Гигиена питания
 Скачать 0.67 Mb.
|
|
= КЫРГЫЗСКО-РОССИЙСКИЙ СЛАВЯНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ МЕДИЦИНСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ Кафедра медико-профилактических дисциплин С.С. Борсокбаева ГИГИЕНА ПИТАНИЯ Учебное пособие Бишкек 2009 Борсокбаева С.С. ГИГИЕНА ПИТАНИЯ: Учебное пособие.- Бишкек: Изд-во КРСУ, 2007.- 82 с. В учебном пособии «Гигиена питания» изложены физиолого-гигиенические основы рационального питания. Материалы пособия позволят студентам получить теоретические знания и практические навыки по организации рационального питания, оценке качества и безопасности продуктов питания, профилактике пищевых отравлений, что является необходимым требованием при подготовке врачей лечебного, педиатрического и стоматологического профиля на Медицинском факультете, КРСУ. Отсутствие современной специальной литературы по разделу «Гигиена питания» явилось основой для издания данного пособия, которое разработано в соответствии с программой изучаемых разделов гигиены питания. Под общей ред. зав. кафедрой доктор медицинских наук, профессор Мануйленко Ю.И. Рецензенты: доктор медицинских наук, профессор Захаров Г.А. кандидат медицинских наук, доцент Джумабаев А.Д. Печатается по решению кафедры МПД и РИСО КРСУ 3 Содержание Пояснительная записка…….…………………………………………………………4 Раздел 1. Гигиенический контроль за адекватностью питания……………………5 Раздел 2. Гигиеническая оценка суточного рациона студентов. Питание отдельных групп населения ……………………………………..24 Раздел 3. Гигиеническая оценка витаминного и минерального состава рационов питания……………………………………………………………39 Раздел 4. Санитарная экспертиза пищевой ценности и доброкачественности продуктов питания…………………………………………………………..59 Раздел 5. Пищевые отравления и методы их профилактики..……………………..72 4 ВВЕДЕНИЕ Проблема гигиенического контроля за организацией рационального питания и является одной из важнейших социально-гигиенических проблем и основой жизни, от его осуществления в значительной степени зависит здоровье и качество жизни населения. Великий врач древности Гиппократ ещё более 2500 лет назад произнёс пророческие слова: «Пусть ваша пища будет вашим лекарством, a вашими лекарствами станет пища». Что касается древних трактатов традиционной китайской медицины, то едва ли не основное место в них отводится лечебному действию различных пищевых веществ растительного, животного и минерального происхождения, а ведь это тысячелетний опыт цивилизованного человечества. Питание человека постоянно претерпевало различные изменения. В эпоху палеолита человек имел возможность легко доставать пищу путем собирательства съедобных растений, охоты на животных и ловли рыбы. Сильная зависимость от природы ограничивала место проживания человека зонами теплого климата с обилием пищи. По мере развития человека использовались орудия охоты и рыболовства, что давало возможность перейти от употребления растительной пищи к животной, в частности, молока и мяса. Современный тип питания человека – результат длительного исторического процесса приспособления организма к определенному виду пищи. Полноценное питание человека только улучшает адаптационные возможности человека, усиливая его сопротивляемость к негативным факторам окружающей среды. Чтобы выжить в сложном физическом и социальном мире, необходима определенная степень адаптации к внешним условиям и стало очевидным то, что полноценное питание способствует снижению отрицательного влияния факторов внешней среды на здоровье человека. Организация рационального питания становится частью общественного здравоохранения и является одним из актуальных направлений профилактической медицины.В данном методическом пособии представлены материалы по основам рационального питания, оценки адекватности индивидуального питания на примере питания студентов, методика оценки доброкачественности и безопасности продуктов питания, и методы профилактики пищевых отравлений. Практические занятия интегрированы с физиологией, биохимией, микробиологией, что позволяет студентам лучше воспринимать роль и значимость рационального питания для сохранения здоровья, профилактики заболеваний и предупреждению пищевых отравлений. 5 Раздел 1. Практическое занятие №1. Тема 1. Гигиенический контроль за адекватностью питания Продолжительность занятия 3 часа Цель занятия: Основы рационального питания. Алиментарная профилактика заболеваний. Структура и содержание занятий. 1. Качественные показатели питания 2. Энергетические затраты и потребность в энергии 3. Роль и значение основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) 4. Режим питания 5. Пищевой статус как показатель здоровья 6. Профилактика алиментарных заболеваний Проверка знаний и умений. Студент должен знать: 1. Основы организации рационального питания 2. Сбалансированность основных пищевых веществ в рационе 3. Методы изучения энергетических затрат, специфически-динамическое действие пищи (СДД) 4. Определение пищевого статуса по признакам алиментарной недостаточности 5. Алиментарную профилактику заболеваний Контрольные вопросы: 1. Физиолого-гигиенические основы рационального питания 2. Организация правильного режима питания 3. Пищевой статус, его виды и значение 4. Уровень потребления энергии для взрослого населения 5. Алиментарная профилактика ССЗ, ишемической болезни сердца, рака 6. Принципы коррекции питания при гиперхолистеринемии, избыточной массе 7. Гипотензивные факторы алиментарного происхождения Литература: 1. Румянцев Г.