ДР Субпрод Шкурина. Задачи при выполнении курсовой работы
 Скачать 0.53 Mb.
|
|
ВВЕДЕНИЕ Рынок мясных продуктов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Одной из таких товарных групп являются субпродукты. Все субпродукты являются важным источником белка и витаминов. По общему содержанию белков они почти не уступают мясу, хотя и резко отличаются по их полноценности. Актуальность: Являясь дополнительным ресурсом, прежде всего, белкового питания, некоторые из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и используются как в виде натуральных продуктов, так и в качестве сырья для изготовления различных изделий. Все эти блюда могут по праву занимать почетное место, как на повседневном, так и торжественном столе. Целью выполнения дипломной работы является изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд и кулинарных изделий из субпродуктов. Задачи при выполнении курсовой работы: 1.Дать понятие субпродуктам и определить их классификацию. 2.Изучить ассортимент блюд из субпродуктов. 3.Разработать технологию приготовления блюда «Печень жареная с луком», Составить технологическую схему, технологическую карту, калькуляционную карту на блюдо. 1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ 1.1 Субпродукты: понятие и классификация К субпродуктам принято относить второстепенные продукты убоя скота, выход которых составляет 10—18% живой массы животного. К понятию «субпродукты» относятся следующие продукты: головы и их части, ноги (только нижняя их часть); хвосты; сердце; вымя; печень; почки; «сладкое мясо» (вилочковая железа и поджелудочная железа); мозги; язык; легкие; глотки; толстые и тонкие диафрагмы (мышечная часть диафрагмы); селезенка, щитовидная железа. Субпродукты различают по виду убойного скота, его упитанности, термическому состоянию, строению и составу основных тканей, пищевой ценности. В зависимости от вида животных, мясные субпродукты подразделяют на - говяжьи, свиные, бараньи (козьи) и т.д. Одноименные субпродукты разных животных отличаются друг от друга по химическому составу. По термическому состояниюсубпродукты бывают: остывшими, охлажденными и мороженые. По строению и характеру основных тканей(мышечной, жировой, соединительной и костной) многие субпродукты существенно отличаются от мясной туши и по этому признаку подразделяются на несколько основных групп. К группе внутренних органов животного, не выполняющих при его жизни двигательных функций, относятся печень, легкие, почки, головной мозг селезенка, вымя. Ко второй группе относятся органы, деятельность которых при жизни животного связана со специфическими двигательными функциями - сердце, язык, диафрагма, желудок. Наружными частями туши животных, составляющими третью группу субпродуктов, являются голова, ноги, уши, хвост. В зависимости от морфологического строения, субпродукты, согласно стандарту, делят на мякотные , мясокостные, слизистые и шерстные По пищевой ценности различают субпродукты I и II категорий. К субпродуктам I категорийотносятся печень, язык, сердце, почки, мозги, вымя, диафрагма, говяжий и бараний мясокостные хвосты, мясная обрезь. Субпродукты II категории — это головы без языков, легкие, калтык (горло), рубец, сычуг, свиной желудок, уши, губы, ножки свиные и бараньи, селезенка, трахея, ноги говяжъи и путовый сустав, свиной хвост, пикальное мясо (с пищевода). Различаются субпродукты и по усвояемости. Например, перевариваемость сердца выше, чем перевариваемость печени, почек и языка. Язык усваивается хуже, чем почки, но лучше, чем печень. Одноименные же субпродукты мелкого рогатого скота и свиней сравнительно мало отличаются от говяжьих по химическому составу и другим показателям пищевой ценности. По доброкачественности субпродукты подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие. Доброкачественность (свежесть) субпродуктов определяется по таким же показателям органолептической, химической, бактериологической ее оценки, как и при оценке доброкачественности мяса. Блюда из субпродуктов классифицируются по способу приготовления: -жаренные (шашлык из печени, язык в тесте жареный, почки фаршированные, мозги жареные, печень по – строгановски, печень жареная с жиром или луком, почки жареные в соусе); - варёные (мозги отварные, рубцы в соусе, язык отварной с соусом); -тушёные (печень, тушенная в соусе; сердце, лёгкие и другие субпродукты в соусе; почки по-русски; поджарка из субпродуктов; печень с грибами). 