Тест. Методическое Пособие Применение Принципов ХАССП. На малых и средних предприятиях
 Скачать 0.52 Mb.
|
|
ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ EXPORT-UGRA.RU ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 2 УДК 663/664:658-027.45(083) ББК 65.305.73 М 14 Майснер Т.В. Применение принципов ХАССП на малых и средних пред- приятиях: методическое пособие для экспортно-ориентиро- ванных субъектов малого и среднего предприниматель- ства. - Екатеринбург: ООО «ПРОГРЕСС ГРУПП», 2013. - 40 с. ISBN 978-5-9905306-2-1 В данном пособии рассматривается ХАССП – система управ- ления безопасностью пищевой продукции, основанная на предот- вращении рисков при выпуске пищевых продуктов. Применение принципов ХАССП на предприятии влечет снижение риска произ- водства и продажи небезопасных продуктов питания, тем самым, повышает конкурентоспособность и дает возможность экспорта продукции, сертифицированной по ХАССП, в страны Евросоюза, США и Таможенного союза. Рекомендуется для субъектов малого и среднего предприни- мательства – участников ВЭД. Автор: Майснер Т.В., преподаватель кафедры математических мето- дов, информационных технологий и систем управления в эконо- мике Финансово-экономического института Тюменского государ- ственного университета Рецензенты: Семова Н.Г., к.п.н., доцент кафедры ММИТиСУЭ Финансово- экономического института Тюменского государственного универ- ситета Смолин Н.И., к.т.н., профессор, Почетный работник СПО, директор ГОУ СПО «Тюменский лесотехнический техникум» УДК 663/664:658-027.45(083) ББК 65.305.73 © Майснер Т.В., 2013 М 14 ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ EXPORT-UGRA.RU ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 3 ОГЛАВЛЕНИЕ Глава 1. Принципы ХАССП - основа безопасности и конкурентоспособ- ности пищевых продуктов. 1.1. Нормативно-правовое регулирование системы безопасности пищевых продуктов ............................................................... 4 1.2. Основные принципы системы ХАССП ................................................. 9 Глава 2. Внедрение системы безопасности пищевых продуктов на субъ- ектах малого и среднего предпринимательства. 2.1. Порядок внедрения системы безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП .......................................... 12 2.2. Сертификация системы ХАССП ........................................................... 30 Список литературы ......................................................................................... 33 Приложения ........................................................................................................ 34 ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ EXPORT-UGRA.RU ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 4 Глава 1. Принципы ХАССП - основа безопасности и конкурентоспособности пищевых продуктов. 1.1. Нормативно-правовое регулирование системы безопасности производства пищевых продуктов. Интеграция России в мировую экономику ставит свои задачи перед отечественным производителем пищевой продукции. Потребитель ста- новится все более требовательным. Он хочет быть уверен в качестве приобретаемой продукции и требует от производителя дополнительных гарантий - гарантий выпуска продукции стабильного качества, отвеча- ющей действующим требованиям безопасности. Такие гарантии пре- доставляет система управления качеством и пищевой безопасностью. Сертифицированная система служит доказательством того, что у изгото- вителя созданы все необходимые условия для организации стабильного выпуска качественной и безопасной продукции. Приступая к производству продуктов питания, организация берет на себя ответственность за безопасность производимой продукции. Пред- приятиям, участвующим в создании продуктов питания, стремящимся удерживать свои позиции на рынке и быть конкурентоспособными, необ- ходимо учитывать риски, связанные с безопасностью пищевой продукции. Опасности в пищевой продукции могут возникнуть на любой стадии пищевой цепочки, в связи с этим, является весьма важным адекватное управление по всей пищевой цепочке. Безопасность пищевой продук- ции достигается путем совместных усилий всех сторон, участвующих в пищевой цепочке. Во всем мире принята на уровне Государств и успешно внедряется на предприятиях, превентивная модель управления безопасностью пищевой продукции, основанная на принципах НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point). Международное признание принципы ХАССП получили в конце 1980- х годов. В1993 году в ЕЭС