курсовая. Документ Microsoft Office Word (2).docx. Характеристика работы кафе
 Скачать 0.62 Mb.
|
ВведениеМассовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. Характеристика работы кафеХарактеристика предприятияПроектируемое кафе « Провинция » - это кафе, оно расположено в центральной части города Обояни. Является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, с цеховой структурой производства. Кафе имеет большой выбор различных блюд: холодных, горячих закусок, первых, вторых, сладких блюд, десертов, холодных и горячих напитков, кондитерских изделий и выпечки. Из обеденной продукции, в меню включены блюда несложного приготовления, холодные закуски, бульоны. Торговый зал предназначен на 40 посадочных мест, обслуживание производится официантами. Кафе может принимать как индивидуальные, так и коллективные заказы на обслуживание по поводу дня рождения, свадеб, обслуживания туристов. Интерьер кафе выполнен в домашнем эксклюзивном стиле, с применением декоративных элементов, освещения и цветового решения. Стены имеют пастельные тона, мебель стандартная, светлых оттенков, облегчённой конструкции. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Из столовой посуды применяется: полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. График работы кафе «Провинция» с 9.00- 22.00 без перерыва на обед и выходных. 1.2 Определение пропускной способности залаРасчёт пропускной способности торгового зала - это соотношение типа предприятия и его мощности. Технические расчёты начинаются с определения количества потребителей. Для предприятий общедоступной сети, количество посетителей рассчитывается методом составления графиков загрузки зала. В графике загрузки зала, должны быть указаны часы начала и окончания работы зала с разбивкой по часам. Оборачиваемость 1 места за час и средний % загрузки зала в каждый час работы предприятия. Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час, рассчитывается по формуле: Nr =  где: Nr - количество посетителей за данный час работы торгового зала. r - количество мест в зале. n - оборачиваемость мест за 1 час. d - средний % загрузки зала за 1 час. Количество мест в зале, установленных заданием, составляет 40 посадочных мест. Оборачиваемость мест в зале за 1 час и средний % загрузки зала, даны в таблице № 7 стр 158-159 в учебнике автора Никуленкова Г.Т «Проектирование предприятия общественного питания» На основе этих данных высчитывается количество посетителей и данные вносятся в таблицу. Расчёт посетителей за час: N 9-10 = 40×2  30/100 = 24N 10-11 = 40×2×30/100 = 24 N 11-12 = 40×2×40/100 = 32 N 12-13 = 40×2×100 = 80 N 13-14 = 40×2×100 = 80 N 14-15 = 40×2×100 = 80 N 15-16 = 40×2×60/100 = 48 N 16-17 = 40×2×30/100 = 24 N 17-18 = 40×2×40/100 = 32 N 18-19 = 40×2×60/100 = 48 N 19-20 = 40×2×90/100 = 54 N 20-21 = 40×2×90/100 = 54 N 21-22 = 40×2×90/100 = 54 Таблица 1 - Расчет количества посетителей кафе «Провинция»
|