Методичка для расчета холодного цеха. Методические указания по проектированию холодного цеха предприятий общественного питания для студентов специальности
 Скачать 0.66 Mb.
|
|
ПРОЕКТИРОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Методические указания по проектированию холодного цеха предприятий общественного питания для студентов специальности 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХА Холодный цех проектируется на всех предприятиях общественного питания, где есть залы для обслуживаний потребителей. В нем производится приготовление и оформление холодных блюд и закусок из овощей, картофеля, мяса, рыбы, а также сладких блюд, в летнее время - холодных супов и выдача кулинарной продукция в магазины кулинарии. Для выполнения всех технологических операций, приготовления кулинарной продукции и кратковременного хранения полуфабрикатов цех должен быть оснащен различными видами оборудования (механического, холодильного, немеханического), Ассортимент я количество выпускаемой цехом продукции зависит от типа предприятия иего мощности. В холодном цехе небольшой мощности должны быть предусмотрены следующие технологические линии: приготовление холодных блюд и закусок; приготовление сладких блюд и холодных напитков, При увеличении мощности предприятия возможны следующие линии приготовления: овощных холодных блюд и закусок: рыбных холодных блюд и закусок; мясных холодных блюд и закусок; холодных супов; Сладких блюд, холодных напитков. Технологические расчеты холодного цеха ведут в следующей последовательности: разработка произведенной программы предприятия, цеха; выбор режима работы; выделение технологических линий производства продукции цеха; Технологические расчеты и подбор оборудования (механического, холодильного); определение численности производственных работников, составление графиков выхода их на работу; расчеты и подбор вспомогательного оборудования; определение площади цеха (полезной, общей). Затем на миллиметровке в масштабе 1:25 выполняется клан (планировке) цеха к соответствий со строительным проектированием и устанавливается оборудование, в соответствии со всеми требованиями по его привязке. На ватмане формата А1 выполняется затем чертеж. 2. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕЩПРЙЯТИЯ, ХОЛОДНОГО ЦЕХА Производственная программа холодного цеха - это ассортимент холодных блюд, закусок, сладких блюд е холодных налитков, идущих в реализацию через торговый зал, отделы зли магазины кулинарии (табл. I, 2, 3). Разработка производственной программы осуществляется в следующем порядке: определение количества потребителей в проектируемом предприятии (по графику загрузки залов); общего количества блюд, реализуемых за день (по нормам потребления); количества блюд по видам и отдельным группам (по таблице процентного соотношения блюд); составление меню для реализации блюд в залах, отпуска на дом, ассортимента продукции для буфета; магазина кулинарии и др. (в соответствии с ассортиментным минимумом для данного типа предприятия). Ассортиментный минимум приведен в табл.4, 5. Производственная программа холодного цеха - это графики реализации продукции холодного цеха в соответствия с допустимыми срокам хранения продукции. Они составляются для блюд, реализуемых в залах для блюд, отпускаемых на дом: для продукции (кулинарных изделий), реализуемой через магазин кулинарией т.д. Таблица 1 Реализация блюд через зал
Таблица 2 Отпуск обедов на дом
Таблица 3 Реализация кулинарных изделий через магазин
Режим работы цеха устанавливается на основании графика работы зала и таблиц реализации блюд. Начало работы цеха на 2-3 часа раньше работы зала. Таблица 4 Ассортиментный минимум блюд и кулинарных изделий для различных предприятий общественного питания /23/
Ассортиментный минимум для магазина кулинарии /23/
3.РАСЧЕТ И ПОДБОР ХОЛОДЖЬВОГО ОБОРУДОВАНИЯ Основным видом оборудования в холодно цехе являются холодильные шкафы, предназначенные для кратковременного хранений готовых блюд и закусок, а также подготовленных полуфабрикатов. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов (Е) в килограммах по формуле  где Ст - масса продукта (изделия) о учетом сроков хранения, кг;  - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования, для шкафов  = 0,7-0,8. После определения вместимости холодильного шкафа подбирается холодильный шкаф, вместимость которого близки к расчетной. Расчет вместимости холодильного шкафа может быть представлен в табл.6. Таблица 6 Определение массы продуктов, подлежащих хранению
В предприятиях большой мощности в холодном цехе можно установить дополнительно еще холодильный шкаф для хранения сырья. Если в предприятии реализуется мороженое, то в холодном цехе предусматривается низкотемпературный прилавок для его хранения. Для приготовления мягкого мороженого устанавливается фризер. Для реализации холодных напитков устанавливается льдогенератор. Перечень холодильного оборудования представлен в табл.7 Таблица 7 Перечень холодильного оборудования, применяемого в предприятиях общественного питания
4. РАСЧЕТ И ПОДБОР МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ В холодном цехе механическое оборудование необходимо для выжимания соков, взбивания мусса, нарезки сырых и вареных овощей и других операций. Количество переработанного продукта определяется графиком приготовления блюд. Так как, в основном, в качестве механического оборудования применяются универсальные приводы, то расчет сводится к определению времени работы механизмов и действительного коэффициента использования механизмов. Требуемая производительность машины ( | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||