происходит принятие Директивы 93/43/ЕЭС «О гигиене пищевой продукции», предусматривающей с 1996 года обяза- тельное применение систем контроля при производстве всех продуктов питания, основанных на принципах HACCP. В 1997 году Codex Alimentarius3 публикует документ - ALINORM 97/31A, в котором изложены принципы и основные этапы создания системы HACCP. Первая попытка объединить стандарт ISO 9001 и принципы HACCP была сделана в 2001 году Международной организацией по стандарти- зации, был издан стандарт ISO 15161 «Руководящие указания по примене- нию ISO 9001:2000 в пищевой промышленности и производстве напитков». В том же году Госстандартом России была зарегистрирована Систе- ма добровольной сертификации ХАССП. При её создании главная зада- ча состояла в том, чтобы совместить требования Директивы ЕЭС 93/43 с системой контроля и управления производством, сложившейся на оте- чественных предприятиях, а так же с действующими в нашей стране законами и нормативными документами. В результате были сформу- лированы основные требования к российской версии ХАССП, которые были положены в основу нормативной базы системы – ГОСТ Р 51705.1- 2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», введённого в действие с 01.07.2001г, действующего по настоящие время. ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ EXPORT-UGRA.RU ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 5 В 2005 году был выпущен стандарт ISO 22000:2005 «Системы менедж- мента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» и технические ус- ловия ISO/TS 22004:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Руководящие указания по применению ISO 22000:2005». В Российской Федерации в настоящее время действует стандарт ГОСТ Р ИСО 22000-2007, изданный в 2007 году, который является аутентич- ным переводом стандарта ISO 22000:2005. ISO 22000 – это новый международный стандарт, который определяет требования к планированию, реализации, работе, поддержанию и мо- дернизации Системы управления безопасностью пищевых продуктов, которая интегрирует все элементы GMP и HACCР в рамках корпоратив- ной системы менеджмента. Плюсом стандарта является расширение с его помощью возможностей применения стандарта ISO 9001:2000, ко- торый успешно внедряется на предприятиях всех секторов экономики, однако конкретно для обеспечения безопасности пищевых продуктов не является достаточным. Стандарты ISO серии 22000 включают в себя: • ISO 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи»; • ISO 22003:2007 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к органам, проводящим аудит и сертифи- кацию систем менеджмента безопасности пищевых продуктов»; • ISO 22004:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Руководящие указания по применению ИСО 22000:2005»; • ISO 22005:2007 «Прослеживаемость в цепи поставщиков пищевой промышленности. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению систем». Требования стандарта предназначены для применения всеми орга- низациями, вовлечёнными в один или более этапов продуктовой цепи напрямую (например, производители кормов, растительноводческие компании, животноводческие компании, производителей ингредиентов, производителей пищевых продуктов, розничные продавцы, компании по предоставлению продуктовых услуг, компании общественного питания, транспортные компании, сервисные организации в области хранения и дистрибьюции товаров) или опосредовано (связанные с пищевой отрас- лью организации, такие как производители оборудования, упаковочного материала, очищающих средств, добавок и ингредиентов). Стандарт ISO 22000 распространяется на организации двух крупных категорий: • организации-участники цепи создания пищевой продукции; • организации, опосредованно вовлеченные в цепь создания пище- вой продукции. Ключевые элементы стандарта ISO 22000 включают в себя: • выполнение законодательных и регламентирующих требований; • обмен информацией внутри организации и вдоль цепи создания пищевой продукции; • требования ISO 9001; • реализация принципов HACCP; • внедрение программ обязательных предварительных мероприятий. ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ EXPORT-UGRA.RU ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 6 Новые технические требования (техническая спецификация) ИСО/ТС 22002-1:2009 «Программы обязательных предварительных мероприятий по обеспечению безопасности пищевых продуктов. Часть 1. Производ- ство пищевых продуктов» устанавливают требования к программам обя- зательных предварительных мероприятий, необходимых для: - снижения вероятности возникновения рисковых ситуаций на произ- водстве, угрожающих безопасности пищевых продуктов; - предотвращения биологического, химического, физического за- грязнения пищевых продуктов, включая перекрестное загрязнение; - повышение уровня безопасности пищевых продуктов и условий их обработки. ИСО/ТС 22002-1:2009, разработанный на основе аналогичного доку- мента Британского института стандартов (BSI), установил порядка 100 требований прямого действия и около 20, конкретизирующих требования заводских документов (документированных процедур и инструкций). ИСО/ТС 22002-1:2009 отражает переход концепции систем менедж- мента безопасности пищевой продукции от процессного подхода к про- граммному. Последний предполагает разработку программ обязатель- ных предварительных мероприятий и дополнительных к ним мероприятий по управлению, направленных на устранение конкретных опасностей. Программа мероприятий по управлению согласно ГОСТ Р ИСО 22000-2007 включает производственную программу и план ХАССП. ИСО/ ТС 22002-1:2009 распространяется лишь на процесс производства пище- вой продукции, конкретизируя ряд требований ИСО 22000. При внедрении ИСО/ТС 22002-1:2009 в зависимости от специфики производства часть требований стандарта может быть исключена из обя- зательных для исполнения (при условии обоснованности этого). Стандарты ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безо- пасности пищевой продукции. Требования» и ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 «Программы предварительных требований по безопасно- сти пищевой продукции. Производство пищевой продукции» объединяют принципы ХАССП, на которых основана система анализа опасностей. Кроме стандартов серии ISO 22000, система менеджмента безопас- ности пищевой продукции может «опираться» на следующие документы: • IFS - немецко-французско-итальянский стандарт безопасности пищевой продукции на основе ХАССП; • BRC - британский стандарт безопасности пищевой продукции на основеHACCP; • GMP / GMP+ (B2, B3 и др.) - международные (голландские) стандарты безопасности кормов для животных на основе ХАССП; • GLOBALGAP/EUREPGAP - сертификационный стандарт для фермер ских хозяйств, выращивающих фрукты и овощи, цветы, крупный ро гатый скот; • Стандарты на упаковку и упаковочные материалы (GMP, PAS 223, и т.д.). Данные стандарты сочетают в себе общепринятые основные эле- менты, включая: • интерактивный обмен информацией; • систему менеджмента; • программы создания предварительных условий; • принципы анализа опасностей по критическим контрольным точкам (HACCP). ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ EXPORT-UGRA.RU ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 7 В связи с вступлением России в ВТО и Таможенный союз были приняты ряд технических регламентов, касающихся безопасности пищевой про- дукции: 1. Безопасность пищевой продукции ТР ТС 021 — 2011. 2. Безопасность упаковки ТР ТС 005 — 2011. 3. Маркировка пищевой продукции ТР ТС 022 — 2011. Комиссия Таможенного союза решением от 09.12.2011 № 880 приняла Технический регламент (ТР ТС 021/2011) «О безопасности пищевой про- дукции» и утвердила перечни стандартов, обеспечивающих соблюдение его требований. Со дня вступления в силу Техрегламента - 1 июля 2013 г. - выпуск пищевой продукции, не соответствующей его требованиям, будет запрещен. Действие ТР ТС 021/2011 распространяется на Единую территорию Таможенного союза (Республика Беларусь, Республика Казахстан и Российская Федерация). Со дня вступления в силу ТР ТС 021/2011 соответ- ствующие обязательные требования, установленные законодательством стран - участниц Таможенного союза, не применяются (ст. 5 Межправи- тельственного соглашения от 18.11.2010 «О единых принципах и правилах технического регулирования в Республике Беларусь, Республике Казах- стан и Российской Федерации»). Объектом технического регулирования является пищевая продукция и все связанные с требованиями к ней процессы - производство, хране- ние, транспортировка, реализация, утилизация. ТР ТС 021/2011 устанавливает объекты технического регулирования, требования безопасности, включая санитарно-эпидемиологические, ги- гиенические и ветеринарные, к этим объектам, правила их идентифика- ции, формы и процедуры оценки и подтверждения соответствия требо- ваниям Регламента. В ТР ТС 021/2011 приведен обширный список определений видов пищевой продукции и используемых при ее производстве продуктов и веществ. В Регламенте установлено шесть категорий