тех карта. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА гульназ. Говядина в кислосладком соусе
 Скачать 279.49 Kb.
|
|
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Говядина в кисло-сладком соусе Рецептура блюда " Говядина в кисло-сладком соусе"
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном и водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо. Подаётся в тарелке для 2-х блюд. Температура подачи блюда должна быть не менее 65С. Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ. Порционный кусок держит форму, не деформирован, цвет темно-коричневый, на разрезе темно серый, консистенция мягкая, легко прожёвывается. Технологическая схема   Пирожное «Трубочки со сливочным кремом»Рецептура
2.Описание технологии приготовления кулинарной продукции В кипящую воду добавляют масло ,соль, всыпают муку и проваривают при перемешивании 5-6 минут. Тесто охлаждают до 60-70оС и постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный маргарином лист в виде полосок длинной 4 см и выпекают при температуре 180-200оС в течении 30-35 минут. 3.Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий Трубочки охлаждают, начиняют сливочным кремом из кондитерского мешка, посыпают пудрой и подают отдельно на пирожковой тарелке. 4.Характеристика изделий по органолептическим показателям Внешний вид – выпеченные полоски из заварного теста, на поверхности могут быть небольшие, но не сквозные трещины Цвет – корочка светло-коричневого цвета Вкус и запах – соответственный выпеченному заварному тесту, без посторонних привкуса и запаха Консистенция – пористая 5.Срок хранения Трубочки хранят при температуре +2+6оС не более 72 часов. Трубочка заварная со сливочным кремом  Технология приготовления заварного полуфабриката     Раствор соли Масло сливочное Вода Мука Яйца (меланж)      Нагрев массы до кипения     Добавление муки, варка (1-2 мин) при помешивании   Охлаждение массы до 60 – 70 С    Добавление меланжа (яиц) при непрерывном взбивании   Перекладывание массы в кондитерский мешок  Отсаживание на листы  Выпечка, охлаждение  отделка  Приготовление отелочных полуфабрикатов    Укладка и упаковка пирожных | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||