Практическая работа «Защитные и токсические компоненты пищи. Антипищевые вещества»
Задание 1. Охарактеризуйте основные защитные компоненты пищи.
Защитные компоненты
|
Активные вещества
|
Характер действия
|
Вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных тканей организма.
|
Ретинол, витамины группы В, U, токоферол, аскорбиновая кислота, биофлавоноиды, лецитин, кефалин, серосодержащие аминокислоты, лимонная кислота, некоторые природные фенольные соединения пищевых продуктов.
|
Влияние на структурные компоненты слизистых оболочек, кожи, поддержание целостности клеточных мембран (защита от свободных окислительных радикалов), понижение проницаемости стенок сосудов.
|
Соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени
|
Липотропный эффект, стимуляция окисления липидов(в т. ч. холестерина), метионин, витамины U, В 2, В 12, фолацин, лецитин, бетаин, пантотеновая кислота, глютаминовая кислота
|
Обеспечение процессов метилирования, ацетилирования, этерификации.
|
Компоненты, предупреждающие развитие атеросклероза
|
Ниацин, витамины С, Р, группы В, линолевая кислота, ПНЖК содержащихся в морских продуктах, лецитин, холин, калий (косвенно), инозит, магний, балластные вещества, ксилит, сорбит.
|
Липотропный эффект, стимуляция окисления липидов, в том числе холестерина.
|
Факторы защиты против микроорганизмов, вирусов и других чужеродных агентов.
|
Фитонциды, хлорофилл
|
Бактерицидное и бактериостатическое влияние.
|
Проявляют антиканцерогенный эффект.
|
Витамины С, А, К, цистеин, компоненты некоторых пищевых продуктов (капусты, моркови, морской рыбы, криля и др. ), балластные вещества, В-ситостерол
|
Поглощение токсических веществ; стимуляция выведения их через толстый кишечник, рака толстой кишки.
|
Задание 2. Охарактеризуйте токсические компоненты пищи.
Антиферменты – это особенные белки, которые тормозят активность некоторых пищевых ферментов. Содержатся в продуктах, которые не подлежали обработке, что денатурирует ферменты протеинов.
Антивитамины – вещества, имеющие структурное сходство с витаминами или вызывающие их модификацию. Действие структуроподобных антивитаминов основано на конкурентных взаимоотношениях с витаминами (в частности, при биосинтезе коферментов и взаимодействии с апоферментами): заняв место витаминов в структуре фермента, антивитамины не выполняют их специфических функций, в связи с чем развиваются различные расстройства процессов метаболизма.
Деминерализующие вещества – это щавелевая кислота и ее соли (оксалаты), фитин, таннины, некоторые пищевые волокна, серосодержащие соединения крестоцветных культур и т. д. Чаще всего указанные вещества образуют комплексы с минеральными веществами и препятствуют их всасыванию.
Задание 3. Дайте определения следующим терминам: антипищевые вещества, антиферменты. Охарактеризуйте антипищевые вещества и оформите результаты в виде таблице
Антипищевые (антиалиментарные) вещества — это соединения, не обладающие токсичностью, но имеющие способность избирательно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов.
Антипищевое вещество (ингибитор)
|
Ингибируемое пищевое вещество или фермент
|
Пищевой источник (условия действия)
|
Способ устранения
|
Лейцин
|
триптофан
|
Пшено (избыток)
|
Умеренное потребление
|
Соответствующие ферменты
|
Трипсин
Химотрипсин
α-амилаза
|
Бобовые, белок куриного яйца, пшеница, другие злаки – при употреблении в сыром виде
|
Тепловая обработка
|
Редуцирующие углеводы
|
Аминокислоты: триптофан, лизин и др.
|
Продукты, содержащие оба вида нутриентов, подвергшихся совместной тепловой обработке
|
Рациональное сочетание продуктов; щадящая тепловая обработка
|
Аскорбатоксидаза,
Полифеноксидазы, Пероксидазы
|
Витамины: аскорбиновая кислота
|
Огурцы, капуста, тыква, кабачки, петрушка (листья, корень), картофель, лук зеленый, хрен, морковь, яблоки, некоторые другие овощи и фрукты – при нарезании
|
Использование в целом виде, бланширование до нарезания
|
Хлорофилл
|
-
|
Карповые и другие виды рыб – при недостаточной тепловой обработке
|
Тепловая обработка
|
Биофлавоноиды, ортодифенолы
|
-
|
Источники веществ с
Р - витаминным действием: кофе, чай – при избытке
|
Ограничение потребления
|
Окситиамин
|
-
|
Кислые ягоды, фрукты – при длительном нагревании
|
Щадящая тепловая обработка
|
Индолилуксусная кислота, ацетипиридин
|
Ниацин
|
Кукуруза – при одностороннем питании
|
Смешанное питание
|
Авидин
|
Биотин
|
Яичный белок – при употреблении в сыром виде
|
Тепловая обработка
|
Длительно нагревшиеся жиры, гидрогенизированные жиры
|
Ретинол
|
Пищевые жиры
|
Щадящая тепловая обработка; дозированное потребление маргарина
|
Недостаточно идентифицированные вещества
|
Кальцеферол
|
Соя – при недостаточной тепловой обработке
|
Тепловая обработка
|
Полиненасыщенные жирные кислоты
|
Токоферол
|
Растительные масла при избытке
|
Потребление в пределах рекомендуемых норм
|
Неидентифицированные вещества
|
-
|
Фасоль, соя – при недостаточной тепловой обработке
|
Тепловая обработка
|
Щавелевая кислота
|
Минеральные вещества: кальций, магний, некоторые другие катионы
|
Щавель, шпинат, ревень, инжир, черника, картофель – при избытке
|
Увеличение потребления источников усвояемого кальция и других катионов
|
Фитин
|
-
|
Бобовые, некоторые крупы, отруби – при недостаточной тепловой обработке. Черный хлеб при избыточном потреблении.
|
Тепловая обработка. Потребление в пределах рекомендуемой нормы.
|
Кофеин
|
Магний, кальций, натрий
|
Кофе – при избытке
|
Умеренное потребление
|
Избыток фосфора
|
Кальций
|
Большинство продуктов массового потребления
|
Ежедневное потребление молока, молочных продуктов, творога, сыров
|
Балластные вещества
|
Железо
|
Отруби, черный хлеб, многие крупы, овощи, плоды – при избытке
|
Увеличение потребления источников усвояемого железа , а также аскорбиновой кислоты, кальция, фосфора
|
Дубильные вещества.
Серосодержащие соединения( зобогены или струмогены)
|
Йод
|
Чай – при избытке.
Капуста (белокочанная, цветная, кольраби), турнепс, редис, некоторые бобовые, арахис – при избытке
|
Умеренное потребление.
Ограниченное потребление в условиях недостатка йода в пище.
| |
Скачать 18.08 Kb.