К.Р МДК 03.01 Технология блюда Бризоль. 1. Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных горячих закусок из мяса
 Скачать 322.5 Kb.
|
|
ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико - технологическая карта распространяется на 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ Для приготовления используют следующие продукты: Яйцо куриное………………………………………….ГОСТ 31654-2012 Фарш говяжий……………….. ……………………….ГОСТ Р 55365-2012 Помидор…………………………………………..........ГОСТ 34298-2017 Огурец ………………………………………………… ГОСТ 33932-2016 Майонез ……………………………………………......ГОСТ 31762-2012 Масло растительное…………………………………...ГОСТ 1129-2013 Соль……………………………………………………. ГОСТ Р 51574-2000 Перец………………….………………………………...ГОСТ 34325-2017 2.1. Сырье, используемое для приготовления « Бризоль » должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверение качества. 3.РЕЦЕПТУРА 1.Рецептура « Бризоль »
4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья к производству блюда « Бризоль ». Подготовить все необходимые ингредиенты. Фарш посолить и поперчить по вкусу, добавить 1 яйцо и хорошо перемешать массу. Разделить подготовленный фарш на 2 равные части. Одну часть переложить на небольшой кусок пищевой пленки. Разровнять фарш. Взбить 2 яйца венчиком, посолить и поперчить. Перелить яичную массу на плоскую тарелку. Сверху аккуратно перевернуть фарш. На хорошо разогретую сковородку с небольшим количеством растительного масла. Аккуратно сдвинуть фарш вместе с яйцом в сковородку, чтобы яйцо оказалось снизу. Нужно именно сдвигать, а не перекладывать. Жарить бризоль с одной стороны 1- 1,5 минуты до готовности яйца, затем перевернуть и готовить 3-4 минуты, чтобы и фарш поджарился. Готовый блин положите яйцом вниз. Фарш смазать майонезом. Огурцы и помидоры промыть и нарезать, выложить на готовую лепешку. Подвернуть края лепешки и закрепить их колечком лука или связать пером зеленого лука. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1. Подвернуть края лепешки и закрепить их колечком лука или связать пером зеленого лука. Подается в закусочной тарелке. 5.2. Температура подачи закуски 10- 14С 5.3. Срок реализации – 4 часов. 3. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели блюда Внешний вид: Поверхность золотистая, на разрезе видны вкрапления овощей. Цвет: светло- желтая. Запах: запеченных овощей, сливок, яиц. Вкус: яично - сливочный, в сочетании с овощами, в меру соленый. 6.2. Физико-химические показатели: Массовая доля сухих веществ, % ( не менее)________ Массовая доля соли ,% (не менее)_________________ Массовая доля жира %(не менее)__________________ 6.3. Микробиологические показатели: 7.ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТИ
2.2. Описание процессов, происходящих при первичной и тепловой обработке сырья, входящего в состав блюда « Бризоль » Говядина - говяжье мясо – мясо домашних коров и быков (волов). Мясо молодняка называется - телятина. В западноевропейской кулинарии строго различают мясо коров, быков и волов. Люди ели говядину с доисторических времен. Говядина является источником высококачественного белка и питательных веществ. Разделка мяса состоит из следующих операций: разруба на отдельные части, обвалки частей (отделения мякоти от костей), жиловки и зачистки частей (удаления сухожилий, пленок, хрящей). Основным назначением разруба и обвалки является получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам. Разделывают туши в помещении с температурой воздуха не выше 10 °C. Тушу разрубают или распиливают вдоль на две полутуши. Полутушу разделяют пополам по последнему ребру на переднюю и заднюю четвертины. Передняя четвертина рубится на лопатку, шею и спинно-грудную часть. Для отделения лопатки по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной частью туши, и отрезают ее. Потом отделяют шею по последнему шейному позвонку, остается спинно-грудная часть, состоящая из толстого края, подлопаточной части, покромки и грудинки. Обвалка и зачистка. Обвалка — это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят так, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски мякоти не имели глубоких надрезов (не более 10 мм). При зачистке частей мяса удаляют сухожилия, грубые поверхностные пленки, хрящи и лишний жир. Кроме того, у кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Если говядина поступила с вырезкой, то в первую очередь отделяют вырезку, чтобы не порезать ее при дальнейшем разрубе. Потом четвертину делят на поясничную часть и заднюю ногу. При обвалке задней ноги вырезают тазовую кость, мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней ноги. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают голяшку и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части. Мякоть после отделения от костей зачищают от сухожилий, излишнего жира, срезают закраины. У поясничной части подрезают мясо вдоль спинных позвонков и срезают его целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину. В результате кулинарного разруба и обвалки задней четвертины говядины получают вырезку, тонкий край, покромку, пашину, голяшку, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также поясничные кости, крестцовые позвонки, тазовую, бедренную и берцовую кости. Потери при обработке мяса составляют у говядины I категории 26 %, II категории – 32 %. Сортировка мяса. Вырезка — наиболее нежная часть, используется для жаренья крупными, натуральными порционными и мелкими кусками. Толстый и тонкий края используют для жаренья крупными, натуральными порционными, панированными и мелкими кусками. Внутреннюю и верхнюю части применяют для тушения крупными и натуральными порционными кусками, для жаренья – панированными порционными и мелкими кусками. Наружную и боковую части варят, тушат крупными, натуральными порционными и мелкими кусками. Лопатку, подлопаточную часть, грудинку,покромку(I категория) используют для варки и тушения мелкими кусками. Шейную часть, пашину, покромку (II категория) применяют для приготовления рубленых изделий, так как они содержат до 80 % соединительной ткани. Таблица 4- Показатели качества и недопустимые дефекты продуктов
2.3. Разработка аппаратно - технологической схемы на блюдо «Бризоль » Аппаратно-технологическая схема    2.4. Акт контрольной проработки кулинарной продукции, определение норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов на блюдо « Бризоль » АКТ Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов Ресторан « Монтана » Комиссией в составе: Шеф-повар: Директор: Бухгалтер: Проведено контрольное приготовление блюда: « Бризоль » Для контрольной проработки взято: В таблице 5 представлено акт отработки. Таблица 5 – АКТ
Выход,г: 2.5. Расчет пищевой ценности разрабатываемого блюда Для расчета пищевой ценности сырь на то или иное блюдо необходимо знать точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда. Пищевая ценность блюда определяется количеством входящих в него продуктов, усвояемостью, степенью сбалансированности с пищевым веществам. По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором ( обобщенными показателем ). Сведения о пищевой ценности ( по данным химического состава ) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы – в г; витамины и минеральные вещества – в мг, энергетическая ценность указывается в ккал). Расчет пищевой ценности ( содержание белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника « Химический состав российский пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах сьедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов ( по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров, углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные белков – 84,5%; жиров- 94%; углеводов- 95,6%. 2.6 Технологическая карта № Бризоль жареная, полуфабрикат кулинарный (СР - рецептура № 732) Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления бризоли, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.). Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Рецептура
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||