реферат. Ключевые слова ресторанный бизнес, экономика, капитал, конкуренция, инновации, интеллектуальный капитал, инвестиции

• Название: Ключевые слова ресторанный бизнес, экономика, капитал, конкуренция, инновации, интеллектуальный капитал, инвестиции
• Анкор: реферат
• Дата: 14.11.2022
• Размер: 38.97 Kb.
• Имя файла: 213.docx
• Тип: Документы; #788850

ФОРМИРОВАНИЕ ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОГО КАПИТАЛА В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ КАК ФАКТОР ЭКОНОМИЧЕСКОГО РОСТА (НА ПРИМЕРЕ КРУПНЫХ ГОРОДОВ)
АННОТАЦИЯ
Современные успешные компании, оперирующие на ресторанном рынке, во многом связывают перспективы своего роста с грамотным управлением нематериальными активами и компетенциями. Это подтверждается логикой развития крупнейших игроков индустрии ресторанного бизнеса. В условиях инновационной экономики осо­бую актуальность приобретают вопросы, свя­занные с формированием и развитием интеллек­туального капитала организации. Эффективное использование интеллектуального капитала обе­спечивает конкурентоспособность организации и позволяет получить дополнительную прибыль за счет уникальных конкурентных преимуществ. Для активно развивающегося российского ресторанного бизнеса внедрение систем оценки интеллектуального капитала гостиничных цепей может стать решающим фактором успешной конкуренции и развития, создания собственных стандартов, привлечения инвестиций.

Так в результате опроса фирмой Есоnomist Intelligents Unit было выяснено, что 94% руководителей организации считают важным разбираться в вопросах интеллектуального капитала. Поэтому дальнейшее развитие теории интеллектуального капитала является необходимым для эффективной деятельности организации.
КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА: ресторанный бизнес, экономика, капитал, конкуренция, инновации, интеллектуальный капитал, инвестиции.
FORMATION OF INTELLECTUAL CAPITAL IN THE RESTAURANT BUSINESS AS A FACTOR OF ECONOMIC GROWTH (ON THE EXAMPLE OF LARGE CITIES)
ANNOTATION
Modern successful companies operating in the restaurant market largely associate their growth prospects with competent management of intangible assets and competencies. This is confirmed by the logic of the development of the largest players in the restaurant business industry. In the conditions of an innovative economy, issues related to the formation and development of an organization's intellectual capital are of particular relevance. Effective use of intellectual capital ensures the competitiveness of the organization and allows you to get additional profit due to unique competitive advantages. For the actively developing Russian restaurant business, the introduction of systems for assessing the intellectual capital of hotel chains can become a decisive factor in successful competition and development, creating their own standards, attracting investment.

Thus, as a result of a survey by the Economist Intelligents Unit, it was found out that 94% of the organization's managers consider it important to understand the issues of intellectual capital. Therefore, further development of the theory of intellectual capital is necessary for the effective operation of the organization.
KEYWORDS: restaurant business, economy, capital, competition, innovation, intellectual capital, investment.

Интеллектуальный капитал - знания, навы­ки и производственный опыт конкретных людей (человеческие авуары) и нематериальные акти­вы, включающие патенты, базы данных, про­граммное обеспечение, товарные знаки и др., которые производительно используются в целях максимизации прибыли и других экономиче­ских и технических результатов [2, с. 56]. Сумма знаний всех работников компании и инструмен­ты организации, увеличивающие совокупность знаний, т.е. всё то, что обеспечивает экономиче­скую конкурентоспособность [3, с. 156].

Процесс воспроизводства интеллектуаль­ного капитала обеспечивает интеллектуальный потенциал. Интеллектуальный потенциал - это совокупность теоретических знаний, практиче­ского опыта и индивидуальных способностей работников, осуществляющих работы по созда­нию инноваций в организациях [4].