показателей безо- пасности пищевой продукции: • микробиологические нормативы; • патогенные нормативы; • гигиенические требования; • допустимые уровни радионуклидов; • требования к непереработанному сырью животного происхождения; • паразитологические показатели безопасности рыбы и ракообразных. Пищевая продукция, соответствующая ТР ТС 021/2011 должна маркиро- ваться единым знаком обращения продукции на рынке Таможенного союза. Особые требования по безопасности установлены по отношению к специализированной пищевой продукции: для детского питания, бере- менных и кормящих женщин, тонизирующим напиткам, свежим и све- жезамороженным зелени, овощам и фруктам, продукции, содержа- щим ГМО. Требования к процессам производства, хранению, перевозке, реали- зации и утилизации пищевой продукции приведены в специальной главе 3. ТР ТС 021/2011. ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ EXPORT-UGRA.RU ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 8 Главное требование — прямая обязанность изготовителей и продав- цов пищевой продукции осуществлять эти процессы в соответствии с ТР ТС 021/2011. Отличительной особенностью данного регламента является, это то что ТР устанавливает обязательные требования не только к безопасному конеч- ному пищевому продукту, но и обязательные требования к обеспечению этой безопасности на всех этапах цепи создания пищевой продукции: при производстве, хранении, транспортировании, реализации, утилизации. Предприятию для подтверждения безопасности пищевой продукции требованиям ТР ТС 021/2011 необходимо, при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (Глава 3, Статья 10, п 2 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции») До 1 января 2014 года определены переходные периоды в отноше- нии продукции, не подлежащей до 1 июля 2013 года обязательному под- тверждению соответствия, попадающей в область распространения тех- нических регламентов Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетическо- го лечебного и диетического профилактического питания» и «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». До 15 февраля 2015 года обеспечена возможность производства и выпуска в обращение продукции в соответствии с обязательными тре- бованиями, ранее установленными нормативными правовыми актами Таможенного союза или законодательством стран Таможенного сою- за и Единого экономического пространства при наличии документов о подтверждении соответствия продукции указанным обязательным тре- бованиям выданных до 1 июля 2013 года. Обращение такой продукции допускается в течение срока годности, установленного в соответствии с законодательством государства-члена таможенного союза и единого экономического пространства. С 15 февраля 2015, если предприятие, не имея системы контроля ХАССП, выпустит пищевую продукцию, на руководителя будет наложено административное наказание в соответствии с Кодексом РФ «Об адми- нистративных правонарушениях» № 195-ФЗ, а именно по статье 14.43. Таким образом, все системы менеджмента безопасностью пищевой продукции базируются на принципах HACCP(ХАССП), в основе которых лежит анализ опасностей, оценка рисков и определение критических контрольных точек в процессе производства. В России два основных стан- дарта ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» и ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи». Подтверждением применения ХАССП на предприятии является разра- ботанное руководство по внедрению стандарта ХАССП на предприятии и сертификация предприятия по стандарту ГОСТ Р ИСО 22000-2007 — «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». На разработку руководства и внедрения стандарта ХАССП на предприятиях пищевой промышленности Роспотребнадзор дает срок – до 15.02.2015. ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ EXPORT-UGRA.RU ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 9 1.2. Основные принципы системы ХАССП. Во всем мире признано, что применение системы НАССР на произ- водство продуктов питания и подготовки имеет явные преимущества и по- тенциал повышения продовольственной безопасности и предотвраще- ния многих случаев болезней пищевого происхождения. Система ХАССП — это совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП. Эта система обеспечивает контроль на всех этапах производства пи- щевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реа- лизации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации и использует- ся в основном предприятиями — производителями пищевой продукции. При