1. Организация процессов приготовления блюд из стейков из мяса и рыбы Ассортимент и характеристика используемого сырья для блюд из стейков мяса и рыбы
 Скачать 450.24 Kb.
|
|
2 СОДЕРЖАНИЕ Введение ...................................................................................................................... 3 Теоретическая часть 1. Организация процессов приготовления блюд из стейков из мяса и рыбы ....... 4 2. Ассортимент и характеристика используемого сырья для блюд из стейков мяса и рыбы ................................................................................................................. 5 2.1 Ассортимент и характеристика мясного сырья .............................................. 5 2.2 Ассортимент и характеристика рыбного сырья ............................................. 9 2.3 Физиологическое значение мяса и рыбы ...................................................... 11 2.4 Особенности приготовления горячих блюд из стейков из мяса и рыбы ... 11 3. Требования к качеству используемого сырья и технология приготовления горячих блюд............................................................................................................. 14 3.1 Требования к качеству используемого сырья ............................................... 14 3.2 Технология приготовления горячих блюд из стейков мяса и рыбы........... 15 4. Т ребования к качеству готовых горячих блюд, правила оформления и подачи ..... 17 Практическая часть 5. Разработка технологической документации ...................................................... 18 5.1 Разработка технологических карт на горячие блюда из стейков мяса и рыбы ........................................................................................................................ 18 5.2 Разработка технико-технологических карт на горячие блюда из стейков мяса и рыбы ............................................................................................................ 23 5.3 Экспериментальная проработка ..................................................................... 29 Заключение ................................................................................................................ 30 Нормативные акты.................................................................................................... 31 3 ВВЕДЕНИЕ Мясо животных и рыб является важной составляющей в правильном питании человека. В нем содержатся витамины, минералы, а также животный белок, который является источником незаменимых аминокислот, необходимых для правильного функционирования организма человека. Блюда из стейков очень актуальны в наше время, особенно в ресторанах. Стейк это толстый кусок (не менее трех сантиметров в толщину), обжаренного мяса говядины или рыбы. Впервые рецепт приготовления стейка появился в поваренной книге в 1460 году. С тех пор технология приготовления мяса на открытом огне стремительно распространилась по всему миру, а так же появилось много других способов приготовления стейка. Для приготовления стейков из говядины используют самое нежное мясо, поэтому для этого подходит всего около 7—10 % от всей туши животного. Современная кухня выделяет 13 основных видов стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо. В зависимости от этого они имеют различные особенности приготовления. Самыми популярными и известными стейками из говядины считаются филе-миньон, стриплойн и рибай. Для стейков из рыбы используют те породы, в которых отсутствуют мелкие кости, например, форель, судак, палтус, сибас. Чаще всего на предприятиях общественного питания встречаются стейки из лосося, тунца, дорада. Так как в мясе и рыбе отсутствуют углеводы, для увеличения пищевой и энергетической ценности блюд, к стейкам подают гарниры и соуса богатые углеводами. Целью данной работы является разработка актуального ассортимента и организация приготовления и реализации стейков из мяса и рыбы. Задачи: определить актуальность темы, изучить организацию обработки и особенности приготовление блюд из стейков из мяса и рыбы, а также разработать технологическую документацию для актуального ассортимента блюд из стейков из мяса и рыбы. 4 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ СТЕЙКОВ ИЗ МЯСА И РЫБЫ Горячий цех предназначен для изготовления разнообразной горячей кулинарной продукции. В этом цехе осуществляется тепловая обработка продуктов, завершая технологический процесс приготовления пищи. Эффективная работа горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест и их оснащенности оборудованием: Тепловое – плиты, жарочные шкафы, сковороды, фритюрницы Механическое – универсальный привод, слайсер Измерительное Инвентарь – производственные столы, стеллажи, доски, ножи Для приготовления стейков из мяса и рыбы можно использовать различное оборудование. Одним из первоначальных способов приготовления стейков была жарка мяса на открытом огне на углях. Этот способ до сих пор считается наилучшим. В наше время в стейк-хаусах, для достижения такого же результата, что и на открытом огне, используют