1.2 История блюд из субпродуктов Еще пару веков назад блюда из субпродуктов пользовались на Руси большой популярностью – потроха запекали в чугунках, тушили с репой, удивляли гостей угощениями вроде мозгов телячьих жареных и томленых свиных ушек, а на Пасху традиционно готовили «няню» – фаршированный гречкой бараний желудок. В письменных источниках XVII-XVIII веков упоминаются баранина печеная, язык жареный, плечико баранье, жареное и другие блюда. Во многих национальных рецептах той или иной кухни используются субпродукты. Например, национальный деликатес хаггис (национальное шотландское блюдо из бараньих потрохов, порубленных с луком, толокном, салом, приправами и солью и сваренных в бараньем желудке) родом из Шотландии. Легенда его появления, кстати, похожа на истории появления большинства кушаний из потрохов. Давным-давно при шотладских замках повара забивали для знати барашка к праздничному столу, внутренности не выкидывали, а разрешали слугам оставить себе для приготовления в пищу. Так и появилось необыкновенное блюдо - хаггис. Правда, есть и другая версия. Жены горцев, отправляющихся продавать стадо овец на ярмарку, готовили в дорогу еду - рубленные приготовленные на огне потроха овец. А «заворачивали» их в желудок - это было удобно и практично. Но, так или иначе, впервые в еду стали употреблять субпродукты бедняки. В старину на Руси к Рождеству и Новому году варили холодцы. Упоминания о холодце встречаются в древних летописях и грамотах. Возник холодец (или студень) на севере и у кочевых народов, которые тысячи лет назад варили наваристый бульон из мяса и костей и заметили, что оставшийся бульон, на холоде, всегда застывает. Позднее эту еду брали с собой в дорогу путешественники, купцы, воины, охотники. Носили холодец, чаще всего, в берестяных торбах. Чтобы согреться зимой, разогревали его на костре и ели, как наваристый сытный бульон или употреблялся в пищу холодным, разрезанным на куски. В идеале, русский холодец готовился из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног. В истории также известно, что блюда из печени в свое время украшали столы королей и считались изысканным деликатесом. А со временем ученые доказали огромную пользу этого, казалось бы, простого продукта, что вызвало к нему широчайший интерес. Рецепты из печени встречаются на страницах «Ручной книги русской опытной хозяйки», изданной известным русским гастрономом Екатериной Авдеевой в 1842 году. Печень по-строгановски имеет увлекательную легенду происхождения. У графа Александра Строганова был отличный кулинар, который однажды приготовил обжаренное мясо под соусом. Повар использовал диковинную на тот момент технологию приготовления мяса: нарезал его тонкими длинными кусочками и обжарил с двух сторон. Эта технология и получила несправедливо название в честь аристократа – «по-строгановски». Используя её, можно приготовить не только свинину, говядину и баранину, но и курицу и печень. Рецепт паштета из гусиной печени французы унаследовали от римлян, которые узнали его от евреев, а те, в свою очередь, - от египтян. От евреев технология выкармливания птицы перешла к римлянам, и паштет из гусиной печени стал одним из любимых блюд античного мира. Первые рецепты гусиного паштета датируются 4 и 5 веками. Эти рецепты не дают детального описания всего процесса приготовления деликатеса, подробные рецепты появились только во французских кулинарных книгах 17-18 веков. Именно поэтому принято считать Францию родиной фуа-гра. Мировая кулинария насчитывает множество вкусных и полезных блюд из субпродуктов. Рецептов так много, что порой бывает трудно определить, какой стране принадлежит то или иное блюдо. Каждый народ готовит эти блюда по-своему, с определенными нюансами, с использованием пряностей и без них Во многих странах и сейчас подобное меню считается вполне актуальным и даже модным – во французских ресторанах можно заказать зобную железу, в Италии – отведать говяжий хвост под томатным соусом. 