месяц. В основном, информация отражает кредиторскую задолженность организации перед поставщиками запасов [20, с. 203]. Реализация продукции осуществляется через специально оборудованные стационарные места, имеющие прилавок, весы, оформленные витрины с приложенным ценником на каждый вид товаров. При этом в торговом ценнике отражено наименование товара, его вес, производитель и розничная цена. Отпуск товаров населению осуществляется с использованием контрольно– кассового аппарата, с помощью которого выбивается чек. В чеке содержится наименование продавца, его ИНН, сумма, дата и время покупки. Переданная покупателям продукция по ценам реализации отражается по дебету счета 50 «Касса» и кредиту счета 90 «Продажи», который применяется для обобщения информации о доходах и расходах, связанных с обычными видами деятельности организации, а также для выявления финансового результата по ним. К счету 90 открываются два субсчета: 90/1 — выручка от продаж, 90/2 — себестоимость продаж, 90/7 — расходы на продажу, 90/9 — Прибыли и убытки [15, с. 100]. Продажа готовых блюд в организациях общественного питания осуществляется населению за наличный расчет, поэтому вся оплата проходит через кассу. При этом НДС обычно не начисляется, поскольку предприятия общественного питания, как правило, применяют специальный налоговый режим в виде ЕНВД. 16 Для отражения информации о расходах, связанных с продажей продукции, предназначен счет 44 «Расходы на продажу». С его помощью, в частности, учитываются расходы на: упаковку изделий при передаче покупателям; погрузку в автомобили и доставку продукции в торговые точки; содержание помещений для хранения готовой продукции в местах ее реализации; оплату труда продавцов с отчислениями во внебюджетные фонды; рекламу; представительские расходы; другие аналогичные расходы. По дебету счета 44 «Расходы на продажу» учитываются суммы произведенных фирмой расходов, связанных с продажей готовой продукции, товаров. Эти суммы ежемесячно списываются в дебет счета 90 «Продажи». Аналитический учет по счету 44 «Расходы на продажу» формируется по видам и статьям расходов. Синтетический учет ведется в анализе счета 44. Представим корреспонденции по учету выпуска и реализации готовой продукции таблице 1.1 Таблицы 1.1 – Корреспонденции по учету выпуска и реализации готовой продукции организации общественного питания 17 Интересным является разграничение затрат на производство готовой продукции во многих организациях общественного питания: затраты на изготовление блюд учитываются по счету 20 «Основное производство» (прямые расходы), а их продажа и содержание — по счету 44 «Расходы на продажу» (косвенные расходы). Обобщение информации по счетам 43 «Готовая продукция», 90 «Продажи» осуществляется в учетных регистрах. Детализация себестоимости готовых изделий и выручки по торговым точкам по счету 90 отражается также в анализе счета 90, себестоимость детализируется по производственным цехам (кухня, бар и кулинария) и отделениям (различные населенные пункты или торговые точки). 18 Конечный финансовый результат предприятия включает прибыль (убыток) от обычных видов деятельности, а также сальдо прочих доходов и расходов. Он отражается на счету 99 «Прибыли и убытки». По его дебету учитываются убытки, а по кредиту — прибыли хозяйствующего субъекта. Некоторые субъекты малого бизнеса, функционирующие в сфере общественного питания, применяют сокращенный рабочий план счетов. В результате, вместо счетов 41, 43 они используют счет 41, вместо счетов 90, 99 — счет 99 [21, с. 434]. Около 20% малых предприятий общественного питания используют сокращенный план счетов, остальные фирмы применяют полный план счетов. Заключительным регистром, на основе которого формируется бухгалтерская отчетность организации общественного питания, является оборотно–сальдовая ведомость по счетам и субсчетам за месяц. В ней в разрезе по субсчетам приводятся начальные и конечные остатки, а также дебетовые и кредитовые обороты за месяц. Данный регистр является сводной ведомостью, позволяющей определять движение активов и формирование обязательств на предприятии [24, с. 45]. Следовательно, организация учета выпуска и реализации готовой продукции на предприятиях общественного питания имеет особенности, обусловленные такими факторами, как отраслевая специфика, размеры деятельности и как следствие — используемый налоговый режим. |