Лекция № 9 Технология производства продуктов из мяса (1). Лекция 10 технология производства изделий из мяса 1 Ассортимент и классификация изделий из мяса
 Скачать 4.75 Mb.
|
ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВЛЕКЦИЯ № 10 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА 1 Ассортимент и классификация изделий из мяса 2 Характеристика основного и вспомогательного сырья 3 Технология изготовления цельнокусковых изделий из мяса 4 Технология производства ветчинных продуктов 5 Технология производства продуктов из шпика КЛАССИФИКАЦИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА Вид мяса Способы подготовки сырья свиные говяжьи бараньи конские другие виды мяса цельнокусковые фаршированные ветчинные из отрубов из мякоти, полученной после обвалки отрубов из отдельных мышц из мякоти, полученной после обвалки отрубов, и начинки из измельченного мяса КЛАССИФИКАЦИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА Вид мяса Способы подготовки сырья Технология изготовления свиные говяжьи бараньи конские другие виды мяса цельнокусковые фаршированные ветчинные соленые вареные запеченные копченые сырокопченые копчено-вареные копчено-запеченные варено-запеченные жареные вяленые КЛАССИФИКАЦИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА Наличие костной ткани Характер формования Содержание мышечной ткани мясокостные бескостные Натуральные отруба Цельномышечные куски В оболочках, сетках В пресс-формах А Б В Д Г Изделия из свинины Буженина Рулет варено-копченый Шейка копчено-вареная Окорок сырокопченый Бекон Балык Карбонад Корейка Пастрома Ребра Рулька Грудинка
Ассортимент копчено-вареных изделий из свинины ( ГОСТ Р 54043-2010)
Ассортимент копчено-вареных изделий из говядины, конины, оленины, баранины Пастрома Изделия из говядины Бастурма Говядина Столичная Говядина Городская Филей Грудинка РекомендуетсяРекомендуется Охлажденное мясо Срок созревания не менее 48 часов Свинина I и II категории Свинина замороженная со сроком хранения не более 3 месяцев Говядина, баранина I категории Не допускается Мясо, полученное от старых животных Мясо, полученное от самцов Мясо самцов и хряков, кастрированных после 6-7 месячного возраста Мясо подсвинков с массой туш менее 30кг Свинина с наличием шпика мягкой и мажущей консистенции Мясо, замороженное более 1 раза ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЦЕЛЬНОКУСКОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА Подготовка сырья Тепловая обработка Посол Зачистка и формовка Охлаждение Разделка и выделение сырья Контроль качества Упаковка и маркировка Схема разделки свинины Схема разделки говядины Посол мясамокрый (посол рассолом) сухой (посол сухой посолочной смесью) смешанный (комбинирование сухого и мокрого посола) Мясное сырье Шприцевание Массирование цикличное от 6 до 16 часов (10-40 мин работы 20-40 мин покой) Вымачивание Укладка сырья в заливочный рассол Массирование непрерывное от 2 до 6 часов На формовку Выдержка в рассоле при t=0-4 оС Выдержка в посоле при t=0-4 оС Разновидности мокрого посола мяса Приготовление рассолаСистема для приготовления рассолов 80% холодной воды нитритно-посолочная смесь перемешивание сахар 20% воды в виде льда фосфатные препараты Температура готового рассола - 2-4 °С Средства для шприцевания Первая группа комплексные смеси фосфатов сахара стабилизаторов вкуса, цвета Уровень шприцевания 30-40% к массе сырья Выход готового продукта 105-115% Вторая группа комплексные смеси фосфатов сахара стабилизаторов вкуса, цвета гидроколлоиды Уровень шприцевания 50-70% к массе сырья Выход готового продукта 125-145% Третья группа соевые и животные белки, комплексные фосфатные смеси каррагинаны камеди Уровень шприцевания от 80% до 100% Выход