Для человека он дает возможность высоки­ми темпами обучиться новым знаниям, умениям и интеллектуальным навыкам. Интеллектуаль­ный потенциал посредством интеллектуальной активности превращается в интеллектуальный капитал. Интеллектуальная активность - чисто личностное свойство, единство познавательных и мотивационных факторов [5, с. 45]. Рассмо­трим уровни интеллектуальной активности

На всех стадиях воспроизводственного про­цесса (производство, обмен, распределение, потребление) интеллектуальный потенциал, интеллектуальную активность и интеллектуаль­ный капитал связывают между собой институты (государственные, частные, правовые, обще­ственные и иные). Важное значение для процес­са воспроизводства интеллектуального капитала имеет региональная научно-техническая поли­тика, в рамках которой создаются инновацион­ные и образовательные центры, технополисы, технопарки, интегрированные инфраструктуры, способные заниматься фундаментальными ис­следованиями, создавать конкурентоспособные образцы новой техники и технологий, готовить специалистов, отвечающих требованиям вре­мени. Таким образом, главным звеном, соеди­няющим интеллектуальный потенциал, интел­лектуальную активность и

интеллектуальный капитал, является наука, в более узком смысле представленная научными открытиями, иссле­дованиями, разработками, проектами [7].

Интеллектуальный капитал имеет определенную структуру: состоит из человеческого, организационного и потребительского капиталов организации.

Человеческий капитал – это знания, творческий и интеллектуальный потенциал, личные качества, моральные ценности, умения и навыки, лидерство, культура труда, которые используются для получения дохода организацией либо индивидом. Причем это не простая совокупность знаний и качеств каждого конкретного сотрудника: в коллективной работе проявляется синергический эффект, многократно увеличивающий эффективность индивидуальных решений. Человеческий капитал принципиально не может являться собственностью организации, так как является неотъемлемой частью личностей сотрудников. Организация может лишь стремиться к извлечению максимально возможной выгоды из работы каждого сотрудника, пока он работает на нее. Для достижения этой цели крайне важны такие стороны управления, как эффективное лидерство, мотивация сотрудников, управление изменениями и так далее.

Организационный капитал включает технологии, процедуры, системы управления, культуру, техническое и программное обеспечение, патенты, организационные формы и структуры. Иными словами, это способность организации отвечать требованиям рынка, и то, как она использует свой человеческий капитал. Организационный капитал большей частью находится в собственности организации и может быть объектом купли-продажи. Желая оставаться успешной, организация нуждается в регулярном пересмотре своего организационного капитала. Это подразумевает как масштабную исследовательскую деятельность, так и постоянное развитие корпоративной культуры, которая также является частью интеллектуального капитала. Корпоративная культура имеет своей основой некий свод понятий, известный и ясный всем сотрудникам: это ценности, миссия, видение, нормы поведения и коммуникации, символы, способы ведения дел и так далее. Наличие всего этого создает общий вектор движения организации в будущее в соответствии с ее системой целей, создает уникальное лицо организации. Именно такой облик организации определяет и облик ее типичных клиентов и партнеров, ту нишу, которую она занимает на рынке.

Потребительский капитал организации – это система устойчивых связей и отношений с клиентами и потребителями. Потребительский капитал обеспечивает потребителям, клиентам возможность продуктивного, удовлетворяющего их потребности общения и взаимодействия с персоналом организации. Потребительский капитал часто понимается как «капитал отношений». В этом смысле он включает в себя контракты и соглашения, репутацию, бренд, товарные знаки, каналы распределения продукции и портфель заказов, отношения с клиентами. Так, деловая репутация организации, складывающаяся из ее этических норм и норм поведения, социальной ответственности, представляет собой рыночную категорию. Если организация пользуется доверием, она может продавать продукты по более высоким ценам, увеличивать объемы продаж, пользоваться высокой лояльностью клиентов и сотрудников, привлекать для трудоустройства лучших специалистов. Символом деловой репутации часто выступают товарные знаки и бренды. Маркетинговая стратегия – также часть потребительского капитала организации: выбор целевых рынков, создание отличительных преимуществ, стимулирование лояльности потребителей, базы данных о клиентах и их анализ, call-центры для потребителей.