И. и соавт. – «Общая гигиена». М., 2001.- С 221-231. 2. Пивоваров Ю.П. и соавт. Руководство к практическим занятиям по гигиене.- М., 1983.- С. 4- 12. 3. Методические разработки по теме, лекционный материал. 6 Качественные показатели продуктов питания Основные компоненты пищи, или нутриенты, в которых нуждается организм человека, могут быть разделены на две группы. Первая - макронутриенты, их суточная потребность определяется десятками и сотнями граммов. K ним относятся белки. Суточная норма потребления белков разная в разных странах и в среднем составляет 60-100 г полноценного белка. Жиры (животного и растительного происхождения), их суточная норма - 50 - 60 г. Углеводы, в основном медленно расщепляющиеся, их суточная норма 400-450 г, клетчатка - нерасщепляющаяся в кишечнике составляют около - 30 - 40% в общей массе растительной пищи. Вторая группа - микронутриенты, включающая минеральные вещества (макро- и микроэлементы) и витамины, разнообразные растительные фенолы, каротиноиды, растительные стеролы - в общей сложности составляют более 20 классов разнообразных веществ, не считая витаминов и минеральных элементов. Их дозировки варьируют от микрограмм до десятков и сотен миллиграмм. Их суммарная суточная доза составляет всего 1-1,5 грамма. Однако и это их незначительное количество, оказывает разнообразное регулирующее влияние на организм, его защиту от повреждающих факторов, иммунную систему, оказывает нормализующее влияние на различные органы и системы организма. В странах, где суточное потребление одного из видов микронутриентов - флавоноидов (цитрусовые, виноград, шиповник, черника, черная смородина, арония, петрушка и т.д.) составляет 80-100 мг (Франция, Греция, Испания) смертность от болезней сердца и сосудов в три раза ниже, чем в странах, где суточное потребление этих веществ составляет 10-12 мг (США, Швеция, Россия). На Международной конференции по питанию, организованной в 1992 г. ФАО/ВОЗ в Риме, указывалось что дефицит микронутриентов - одна из важнейших проблем в области питания не только развивающихся, но и развитых стран и подчеркнута необходимость широкомасштабных мер на государственных уровнях для эффективной коррекции этих дефицитов. Каждый товар обладает широким спектром свойств. Однако потребительную стоимость его формируют только те из них, которые обусловливают полезность пищи. Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются общими для всех товаров. К таким свойствам относятся пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов. Пищевая ценность продукта это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения. Современные пищевые продукты массового потребления не содержат и десятой доли основных микронутриентов по сравнению c пищей ХIХ века. Причиной такого положения во всех индустриальных странах является - тотальная химизация сельскохозяйственного производства и животноводства (химические удобрения, инсектициды, ростовые вещества и т.п и другие изменяющие не только растения, но и уже приведшие к деградации почв). Современные технологии переработки пищи, например, рафинирование, способствуют удалению самых ценных для организма вещества, при этом вводятся различные химические компоненты, используемые для улучшения товарного вида и увеличения сроков хранения пищи. Ярким примером этого является рафинирование растительных масел, когда из них удаляются растительные стеролы, фосфолипиды, витамин “Е” и другие ценные вещества и остается только масло как таковое. Второй пример – маргарины, получаются химической переработкой растительных масел, в результате чего в них появляются вредные для организма т.н. трансжиры (10-15%), которые являются причиной развития атеросклероза, диабета и других болезней. Таких примеров бесчисленное множество и факт неполноценности массового питания признается не только авторитетными учреждениями России, но и США. O6 этом серьезном положении, относительно массового питания, свидетельствует появление так называемой органической пищи. Органическая пища – это обычные продукты питания, выращиваемые без использования химических веществ, в экологически чистых условиях, используя только естественные способы выращивания растений, производства продуктов и животноводства без использования консервантов, красителей и других добавок. Разумеется, такие продукты значительно дороже обычных пищевых продуктов. K сожалению, такая пища доступна далеко не всем людям даже в США и производится она в небольших объемах. B то же время массовое питание, особенно система fastfood является причиной ряда серьезных нарушений пищевого 7 статуса населения. Однако Кыргызстан обладает прекрасными природными условиями для производства экологически чистой растительной и мясо-молочной продукции, так как обладает значительной территорией отгонных пастбищ, где в советское время успешно