Бабушкина. 1. Характеристика предприятия Мясо у Нюши
 Скачать 18.63 Kb.
|
|
Введение Целью производственной практики является ознакомление со специализацией предприятия, технологическим оснащением производственного цеха и изучение технологических основ производства мясных полуфабрикатов. Для достижения цели необходимо решить следующие задачи: Ознакомиться с производственным цехом магазина ООО «Мясо у Нюши»; провести анализ сырья и условия его хранения; изучить оборудование, используемое на производстве; освоить технологию производства мясных полуфабрикатов; отследить дефекты мясных полуфабрикатов; изучить ассортимент мясных полуфабрикатов. 1. Характеристика предприятия «Мясо у Нюши» Деятельность связана с изготовлением и реализацией мясной продукции через розничную торговую сеть. Главной задачей и одним из основных конкурентных преимуществ предприятия является изготовление мясных полуфабрикатов высокого качества. Цех оснащен более вместительными холодильниками и морозильными камерами для хранения сырья и готовой продукции, а так же оборудованием ( мясорубки, фаршемешалки, мясопресс). Продукция Мясной точки реализуется по средствам собственной розничной сети. Ассортимент включает в себя крупнокусковые, бескостные, мясокостные и рубленные полуфабрикаты из свинины, говядины и мяса птицы. 2. Организация рабочего места Мясорубка - механическое или электромеханическое приспособление для измельчения мяса. Может также использоваться для измельчения других видов продуктов, а также для изготовления лапши, спагетти, печенья, сока из мягких фруктов и овощей. Фаршемешалка - предназначена для перемешивания до требуемой консистенции мясного фарша со всеми компонентами, предусмотренными рецептурой и технологическими процессами производства, и применяются в мясных цехах предприятий общественного питания и специализированных цехах по выпуску мясных полуфабрикатов и колбасных изделий. Они могут также применяться в пельменных, чебуречных и других заведениях, где ручной труд по перемешиванию фарша неприемлем. Мясопресс - Предназначен для отбивания методом пресса, что приводит к размягчению мясных и куриных отбивных без потери веса и позволяет сохранить сочность при последующей жарке. Пресс гарантирует ровную толщину полученного полуфабриката. Машина работает быстро и эффективно с производительностью до 500 отбивных в час. Сила пресса 3000 кг, безступеньчатое плавное регулирование толщины. Стандартная толщина конечного продукта 1-4,5 мм. Мясопресс на предприятии «Мясная точка» значительно облегчает труд рабочих. Холодильные и морозильные камеры использует широкий круг потребителей -- от небольших предприятий до огромных складских комплексов, нуждающихся в создании специальных условий хранения. По своему назначению, устройству и правилам эксплуатации такие камеры аналогичны маленьким стационарным холодильникам. Холодильная камера представляет собой ёмкость, которая оснащена панелями теплоизоляции и служит для охлаждения, как правило, продуктов питания или какой-либо другой продовольственной продукции. Обычно холодильные камеры устанавливаются в помещениях магазинов или предприятий (Рис.4.). Рис.4. Морозильная камера Напольные весы - Напольные весы предназначены для статического взвешивания различных грузов на складах, торговых и производственных предприятиях, а также в сельском хозяйстве. Напольные весы состоят из грузоприемного устройства со встроенными тензометрическими датчиками и весового терминала (индикатора), отображающего результаты взвешивания. Отличительной особенностью напольных весов «Уралвес» является широкий ассортимент моделей с пределом взвешивания от 60 кг до 5 тонн и различными конструктивными исполнениями грузоприемных устройств. Весы МВСК отвечают потребностям предприятий с различной спецификой деятельности, поскольку имеют несколько модификаций и обеспечивают стабильную точность и надежность взвешивания. Напольные весы Весы электронные (торговые) - прибор, применяемый в сфере торговли для определения массы товара и вычисления стоимости товара на предприятиях торговли и общественного питания. Предлагаемая продукция соответствует ГОСТ 29329-92. 3. Подготовка к использованию сырья Для оценки качества мяса и мясных продуктов на предприятии «Мясная точка» предложены и используются на практике различные показатели: - характеризующие пищевую ценность - содержание белков, жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов; - органолептические - внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность; - санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта, - отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитрита, пестицидов и других вредных веществ; - технологические - водосвязывающая способность, консистенция, рН, содержание соединительной ткани и жира. 4. Приготовление П/ф К мясным полуфабрикатам относят изделия, подготовленные для кулинарной обработки. Основным сырьем для изготовления мясных полуфабрикатов на предприятии» служат мясо разных видов и субпродукты. В производственном цехе производят мясные рубленые полуфабрикаты: котлеты, биточки, фрикадельки, зразы и кусковые полуфабрикаты с использованием начинки или без. В качестве исходного сырья для изготовления полуфабрикатов используется мясо (говяжье, свиное), жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье. Для того чтобы котлеты были вкусными, мясо должно быть не только качественным, но и свежим. Поэтому многоэтапный контроль является обязательным ежедневным мероприятием. На каждую партию мяса поставщик должен предъявить ветеринарные документы. Для приготовления котлетной массы используют говядину - мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш и мясо птицы. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5-10%). Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, пропускают через мясорубку, хорошо перемешиваю, кладут соль, молотый перец и перемешивают в фаршемешалке. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной, изделия получаются пышными. Однако долго перемешивать не рекомендуется, т.к. отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными. Получившийся котлетный фарш определяется на участок котлет для дальнейшего использования. Для приготовления фарша для рубленых полуфабрикатов из камеры хранения достают мясные полутуши, делят их на кусковые порции и помещают в мясорубку. Получив фарш, работники отправляют его в фаршемешалку, туда добавляется свиной шпик, который предварительно измельчается, соль, предварительно охлажденную льдом воду, добавки, специи и все хорошо перемешивают. Готовый для формовки полуфабрикатов фарш отправляется на участок котлет, где повара уже дополнительно добавляют специи необходимые для определенных видов продукции в зависимости от рецептуры, в ручную придают полуфабрикату форму, подвергают панировке и взвешивают его на электронных весах. Все производство готовой продукции происходит строго с соблюдением технологических карт, отклонение от которых приводит к изменениям вкусовых качеств конечного продукта. После приготовления поварами партий котлет, они на специальном поддоне, промаркированном датой и временем, отправляются в главную холодильную камеру. В ней их температура будет поддерживаться до +2єС. В торговлю, поступает мясной фарш, он готовится так же из свинины, говядины и мяса птицы, в него добавляются различные ингредиенты в соответствии с технологической картой. Температура готового фарша должна быть не выше 14єС. Для приготовления рулетов и филе мясное сырье поступает на участки в разрезанном виде. Прежде, чем сделать рулет повар берет кусок мяса нужного ему размера, и помещает его в мясопресс, для получения отбитого состояния. После он берет необходимую для него начинку, которая находится непосредственно в нужном виде у него на рабочем месте и помещает на хорошо отбитый кусок мяса, после он заворачивает его в форму рулета и продукт считается готовым. 5. Требования к качеству, условия и сроки хранения В производственном цехе изготавливаются котлеты из свинины, говядины и мяса птицы. Толщина котлет 1,2--2 см, форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом. Поверхность ровная, без трещин и разрывов, равномерно окрашенная (коричневая). Вид на разрезе -- однородная консистенция, без отдельных кусков мяса, хлеба, сухожилий; не допускаются розово-красный оттенок, а также привкус хлеба, прогорклого жира и другие посторонние привкусы и запахи. Изделия сочные, мягкие. В соответствии с ГОСТ Р 52675-2006 “Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия” полуфабрикаты имеют органолептические и физикохимические характеристики. По органолептическим показателям мясные полуфабрикаты должны иметь правильный внешний вид: форму, состояние поверхности и на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, вкус и запах - приятный, в меру соленый с привкусом лука и перца, цвет должн быть свойственный данному наименованию полуфабриката, консистенция - упругая. По физико-химическим показателям в мясных полуфабрикатах устанавливается норма содержания доли белка, жира, крахмала, хлорида натрия, общего фосфора, хлеба, в зависимости от категории Любое отклонение от данных ГОСТ Р 52675-2006 “Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия” можно считать дефектом мясных полуфабрикатов. 6. Охрана труда и техника безопасности …………………………………………………… Заключение В процессе прохождения производственной практики на торговом предприятия «Мясо от Нюши» было проведено: ознакомление со специализацией предприятия: ознакомление с технологическим оснащением производственного цеха изучение технологической основы производства мясных полуфабрикатов. За период прохождения практики были решены следующие задачи: изучена характеристика производственного цеха торгового предприятия; изучено оборудование, с помощью которого производятся мясные полуфабрикаты: мясорубки, фаршемешалки, мясопресс, холодильное оборудование, весы напольные, весы электронные; изучены источники сырья, контроль его качества и хранение; с помощью литературных источников изучены возможные дефекты мясных полуфабрикатов; изучены основные технологические этапы производства мясных полуфабрикатов. |