готового продукта копчености 155-170% ветчины 160-180% Промышленные шприцы – инъекторыручные, механизированные, автоматизированные одно- и многоигольчатые с жестким или телескопическим креплением игл Массирование - разновидность интенсивного перемешивания, основано на трении кусков мяса друг о друга и о внутренние стенки аппаратаразрыхление структуры сырья активизация процессы созревания сырья образование на поверхности кусков мяса липкого слоя, состоящего из раствора солерастворимых белков и обрывков мышечных волокон Эффективность процесса массирования зависит от: вида, состояния и геометрии сырья; принципа действия и типа рабочего органа массажера; скорости вращения барабана или рабочего органа массажера; продолжительности воздействия активной фазы; условий среды - в рассоле, без рассола; при атмосферном давлении или под вакуумом; с термореулированием или без; коэффициент загрузки. вертикальные горизонтальные вращающиеся барабаны горизонтальные неподвижные емкости наклонно установленные, вращающиеся емкости Массажеры Преимущества вакуум-механической обработкиболее низкий уровень микробиологической обсемененности сырья отсутствие пенообразования на поверхности сырья меньший выход белковых веществ из сырья в рассол высокую монолитность и сочность готовой продукции повышенный выход после тепловой обработки Продолжительность массирования для свинины: массирование – 15-30 мин пауза – 30-45 мин общее время обработки – до 12 часов для говядины: массирование – 20-40 мин пауза – 20-40 мин общее время обработки – до 16 часов Варианты формования и предварительной упаковки перевязка шпагатом с подпетливанием заворачивание в полимерные пленки с последующей перевязкой шпагатом, клипсованием и подпетливанием закладка сырья в пресс-формы двухэтапная упаковка: в пленочные полимерные пакеты под вакуумом и затем - в пресс-форму; наполнение натуральных и искусственных оболочек большого диаметра в сетки разного диаметра и конфигурации ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА Вареные изделия В термокамерах при t=78-82°С в течение 1-6,0 ч (55 минут на 1 кг свинины 70 мин на 1кг говядины) Варка продуктов в формах в закрытых котлах - 80-90°C при давлении 1,74 атм. в открытых котлах t в момент загрузки 100 С, варки – 80-85°С; в камерах – 95-100°С – 30 мин, затем при 75-85°С – до готовности Копчено-вареные продукты из свинины: подсушка t=50-65°С в течение 0,35-0,7 ч, копчение t=80-85°С в течение 0,5-1,5 ч, варка t=78-83°С в течение 0,5-3,0 ч. из говядины, конины, оленины: подсушка t=50-65°С в течение 10-20 минут, копчение t=75°С в течение 10-20 минут, при t=90°С в течение 10-20 минут до температуры в центре продукта не ниже 55 °С, варка t=80-85°С в течение 2,0-3,0 ч до готовности (температуры в центре 71 ÷1°С ). ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА Варено-копченые изделия подсушка в термокамерах при температуре 90-110 °С в течение 10 мин варка копчение Копчено-запеченные продукты температура 85-95 °С с одновременной подачей дыма продолжительность от 3 до 6 часов Запеченные изделия температура 120-150 °С продолжительность запекания от 2,5 до 5 часов Жареные изделия на плите в небольшом количестве жира (5-10% от массы продукта) в течение 1 ч, в электропечах или пароконвектоматах при температуре 150-170 С. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА Сырокопченые изделия копчения