На сегодняшний день ресторанный бизнес во всем мире считается одним из наиболее быстро окупаемых направлений инвестирования. Так, сравнительно небольшие капитальные затраты на создание ресторана могут окупиться в течение 2-3 лет[4]. В то же время, ресторанный бизнес является одним из наиболее рискованных, поскольку ошибка, допущенная лишь в одном из множества ключевых факторов успеха, может обусловить убыточность бизнеса в целом.

В соответствии с экспертными оценками, большинство неудач в сфере розничной торговли обусловлено организационно-экономическими факторами, среди которых выделяются следующие: потеря рынка, несостоятельность клиентуры, а также отсутствие личного опыта (некомпетентность или бессистемный подход к делу).

Согласно мнению рестораторов, наиболее распространёнными причинами банкротства являются[2]:

1. Нехватка средств. У ресторатора могут закончиться деньги, прежде чем ресторан привлечет достаточное количество посетителей и станет прибыльным.

2. Неэффективное управление. Это довольно банальная причина, но ее никак нельзя сбрасывать со счетов.

Кроме того, к банкротству ресторана могут привести изменение транзитных маршрутов или удаление местной парковки, различные противоправные действия конкурентов (поджог, жалоба на нарушение каких-либо правил в заведении и т.д.). Некоторые рестораны закрываются, потому что изначально были созданы для отмывания денег или как дополнение к большому частному клубу вечеринок. Причины неуспеха современных предприятий общественного питания очень разнообразны, но, несмотря ни на что, рынок общественного питания растет, совершенствуется и достигает высоких результатов.

Лидирующее положение на мировом рынке общественного питания занимает Европа, которая по праву считается родиной современных предприятий общественного питания, а также предтечей мировых тенденций общественного питания. Это самый стабильный европейский кейтеринг в мире, что, несомненно, делает его образцом, опытным «старшим братом» на международном рынке общественного питания.

Одним из самых популярных направлений европейской пищевой промышленности является стиль «фьюжн» или, как его еще называют, кросс-кукинг (от англ. cross — «перекрёсток»; cooking — «готовка»). Кухня все больше ориентируется на эстетов. Это становится похоже на музыку. Владельцы ресторанов смешивают стили и концепции блюд, чтобы угодить своим клиентам. В связи с этим возрастает интерес к таким учреждениям.

Формат подачи еды также становится все более разнообразным. В частности, фингер-фуд (шведский стол, где едят только руками) и тапас (на стол подают одну огромную тарелку - на всех; это хорошо для деловых обедов и помогает собрать людей за столом).

Мода на здоровый образ жизни повлияла и на культуру питания, определив еще одну общемировую тенденцию развития ресторанного бизнеса – употребление здоровой пищи (т.е. качественных продуктов, прошедших минимальную обработку), что стало требованием время.

Существенной проблемой на сегодняшний день является сложность контроля качества пищевых продуктов на месте их потребления, установления «чистоты» продуктов (отсутствие вредных веществ, удобрений и др.). Поэтому возрастает потребность в контроле качества сырья, его сертификации на предмет безопасности при использовании. Несмотря на это, тенденция перехода на органические продукты питания набирает все большую популярность. Так вот, в Европе люди уже готовы дорого платить за чистые продукты, но на подготовку ушло 30 лет.

Растущий интерес к здоровой и вкусной пище привел к появлению еще нескольких популярных направлений общепита. В первую очередь набирает популярность формат пенкухен: клиенты хотят видеть, как и из чего для них готовят. Во-вторых, востребовано такое направление, как слоу-фуд, основанное на медленном поедании вкусной и здоровой пищи, воспитании вкуса у клиентов и возврате уважения к еде. Поэтому при приготовлении используется минимум обработки: покупатели хотят попробовать продукт, а не многочисленные приправы. А в меню - все больше овощных и фруктовых блюд. Овощи в Европе сейчас самый популярный продукт. В результате растет количество суповых баров, салат-баров и увеличивается количество вегетарианских ресторанов.

