К.Р МДК 03.01 Технология блюда Бризоль. 1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих закусок из мяса
 Скачать 322.5 Kb.
|
 СОДЕРЖАНИЕ Введение…………………………………………………………………………….. 1.Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих закусок из мяса………………………………………………………………………. 1.1. Ассортимент сложных горячих закусок из мяса……………………………… 1.2. Технологический процесс приготовление сложных горячих закусок из мяса………………………………………………………………………………………. 1.3 Оформление и декорирование сложных горячих закусок из мяса…………… 1.4. Требование к качеству и безопасность сложных горячих закусок из мяса……………………………………………………………………………………… 2. Разработка технологии приготовления и технико-технологической карты на горячую закуску из мяса……………………………………………………………. 2.1. Разработка технологии приготовления технико - технологической карты на горячую закуску из мяса……………………………………………………… 2.2. Описание процессов, происходящих при первичной и тепловой обработке сырья, входящего в состав разрабатываемого блюда из мяса…………………… 2.3. Разработка аппаратно - технологической схемы на блюда из мяса…………. 2.4. Акт контрольной проработки кулинарной продукции определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов на блюда из мяса.. 2.5.Расчет пищевой ценности разрабатываемого блюда из мяса………………… 2.6 Технологическая карта № Бризоль жареная, полуфабрикат кулинарный (СР - рецептура № 732) 2.7. Расчет стоимости разрабатываемого блюда из мяса………………………… 3. Охрана труда и техника безопасности на предприятии общественного питания ……………………………………………………………………………. 3.1. Общие сведения об охране труда на предприятии общественного питания... 3.2. Охрана труда в цехе………………………………………………………….. 3.3. Техника безопасности при работе с оборудованием на предприятии общественного питания………………………………………………………………… 3.4. Требования к личной гигиене работников предприятия общественного питания…………………………………………………………………………….. Заключение……………………………………………………………………….. Список использованных источников…………………………………………… Приложение ВВЕДЕНИЕ На сегодняшний день далеко не все задумываются о том, какую важную роль играет питание в нашей жизни и насколько оно необходимо для человека. Принимаемая нами пища важна для нашего организма. Так называемые голодовки и диеты, которые как будто могут нас оздоровить, на самом деле меняет работу тканей и ухудшает работу нашего организма. Потребляемая нами пища выполняет еще одну очень огромную и важную роль. Она насыщает наш организм необходимыми витаминами, белками, жирами и углеводами. Все эти элементы необходимы для нормальной и полноценной жизнедеятельности. Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые жирными кислоты. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желез. Основные показатели качества мяса: нежность, степень развития морфологических элементов мышечной ткани, характер автолиза, передаются у животных по наследству. Актуальность моей курсовой работы заключается в том, что в наше время, в обществе, очень мало придают значение здоровому питанию. Наше общество не думает, как же правильно пообедать, поужинать, а ищут быстрый способ перекусить, от этого наш организм страдает. Цель курсовой работы заключена в исследовании закусок из мяса и разработке фирменного блюда. Объект - блюдо Бризоль. Предмет - технологический процесс приготовления горячей закуски. Задачи: 1.Сбор информации об ассортименте горячих блюд из мяса, технология их приготовления, возможностях оформления и подачи. 2.Составление нормативной документации к блюду. 3.Проанализировать физико-химические процессы, происходящие пищевыми веществами при технологической обработке продуктов. 4.Изучить требования блюд к мясу. 5.Сделать вывод о проведенной работе. Методы исследования: сбор информации в интернете и книжных изданиях, ее сортировка, выделение нужной информации, выработка блюда и технологии ее приготовления, пробы в приготовлении блюда, выявление недостатков и их устранение, разработка нужной документации, формирования конечной версии блюда, повтор пожарной безопасности и безопасности работы с оборудованием. 1.АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ, ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК ИЗ МЯСА 1.1. Ассортимент сложных горячих закусок из мяса Мясные блюда играют важную роль в общественном питании и занимают значительное место. В состав мяса и мясных продуктов входят мышечная, жировая, соединительная, костная ткань и кровь. Кровь является ценной составной частью мяса. Белки крови содержат полный комплекс незаменимых аминокислот. Мясо является существенным источником минеральных веществ, количество их достигает 1,5%. Основное значение имеют калий, фосфор и железо, содержание которых мало отличается в различных видах мяса. отварное запеченное Классификация мясных блюд       жареное тушеное Порционными кусками     Крупными кусками Крупными кусками        Порционными натуральными кусками Порционными кусками рубленого   Порционными панировочными кусками Мелкими кусками рубленного Мелкими кусками  Схема 1 – Классификация блюд из мяса 1.2. Технологический процесс приготовления сложных горячих закусок из мяса Говядину, телятину, поросенка и язык подают вареными. Говядину (части задней ноги), телятину и язык варят, охлаждают в бульоне и нарезают поперек волокон на куски (2--3 на порцию). Гарнируют чаще всего с зелеными салатами, помидорами, свежими и солеными огурцами, зеленым горошком. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом или со сметаной. Блюда из жареного мяса готовят из говядины, свинины, телятины и иногда из нежирной баранины. При этом используют филейную вырезку, толстый и тонкий края, окорок и корейку. Мясо жарят крупными кусками, охлаждают и нарезают поперек волокон по 2- 3 куска на порцию. Гарнируют огурцами, свежими или маринованными помидорами, салатом из белокочанной или краснокочанной капусты, маринованными овощами, салатом зеленым и рубленым желе. Отдельно в соуснике подают соус хрен с уксусом или майонезом с корнишонами, зеленью. Вареные и жареные мясопродукты можно подавать как ассорти, используя не менее трех видов: вареный язык, высокосортные колбасы, ветчину, жареное мясо, птицу, дичь и т. д. Красиво нарезанные продукты укладывают на тарелку или многопорционное блюдо, располагая их по цвету, и гарнируют огурцами, помидорами, зеленью, рубленым желе. Поросят варят целиком. Подготовленные тушки завертывают в пергамент, перевязывают шпагатом и варят около 1 ч. Для сохранения белого цвета мяса поросят солят после окончания варки. Хранят их в подсоленном бульоне. Перед отпуском нарубают на порции и подают с хреном, заправленным сметаной. Таблица 2- Технология приготовления горячих сложных закусок из мяса
1.3. Оформление и декорирование сложных горячих закусок К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. При оформлении вторых блюд готовые изделия кладут на блюдо с левой стороны, а гарнир размещают с правой стороны. Борта посуды не должны быть заложены гарнирами и залиты каплями соуса или масла. Сложный гарнир кладут около изделия симметрично, букетами, желательно разных цветов, но одинакового (по объему) размера. Неплохо , когда сложный гарнир (горошек зеленый, морковь, цветную капусту, бобы в томатном соусе) подают в корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного или слоеного теста. Для подачи мясных блюд используют мелкие столовые подогретые тарелки. Таблица 3 – Подача и оформление сложных горячих блюд из мяса
1.4. Требование к качеству и безопасность сложных горячих закусок Холодные блюда из мяса должны быть нарезаны тонкими ломтиками поперек волокон без мелких кусочков. Цвет мяса – от светло - до темно - коричневого в зависимости от способа тепловой обработки, мясопродуктов - свойственный данному продукту. Вкус – соответствующий данному виду мясного продукта. Консистенция – плотная, упругая, овощей - упругая, хрустящая. Цвет паштета - от светло - до темно- коричневого, без зеленоватого оттенка. Вкус и запах – свойственные используемым продуктам с ароматом пряностей. Консистенция – мягкая, эластичная, без крупинок. Студень из говядины должен соответствовать следующим требованиям. Внешний вид – хорошо застывшее желе. Цвет – от светло - до темно- серого. Вкус и запах - характерные для продукта из которого приготовлен студень с ароматом чеснока и пряностей. Консистенция желе плотная, упругая, мяса - мягкая. Недопустимо расплывшееся желе. Мясные холодные блюда хранят при температуре 4-8С : жареные и отварные мясопродукты - не более 48 часов. Паштеты – 24 часов. Студни и заливные – 12 часов. 2. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ ГОРЯЧУЮ ЗАКУСКУ ИЗ МЯСА 2.1. Разработка технологии приготовления и технико - технологической карты на горячую закуску Технико – технологическая карта (ТТК) - является нормативно - техническим документом, дающим предприятиям право на выработку нового или фирменного блюда (изделия). Технико-технологическая карта, состоит из следующих разделов: -область применения; перечень сырья; - рецептура; технология приготовления; - оформления, подача, реализация и хранения блюда; - показатели качества и безопасности; пищевая и энергетическая ценность. Технико – технологическая карта на новое блюдо (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. В первом разделе ТТК « Область применения » приводится название блюда, а также название предприятия, где оно вырабатывается. Во втором разделе ТТК « Перечень сырья » дается наименования сырья, входящего в рецептуру, и требование действующих ГОСТов, ОСТов, ТУ на указанное сырье. В третьем разделе карты « Рецептура » приводится отработанная рецептура блюда с указанием наименования сырья, нормы закладки сырья, масса брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда и выхода готового блюда. В четвертом разделе « Технология приготовления » дается технологические процессы приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработке, характеристика изделия по массе, размером, температурный режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов. В пятом разделе « Оформление, подача, реализация и хранения блюда » приводится правила оформления о посуда в которой подают блюда, температурный режим подачи, сроки реализации кулинарной продукции. При определении сроков реализации кулинарной продукции следует руководствоваться санитарными правилами СанПиН 2.3.6.1079.- 01 « Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовления и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья » а также следует учитывать, что срок реализации кулинарной продукции при хранение в горячем состояние не должен превышать 2 – 3 часа с момента окончания технологического процесса. В шестом разделе ТТК « Показатели качества и безопасности » приводятся органолептические показатели разрабатываемого блюда. В характеристике органолептических показателей качества указывают внешний вид, цвет, консистенцию, запах ( аромат ) , вкус так, чтобы можно было иметь представление о блюде. В седьмом разделе « Пищевая и энергетическая ценность » приводится содержание основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) и энергетическая ценность блюда рассчитанная на 1 порцию и 100 г готовой продукции. Для оформления этого раздела используются расчетные данные раздела 3.3 курсовой работы. |