развивалось овцеводство и коневодство, содержался крупный и мелкий рогатый скот. Качественные показатели питания определяются их энергетической ценностью, химическим составом рационов питания. Потребность в энергии и пищевых веществах дифференцируется в зависимости от интенсивности физической нагрузки. Потребность в энергии индивидуума определяется тем уровнем энергии потребляемой с пищей, который уравновешивает энергетические затраты. При этом размеры и масса тела, уровень физической активности индивидуума соответствует устойчивому состоянию здоровья и обеспечивает поддержание экономически необходимой и социально желательной физической активности. Индивидуальной потребностью в энергии обычно считают такой уровень энергии потребления, при котором энергетический баланс соответствует физическая активность и интенсивность роста организма. Понятие о рациональном питании Наше питание зависит от многих закономерных причин: возможность приобретения качественных продуктов питания, что связано с доходами, социальным статусом населения; наличия качественных и безопасных продуктов питания на потребительском рынке; наличия оптимальных условий для приготовления пищи и множества других факторов, вплоть до загруженности работой, интенсивности труда и т.д. В обыденной жизни на характер питания влияет достаточно много причин, не исключается и фактор случайности. Не всегда и не везде обеспечивается рациональное питание, особенно в современных условиях, характеризующихся перегруженностью и недостатком времени, недостаточными познаниями в этой области. В связи с этим необходимо знать основы рационального питания, для чего медицинские работники обязаны проводить систематическую санитарно-просветительную работу среди населения, а студенты должны изучать основы рационального питания. По мнению основоположника современных принципов рационального питания академика А.А. Покровского (1964). Особое значение имеет не только сбалансированность основных пищевых веществ (Б:Ж:У), эссенциальных (т.е. незаменимых) пищевых веществ: незаменимых аминокислот, жирных кислот, взаимосвязи витаминов и минеральных элементов между собой и другими компонентами пищи, но их связь и влияние других биологически активных веществ на проявление биологических свойств. Сбалансированность белков, жиров, углеводов (Б:Ж:У) в среднем составляет 1:1:3 (4). Таким образом, рациональное питание – это питание, удовлетворяющее энергетическим, пластическим и другим потребностям организма человека, обеспечивающим необходимый уровень обмена веществ, способствующий сохранению здоровья, повышению трудоспособности и увеличению продолжительности жизни человека. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы, незаменимые аминокислоты, но и витамины, минералы в необходимом количестве определенных, выгодных для человека пропорциях. Негативное влияние внешней среды, должно хотя бы частично компенсироваться правильным питанием, отсутствием вредных привычек, здоровым морально-психологическим климатом в семьях, производственных коллективах и регулярными занятиями физической культурой и иными мероприятиями, носящими профилактический и превентивный характер. Принципы рационального питания: 1. Сбалансированность по основным пищевым веществам и факторам (качественный показатель) 2. Адекватность (соответствие энерготратам, колическтвенный показатель) 3. Разнообразие 4. Режим питания Режим питания Рациональное питание требует придерживаться определенного режима, т.е. пропорционального распределения приема пищи в течение дня. Физиологически обоснованным 8 является 3-4 разовое питание с интервалами между приемами пищи 4-5 часов, что обусловлено длительностью процесса пищеварения. При трехразовом питании завтрак должен обеспечивать 30 % суточной энергетической ценности, обед- 45 % и ужин 25 %. При четырехразовом питании на первый завтрак приходится 25 % энергетической ценности суточного рациона, на второй завтрак 15 %, на обед -35 % и на ужин 25 %. Суточный режим должен соответствовать энергетическим затратам, а химический состав пищи ферментным пищеварительным системам («энзиматической констелляции», предусматривающей сохранение гомеостаза). Продукты питания должны быть доброкачественными и безопасными. Энергетические затраты и потребность организма в энергии Поступление энергии в человеческий организм регулируется сложной системой, управляющей такими физиологическими процессами как аппетит и насыщение, регулируемых как механическим стимулом со стороны пищеварительного тракта, так и гормональными реакциями на вид, запах, поглощение пищи, а также изменениями концентраций различных метаболических субстратов крови. Энергетические затраты являются суммарным выражением трех слагаемых величин: основного обмена; расхода энергии, в результате мышечной деятельности; специфического динамического действия пищи (СДД). Под основным обменом следует понимать обмен энергии, необходимой для поддержания процессов жизнедеятельности организма. Расход энергии за счет мышечной деятельности зависит от климатических условий, сезона года и профессиональной принадлежности. Повышение энергетического обмена при приеме различных