1.3 Роль мясных субпродуктов в питании человека Морфология и химический состав субпродуктов зависят от выполняемых ими функций, вида, возраста и упитанности животных. Субпродукты содержат до 80 % воды, 9,5—20 % белков, до 14 % жира, минеральные вещества, а также витамины A, D, В1, B6, B12, В15, Р, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В особенно богата печень. Белки наиболее ценных субпродуктов по питательным достоинствам не отличаются от белка мяса. В составе белков печени и почек имеются все незаменимые аминокислоты. Однако в большинстве субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы и вымя, содержат много коллагена и эластина. Мясные субпродукты являются источником биологически ценных белков. К белкам, содержащимся в субпродуктах, относятся растворимые в воде полноценные белки со всеми необходимыми для организма человека незаменимыми аминокислотами. Жиры. Содержание жира (в %) в мясных субпродуктах — около 14 %. Жиры разных видов животных отличаются по своим свойствам, что объясняется различным составом жирных кислот, преобладающих в них. Жирные кислоты глицеридов определяют физико-химические свойства жиров. Так, в говяжьем и бараньем жире в два раза больше насыщенной стеариновой кислоты, чем в свином; в курином мало насыщенных кислот, поэтому свиной и куриный жир более мягкие. Углеводы мясных субпродуктов немногочисленны. Они представлены, в основном, гликогеном, называемым животным крахмалом. Его в мясе содержится 0,6—0,8%, а в печени — 5%. Экстрактивные вещества. Находятся в мясных субпродуктах в виде азотистых и безазотистых соединений. Они хорошо растворяются в воде, придают мясным субпродуктам специфический вкус и аромат, нежность консистенции. Мясо молодых животных содержит меньше экстрактивных веществ. Минеральные вещества. Они представлены солями кальция, фосфора, железа, натрия, цинка, меди, марганца, алюминия, стронция и т.д. Ферменты. В мясных субпродуктах находятся более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ. Витамины. Витамины в организме человека играют важную роль. Мясные субпродукты является источником витаминов группы В, РР, фолиевой кислоты. Хотя витаминами мясо небогато, тем не менее, мясные субпродукты являются одним из основных источников витаминов группы В (B1, В2, В3, В6, В12), РР и пантотеновой кислоты. Содержание углеводов в мясных субпродуктах, как и в целом в мясе, незначительно по сравнению с их нормой в рационе человека, поэтому мясо не может служить источником углеводов в питании. И все же, несмотря на чрезвычайно важные достоинства мяса и мясных субпродуктов, как пищевых продуктов, ученые установили, что потребление избыточного количества их приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, в частности пуриновыми основаниями, которые нарушают обменные процессы в организме. Поэтому в суточном рационе человека количество потребляемых мясных субпродуктов должно быть разумно ограниченно. Однако при некоторых заболеваниях, например при подагре, заболеваниях почек, сердечнососудистой и нервной системы, потребление мясных субпродуктов в жареном виде, противопоказано. Кроме того, не следует забывать, что жирное мясо и мясные субпродукты перевариваются в желудочно-кишечном тракте значительно медленнее и труднее, чем тощее. Поэтому при пониженной секреции желудочного сока, а также в жаркие летние дни тощее мясо и мясные субпродукты полезнее жирных. Лук репчатый – до 6 мг эфирных масел, сахар – до 9 мг. Витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота. Минеральные вещества: Са, Р, К, Na, Fe, Mg, азотные вещества до 1,7%. Луковица много витаминов, особенно аскорбиновой кислоты. В луковице и листьях имеются финоциды, обладающие сильным бактерицидным действием. Мука пшеничная – клетчатка, витамины, минеральные вещества. Содержит 6,9 – 12,9% белка, 54,1 – 81,6% крахмала, 0,9 – 1,9% жира, 0,5 – 1,6% минеральных веществ (Na, Fe, Са, Р), 13 – 14% влаги. Таким образом, пищевая ценность мясных субпродуктов зависит от количества и соотношения белков, жиров, витаминов, минеральных веществ, а также степени усвоения их организмом человека. 