Тема: «Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента из нерыбных продуктов моря». Курсовая работа по учебной дисциплине
 Скачать 265.91 Kb.
|
|
Министерство образования Калининградской области государственное бюджетное учреждение Калининградской области профессиональная образовательная организация «Колледж мехатроники и пищевой индустрии» КУРСОВАЯ РАБОТА По учебной дисциплине: ПМ.02 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.» Тема: «Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента из нерыбных продуктов моря» Выполнила: студент группы ПД-21/11 По специальности: 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» Бехтерев С.М. Руководитель курсовой работы: преподаватель учебной дисциплины Гостева В.И. __________________________ (подпись) «___»______________20___г. г. Светлый 2023 г.  Глава 1. Теоретический анализ сырья и организации производства. 5 1.1. Организация работы рыбного цеха; 5 1.2. Основной перечень сырья, его характеристика и энергетическая ценность; Специфика и организация процесса подготовки сырьевого набора, а также исходных продуктов; 6 1.3. Организация работы горячего цеха; техника безопасности 12 Глава 2. Особенности реализации сложных горячих блюд из нерыбного водного сырья 14 2.2. Ассортимент, классификации блюд или меню; 14 2.2. Особенности приготовления сложных горячих блюд из нерыбного водного сырья. 15 2.3. Проработка рецептур фирменного блюда, история создания формата блюда (технологические карты с описанием технологии приготовления, требований к качеству, оформление и подача); 17 2.4. Оформление и подача горячих блюд из морепродуктов. 18 2.5. Правила, а также сроки реализации и хранения блюд 19 2.6. Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из морепродуктов 19 Заключение 20 Приложение 22 Список используемой литературы 29 Глоссарий 30 Введение Мировой океан с давних времен дарит нам морепродукты, которым не только нет числа, а с их пищевой ценностью сложно конкурировать. Чаще всего при употреблении термина “морепродукт” люди подразумевают в первую очередь рыбу, но не только она входит в эту категорию сырья. Это и кальмары, и крабы, и моллюски, и раки, а также лангусты, омары, морские ежи, устрицы, мидии, осьминоги, и даже голотурии. К сожалению, если большинство из людей и знакомы с их названиями, то представить их вкус удается не каждому, что весьма досадно, учитывая, что человек начал использовать эти продукты, очень давно. Возможно это связано с тем, что популярностью данные продукты пользуется только в определенных районах мира, и хоть они и распространены повсеместно, но распределены не равномерно. Так к примеру, на территориях, располагаемых вблизи большого количества водных объектов, цена на морепродукты значительно ниже, вследствие чего и спрос на эти продукты выше. Если несколько десятков лет назад достать морепродукты было довольно проблематично, то в настоящее время большинство из них свободно продаются в обычных сетевых супермаркетах, хоть их цена и высока. Безусловно, в нашей стране омары или осьминоги – настоящая экзотика, стоящая довольно приличных денег. А вот в странах Востока, во Франции, Португалии или Италии морепродукты – это совершенно доступные продукты питания, появляющиеся на столах довольно часто. Самая экзотическая страна по части морепродуктов-Япония. Популярность морепродуктов обусловлена целым рядом достоинств: 1. Морепродукты - великолепный источник легкоусвояемого белка. По сравнению с мясом они лучше усваиваются, обладают ценными диетическими и питательными свойствами. В них много витаминов и мало калорий, что как нельзя лучше отвечает требованиям модной сегодня практики здорового питания. При сравнительно невысокой калорийности они содержат ряд биологически активных веществ (витамины, ферменты, минеральные вещества, особенно микроэлементы) в значительных количествах, иногда в 30–40 и даже в 70 раз больше, чем в продуктах из мяса наземных животных. 2. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот. В том числе таурина - аминокислоты, которая выступает в качестве регулятора кровяного давления, а значит, предотвращает развитие гипертонии. Таурин также стимулирует выделение инсулина, регулирующего уровень сахара в крови. 3. В морепродуктах присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. Йод оказывает влияние на расщепление питательных веществ, функционирование нервной и мышечной систем, состояние кожи. Йод также способствует превращению бетакаротина в витамин А. 4. Морепродукты обладают еще одним неоспоримым достоинством, благодаря которому они стали самым распространенным и признанным деликатесом во всем мире - прекрасным изысканным вкусом. Проведя некоторые исследования и опросив работников нескольких ресторанов, было выяснено, что в их меню, блюда, в состав которых входят морепродукты, составляют всего 20%, что очень плачевно. В рационах населения РФ на сегодняшний день около 1% составляют нерыбные продукты моря, что довольно плачевно, учитывая их пользу для человеческого организма. (Приложение 1) Проанализировав информацию интернет источников, нельзя точно сказать, с чем связан низкий уровень спроса на морепродукты, так как мнение и взгляды на эту ситуацию у всех разные, но ясно лишь одно - большинство людей даже не знакомы со всем перечнем сырьевого набора, который может быть для них доступен. Предметом данной работы является выявление особенностей приготовления, и подачи блюд из нерыбных продуктов моря. Объект – горячие блюда сложного ассортимента из нерыбных продуктов моря.. Целью я ставлю перед собой разбор ассортимента, приготовления и способов оформления и подачи горячих блюд сложного ассортимента из нерыбных продуктов моря. Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи: рассмотреть ассортимент сырья; изучить ассортимент блюд, исследовать специфику приготовления и их реализацию. При написании курсовой были использованы такие методы познания как – метод контент-анализа, метод классификации, метод индукции, методы интервью, беседы. |