пищевых веществ называется термогенным действием или специфическим динамическим действием пищи (СДД). Наибольшим СДД обладает белок, причем потребление белков малыми порциями способствует большему приросту обмена, чем однократный прием всего объема пищи. Таким образом, при организации питания населения в зависимости от профессиональной деятельности необходимо учитывать уровень потребления энергии. Эти данные представлены в таблице 1.1. Таблица 1.1. Рекомендуемый уровень энергии потребления для взрослого трудоспособного населения Группы интенсивности труда Возрастные группы Потребление энергии, ккал/сут (МДж/ст) Мужчины Женщины I 18-29 30-39 40-59 2450 (10,3) 2300 (9,6) 2100 (8,8) 2000 (84) 1900 (80) 1800 (75) II 18-29 30-39 40-59 2800 (11,7) 2650 (11,2) 2500 (10,5) 2200 (92) 2150 (90) 2100 (88) III 18-29 30-39 40-59 3300 (13,8) 3150 (13,8) 2950 (12,3) 2600 (109 2550 (107) 2500 (105) IV 18-29 30-39 40-59 3850 (16,1) 3600 (15,0) 3400 (14,2) 3050 (128) 2950 (124) 2850 (11 9) V 18-29 30-39 40-59 4200 и более (16,5 и более) 3950 и более (15,7 и более) 3750 и более (15,7 и более) - - - Примечание: I- работники преимущественно умственного труда; II-работники - легкого физического труда; III- работники труда средней тяжести; IV- раблотники тяжелого физического труда; V – работники особо тяжкого труда. 9 Белки и их физиолого-гигиеническое значение в питании Белки – это сложные азотсодержащие биополимеры, мономерами которых являются аминокислоты. Белки пищевых продуктов делятся на простые (протеины) и сложные (протеиды). К простым белкам относятся альбумины, глобулины, проламины, глютелины. Альбумины и глобулины составляют основную часть белков молока, яичного белка, белков сыворотки крови. Проламины и глютелины относятся к растительным белкам семян злаков, образуя основную массу клейковины. Среди сложных белков различают нуклеопротеиды, липопротеиды, гликопротеиды, хромопротеиды, металлопротеиды, фосфопротеиды. Белкиявляются чрезвычайно важным компонентом пищи, в организме человека выполняют несколько важных функций: пластическую, каталитическую, гормональную, транспортную, функцию специфичности (участвует в формировании аллергических реакций и иммунитета). Они также играют основную роль в обмене веществ, так как входят в состав клеток всех органов и тканей организма. При сгорании 1 грамма белка выделяется 4 ккал. (16,7 кДж.) энергии. Рекомендуемая потребность в белках определяется оптимальной физиологической потребностью. Для 1- 3 группы интенсивности труда доля белка должна составлять 12 %, а для 4-5 несколько меньше – 11 % энергоценности пищи. Основное значение белков пищи – это построение новых клеток и тканей, обеспечивающих развитие молодого растущего организма. В зрелом возрасте, когда процессы роста уже полностью завершены, остается потребность в регенерации изношенных, отживших клеток. Для этой цели требуется белок, причем пропорционально изнашиваемости тканей. Известно, что чем выше мышечная нагрузка, тем больше потребность в регенерации и соответственно в белке. Количество и постоянный состав белков на постоянном уровне поддерживается за счет приема пищи. Организм человека практически лишен белка, основной источник их – это такие продукты питания, как мясо и мясопродукты, молоко, молочные продукты, рыба, яйцо. В пищеварительном тракте белки расщепляются на двадцать аминокислот, из них 10 считаются незаменимыми, так как не синтезируются в организме, а поступают только с пищей (аланин, валин, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, триптофан, треонин, фенилаланин). Дефицит белков в пище приводит к развитию белковой недостаточности. Легкие формы белковой недостаточности возникают при нарушении сбалансированности рационов. При заболеваниях с нарушением переваривания и всасывания белков (хронические колиты, энтероколиты, обширные хирургические вмешательства и травмы, злокачественные новообразования). Под биологической ценностью белков понимается в растущем организме эффективность его утилизации для поддержания азотного равновесия в растущем организме и у взрослых, зависящая от аминокислотного состава и других структурных особенностей содержание азота в пище. При азотном равновесие, количество азота поступающего с пищей, равно его количеству, выводимому из организма (с мочой, калом, потом, слущивающимся эпидермисом, волосами, ногтями). Положительный азотный баланс наблюдается у детей, в связи с процессами роста, а также у выздоравливающих людей после тяжелой болезни. Отрицательный баланс возникает при преобладании процессов катаболизма (распада) белка над процессами синтеза (при полном или частичном голодании организма, низкобелковом рационе, анорексии, рвоте), а также при нарушении абсорбции белков в пищеварительном тракте или их усиленном распаде при некоторых заболеваниях (туберкулезе, опухолях, ожоговой болезни и др.). Высокой биологической ценностью обладают белки животного происхождения. Потребность человека в незаменимых аминокислотах представлена в таблице 1.2. 