2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ СУБПРОДУКТОВ 2.1Характеристика основного и вспомогательного сырья Говяжья печень темного красно-коричневого цвета и имеет наибольший вес 4-5 кг. Она обладает крепким и резким вкусом, иногда чуть горьковатым. Если ее в течение нескольких часов вымачивать в молоке, ее вкус становится более мягким. Говяжья печень годится для жарки, запекания в гриле, приготовления во фритюре и приготовления клецек. Свиная печень темно-коричневого или красно-коричневого цвета, менее нежная, чем телячья, и имеет ярко выраженный специфический вкус. В разрезанном виде она кажется «зернистой» и пористой. Она весит 1,3-2,5 кг. Свиная печень, как и печень от других животных, годится для тушения в жидкости, жарки, запекания на гриле и фритирования, а также для паштетов, пирожков и клецек. Языксостоит из хорошо развитой поперечнополосатой мышечной ткани. Языки обладают высокой пищевой ценностью. По этому показателю они лишь незначительно уступают мясу I сорта: в них меньше общего количества белков, в том числе полноценных, но больше коллагена. Выше всего ценятся говяжьи и телячьи языки, так как они крупнее и дают меньше отходов в виде грубой ткани, покрывающей язык, по сравнению со свиными и бараньими языками. Используют языки в отварном, жареном и заливном виде, из них готовят тушеные, отварные и заливные блюда, деликатесные консервы, копчености, фаршированные колбасы. Почки содержат сравнительно много полноценных белков, минеральных солей, а по витаминному составу превосходят мясо, хотя и значительно уступают печени по этому показателю. Свиные почки или почки ягненка имеют форму бобов и гладкую поверхность. Поверхность телячьих или говяжьих почек, напротив, в трещинах и глубоких бороздках. Почки молодых животных более нежные на вкус, в них содержится значительно меньше вредных веществ. Кулинарное предназначение почек – приготовление рассольников, солянок, вторых блюд, деликатесных консервов. По кулинарным достоинствам лучшими являются телячьи и говяжьи почки молодых животных, имеющие дольчатую поверхность. Подготовленные к реализации почки должны иметь светло-коричневый или коричневый цвет, быть целыми, без разрывов наружных тканей, и освобожденными от жировой капсулы. Пищевая ценность мозгов определяется не белковым составом, а в основном содержащимися в них липидами, включающими высоконепредельные жирные кислоты (главным образом, арахидоновую), органическими фосфорными соединениями, значительным количеством макро- и микроэлементов, необходимых для правильного обмена веществ в организме. Самыми нежными по вкусу являются телячьи мозги. Они крупнее свиных и бараньих и ценятся выше. Говяжьи и свиные мозги используются исключительно для изготовления колбасных изделий. Усвояемость мозгов составляет около 60%. Кулинарное назначение мозгов – выработка консервов и паштетов, приготовление жареных вторых блюд. Вымя отличается от других субпродуктов самой высокой энергетической ценностью, так как содержит больше всего жира. Оно имеет нежную консистенцию, молочно-сладковатый привкус, легко переваривается и усваивается. Пищевая ценность вымени невысока, поскольку оно содержит в основном неполноценные белки. В реализацию вымя выпускается разрезанным на 2-4 доли, хорошо промытым от остатков молока, имеющим цвет от светло-серого до бледно-желтого. Используют его для тушения, варки, приготовления начинок для пирожков. В связи с большим содержанием жира и молока вымя - нестойкий при хранении продукт. Легкие обладают низкой пищевой ценностью и невысокими вкусовыми достоинствами. Они содержат много воды, кровеносных сосудов и соединительной ткани, особенно коллагена и эластина, придающих легким жесткую консистенцию, которая мало изменяется и после варки. Количество полноценных белков в легких невелико, и усваиваются они хуже белков мяса. Легкие используют в отварном виде и для приготовления начинки для пирожков. Подготовленные к реализации легкие имеют бледно-розовую окраску. Они должны быть хорошо обескровлены и хорошо промыты от крови и слизи. Пищевая ценность сердца примерно соответствует таковой мяса I сорта по общему содержанию и биологической ценности белков, селезенка отличается значительным содержанием солей железа. Кулинарное предназначение сердца - использование его в отварном и тушеном виде, а также в качестве начинок для выработки низкосортных колбас и фарша. Селезенкаиспользуется, в основном, для приготовления фарша. Лук репчатый - это двулетнее растение, образующее крупную луковицу с трубчатыми