курсовая. курсовая (1). "Организация пивного бара на 80 посадочных мест"
 Скачать 118.37 Kb.
|
|
Содержание Введение 3 1. Характеристика пивного бара 5 2. Структура производства пивного бара 10 3. План производства пивного бара 16 4. Характеристика холодного и горячего цеха пивного бара 20 Заключение 23 Список литературы 25 Введение 3 1. Характеристика пивного бара 5 2. Структура производства пивного бара 10 3. План производства пивного бара 16 4. Характеристика холодного и горячего цеха пивного бара 20 Заключение 23 Список литературы 25 Введение Тема курсовой работы: "Организация пивного бара на 80 посадочных мест". Пивной бар - одна из самых популярных концепций на сегодняшний день. Самые успешные заведения существуют уже много лет, а новые пабы и пивные рестораны появляются с завидной регулярностью и почти всегда находят своего посетителя. Отличительной особенностью пивных баров является царящая в них демократичная атмосфера веселья и общения. Как правило, эти бары оборудуются на больших площадях, часто выделяется танцпол, организуется сцена для музыкантов. В пивных барах и ресторанах популярна деревянная мебель и деревянные барные стойки, натуральные украшения, яркий текстиль, оформление в национальном стиле. В пивном баре устанавливается специальное оборудование для розлива пива, как правило, предлагается 10-15 сортов разливного пива (в некоторых барах предложение состоит из нескольких десятков позиций), а также крепкие алкогольные напитки. Коктейльная карта, как правило, ограничивается специальными напитками на основе пива в сочетании с сиропами, соками, лимонадом и крепким алкоголем. Предложение кухни в пивном баре обычно ограничивается обычным набором сэндвичей и несколькими горячими блюдами. Однако в меню пивного бара могут быть не только специальные закуски к пиву, но и горячие блюда: креветки, куриные крылышки, сосиски и т.д. Если заведение пивного формата предлагает полное меню и услуги официанта, его можно позиционировать как пивной ресторан. Одним из видов организации пивного бара является паб. Услуги официантов в пабах не предоставляются. Непринужденный тон и дружелюбная атмосфера, царящие в пабах, иногда задаются самим хозяином, который приветствует каждого нового гостя как старого знакомого. В дополнение к напиткам и еде, пабы обычно предлагают развлечения: дартс, бильярд и т.д. В пивных барах очень популярно транслировать спортивные программы на широком экране. Футбольные матчи с участием национальной сборной, прямые репортажи с Олимпийских игр и другие подобные мероприятия собирают в баре большое количество болельщиков. При правильной подготовке и надлежащем проведении таких "праздников" выручка возрастает в несколько раз, и бар принимает новых постоянных гостей. В конце концов, пивной бар - самая популярная и успешная кейтеринговая компания. Цель исследования изучить организацию пивного бара на 80 посадочных мест. Задачи исследования: 1. Охарактеризовать пивной бар. 2. Расписать структуру производства пивного бара. 3. Расписать план производства пивного бара. 4. Дать характеристику холодному и горячему цехов пивного бара. Объект исследования является пивной бар на 80 посадочных мест. Предмет исследования компоненты организации пивного бара на 80 посадочных мест. Работа состоит из введения, четырех глав, заключения и списка литературы. 1. Характеристика пивного бара Часы работы пивного бара - ежедневно с 11:00 до 24:00. Форма собственности - частная. Тип предприятия - первоклассный бар. Контингент потребителей в возрасте от 20 до 50 лет. Интерьер выполнен в немецком стиле 1700-х годов. Сочетание ковки, большого количества дерева, камня и чучел животных. Зал рассчитан на 80 посадочных мест: небольшие мягкие зоны, диваны, обтянутые коричневой кожей; массивные дубовые столы, уютный банкетный зал. Бар оснащен большими плазменными панелями. Особого внимания заслуживает трехметровый бар с огромным ассортиментом пива и алкогольных напитков. Винная карта включает в себя большой ассортимент пива как отечественного, так и зарубежного производства. Большой выбор безалкогольных напитков. Меню включает в себя большой выбор закусок к пиву, мясных, рыбных блюд, блюд из курицы. Каждую пятницу здесь выступают живые исполнители рока, джаза, блюза и так далее. Тематические вечеринки проводятся по выходным и праздничным дням. Пивной бар — это тип кейтеринговой компании, которая наладила внутреннее производство довольно обширного набора сложных кулинарных изделий. В ресторане работают высококвалифицированные повара, бармены, официанты. Первые бары появились в России в 2000 году, и на данный момент это ресторанное направление считается одним из самых перспективных и прибыльных. В таких заведениях могут встречаться и комфортно проводить свое свободное время совершенно разные люди. Средняя стоимость рецепта не превышает 700 рублей, а размер порции составляет около 350 г. Это делает бар демократичным местом. Тем не менее, его посещают люди со средним и высоким уровнем дохода, независимо от пола. Литр пива обойдется посетителю примерно в 200 рублей, при этом сможете попробовать не менее 20 сортов как местных, так и зарубежных производителей. Преимущества открытия пивного бара: относительно низкая конкуренция между заведениями такого формата в среднем сегменте; быстрая окупаемость; устойчивость бизнеса к негативным экономическим изменениям; возможность расширения или открытия новых направлений (например, доставка готовых блюд). Вероятные риски: рост постоянных затрат (аренда, расходы на персонал); ошибки в рекламной компании; низкое качество обслуживания; резкое усиление конкуренции. Бары — это традиционно ирландские "пабы", где любой посетитель может не только вкусно поесть, но и повеселиться с друзьями. Первые заведения такого