В Западной Европе наблюдается всплеск интереса к кухне Юго-Восточной Азии (например, тайской), которая составляет значительную конкуренцию национальной кухне европейских стран. Однако, по мнению экспертов, какими бы ни были кулинарные предпочтения сегодняшних европейцев, национальная кухня всегда найдет своего потребителя. Существует определенная цикличность: интерес к национальной кухне то возрастает, то пропадает. [5].

Одним из современных направлений ресторанного бизнеса является его совмещение с искусством путем проведения различных выставок, творческих вечеров, концертов в заведениях общепита. Также существует мода на рестораны-клубы, которые хоть и требуют установки специального музыкального и светового оборудования, но являются сегодня очень популярным видом отдыха, а, значит, прибыльным бизнесом.

Что касается уровня конкуренции между ресторанами в Европе, то он очень высок. Огромная роль в этом процессе принадлежит рейтингам: местным, национальным и мировым. Чем выше позиция ресторана в рейтинговой таблице, тем больший интерес он вызывает у потенциальных клиентов, что приводит к увеличению прибыли. Естественно, присутствие заведения на страницах такого издания – мечта каждого ресторатора.

Среди наиболее популярных ресторанных гидов выделяют: Michelin - «Мишлен» (Франция, Бельгия, Люксембург, Голландия, Швейцария, Испания, Португалия, Великобритания, Австрия, Чехия, Польша, Италия, Ирландия, США, Китай, Япония и страны Бенилюкса), GaultMillau - «Гомийо» (Франция, Швейцария, Германия и страны Бенилюкса), Gambero Rosso - «Гамберо Россо» (Италия), The Restaurant Magazine - «Ресторанный журнал» (Англия), Ristoranti di Veronelli - «Рестораны Веронелли» (Италия), Le Pudlo Paris - «Пюдло» (Франция) и т.д.

Одним из примеров создания международных ассоциаций в сфере общественного питания может служить LEADERS CLUB INTERNATIONAL – международная профессиональная ассоциация, объединяющая рестораторов, а также производителей и поставщиков товаров и услуг, связанных с ресторанным бизнесом: создана в 1993 году группой французских рестораторов; объединяет 150 крупных брендов (около 2 тыс. предприятий: 55 %, из которых рестораны и ресторанные сети, 45 % – продовольственно-промышленные группы, сельхозпредприятия, банки, выставочные компании и т.д.); действует на некоммерческой основе; существует благодаря членским взносам; головной офис ассоциации расположен в Париже и объединяет официальные региональные представительства:

в Германии (год основания — 2001),

в Бельгии (2002),

в Швейцарии (2003),

в Марокко (2004),

в России (2006),

Независимые представители клуба работают также в Ливане, Великобритании, ряде Азиатских стран.

На региональном уровне потребность в консолидации в первую очередь возникла в наиболее развитых сферах бизнеса, таких как операции с недвижимостью. Еще одним примером поддержки развития профессиональных организаций является Ассоциация рестораторов и отельеров Ростовского района. В 1998 году в Москве появилась Федерация рестораторов и отельеров, целью которой было сделать пищевую промышленность приоритетом государственной политики как высокотехнологичную отрасль с очень быстрым оборотом денег и занятостью очень большого количества людей.

В современных условиях рост стоимости коммерческих организаций во многом определяется увеличением интеллектуального капитала. В то же время бухгалтерские методы малопригодны для адекватной оценки интеллектуального капитала. Например, бухгалтерские методы оценки бренда рассматривают бренд как актив, который обесценивается по мере использования, тогда как на самом деле верно обратное — стоимость растет.

Патенты, лицензии учитываются в учетной документации по стоимости их оформления, а не по фактической стоимости. Кроме того, имеет место ошибочное разделение инвестиций и затрат, например расходы на обучение персонала и рекламу считаются расходами, хотя на самом деле являются долгосрочными инвестициями.