стеблями. Размножается лук репчатый семенами. Луковица и листья используют в свежем и как приправа острого вкуса. У лука репчатого отрезают донце, снимается сухая чешуя. Нарезают лук кольцами, полукольцами, дольками и мелким кубиком. Жир животный топленый пищевой. Животные жиры делят на две группы: незаменимых животных, морских млекопитающих рыб. В зависимости от вида, качества и способа вытопки сырья пищевые жиры подразделяются на сорта: говяжий высший и I; бараний высший и I; свиной высший и I; костный высший и I; сборный; конский. Мука пшеничная. Основной составной частью является крахмал и азотистые вещества. Свежесть муки характеризуется запахом и вкусом. Влажность муки не должна превышать 15 %. 2.2 Технологические приемы обработки сырья Механическая кулинарная обработка субпродуктов. Субпродукты поступают охлажденные, мороженые и редко соленые (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15–16 °С. Для этого их укладывают в один ряд на противень или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде. Головы крупного и мелкого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, очищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают вначале языки, затем срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то губы срезают и опаливают. Ноги крупного и мелкого скота, поступившие с шерстью, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и замачивают на 2–3 ч в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости удаляют после варки. Мозги замачивают в холодной воде на 1–2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку. У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при обжаривании печени она приобретает зеленый цвет. Почки говяжьи освобождают от жира, для этого делают продольные надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. После этого почки вымачивают в холодной воде 3–4ч. для удаления специфического запаха. Языки зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой. Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 8–12ч., периодически меняя воду. После этого ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2–3 раза, после чего промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом. Сердце и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1–3 ч и несколько раз промывают. Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают. Вымя разрезают на куски по 1–1,5 кг, промывают, замачивают в холодной воде на 5–6 ч, крупные сосуды вырезают. Мука в/с – мешки перед вскрытием снаружи очищаем от пыли, встряхиваем над просеивателем или через сито с размером ячеек не более 0,5 мм. Лук репчатый – сортируем, отрезаем донце, шейку, снимаем сухие чешуйки и промываем в холодной воде, нарезаем. Тепловая обработка сырья. Виды обработки: -Варка (Первые и вторые блюда); -Жаренье (Вторые блюда; - Жаренье во фритюре (Вторые блюда); -Тушение (Вторые блюда). Готовят субпродукты в отварном, жареном и тушеном виде. Непосредственно сырыми жарят печень, почки, остальные субпродукты перед жаркой и тушением отваривают. Почки заливают горячей водой, доводят до кипения, отвар сливают, снова заливают горячей водой и варят до готовности. Охлажденные почки хранят под влажной тканью. Используют для приготовления жареных и тушеных блюд. Языки заливают кипящей водой и варят при слабом кипении до готовности 2-2½ ч. Горячие вареные языки опускают на 5 мин в холодную воду и очищают. До отпуска отварные ненарезанные языки хранят в бульоне. Используют для холодных и вторых блюд. Мозги укладывают в сотейник, заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг), добавляют соль, коренья, варят до готовности 25-30 мин. До подачи хранят в бульоне. Сердце варят крупным куском, припускают порционным и мелким. Подготовленное сердце заливают кипящей водой, варят 40 мин. Солят за 10-15 мин до конца варки. Порционные или мелкие куски заливают кипящей водой на 2/3 высоты слоя, солят, закрывают крышкой и припускают 20 мин. Лучшими кулинарными свойствами обладает печень говядины и телятины, свиная печень имеет слабый привкус горечи. Печень припускают порционными и мелкими кусками 10-12 мин. Удлинение сроков тепловой обработки приводит к уплотнению тканей печени, что ухудшает качество готового изделия. Рубцы заливают холодной