угольные печи хоспер. На самом деле хоспер это не тип печи, а название итальянской компании Josper S.A., которая первая выпустила на рынок печи данного типа. Хотя приготовление в хоспере считается наилучшим способом, в не специализированных ресторанах стейки чаще всего готовят на электрических грилях. Если размер производственного помещения не позволяет установку такого гриля, используют специальные сковороды гриль. Стейки доводят до готовности в жарочном шкафу. Также для приготовления стейков используются более современные методы тепловой обработки. Одним из них является технология приготовления су-вид. Это метод приготовления пищи под вакуумом при низкой и контролируемой температуре. Благодаря воздействию низкой температуры длительное время, обеспечивается равномерная готовность по всей толще стейка, а также сохраняются все естественные соки. 5 2.АССОРТИМЕНТ И ХАРАКТЕРИСТИКА ИСПОЛЬЗУЕМОГО СЫРЬЯ ДЛЯ БЛЮД ИЗ СТЕЙКОВ МЯСА И РЫБЫ 2.1 Ассортимент и характеристика мясного сырья Несмотря на то, что в пищевой промышленности можно встретить стейки из баранины и свинины, традиционным сырьем для стейков является говядина. Для приготовления классического качественного стейка используют только лучшие части молодых бычков 1-1,5 лет. Для этих целей разводят определенные породы, лучшими считаются Герефорд и Абердин-Ангус. Однако на вкус будущего стейка влияет не только порода, но и способ откорма животных. Существует два вида откорма: травяной и зерновой. Зерновой откорм считается лучше, так как зерно, богатое протеинами, способствует образованию в мышечных волокнах тонких жировых прослоек, что придает стейку больше нежности и аромата. Из-за рисунка на срезе такого мяса, его называют мраморным. Также на нежность стейка влияет расположение отруба, из которого он сделан. Ведь чем меньше была задействована мышца во время жизни бычка, тем нежнее будет приготовленное мясо. Современная кухня разделяет стейки на традиционные и альтернативные. Традиционным являются: • Рибай Является одним из самых известных стейков в мире. Характерной особенностью такого мяса является то, что на срезе жировые вкрапления образуют рисунок, который по форме напоминает глаз. Именно так стейк получил свое название RibEye (с английского Rib – ребро, Eye – глаз). Порционные куски для рибая нарезаются из толстого края с 5 по 12 ребро животного. Этот отруб находиться на пересечении четырех мышц, меньше всего задействованных в движении животного, что принципиально важно для вкусовых качеств стейка, так как множество жировых прослоек, тающих во время приготовления, смягчают мышечные волокна, и мясо получается необычайно сочным с неповторимым утонченным вкусом. Кроме 6 классического варианта, существует рибай на кости, у которого есть две разновидности: ковбой – это стейк с цельной, но короткой костью; томагавк – имеет длинную, очищенную от мяса реберную кость, напоминающую рукоятку. Эти стейки нарезаются так же из толстого края, но до 5 ребра. • Тендерлойн Данный стейк более известен под названием «филе миньон», что в переводе с французского означает «маленькое филе». Филе миньон считается самой нежной и постной частью говядины, так как большая поясничная мышца не подвергается никаким нагрузкам во время жизни животного и в ней очень мало соединительной ткани. Однако из-за этого ярким вкусом эта часть туши не отличается. Стейк представляет собой, нарезанные поперек тонкой части вырезки, круглые куски мяса толщиной 3-6 см. • Шатобриан Своим красивым названием он обязан виконту де Шатобриан, повар которого впервые приготовил это блюдо. Этот вид стейка также нарезается из вырезки, но из толстой части. Мясо нежное и постное, но без ярко выраженного вкуса. Куски должны быть толщиной не менее 5 см. Чаще всего такой стейк подают на двух персон. • Стриплойн В переводе с английского «филейная полоса» (strip – полоса, loin – филе). Второе, более известное, название «Нью-Йорк» он получил от названия города, в котором был впервые приготовлен. Это стейк, который нарезается из отруба тонкий край. По периметру стейка проходит полоса жира, придающая мясу сочность. • Ти-боун Ти-боун стейк вырезается из участка туши, который находится на пересечении спинной и поясничной частей в области тонкого края и тонкой части вырезки. Таким образом, он сочетает в себе два вида стейка - стриплойн и филе миньон, с обязательным присутствием разделяющей их 7 кости в виде буквы Т. Именно благодаря этой кости стейк получил своё название. Данные стейки являются традиционными, или премиальными, так как имеют высокую кулинарную и потребительскую ценность. Поэтому долгое время никто не интересовался другими частями туши животного. В 2000 году американские ученые провели исследование мышечного устройства говядины и проверили более дешевые части на вкус и мягкость. Оказалось, что есть много других частей, пригодных для приготовления стейков. Но эти части туши имеют некоторые особенности, которые усложняют обработку и не позволяют нарезать одинаковые куски. Например, неправильная форма мышцы, из которой