Для финансовой оценки интеллектуального капитала организации может быть использован коэффициент Тобина - отношение между рыночной ценой компании и ценой замещения ее реальных активов (зданий, сооружений, оборудования и материально-производственных запасов). Суть применения этого коэффициента заключается в следующем: если цена компании значительно выше цены ее материальных активов, это означает, что нематериальные активы оцениваются. Такие активы означают талант команды, системы управления, менеджмент, бренд. Приобретая компанию, покупатель платит не столько за ее материальные активы, сколько за ее интеллектуальный капитал[8].

В успешных, развивающихся организациях коэффициент Тобина высок и продолжает расти. Высокое значение указывает на возможность достоверной оценки экономического эффекта инноваций и соответствующих продаж на ранней стадии инновационного цикла. Значение коэффициента Тобина меньше единицы свидетельствует о проблемах в организации: например, она может быть оценена неадекватно, или это может демонстрировать ее низкую конкурентоспособность.

В целом современная тенденция такова, что физические блага менее важны, чем ресурсы интеллектуального капитала и их использование. Для организации стратегически важно развивать деятельность, связанную с ее основной компетенцией, укреплять барьеры для входа на рынок и создавать альянсы с внешними поставщиками услуг.

Как правило, организация будет полагаться на какой-то тип интеллектуального капитала, не заботясь о развитии других. Некоторые делают упор на персонал, его обучение и развитие, их мотивацию. Другие предпочитают развивать маркетинг и завоевывать сегменты рынка. Третьи инвестируют в информационные технологии и создают на их основе системы управления бизнесом. Однако, не упуская из виду ни один вид интеллектуального капитала и развивая его, организации в конечном итоге выигрывают.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. 
   Богоявленская Д.Б. Интеллектуальная активность как проблема творчества. - Ростов-на-Дону: Изд-во Ростовского ун­та, 2019. - 172 с.
   
2. 
   Гарафиева Г.И. Управление воспроизводством интеллектуального капитала предприятий // Вестник научно-исследова­тельского центра корпоративного права, управления и венчурного инвестирования Сыктывкарского государственного универ­ситета. - 2012. - №1. - С. 32-40.
   
3. 
   Жизненный цикл организации. Электронный ресурс. Дата обращения 21.10.2022 г. ////ru.wikipedia.org/wiki/
   
4. 
   Иванюк И.А. Воспроизводство интеллектуального капитала в современных маркетинг-системах. - Волгоград: Вол-гГТУ; РПК «Политехник», 2021. - 156 с.
   
5. 
   Корзникова Г. Г. Менеджмент в образовании: практический курс. - М.: Академия, 2019. - 288 с.
   
6. 
   Лаврентьев В.А., Шарина А.В. Интеллектуальный потенциал предприятия: понятие, структура и направления его раз­вития // Креативная экономика. - 2019. - № 2 (26). - С. 83-89.
   
7. 
   Лукичева Л.И. Управление интеллектуальным капиталом. - М.: Омега-Л, 2019. - С. 551
   
8. 
   Николаева Ю.Р. Формирование интеллектуального капитала предприятия: автореф. канд. экон. наук. - М., 2020. - 30 с.
   
9. 
   Руус Й., Пайк С., Фернстрем Л. Интеллектуальный капитал: практика управления / пер. русского языка на анг.; под ред В.К. Дерманова. - 2-3-е изд. - СПб.: Высшая школа менеджмента СПбГУ, 2019. - 436 с.
   
10. 
    Селезнев Е.Н. Интеллектуальный капитал как объект управления // Справочник экономиста. - 2018. - №2. - С. 44-52.
    

11. 
    Томас А. Стюарт Интеллектуальный капитал. Новый источник богатства организаций. Intellectual Capital: The New Wealth of Organizations. - М.: Поколение, 2020. - 368 с.
    
12. 
    Человеческий капитал ///ru.wikipedia.org/wiki Электронный ресурс. Дата обращения 21.12.2022г.