водой и варят при слабом кипении 4-5 ч, нарезают в виде лапши и тушат в белом и сметанном соусе. Мозги, почки (говяжьи) после отваривания жарят основным способом и во фритюре. Селезенка перерабатывается обычно для колбасной промышленности, однако ее можно запечь в гриле или обжарить. Для большинства блюд берут говяжью селезенку. Селезенка окружена очень прочной кожицей, которую обязательно следует удалить. Перед приготовлением мясо нужно выскрести или вырезать. Селезенка подойдет и для заправки супа. 2.3 Ассортимент блюд из субпродуктов Субпродукты используют при изготовлении различных мясных и кулинарных изделий. Ассортимент блюд из субпродуктов очень разнообразен. Рассмотрим некоторые из них. 1.Язык в сметанном соусе Ингредиенты: 500--600 г языка, 50 г кореньев для варки, 500 г соуса, 750 г гарнира, лавровый лист, 3-4 горошины душистого перца, черный молотый перец и соль по вкусу.  Рисунок 1.- Язык в сметанном соусе Приготовление: Сваренные свежие языки очистить от кожи. Разрезать на кусочки в виде кубиков или брусочков, положить в горячий сметанный соус. Прогревать при слабом кипении в течение 12-15 мин. При подаче язык с соусом положить на блюдо или тарелку, а рядом с ним - рассыпчатую рисовую или пшеничную кашу или жареный картофель. Посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. 2.Гуляш из легкого Ингредиенты: 500 г говяжьего легкого, 550-600 мл бульона, 50 г репчатого лука, по 25 г томата-пюре, пшеничной муки и сливочного масла, лавровый лист, соль по вкусу.  Рисунок 2. - Гуляш из легкого Приготовление. Промытое легкое положить в горячую воду и варить на слабом огне 1,5-2 часа. После этого нарезать легкое кубиками весом 30-40 г, посыпать перцем, солью, обжарить на сковороде с разогретым маслом, посыпать мукой. Добавить мелко нарубленный репчатый лук и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки легкого сложить в кастрюлю, прибавить бульон, полученный при варке, томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и варить 10-15 мин. Подать к столу с отварным или жареным картофелем. 3.Жаркое с сердцем и солеными огурчиками. Ингредиенты: Сердце 300 г; Картофель 3 шт; Морковь 1 шт; Лук репч.2 шт; Чеснок, зелень; Томат. Паста 1 ч.л.  Рисунок 3.- Жаркое с сердцем и солеными огурчиками Способ приготовления. 1.Сердце (гов.)отварить в течении 2-х часов. 2.Картофель, морковь, лук репчатый нарезать крупно 3. Обжарить с томатной пастой. 3.В горшочек уложить мясо, овощи. Налить бульон, добавить специи. 4.Поставить в духовку на 30 минут. 5.Соленые огурцы нарезать, залить рассолом и немного проварить (3 минуты). 5.Через 30 минут горшочек достать, добавить огурцы и толченый чеснок с зеленью. 6.Поставить ещё на 10 минут в духовку. 7.Подача. 4.Поджарка из субпродуктов Ингредиенты: Сердце 320граммов; легкие 300граммов; почки 320граммов; масло растительное 2стакана; лук репчатый 4головки; бульон 150граммов; помидоры 4штуки; чеснок 2зубчика; зелень укропа 40граммов; соль по вкусу; специи по вкусу.  Рисунок 4.- Поджарка из субпродуктов Способ приготовления: Почки вымочить в холодной воде, предварительно удалив мочеточники, затем нарезать кубиками по 20–25 г. Сердце и легкие предварительно отварить, затем нарезать кубиками по 20–25 г и обжарить на масле вместе с луком, чесноком и помидорами, нарезанными кубиками. Посыпать солью и перцем. Субпродукты соединить, залить небольшим количеством бульона. Посолить, поперчить и тушить на слабом огне до готовности. При подаче поджарку из субпродуктов посыпать мелко рубленной зеленью. На гарнир жареный картофель. Оформить зеленью. 5.Печеночные котлеты с рисом Ингредиенты: Печень (куриная) - 500 г; Рис - 100 г; Лук репчатый - 1 шт.; Яйцо куриное - 1 шт.; Мука - 2-3 ст.л.; Масло растительное - для жарки; Соль, перец - по вкусу.  Рисунок 5.- Печеночные котлеты с рисом Способ приготовления. Рис отварить заранее. С печени срезать плёнки и жир. Лук почистить и порезать небольшими кусочками. Отправить лук и печень в блендер, измельчить. К печени добавить отваренный рис, яйцо, соль и перец. Хорошо перемешать, добавить муку. Разогреть в сковороде растительное масло, ложкой выложить котлетки, убавить огонь, обжарить с двух сторон по 4-5 минут с каждой стороны. Подать с любым гарниром или просто с овощным салатом.