10 Таблица 1.2. Потребность человека в незаменимых аминокислотах № Аминокислоты Потребность, г/сутки 1 Аланин 1 2 Валин 4 3 Лизин 3-5 4 Лейцин 4-6 5 Изолейцин 3-4 6 Метионин 2-4 7 Триптофан 1 8 Треонин 2-3 9 Фенилаланин 2-4 Для удовлетворения потребности организма в аминокислотах целесообразно использовать комбинации пищевых продуктов по принципу дополнения лимитирующих аминокислот, за счет зерновых и молочных продуктов. Введение молочных продуктов способствует полной утилизации белка зерновых продуктов. Белково-энергетическая недостаточностьв клинической практике встречается в виде болезни квашиоркора и алиментарного маразма. Квашиоркор встречается у детей в 2-3 летнем возрасте. Главной причиной является несбалансированное питание, особенно по белкам животного происхождения. Различают постоянно встречающиеся симптомы квашиоркора: отек (отсуствие отека позволяет исключить квашиоркор, это главный признак); отставание роста и массы тела от возрастных норм (масса тела должна составлять 68 % от региональной нормы, рост – 91 %). При мышечной гипотонии с сохранением подкожной клетчатки, возникают психомоторные нарушения, для них характерны апатия, грусть, инертность, индифферентное отношение к окружающему и потеря аппетита; депигментация кожи, так называемая змеиная кожа, изменения цвета и формы волос (красные мальчики); лунообразная форма лица (отек и гормональные нарушения), анемия, неоформленный стул с частицами пищи. Алиментарный маразм (кахексия) связан с недостатком белков, калорийности рационов и сопровождается отставанием массы тела на 60 % по сравнению с нормами, мышечной дистрофией, отсутствием подкожной жировой клетчатки (лицо «маленького старичка» или «обезьяны). Причины носят социально-экономический характер (голод), диарея инфекционной природы, туберкулез. Физиолого-гигиеническое значение жиров в питании Пищевые жиры являются источником энергии клеточных мембран и материалом для биосинтеза липидных структур. Различают животные и растительные жиры. Основными компонентами жиров являются триглицериды и липоидные вещества (липиды, стерины). В состав триглицеридов входят глицерин (9 %) и жирные кислоты с углеродной цепочкой различной длины и насыщенности, от строения которых зависят свойства триглицеридов. Жиры обладают наибольшей энергетической ценностью, при сгорании 1г. жира выделяется 9,3ккал (37,7 кДж.). Энергетическая ценность суточного рациона за счет жиров составляет 33 %. Жиры способствуют усвоению некоторых витаминов, являются их источниками. При избыточном потреблении жиров нарушается обмен холестерина, усиливаются свертывающие свойства крови, возникает ожирение, желче-каменная болезнь, атеросклероз. При длительном хранении жиры окисляются, что сопровождается ухудшением их вкусовых свойств и образованием токсичных продуктов окисления. Источниками жиров являются свиное сало (90% жира), сливочное масло (72-82 %), жирная свинина (49 %), колбаса (20-40 %), сметана (30 %), растительные масла (99,9 %). Орехи (53-65 %), крупы (3,3- 6,1 %). В растительных маслах содержатся полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), они определяют терапевтическую эффективность диет при профилактике и лечении сердечно- 11 сосудистых заболеваний. ПНЖК входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей. Арахидоновая кислота может образоваться в организме из линолевой. Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме, они необходимы для роста и обмена веществ, эластичности сосудов. При полном отсутствии в пище ПНЖК наблюдается полное прекращение роста, некротическое поражение кожи, изменения проницаемости капилляров. ПНЖК способствует удалению холестерина из организма. Минимальная потребность организма в линолевой кислоте составляет 2-6 г/сут (оптимум 10 г/сут). В среднем количество ПНЖК, в пересчете на линолевую, должно обеспечивать около 4 % общей энергетической ценности рационов. Более низкое потребление ПНЖК может привести к раннему возникновению атеросклероза. Избыток ПНЖК приводит к заболеваниям почек и печени. Фосфолипиды входят в состав клеточных оболочек, играют существенную роль в их проницаемости и обмене веществ между клетками и внутриклеточным пространством. Наиболее важный из них – лецитин проявляет липотропное действие, участвует в регулировании холестеринового обмена, способствует его выведению из организма. Наибольшее количество фосфолипидов содержат яйца (0,3-0,9 %), нерафинированные растительные масла (1-2 %), сыры (0,5-1,1 %), рыба (0,3-2,4 %), мясо (0,8 %), птиц (0,5-2,5%). Овощи и фрукты содержат меньше фосфолипидов, чем другие продукты. В пищевых продуктах содержатся стерины, при этом холестерин входит в состав животных продуктов, а бета-ситостерин - в растительных. Холестерин является структурным компонентом всех клеток и тканей человека, участвует в обмене желчных кислот, ряда гормонов, кальциферола. Основная часть холестерина образуется в печени (70-80 %). Из продуктов питания главными поставщиками холестерина являются яйца (0,57 %), сливочное масло (0,17- 0,27 %), печень (0,13 -0,27 %), почки (0,2-0,3 %), сердце (0,12-0,14 %). Превращение холестерина в желчные кислоты в значительной степени зависит от состава рациона. Пожилым людям и лицам, предрасположенным к атеросклерозу, необходимо избегать избытка холестерина, но полностью исключать