продолжительность от 12 до 72 часов охлаждение до 12 °С. сушка температура(11 ± 1) °С, относительная влажность (75 ± 2)% скорость движения воздуха 0,05...0,1 м/с продолжительность от3 до 15 суток ХранениеСроки годности и реализации вареных, копчено-вареных, копчено-запеченных изделий - не более 5 суток упаковка изделий под вакуумом позволяет продлить срок годности до 10-15 суток применение консервантов до 45-60 суток Срок годности сырокопченых изделий температура 0 4 0С и относительной влажности воздуха 75 % - 4 месяца температура -7 -9 0С и относительной влажности воздуха 85-90 % - 9 месяцев ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ВЕТЧИННЫХ ПРОДУКТОВ Подготовка сырья Тепловая обработка Измельчение и посол мяса Формовка Охлаждение Разделка, обвалка, жиловка Контроль качества Упаковка и маркировка Реструктурирование - это процесс воссоздания, склеивания или восстановления структуры мяса или мясопродуктов на новой основе. Основа процесса реструктурирования - адгезионно-когезионное взаимодействие Сырье для производства ветчинмякоть тазобедренной, лопаточной, спинной, поясничной и шейной частей свиных полутуш без шкуры, костей, хрящей и излишков шпика мякоть лопаточной, спинно-реберной, поясничной, тазобедренной частей полутуш говяжьих с содержанием соединительной и жировой ткани не более 6 % жилованное мясо предварительное измельчение массирование (перемешивание) и составление фарша Режимы массирования Вариант 1. 20 мин массирования, 20 мин покоя при 8 об/мин в течение 6–8 ч. Вариант 2. Непрерывное массирование в течение 3–4 ч при 8 об/мин. Вариант 3. 20 мин массирования, 20 мин покоя при 16 об/мин в течение 3–4 ч. созревание 18-24 час при 0-4°С вторичное массирование с добавлением вкусо-ароматических смесей, крахмала (если предусмотрено) – 15-20 мин Режим перемешивания сырья в мешалке 1 стадия – перемешивание с посолочными ингредиентами и водой в течение 20-40 мин до образования липкой поверхности кусочков мяса 2 стадия – созревание 18-24 час при 0-4°С 3 стадия – перемешивание фарша вкусо-ароматическими смесями, крахмалом в течение 15-20 мин Формовка ветчинных изделийна шприцах в колбасные оболочки в формы Тепловая обработка ветчинных изделийВетчины в проницаемых оболочках Подсушка - при температуре 50–60 °C в течение 20–60 мин (до температуры в центре батона 35–50 °C) Копчение - при температуре 65–70 °C в течение 20–60 мин до желаемого цвета. Варка при температуре 75–80 °C до достижения температуры в толще продукта от 70 до 72 °C. Ветчины в полиамидных оболочках Прогрев при температуре 55-60 ˚С Варка при температуре греющей среды от 75- 80˚С до достижения температуры в центре батона 72–74˚С и выдержкой в течение 6–8 мин. Ветчины в формах Варку при температуре80–82˚С в течение 4–7ч до достижения температуры в центре продукта 72–74˚С Подпрессовывание в горячем виде Стекание бульона и жира Срок хранения ветчин при температуре 0–8 ˚С и относительной влажности воздуха 75±5 %.в натуральной и проницаемой оболочке – 72 ч. в парогазонепроницаемых оболочках – от 10–30 сут ТЕХНОЛОГИЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКТОВ ИЗ ШПИКААССОРТИМЕНТ ПРОДУКТОВ ИЗ ШПИКА (ГОСТ Р 55485 «Продукты из шпика») продукты из шпика для торговли и общественного питания продукты из шпика для производства мясной продукции продукты из шпика соленые: "Шпик соленый", "Шпик по-домашнему", "Сало белорусское", "Шпик закусочный соленый", "Шпик прессованный", "Грудинка прессованная", "Рулет из грудинки", "Грудинка соленая", "Бекон соленый", "Грудинка пряная", "Бекон пряный", "Кореечка соленая", "Кореечка пряная", "Закуска деревенская", "Солонина казацкая", "Закуска хуторская"; продукты из шпика копченые: "Шпик копченый", "Шпик венгерский", "Шпик слоеный копчено-запеченный", "Шпик закусочный копченый". на продукты из шпика несоленые: "Шпик хребтовой несоленый", "Шпик боковой несоленый", "Грудинка свиная несоленая"; продукты из шпика соленые: "Шпик хребтовой соленый", "Шпик боковой соленый", "Грудинка свиная соленая". Рекомендуемые сроки хранения продуктов из шпика
|