Жареная печень с луком – один из наиболее распространенных рецептов приготовления жареной печенки в домашних условиях. Лук и печень - продукты, которые идеально дополняют друг друга. Именно поэтому сочетание печени и лука можно встретить во многих блюдах. Для приготовления, лучше всего, использовать свежую охлажденную печень, так как замороженные продукты теряют свои вкусовые качества. Если печень приготовить по всем правилам, она получается очень вкусной и нежной. Важно знать, что чем длительней термическая обработка, тем больше печенка теряет сока, становясь при этом сухой и жесткой. Время жарки печени составляет не более 8 минут, при этом посуда должна быть разогрета до максимальной температуры. Таблица 1. Рецептура на блюдо «Печень жареная с жиром или с луком»
 Рисунок 6.Печень жареная с луком Технология приготовления. 1. Очищенную печень нарезать небольшими кусочками толщиной 5-7 мм. Или можно нарезать брусочками. 2. Подготовленную печенку поместить в глубокую миску, и залить холодной водой на 20-30 минут, печень станет значить вкуснее и мягче. 3.Печень откинуть на дуршлаг и дайте стечь лишней воде. Каждый кусочек обмакнуть со всех сторон в пшеничной муке. 4. Сковороду с растительным маслом хорошо нагреть. 5. Выложить запанированные кусочки печени. Обжарить на умеренном огне с одной стороны около 2-3 минут. Не солить. 6.Печень перевернуть на другую сторону и продолжить обжаривание в течение такого же времени. Печень жарится не более 8-10 минут с обеих сторон, температура горелки средняя. Готовность проверяется очень просто – разрезается кусок печени, если течет сок, а не кровь, то значит, что печень готова. Если слишком зажарить печень, то она может стать жесткой. 7.Жареную печень выложите в отдельную тарелку. 8.Репчатый лук очистить, нарезать полукольцами. В сковороде разогреть растительное масло. Добавить репчатый лук. Обжарить до мягкости, периодически, помешивая. По желанию, можно обжаривать лук в том же масле, что и печень. Мягкий лук приправить солью и молотым перцем. 9.Жареная печень с луком готова, она получается мягкая и сочная. Отпускают с гарниром и жареным луком, который кладут на готовую печень. Разработанная Технологическая карта на блюдо «Печень жареная с луком» - Приложение 1 Разработанная Технологическая схема на блюдо – Приложение 2
3.1 Организация технологического процесса Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а так же удобное расположение инвентаря инструментов. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Каждое рабочее место должно быть обеспеченно достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Горячий цех занимает в ПОП центральное место. Он должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складом, с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной и кухонной посуды. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 градуса, а относительная влажность 60 – 70%. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и не механическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, а так же столами и стеллажами. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режимам его работы, максимальной загрузкой торгового зала часы пик, а так же к формам обслуживания. Горячий цех подразделяется на два отделения суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а так же пищеварочные котлы, универсальный привод. Техническое оснащение при приготовлении блюда «Печень жареная с луком» - шкаф холодильный ШХ-0,8 -плита на электрическом обогреве 4-комфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом ПЭСМ-4Ш - рабочий стол; - моечная ванна; - поварской нож; - разделочная доска; - сковорода; - производственные весы; - тара для хранения сырья; - лопатка. 3.2 Составление калькуляционной карты Калькуляционная карта на блюдо «Печень, жареная с луком» см. Приложение 3 4ОХРАНА ТРУДА 4.1Техника безопасности и санитария Для обеспечения безопасности труда в каждом цехе вывешивают плакаты по технике безопасности и инструкции по эксплуатации оборудования. На предприятиях общественного питания используются большое количество машин работающих от электродвигателя. Чтобы исключить возможность поражения людей электротоком, каждую машину заземляют, токовыводящие устройства ограждают сеткой или кожухом. Пусковые устройства машин располагают в непосредственной безопасности от рабочего места. Запрещается мыть включенное оборудование, а также оставлять его без присмотра во время работы. В целях пожарной безопасности все тепловые аппараты, нагрев которых превышает температуру (+60С), располагаются на расстояние 0,5 м от стен помещения. Ко всем цехам и подсобным помещениям обеспечивается свободный доступ. В каждом предприятии оборудуют пожарный стенд, где устанавливают огнетушитель, емкость с водой, топоры, багры. Для обеспечения безопасности труда рукоятки ножей должны быть плотно закреплены. Для предупреждения травматизма следят, чтобы пол в цехе был сухим, а возле производственных столов находились подножные решетки. Эксплуатация оборудования работающего под давлением, без исправной