его нельзя. В обычном рационе содержится 500 мг холестерина. При избыточном потреблении жиров нарушается обмен холестерина, усиливаются свертывающие способности крови, возникает ожирение, желчнокаменная болезнь, атеросклероз. Физиолого-гигиеническое значение углеводов в питании Углеводы являются составной частью пищевого рациона человека, так как их потребление примерно в 4 раза больше, чем белков и жиров. При обычном смешанном питании за счет углеводов обеспечивается около 60 % суточной энергетической ценности, тогда как за счет белков и жиров вместе взятых – только 40 %. Углеводы в организме используются преимущественно как источник энергии при мышечной работе. Чем интенсивнее физическая нагрузка, тем больше требуется углеводов. При малоподвижном образе жизни, напротив, потребность в углеводах уменьшается. Однако полное исключение углеводов при отсутствии элементов физического труда недопустимо, поскольку углеводы необходимы организму как составная, структурная часть клеток, а также для обеспечения нормальной работы мышц сердца и печени. 1 г углевода образует 4 ккал энергии. По пищевой ценности углеводы делятся на усвояемые, к ним относятся глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, мальтоза, крахмал, декстрины, гликоген, и клетчатка. Неусвояемые углеводы представлены рафинозными олигосахаридами, неальфа-глюконовыми полисахаридами. В природных условиях известно более 200 различных моносахаридов. Наибольшей пищевой ценностью обладают альдозы (глюкоза, геллактоза, санноза, ксилоза) а также кетозы (фруктоза). Во фруктах, а также в моркови и арбузах концентрация глюкозы и фруктозы наибольшая. Среди полисахаридов наибольшее значение в питании человека придается крахмалу растительных продуктов. Больше всего крахмала содержится в хлебе (40-73 %), бобовых культурах (40-45 %) и картофеле (15 %). Содержание крахмала в овощах и фруктах варьирует от 0-0,9 %. Олигосахариды являются основными компонентами пищи, к ним относятся дисахариды – сахароза и лактоза. Лактоза – наиболее важный углевод в период грудного вскармливания и при искусственном вскармливании детей. Концентрация лактозы в молочных продуктах составляет несколько грамм, например в молоке коровьем – 4,8 г, в кобыльем 5,8 г в 1 литре. 12 Трисахарид раффиноза и тетрасахарид стахиоза содержатся в бобовых культурах. Их расщепление анаэробными бактериями в кишечнике может вызывать метеоризм и диспептические явления. Клетчатка содержится в растительных продуктах и состоит из пищевых волокон. Это остаток растительных продуктов, обладающий устойчивостью к действию пищеварительных ферментов. Пищевые волокна – это не единое в химическом отношении вещество, а смесь различных полисахаридов и лигнина. Пищевые волокна состоят из полисахаридов растительных клеток (целлюлозы, гемицеллюлозы и пектиновых веществ и лигнина). Клетчатка влияет на интенсивность абсорбции и метаболизма жиров, углеводов и белков, изменяет баланс минеральных элементов, влияет на функцию толстого кишечника, участвуя в формировании каловых масс. Перевариваемость клетчатки зависит от её химической структуры, микрофлоры прямой кишки, времени нахождения в ней. Недостаточное потребление клетчатки приводит к развитию дивертикулезной болезни толстой кишки, распространение этого заболевания отмечено с начала 20 века. Богатые клетчаткой рационы (сельских жителей, вегетарианцев) вызывают увеличение массы фекалий и повышают скорость их выделения через толстый кишечник. Недостаток клетчатки вызывает запоры. В среднем рацион должен содержать около 25 г клетчатки. Большая часть её поступает с хлебом (особенно ржаным), крупами, картофелем, овощами и фруктами. Некоторые виды клетчатки, например, пектин способны оказывать гипохолистеринемический эффект, могут образовать гели, удерживающие воду в соединительной ткани и связывать желчные кислоты. Пектины имеют сложный состав – это коллоидные структурированные полисахариды, состоящие из полимеров галактуроновой кислоты, имеющие пентозные и гексозные ответвления. Пектины полностью метаболизируются в кишечнике человека, в отличие, от клетчатки, замедляют продвижение пищи в толстом кишечнике, повышая вязкость, удлиняя процесс абсорбции глюкозы. Известно, что пектин обладает свойством адсорбировать и выводить токсические вещества и радионуклиды из организма. Камеди – сложные неструктурированные полисахариды, не являющиеся веществом клеточной оболочки, обладающие вязкостью, что увеличивает длительность абсорбции глюкозы. В пищевой промышленности получили распространение такие камеди как гуммиарабик, камедь рожкового дерева, камедь бобов рожкового дерева. Пищевой статус как показатель здоровья «Пищевой статус» характеризует состояние здоровья, сложившееся под воздействием фактического питания на фоне конституциональных особенностей организма. Методология оценки пищевого статуса включает определение функции питания, пищевой адекватности (выявление признаков пищевой недостаточности, избыточности и несбалансированности рациона). Оценку пищевой неадекватности производят на основании показателей физического развития (длины, массы тела, массо-ростового показателя), обмена веществ по