К.Р МДК 03.01 Технология блюда Бризоль. 1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих закусок из мяса
 Скачать 322.5 Kb.
|
|
Технология приготовления Филе куриное дефростируют, зачищают от косточек и хрящей, пропускают вместе с репчатым луком через мясорубку со средним диаметром отверстий решетки. Добавляют майонез, яйца, муку пшеничную. Приправляют солью, черным молотым перцем, хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде изделий овальной формы массой 145-155 г. Полуфабрикат бризоли расплющивают в виде лепешек диаметром 12 см. На каждую бризоль используют 1 яйцо. Его разбивают в глубокую мисочку, немножко взбивают. Бризоль обмакивают во взбитое яйцо, выкладывают на разогретую сковороду. На бризоль выливают яйцо. Обжаривают с одной стороны до золотистого цвета. Затем переворачивают на другую сторону, обжаривают с другой стороны. Обжаренные бризоли выкладывают на противень. Ставят в пароконвекционную печь. Доводят до готовности при температуре 170* С в течение 12-15 минут. Бризоль выкладывают в порционную посуду. Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления). Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля. Характеристика готового блюда, полуфабриката Внешний вид – изделия из куриного фарша в яичной панировке. В разрезе – приготовленный куриный фарш. Оболочка – яичная масса, похожая на омлет. Вкус – ингредиентов, входящих в жареную бризоль, без постороннего привкуса. Запах – ингредиентов, входящих в жареную бризоль, без постороннего запаха. Требования к оформлению, реализации и хранению Бризоль куриную жареную приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения бризоли, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре 0ºС до 6ºградусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса. Бризоль жареная должна соответствовать требованиям согласно СанПин 42-123-4117-86: Пищевая ценность на 100 гр Белков 16.35 г 24 % Жиров 16.29 г 22 % Углеводов 6.08 г 2 % Калорийность 235.49 ккал (985 кДж) 11 % 2.7 Расчет стоимости блюда «Бризоль» Калькуляционная карточка Наименование блюда « Бризоль»
Себестоимость блюда «Бризоль» в на 1 порцию – 275 грамм 17.2265 рублей Итого себестоимость блюда «Бризоль» в расчете на одну порцию весом 275 грамм с учетом себестоимости соуса и гарнира составляет 17 рублей 23 копейки Калькуляция сметанного соуса №388 Расчет себестоимости сметанного соуса весом 50 грамм на одну порцию блюда «Бризоль»
0.565 рублей Итого себестоимость соуса в расчете на 1 порцию весом 50 грамм составляет 56 копеек. Калькуляция белого соуса № 379 Расчет себестоимости белого соуса массой 37.5 грамм, являющегося составляющей частью соуса сметанного на одну порцию блюда «Бризоль»
0.421 рубль Итого себестоимость соуса белого массой 37.5 грамм из расчета на 1 порцию составляет 42 копейки. Калькуляция гарнира «Картофельное пюре» № 331 Расчет себестоимости гарнира «Картофельное пюре» массой 150 грамм к блюду «Бризоль»
2.923 рубля Итого себестоимость гарнира «Картофельное пюре» массой 150 грамм к блюду «Фаршированный судак» с учетом сезонности в обработке овощей составляет 2 рубля 92 копейки. 3.ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 3.1. Общие сведения об охране труда на предприятии общественного питания Охрана труда – это система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности , включающая правовые , санитарно- гигиенические, лечебно -профилактические , реабилитационные и иные мероприятия. На предприятиях общественного питания на работников оказывают влияние различные интенсивности и высоты, вызывающих у людей неприятные субъективные ощущения. К индивидуальным средствам защиты относят коврики, галоши и изолирующие подставки. Рекомендуется при работе с электрическим оборудование иметь сухие руки, одежду и обувь. К общим средствам защиты от поражения током относятся защитное заземление, автоматическое отключение оборудования, надежная изоляция, ограждение токонесущих частей, знаки безопасности. Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике. Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность. Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10). На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях – на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха. Руводители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ. Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостановить работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимает меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляет акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее, чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению. Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводится для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д. Профессиональные заболевания могут возникать в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнение воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др.), а также особенности трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен. ь сПротивопожарная техника безопасности. Противопожарная техника безопасности представляет собой ряд мероприятий, предупреждающих возникновение пожаров, и организацию их тушения. В кондитерском цехе организуются пожарно-сторожевая охрана, а также добровольная пожарная дружина. По пожарной опасности все производства подразделяются на пять категорий: А, Б, В, Г, и Д. Предприятия питания и кондитерские цехи относятся к категории Г, так как связаны с обработкой не сгораемых веществ в горячем состоянии, сопровождающейся выделением лучистого тепла, искр и пламени. Чердачные помещения необходимо содержать в чистоте и запирать на замок; ключи от чердачных помещений должны хранится в определенном месте, доступном для получения их в любое время суток. В чердачных помещениях воспрещается: устраивать склады, архивы, хранить какие-либо вещи или материалы, особенно горючие, за исключением оконных рам; привязывать к дымоходам веревки для сушки белья и укреплять за дымоходы радио- и телеантенны; применять для утепления перекрытый торф, древесные опилки и другие горючие материалы. В подвалах запрещается устраивать склады для хранения опасных веществ и материалов, а также легковоспламеняющихся и горючих жидкостей. Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах устанавливают искусственную приточно-вытяжную вентиляцию. При эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и смолистых продуктов, так как они могут загореться и воспламенить расположенные поблизости легко загорающееся предметы. Топки плит и котлов с огневым обогревом выносят в специальные помещения. Для предупреждения проникновения топочных газов в помещение шибером регулируют поступление воздуха в зольник. Дверцы топок должны иметь отражатели, предохраняющие их поверхность от накаливания. Не разрешается выгребать горячую золу и шлак на пол, для этой цели используется металлический ящик. При эксплуатации газового оборудования необходимо следить за кранами горелок, по окончании работы закрывать общий газовый кран перед счетчиком. Если в помещении ощущается запах газа, не разрешается включать или выключать электроосвещение, вентиляцию и прочее электроприборы, а также зажигать огонь. При работе на электротепловой аппаратуре для предотвращения загорания изоляции при перегрузке сети устанавливают плавкие предохранители. Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания. Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на видном месте. 3.2. Охрана труда в цехе Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в мясном цехе необходимо соблюдать следующие правила: – запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; – запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем; – снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении; – перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода; – для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком; – запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки; – работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки; – на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; – ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; – производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы. Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью. Крючья для подвешивания мяса нужно располагать не более 2 м от пола. Техника безопасности в горячем цехе При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26 град. С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя. Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином). При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме. |