Организация процесса приготовления сложной продукции русской кухни в период Пушкинской эпохи
 Скачать 1.43 Mb.
|
|
Комитет общего и профессионального образования Ленинградской области Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Ленинградской области «Кингисеппский колледж технологии и сервиса» Допустить к защите Директор «ККТ и С»_____ Рождественская В.Ч. «___» __________2017г ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА На тему: «Организация процесса приготовления сложной продукции русской кухни в период Пушкинской эпохи» Выполнила: студентка группы 43 Профессия: техник-технолог Гусельникова Мария Николаевна Подпись ________________ Руководитель: Григорьева Алла Антоновна Должность: преподаватель специальных дисциплин Подпись ____________ Выпускная квалификационная работа защищена «_____» _____________ 2017г Оценка ______________ Председатель ГЭК ___________ Подпись ____________ г. Кингисепп  2017г.Содержание работы.Введение 8 Глава1. Характеристика предприятия общественного питания 10 1.1.Особенности кухни предприятия 10 1.2.Характеристика ресторана 12 1.3.Организация снабжения 15 1.4.Организация обслуживания 17 1.5.Штатное расписание 22 Глава 2. Организация процесса кулинарного производства 23 2.1. Сущность организации кулинарного производства 23 2.2. Характеристика основного сырья, условия его хранения 25 2.3. Механическая кулинарная обработка сырья 29 2.4. Методы тепловой обработки 35 2.5. Приготовление полуфабрикатов, условия хранения 40 2.6. Организация работы при обработке сырья 44 Глава 3. Организация процесса кулинарного производства 47 3.1. Составление меню 47 3.2. Ассортимент блюд и изделий 50 3.3. Разработка блюд, технология их приготовления 51 3.4.Техническая документация 57 Технико-технологическая карта №53 58 Картофель, запеченный в сметане 58 1. Область применения 58 Настоящая технико–технологическая карта распространяется на Картофель, запеченный в сметане, вырабатываемый ООО «ParkKing» и реализуемый в ресторане «Особняк Глуховского» 58 2. Требования к сырью 58 3. Рецептура 58 Выход полуфабриката, г: 678 Выход готового изделия, г: 547,5 58 4. Технологический процесс 58 5. Требования к оформлению, реализации и хранению 58 6. Показатели качества и безопасности 59 7. Пищевая ценность 59 Технология приготовления Картофель, запеченный в сметане: 60 Технико-технологическая карта №21 64 Цыпленок с баклажанами 64 1. Область применения 64 Настоящая технико–технологическая карта распространяется на салат Цыпленок с баклажанами вырабатываемый ООО «ParkKing» и реализуемый в ресторане «Особняк Глуховского» 64 2. Требования к сырью 64 3. Рецептура 64 4. Технологический процесс 64 5. Требования к оформлению, реализации и хранению 65 6. Показатели качества и безопасности 65 7. Пищевая ценность 65 Технико-технологическая карта №252 66 Свинина, тушенная со сметаной 66 1. Область применения 66 Настоящая технико–технологическая карта распространяется на «Свинина, тушенная со сметаной», вырабатываемый ООО «ParkKing» и реализуемый в ресторане «Особняк Глуховского» 66 2. Требования к сырью 66 Сырье, используемое для приготовления блюда «Свинина, тушенная со сметаной» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества. 66 3. Рецептура 66 4. Технологический процесс 66 Мясо свинины, выкладывают на смазанный маслом противень, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром или рубленными сваренными вкрутую яйцами и запекают. 66 5. Требования к оформлению, реализации и хранению 66 6. Показатели качества и безопасности 66 7. Пищевая ценность 67 3.5. Современные тенденции, оформление и подача блюд 68 1. Простота 68 2. «Почерк» шефа 68 3. Качество продукта 68 5. Возвращение старинных технологий 69 9. Спецэффекты 70 Глава 4. Организация процесса кулинарного производства 71 4.1. Характеристика производственных помещений 71 4.2. Характеристика производственных помещений 73 4.3. Оборудование и инвентарь 74 4.4. План цеха с расстановкой оборудования 78 4.5. Охрана труда и техника безопасности 80 4.6. Санитарные и гигиенические требования 83 Заключение 86 Список литературы 88 |