наличию в моче (конечных продуктов обмена), содержанию специфических метаболитов в крови, активности ферментов и прочие, функциональному состоянию отдельных органов и систем (нервной, пищеварительной, сердечно-сосудистой и др.). На основании проведенных исследований определяют ранние симптомы пищевой неадекватности. Пищевой статус подразделяется на обычный пищевой статус, когда структура и функции организма не нарушены, адаптационные резервы организма достаточны для обычных условий жизнедеятельности. Оптимальный пищевой статус формируется при использовании специальных рационов для обеспечения высокой резистентности к экстремальным (стрессовым) ситуациям, что позволяет организму выполнять работу в данных ситуациях. Избыточный пищевой статус (переедание) связан с избыточным поступлением пищевых веществ и энергии. Недостаточный пищевой статус (недоедание) формируется соответственно при количественной и качественной недостаточности питания. Недостаточный пищевой статус по выраженности нарушений функций и структур делится на неполноценный, преморбидный и патологический. 13 Неполноценный статус проявляется в снижении адаптационных возможностей организма в обычных условиях существования, когда симптомы алиментарной недостаточности ещё не проявляются. При преморбидном статусе на фоне снижения функциональных возможностей и изменения биохимических показателей появляются микросимтомы пищевой недостаточности. Патологический статус проявляется явными признаками алиментарной недостаточности с выраженными нарушениями структур и функций организма. Оценка здоровья как показателя адекватности питания проводится на основании различных видов алиментарной недостаточности. При определении пищевого статуса используются данные медицинской документации (амбулаторные или диспансерные карты), социально-демографические показатели (заболеваемости, смертности, продолжительности жизни, производительность труда, трудопотери по статистическим данным), клинические показатели, биохимические показатели обмена веществ, результаты функциональной диагностики, показатели физического развития. Профилактика алиментарных заболеваний Рациональное питание в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний Распространение сердечно-сосудистых заболеваний приобретает в настоящее время эпидемический характер, является одной из главных причин инвалидности и смертности населения. Высокая эффективность рационального питания, выражающаяся в нормализации ряда факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний и их распространенности, подтверждает целесообразность профилактики алиментарных нарушений, расширяет представление об алиментарной теории патогенеза атеросклероза. По данным ВОЗ, смертность от сердечно- сосудистых заболеваний среди мужчин в возрасте 35-44 лет увеличилась на 60 %, а среди молодых людей на 15 %. С патологией сердечно-сосудистой системы тесно связана проблема ожирения. У людей с ожирением наблюдаются ранние признаки атеросклероза. Установлена связь между частотой коронарной болезни, уровнем холестерина в крови и ожирением. Отмечены более частые инфаркты миокарда у больных с гипертонической болезнью и ожирением. Возникновение холестеринемии связано с высоким содержанием жирных кислот в употребляемых рационах. При использовании рационов, в которых основными продуктами питания являются зерновые, бобовые культуры, овощи и фрукты, население не страдает гиперлипидемией и ишемической болезнью сердца. В последние годы к числу факторов риска атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний относят избыточное потребление сахарозы. Выявлены гипотензивные факторы алиментарного происхождения, данные представлены в таблице 1.3. Таблица 1.3. Гипотензивные факторы алиментарного происхождения Факторы Частота гипертонии, % Соотношение натрий/калий в моче: более 6 более 3 Более 30 Менее 15 Высокий уровень животного белка в рационе (110 г) Снижение давления Высокий уровень потребления ПНЖК Снижение давления Таким образом, необходимо ограничить потребление животных жиров, сахара, поваренной соли, не переедать высокоэнергетические продукты питания Алиментарная профилактика ишемической болезни сердца Среди мер комплексной профилактики ишемической болезни сердца важное место принадлежит мероприятиям по коррекции питания, которое должно быть дифференцировано, направлено на ликвидацию факторов риска данного заболевания: гиперлипопротеиндемию, артериальную гипертензию, ожирение. При проведении алиментарной профилактики ишемической болезни сердца среди практически здорового населения рекомендуется: 1) снижение энергоценности рационов на 10 % и ограничение потребления жиров на 28 %, насыщенных жирных кислот до 8 %, увеличение ПНЖК до 12 % энергоценности; 2) уменьшение сахарозы до 50 г в сутки; 3) обогащение рационов питания аскорбиновой кислотой (200-300 мг/сутки); 4) обогащение пищи минеральными веществами, особенно магнием (400-500 мг/сутки). Эти рекомендации можно выполнить путем соблюдения следующих правил рационального питания: 14 1) ограничить потребление жиров животного происхождения (масло сливочное, жир свиной, бараний, говяжий и др.); 2) использовать в питании