Модуль компетенции «Горячее блюдо из птицы», «Десерт», Консоме.
Меню разработано для КОД 1.1 демонстрационного экзамена.
Меню
Горячее блюдо из птицы
Куриный рулет с муссом из куриного филе, томатной пастой и овощами, маринованным куриным бедром, декорированным укропом фри.
Картофельное пюре с картофельным кранчем обжаренным во фритюре.
Гренки из хлеба в панировке из пшеничного хлеба с фундуком и сыром, пюре из зелёного горошка, декорированными микро зеленью и бланшированным зелёным горошком.
Соус на основе куриного бульона и сливок.
Десерт
Десерт «Три шоколада на песочной основе» с апельсиновым соусом и ореховой крошкой
Декор из карамели
Апельсин в карамели
 Консоме
Куриный бульон с добавлением моркови, лука , корнями сельдерея ,специй
На гарнир яичный заварной крем, зелень и отварные овощи.
Горячее блюдо из курицы
|
№
|
Наименование
|
Брутто
|
Нетто
|
Технологический процесс
|
Куриный рулет
|
|
Курица
|
1,200
|
0,600
|
Курицу разделать, снять мясо с костей, затем куриные кости запечь при 180*С – 25 минут.
Куриное бедро мелко нарезать добавить ворчестерский соус, горчицу и соль. Убрать в холодильник на 20 минут.
Морковь и сельдерей нарезать произвольно, затем обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту и обжарить 2-3 минуты.
Куриное филе измельчить в блендере, добавить сливки, куриный белок, соль.
1/3 часть куриного мусса измельчить с пассеровкой.
Сформовать рулет: на пищевую плёнку выложить мусс с пассеровкой и сформовать “прямоугольник”, затем поверх выложить остальную часть куриного мусса и также сформавать “прямогульник”.
В куриное бедро добавить 20 грамм мусса из филе, тщательно перемешать и выложить третьим слоем. Сформировать рулет.
Готовить в пароконвектомате, при 100*С относительная влажность 100% - 40 минут.
|
|
Морковь
|
0,100
|
0,070
|
|
Корень сельдерея
|
0,100
|
0,060
|
|
Сливки 33%
|
0,200
|
0,200
|
|
Томатная паста
|
0,040
|
0,040
|
|
Масло растительное
|
0,007
|
0,007
|
|
Яйца куриные
|
1
|
1
|
|
Ворчерский соус
|
0,030
|
0,030
|
|
Горчица дижонская
|
0,010
|
0,010
|
|
Соль
|
0,007
|
0,007
|
|
Перец
|
0,003
|
0,003
|
Гарнир 1
|
|
Картофель
|
0,300
|
0,260
|
Картофель очистить, затем натереть на мелкой тёрке 80 грамм картофеля.
Оставшийся картофель отварить. В готовый картофель добавить сливочное масло, сливки, соль, и протереть через сито.
Натертый картофель, промыть в двух одах, обсушить бумажным полотенцем обжарить во фритюре до золотистого цвета при 180*С, добавить соль и перец.
|
|
Сливки 33%
|
0,050
|
0,050
|
|
Сливочное масло
|
0,010
|
0,010
|
|
Соль
|
0,005
|
0,005
|
Панировка
|
|
|
Хлеб
|
0,200
|
0,200
|
Хлеб произвольно нарезать, выложить на гастроемкость.
фисташки выложить на гастроемкость с пергаментом и посыпать натёртым сыром.
Запечь в пароконвектомате при 180*С – 20 минут.
При помощи блендера измельчить хлеб и фисташки, добавить соль и перец.
|
|
Фисташки
|
0,30
|
0,30
|
|
Зелень( укроп или базилик)
|
0,05
|
0,05
|
|
Сыр пармезан
|
0,030
|
0,030
|
|
Соль
|
0,005
|
0,005
|
Гарнир 2
|
|
Хлеб
|
0,200
|
0,150
|
Из хлеба вырезать брусочки длиной 7 см, высотой 1,5 см.
Обмакнуть хлеб в желтке, обжарить на смеси сливочного и растительного масла, добавить соль и перец.
Зеленый горошек отварить, добавить сливочное масло, сливки и измельчить при помощи погружного блендера до однородной массы.
Отдельно бланшировать 40 грамм зеленого горошка и очистить от кожуры, добавить соль.
Поверхность обжаренного хлеба смазать пюре из зеленого горошка, посыпать панировкой из фисташек, хлеба, сыра и зелени.
При помощи кондитерской насадки выложить пюре поверх хлеба.
|
|
Зеленый горошек
|
0,300
|
0,300
|
|
Панировка
|
0,100
|
0,100
|
|
Масло сливочное
|
0,020
|
0,020
|
|
Масло растительное
|
0,005
|
0,005
|
|
Яйца куриные
|
2
|
2
|
|
Соль
|
0,004
|
0,004
|
|
Перец
|
0,002
|
0,002
|
|
Сливки 33%
|
0,040
|
0,040
|
Соус на основе куриного бульона
|
|
Куриный бульон п/ф
|
0,2
|
0,1
|
Куриный бульон выпарить 1/2 , затем добавить сливки и выпаривать до густой консистенции, добавить соль,перец
|
|
Сливки 33%
|
0,06
|
0,06
|
|
Соль
|
0,002
|
0,002
|
|
Перец
|
0,002
|
0,002
| |
Скачать 0.78 Mb.