формата возникли в Англии, затем мигрировали в Европу и только в 2000 году появились в России. Сейчас конкуренция на рынке высока только в премиальном и низшем сегментах, но в среднем наблюдается скорее дефицит. Выручка от продажи пива составит не менее 40% от выручки, а ассортимент включает в себя более 12 видов. В баре также предложат бутылочное пиво, вино, крепкие спиртные напитки. Чтобы торговать алкоголем, нужно получить лицензию, но она не требуется для продажи пива. Большинство посетителей бара - общительные люди, которые любят проводить время в компании друзей или коллег по работе. Большинство из них женаты и охотно берут с собой вторую половину. Как правило, это люди с высокими доходами и рационально сформированным потребительским мышлением. Согласно исследованиям рынка общественного питания, конкуренция среди пивных заведений была довольно высокой, в крупных городах выжил только один из трех пабов. Средняя стоимость чека составляла около 1000-1200 рублей на человека, а ассортимент предлагаемых блюд включал европейскую, азиатскую и американскую кухни. В среднем сегменте, где стоимость чека не превышала 700 рублей, конкуренции практически не было, но рестораторы и не стремились занять эту нишу. В городах среднего размера ощущается нехватка таких заведений, поэтому они практически не закрываются. В настоящее время популярность таких заведений растет, но традиционные рестораны падают. Это связано с изменением концепции потребления и поведения среднестатистического клиента, теперь "престиж" заведения отодвигается на второй план, уступая место практичности. В отличие от обычных пабов, в пабе можно не только выпить кружку качественного пива, но и вкусно поесть. Пару лет назад трудно было представить женские компании в таком заведении, но исследования показали, что слабый пол любит проводить время за кружкой пива не меньше, чем мужчины. Самыми активными посетителями являются молодые девушки в возрасте от 26 до 30 лет, а также дамы от 42 до 46 лет. Что объединяет эти две категории, так это принадлежность к среднему классу по уровню дохода и готовность "оставить" в пабе сумму от 700 до 1000 рублей. На рисунке 1 показана посещаемость женщинами пивного бара.  Рисунок 1 – Посещаемость женщинами пивного бара На рисунке 2 показана посещаемость мужчинами пивного бара.  Рисунок 2 – Посещаемость мужчинами пивного бара Есть три большие группы мужчин: молодые люди в возрасте от 22 до 26 лет и от 30 до 34 года со средними доходами, а также мужчины от 38 до 50 лет с более высокими доходами. Они готовы приятно провести время в компании компаньона и охотно отмечают любые значимые события (дни рождения, памятные даты) в пабе. С точки зрения маркетинга максимальное воздействие должно быть направлено на эту группу, поскольку каждый из ее представителей способен привлечь как минимум трех потенциальных клиентов. Пивной бар соответствует ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. 2. Структура производства пивного бара В баре организована цеховая структура производства. Цеховая структура организована на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. В ресторане организованна цеховая структура производства. Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. В баре расположены следующие цеха: Заготовочный - мясорыбный, овощной. Доготовочные - горячий, холодный. Заготовительные цеха производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и изготовление полуфабрикатов для подачи их в горячий цех своего предприятия. Овощной цех расположен таким образом, что с одной стороны он расположен рядом с овощной кладовой (складом), а с другой стороны имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс переработки овощей состоит из сортировки, мойки, зачистки, очистки после механической очистки, мойки, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организовано три рабочих места: 1. Очистка картофеля и корнеплодов, их разделка и мойка. На рабочем месте для обработки картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, периодическая картофелечистка, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя рифлеными отверстиями: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов, а также инвентаря, подтоварник; 2. Обработка сезонных овощей и чистка лука, чеснока. На рабочем месте установлен специальный стол со встроенным санузлом и необходимым оборудованием (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.) для обработки белокочанной капусты и сезонных овощей, лука. 3. Установлены нарезка овощей, производственный стол, машина для резки овощей, а также необходимое оборудование. Для каждого сотрудника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой. Работу овощного цеха организует начальник производства. В цехе работает один человек - повар третьей категории. Режим работы цеха - односменный. Глава. производство, согласно производственной программе, составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями, в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и срока годности полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный сотрудник цеха составляет отчет о количестве потребленного сырья и произведенных полуфабрикатов. Мясорыбный цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, мытья посуды. В мясорыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы следующие рабочие места: 1. Для оттаивания, промывания мяса, разруба и обвалка мяса, приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов. На рабочем месте установлен производственный стол (для размораживания) со встроенной моечной ванной (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, на столе находится разделочная доска, с левой стороны от нее лоток с сырьем, а справа с полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы ВНЦ-2, холодильный шкаф. 2. Для приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса. На рабочем месте по приготовлению рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба и мясорубка. Рядом с производственным столом находится стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. 