нежирные сорта мяса говядины, кролика, индейки, рыбу, обезжиренные молочные продукты; 3) ежедневно включать в пищу 20-25 г (2 десертные ложки) растительного масла (кукурузного, подсолнечного) в салаты, винегреты, каши; 4) ограничить потребление простых сахаров и продуктов богатых сахарами (варенье, сиропы, конфеты, кондитерские изделия); 5) широко использовать в питании овощи, фрукты, ягоды в свежем виде (не менее 500г в сутки); 6) широко использовать отвары шиповника, настои пшеничных отрубей; 7) включать в рационы питания морепродукты (морскую капусту, мидии и др.) которые богаты органическими соединениями йода, другими микроэлементами, витаминами. Важнейшей задачей врача является первичная профилактика ишемической болезни сердца у лиц с гиперхолистеринемией, артериальной гипертензией, избыточной массой тела. Рациональное питание в профилактике рака Известно, что не менее 80 % случаев заболеваний раком обусловлено воздействием факторов риска. Причиной более 50 % всех случаев этого заболевания являются неправильной питание, курение и потребление алкоголя. Факторы питания в зависимости от их роли можно разделить на две группы: 1) инициаторы канцерогенеза и коканцерогены; ингибиторы канцерогенеза. К группе компонентов пищи, увеличивающих риск заболевания раком, относятся жиры. Пища богатая жирами, увеличивает риск заболевания раком толстой кишки, молочной железы, тела матки и предстательной железы. Влияние пищи, богатой жирами, на процесс канцерогенеза осуществляется, вероятно, по типу коканцерогенеза. Кроме того, конечные продукты окисления и переокисления ненасыщенных жирных кислот являются сильными мутагенами и канцерогенами. Частота развития опухолей возрастает при увеличении потребления белка. Эпидемиологическими исследованиями выявлена позитивная корреляция между потреблением белков и заболеваемостью рака толстой кишки, молочной и предстательной желёз. Многие натуральные продукты питания богаты веществами, обладающими антимутагенными и антиканцерогенными свойствами. К ним относятся флавоноиды зеленого и чёрного чая, кофе, красного вина, пива, большинства овощей. Мутагенные и канцерогенные вещества образуются при жарении и копчении продуктов. К компонентам пищи, ингибирующих процесс канцерогенеза, относятся витамины (аскорбиновая кислота, токоферол), некоторые микроэлементы (селен) и клетчатка. Улучшение методов обработки и хранения пищевых продуктов снижает заболеваемость раком верхних отделов желудочно-кишечного тракта. Следует строго контролировать использование в пищевой промышленности различных пищевых продуктов, снижение в питании различных копчёностей. Целесообразно снизить потребление жира в группах риска. В рационе питания должны быть в достаточном количестве овощи, фрукты, зелень богатые витаминами, в частности аскорбиновой кислотой. Принципы коррекции питания у лиц с гиперхолистеринемией Для лиц с нарушенным обменом липидов при необходимости достижения нормальной массы тела энергоценность пищевого рациона снизить до 2400 ккал (10 МДж) для мужчин и 2100 ккал (8,7 МДж) для женщин. Поступление холестерина не должно превышать 100мг в сутки. Для этого необходимо исключить из рациона жирное мясо, печень, мозги, вымя, икру рыб. Потребление яичных желтков ограничить до 1-2 в неделю, сливочное масло не больше 20-25 г в день, растительного масла не менее 30 г в сутки. Рекомендуется потребление постного борща, овощные супы, а мясные блюда в рационе должны употребляться не более одного раза в неделю. Содержание углеводов - не более 300г в сутки, из них сахар и сладости не более 40 г в сутки. Содержание в рационе фруктов должно быть составлять не менее 200-300 г в сутки, овощей не менее 400 г в сутки использовать в пище морскую капусту, рыбу, и др. Назначается один раз в день стакан отвара шиповника, приготовленного на пшеничных отрубях. Принципы коррекции питания у лиц с избыточной массой тела Лицам, имеющим избыточную массу тела, рекомендуется снизить энергетическую ценность потребляемой пищи до 1800-2000 ккал (7,5-8,3 МДж), потребление углеводов снизить до 15 300 г в сутки (не более 100 г черного и 100 г белого хлеба), исключить кондитерские изделия, варенье, мёд, блюда из манной крупы, макаронных изделий, острые закуски, алкоголь. Проводить один раз в неделю (в нерабочие дни) разгрузочные дни (картофельный день – 1-5 печеные картофелины, молочный 5-6 раз по стакану нежирного молока; творожный день – 600 г творога и 2-3 стакана кефира и др.). Разгрузочные дни способствуют улучшению обмена веществ и активизируют процессы утилизации жира. В зависимости от степени ожирения рекомендуется диета, состоящая из 100-120 г белка, 70-80 г жира, 250-300 г в сутки. Если масса тела не увеличивается, можно разрешить 100-150 г чёрного хлеба. Рекомендуются супы овощные на слабых мясных бульонах 2-3 раза в неделю, нежирное мясо, рыба до 150 г в сутки. Рекомендуется не больше 1 яйца в день, сахара- 30 г, фруктов не менее 200 г, молочных продуктов 2-3 стакана в день, сметаны 1-2 ложки, обезжиренного творога 100-200 г в день, соусы нежирные, сливочного и растительного масла 40 г для приготовления пищи. 16 Раздел 2. Практическое занятие 2 |