этом особое внимание обращено на критические контрольные точки, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены или снижены до при- емлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля. Международные организации такие, как Комиссия Кодекса Алимен- тариус одобрили применение ХАССП, как наиболее эффективный спо- соб предупреждения заболеваний, вызываемых некачественными пище- выми продуктами. Применение принципов ХАССП - это подтверждения выполнения законодательных и нормативных требований. Системы ХАССП применяются практически во всех цивилизованных странах мира как надежная защита потребителей. Работа по ХАССП направлена на конкретные действия для обеспе- чения безопасности пищевой продукции. Ясное понимание принципов ХАССП является залогом принятия правильных решений и совершения нужных шагов на пути к эффективной системе менеджмента. Семь принципов HACCP представляют собой обобщенную форму- лировку требований и для того, чтобы применять их эффективно, необхо- димо полное понимание всех процессов организации и сопутствующей деятельности. Поскольку принципы ХАССР по своей природе являются обобщающими и имеют широкую направленность, в них не содержатся указания по применению. Принципы ХАССП представлены на рис. 1. Рис. 1. Принципы ХАССП. ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ EXPORT-UGRA.RU ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 10 В целях повышения конкурентоспособности предприятиям необхо- димо разработать систему ХАССП для каждого продукта, следуя семи принципам (рисунок 1), описанным ниже. Принцип 1. Идентифицировать потенциальные риски, которые могут возникнуть на всех стадиях производства, используя диаграмму потоков ресурсов на каждом этапе процесса производства. Оценить вероят- ность возникновения рисков и идентифицировать превентивные меры для их контроля. Анализ риска состоит из его оценки, управления им на анализиру- емом этапе и оценки возможности передачи риска на последующие этапы. ХАССП определяет риск как «биологический, химический или физи- ческий параметр или условие в пищевой продукции, которые потенци- ально способны оказать неблагоприятное воздействие на здоровье че- ловека». Биологические риски включают в себя риски, возникающие в результа- те действия живых организмов, в том числе микроорганизмов (Salmonella, Escherichia coli 0157:H7 и др.), простейших, паразитов и т. д., их токсинов и продуктов жизнедеятельности. Химические риски можно разделить в зависимости от источника про- исхождения на три группы. 1 Ненамеренно попавшие в пищу химикаты а) Сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, регулято ры роста растений и т. д. б) Химикаты, используемые на предприятиях: чистящие, моющие и де зинфицирующие средства, смазочные масла и т. д. в) Заражения из внешней среды: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и т. д. 2. Естественно возникающие факторы риска Продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например афлатоксины. 3. Намеренно добавляемые в пищу химикаты Консерванты, кислоты, пищевые добавки, вещества, способствую- щие облегчению переработки и т. д. Физические риски связаны с наличием любого физического мате- риала, который в естественном состоянии не присутствует в пищевом продукте, и который может вызвать заболевание или причинить вред лицу, употребившему данный пищевой продукт (стекло, металл, пластик и др.). Принцип 2. Идентифицировать критические контрольные точки. Опре- делить точки, процедуры или операционные шаги, которые можно кон- тролировать на предмет устранения рисков или минимизации вероятно- сти их возникновения, или снижения опасности до приемлемого уровня. Критическая контрольная точка (ККТ) – место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском. ККТ определяют, проводя анализ отдельно по каждому показателю или груп- пе показателей одного свойства и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок – схему технологического или производ- ственного процесса. Принцип 3. Установить критические пределы (целевые уровни и допу- ски), которые должны быть выполнены с тем, чтобы обеспечить, монито- ринг критических контрольных точек. ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ EXPORT-UGRA.RU ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 11 Критический предел – это критерий, разделяющий допустимые и недо- пустимые значения контролируемой величины. Значениями могут служить такие физические, химические или биологические величины, которые можно измерить для доказательства того, что ККТ находится под контро- лем. Например, для тепловой обработки такими величинами являются время, влажность, температура. Выбранные величины должны исходить из особенностей технологического процесса и обеспечивать его контроль. С критическими пределами вплотную связаны предупреждающие дей- ствия, которые необходимо установить для каждого опасного фактора. Предупреждающие действия направлены на устранение возможности возникновения последствий, которые могут возникнуть при отсутствии кон- троля. Принцип 4. Установить систему мониторинга контроля критических контрольных точек, запланировав испытания или наблюдения. Мониторинг – проведение запланированных наблюдений или измере- ний параметров в критических контрольных точках с целью своевремен- ного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необ- ходимой информации для выработки предупреждающих действий. Система мониторинга необходима для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих пре- дупредительных или корректирующих воздействий (наладок процесса). Мониторинг проводят в режиме реального времени и делят на не- прерывный (с помощью автоматической измерительной аппаратуры) и выборочный (когда нет возможности или необходимости осуществлять контроль постоянно). Принцип 5. Установить корректирующие действия, которые должны быть предприняты, если мониторинг указывает на выход из-под контроля одной из критических контрольных точек. Поскольку ХАССП является предупреждающей системой, направлен- ной на устранение проблем до того, как они смогут стать причиной угро- зы безопасности пищевых продуктов, необходимо заранее осуществить планирование исправления потенциальных отклонений от установленных критических пределов и определить меры, которые необходимо будет предпринять при превышении критических пределов в ККТ. В число корректирующих действий входят: - определение местонахождения продукта, не соответствующего требованиям; - восстановление контроля над ККТ; - исправление причины несоответствия для предотвращения повто- рения нарушения (поверка средств измерений, наладка оборудо- вания и т. п.). Принцип 6. Установить процедуры проверки, включая дополняющие испытания и процедуры, чтобы подтвердить, что система ХАССП работа- ет эффективно. Осуществляется проверка с помощью методов внутреннего и внеш- него аудита по окончании всех работ по документированию и внедре- нию системы ХАССП на предприятии по прошествии некоторого количе- ства времени, и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков. ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ EXPORT-UGRA.RU ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ 12 Принцип 7. Установить документацию по всем процедурам и прото- колам, касающимся применения этих принципов Важной частью системы является составление системы докумен- тации, которая представляет собой письменные документы, подтвер- ждающие выполнение плана ХАССП на предприятии, а также дающие возможность отслеживать происхождение любого ингредиента, техно- логической операции или конечного продукта. Система документации должна включать информацию о продукте, информацию о производ- стве, рабочие листы ХАССП, процедуры мониторинга и т. д. Система ХАССП основана на принципе, что риски, оказывающие влияние на безопасность продуктов питания, можно либо устранить, либо свести к минимуму скорее в процессе изготовления продукции, нежели путем контроля готового продукта. Его цель заключается в том, чтобы предотвратить риски на как можно более раннем этапе/точке в цепочке производства. Подход, используемый ХАССП, можно применить от момента сбора урожая до потребления готового продукта. Применяя ХАССП совместно с традиционными контролями и управлением каче- ством, можно создать превентивную систему обеспечения качества. Компании, использующие систему ХАССП, смогут дать потребителю, а также контролирующим органам больше уверенности в безопасности продуктов питания. Таким образом, принципы ХАССП составляют основу для грамотной разработки и внедрения управленческих систем контроля качества над производством продуктов. Для внедрения системы ХАССП производители обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы про- изводства, но и применять эту систему и ее требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также к системе оптовой и роз- ничной торговли. Система ХАССП не является системой отсутствия рисков. Она пред- назначена для уменьшения рисков, вызванных возможными проблемами с безопасностью пищевой продукции. |