3. Для размораживания и потрошения рыбы, приготовления порционных полуфабрикатов. На рабочем месте размещен производственный стол со встроенной моечной ванной для дефростации, вымачивания соленой рыбы и очистки и потрошения рыбы, производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками со специями и ножи поварской тройки для приготовления порционных полуфабрикатов. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса. Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха, который осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов. В цехе работают три человека - один повар 5-й категории и два повара 4-й категории. Производственная программа доготовочных цехов представляет собой план меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий продажи блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется с режимом работы цеха и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно взаимосвязаны. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и украшения холодных блюд и закусок. Холодный цех в столовой расположен в одном из самых светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобное сообщение с горячим цехом, где осуществляется термическая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и мытьем посуды. Начало работы холодного цеха происходит за два часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Поскольку торговый зал предприятия начинает работать с 11 часов и заканчивает в 24 часа, организуем работу холодного цеха в первую смену с выходом на работу по пошаговому графику с 9 часов до 23 часов. В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест. Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. Холодильный цех занимается приготовлением холодных блюд и закусок. В этих областях организованы следующие рабочие места: 1. Для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и заправки для салатов. На рабочем месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для мытья свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф, производственный стол для нарезки вареных овощей. Разделочные доски с маркировкой "OS" или "S" и ножи шеф-повара используются для нарезки сырых и вареных овощей. 2. Для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и украшения блюд, приготовления бутербродов. На рабочем месте установлен производственный стол с охлаждаемой поверхностью для нарезки гастрономических изделий. На рабочем месте есть моечная ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы VNC-2, различная посуда и инвентарь. Установлена универсальная кухонная машина со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов. 3. Для нарезки хлеба. На рабочем месте установлен производственный стол для нарезки хлеба, разделочная доска с надписью "Хлеб" и ножи для нарезки хлеба, навесной шкаф для хранения хлеба. Повара холодного цеха работают по пошаговому графику. Цехом управляет начальник производства, который назначает ответственного сотрудника из числа высококвалифицированных поваров. Руководитель производства организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом меню. В мастерской работают два человека. Повар 5-й категории готовит и украшает самые сложные блюда; повар 4-й категории готовит продукты, входящие в состав блюда, а также занимается сочетанием компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порциями и готовит блюда. В конце рабочей смены повара отчитываются о проделанной работе, а бригадир составляет отчет о продаже блюд за день в торговом зале. Горячий цех - это основной цех, где завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется термическая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление бульонов, супов, гарниров, вторых блюд, а также термическая обработка продуктов для холодных блюд. Кроме того, в баре готовят горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда доставляются в распределительный зал для продажи потребителю. В средней части цеха в одну линию установлено термическое оборудование, а по обе стороны от него расположены рабочие места для подготовки изделий к термообработке. Производственная программа горячего цеха определяется планируемым меню. Широкий ассортимент вторых блюд не позволяет создать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд в горячих цехах предприятия, поэтому рабочие места для приготовления, тушения, выпечки изделий организованы с учетом возможности одновременного выполнения поварами нескольких операций. Соответственно, тепловое и другое технологическое оборудование группируется в соответствии с их целевым назначением. В этом разделе в линейке теплового оборудования установлен шкаф для жарки. Следующая линия - электрические плиты. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы бара. Горячим цехом управляет мастер, который организует и контролирует отпуск и качество блюд. Сотрудники горячего цеха работают по пошаговому графику. Количество сотрудников в горячем цехе проектируемого предприятия составляет два человека. Шеф-повар 5-й категории занимается оформлением блюд, требующих сложной кулинарной обработки, готовит вторые блюда. Повар 4-го разряда готовит первые блюда, передает овощи, томат-пюре, подготавливает продукты (варит крупы, жарит картофель, изделия из котлетной массы и т.д.). 3. План производства пивного бара В таблице 1 показана загрузка торгового зала пивного бара. Таблица 1 – Загрузка торгового зала
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||