арматуры не допускаются. Открывать крышки пищевых стационарных котлов разрешается только через пять минут после отключения. Крышки наплитных котлов открывают «на себя», поверхность электроплит должна быть ровной, гладкой, без трещин. Продукты в сковороды и котлы закладываем «от себя», наплитные котлы должны иметь плотно закрепленные ручки и ровное дно. Передвигать посуду на плите запрещается. Снимать с плиты котлы массой более 15 кг. разрешается только вдвоём нельзя загружать тарой проходы около рабочих мест. Температура в горячем цехе не должна быть более +26 С, во время работы с механическим оборудованием запрещается проталкивать продукты руками в загрузочное устройства. При работе с жарочным, пекарными шкафами запрещается оставлять шкаф без присмотра во время работы, камеры зачищают после их охлаждения. Дверку открываем стоя с боку и используя сухие прихватки. При использовании универсального привода запрещается менять механизмы до полного отключения привода и пока рабочий вал не остановится. 4.2 Личная гигиена повара Личная гигиена - это ряд правил санитарного характера, которые должны выполняться работниками общепита Предусмотрено принимать душ, у мужчин рекомендуется короткая стрижка, они должны быть выбриты. Содержание рук в безукоризненной чистоте имеет огромное значение для санитарной охраны пищевых продуктов. Руки работников, приготовляющих и отпускающих пищу, должны быть абсолютно чистыми, ногти, коротко подстриженными, и из-под ногтей удалена грязь. Запрещается носить кольца. Руки надо мыть после перерывов в работе, при переходе от грязной работы к чистой, после посещения уборной, выноса отходов и отбросов. Должны быть предусмотрены щетки для рук. При повреждении следует обработать рану зеленкой и надеть резиновый напальчник. Гигиеническое содержание полости рта также имеет огромное значение, так как во рту имеется очень много микроорганизмов. Зубы надо чистить два раза в день утром и вечером. Во время дыхания, разговора, кашля изо рта человека выделяются мельчайшие капельки жидкости, которые могут попадать на пищевые продукты и загрязнять их. При заболевании полости рта или носоглотки необходимо показаться врачу и строго выполнять его предписания. Каждый повар на предприятиях общепита должен иметь санитарную одежду: халат, колпак или косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки и обувь, которую носят только на производстве. Санитарную одежду (куртку, фартук) из белого материала сменять по мере загрязнения, но не реже 2-3 раз в неделю. Не рекомендуется на санитарной одежде присутствие пуговиц, булавок, иголок. Нельзя в карманах носить посторонние предметы. Личную одежду и санитарную одежду работник буфета должен хранить в индивидуальном шкафу. Принимают пищу повара в специальной комнате. При поступлении на работу, а в дальнейшем в сроки, указанные санитарным надзором, лица, работающие на предприятиях общественного питания, должны проходить медицинские осмотры и делать необходимые анализы. Медицинские осмотры бывают предварительные, периодические, предусмотрена флюорография, сдают кровь на RV (сифилис), исследования кала на глистоносительство. На каждого работника заводится санитарная книжка, в которую заносятся результаты осмотра. Книжка хранится у работника. Санитарная культура у работников общепита должна быть внедрена не только на работе, но и в быту. Санитарный контроль осуществляет государственная санитарная эпидемиологическая служба. ЗАКЛЮЧЕНИЕ При исследовании темы дипломной работы «Технология приготовления блюд из субпродуктов» были решены следующие задачи: - изучена характеристика и классификация субпродуктов; -изучены особенности приёмов технологической обработки сырья и продуктов; -изучены техническое оснащение и организация технологического процесса приготовления блюд из субпродуктов; -изучены вопросы техники безопасности и личная гигиена повара; -Разработана технология приготовления блюда «Печень, жареная с луком»; -Составлены технологическая схема и технологическая карты; - Составлена калькуляционная карта на блюдо. Сделаны выводы: Пищевым субпродуктам отводится важное место в пищевом балансе людей и их обеспечении мясными продуктами. Субпродукты называют иногда второстепенными продуктами. На самом деле их пищевая ценность многих из них не уступает мясу. Блюда из субпродуктов способны разнообразить как повседневный рацион человека, так и вполне уместно они будут выглядеть на праздничном столе. Субпродукты можно подвергать всем известным типам тепловой обработки. Их можно варить, жарить, тушить и запекать. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
9.Брозовский, Д.И., Борисенко, И.М. Основы товароведения.: Учебник для учащихся техникумов / Брозовский Д.И. – М.: Экономика, 1988. – 352 с. 10.Здобнов А.А., Цыгаренко В.А. – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: «Лада» 2009, 680 с 11.Любченко В.И. Новые технологии рационального использования субпродуктов. Мясная индустрия -1997 N2.-С.20. 12.Синдеев В. А. Переработка мяса и субпродуктов. - Ростов-на-Дону: Издательство Феникс,2000. |