вырезается стейк, содержание мышечных волокон и сухожилий, проходящие поперек отруба или крупные жировые полоски. Но при правильном приготовлении, результат будет мало отличаться от премиальных стейков. Таким образом, появилось множество альтернативных стейков: • Флэт-айрон или топ-блейд Это два вида стейка, вырезаемых из толстой мышцы на внешней стороне лопаточной кости. Благодаря толстой жиле, которая проходит ровно посередине мышцы, нагрузка на сами мышечные волокна невелика. Стейк называют флэт-айрон — если жила вырезана и остаются плоские кусочки филе, или топ-блейд — если мышца нарезана поперек вместе с жилой. • Вегас-стрип Вырезается из внутренней части лопатки. Это тонкие стейки, нарезаемые из небольшой мышцы, покрывающей внутреннюю сторону лопаточной кости. • Лопаточная вырезка Представляет собой целую мышцу в форме рыбки. Это вторая по мягкости часть после вырезки во всей туше животного. • Чак-ай-ролл Этот стейк, вырезаемый из плеча, является продолжением рибая в сторону шеи. 8 А два стейка, которые вырезаются с ближнего к спине края, называются дельмонико и практически ничем не уступают рибаю. • Рибай-кэп Название дословно переводится как «крышка рибая», так как этот стейк вырезают из его кромки. Данную мышцу, входящую в состав рибая, редко вырезают отдельно, но она считается самой вкусной частью всей туши. • Скерт-стейк Второе название – стейк мачете. Это стейк из внешней диафрагмы, плоской, похожей на нож мышцы, которая разделяет внутренние полости быка. • Хенгер Этот стейк вырезают из уникальной мышцы, с помощью которой внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. • Баветт Используют мыщцу пашины. Это крупноволокнистая и довольно жесткая часть, поэтому стейк из нее приготовляют, применяя маринад и прожарку ниже среднего. • Фланк Вырезается из мышцы в нижней части пашины, у которой явно выраженные параллельные волокна. Стейк после приготовления тонко нарезают поперек волокон. • Трай-тип Небольшая треугольная мышца, которая находится между крестцом и передней поверхностью бедра. Чаще всего ее готовят целиком, а после нарезают на стейки. • Лондон-бройл Стейк из внутренней части бедра. Одна из наиболее мягких мышц задней ноги. • Сирлойн-тип Стейк из передней части бедра задней ноги. • Мерло стейк 9 Стейк из небольшой темно-бордовой мышцы, находящейся в подбедерке. Это самая жилистая часть быка. 2.2 Ассортимент и характеристика рыбного сырья Также на предприятиях общественного питания, особенно в ресторанах, большим спросом пользуются стейки из рыбы. В классическом понимании, стейком из рыбы является её звено. Однако современные нормы подачи требуют отсутствия несъедобных частей на тарелке потребителя, поэтому в настоящее время стейки из рыбы приготовляют из филе с кожей, но без реберных костей. Для стейков подходят только те виды рыб, у которых нет мелких костей. Такими являются: тунец, камбала, кета, лосось, морской окунь, палтус, судак, сибас, семга, форель, черная треска, дорада. Чаще всего на предприятиях используют лишь некоторые виды, а именно: • Дорада Другое название золотистый спар. Морская рыба, может достигать 70 см в длину, но в продаже в основном бывает от 25 до 40 см. У неё плотное, но нежное мясо, слегка розоватого цвета со сладковатым вкусом. Самой вкусной считается рыба, пойманная с июля по октябрь. Поступает на производство свежезамороженная целиком либо, разделанная на филе. К дорадо подходят почти любые виды гарниров и соусов. • Лосось Лосось является проходной рыбой. Обладает нежным мясом с мягким вкусом. Цвет отличается в зависимости от места обитания и питания, и варьируется от оранжевого до ярко-красного. Широко используется в пищевой промышленности. Рыба поступает на производство в свежезамороженном виде, разделанная на филе. • Сёмга Так же как и лосось является проходной рыбой. Представительница вида лососевых. Отличается от остальных представителей ярко-серебристой 10 чешуей и отсутствием пятен ниже боковой линии. Некоторые особи достигают 1,5 метров в длину и весят более 35 кг. На производство семга поступает в свежем или свежезамороженном виде, разделанная на филе. Мясо нежное и плотное, в свежем виде не имеет ярко выраженного рыбного запаха. • Сибас У этой рыбы много разных названий: лаврак, морской волк, морской окунь, бранцино, спигола и дургие. Сибас относиться к виду лучеперых рыб. Чешуя у него крупная, а на спине находятся два плавника, один из которых с шипами. У свежей рыбы отсутствует ярко выраженный запах рыбы. На производство приходит свежезамороженный, разделанный на филе. В кулинарных блюдах сибас взаимозаменяем с дорада. • Судак Пресноводная рыба, представитель семейства окуневых. Особенностью рыбы является наличие острого спинного плавника, который в процессе разделки удаляют в первую очередь. У судака нежное, постное мясо белого цвета. Широко применяется в диетическом питании. На производство может поступать как разделанным на филе, так и целой тушкой свежий или свежезамороженный. • Тунец Относится к семейству скумбриевых. Может достигать 3,5 метров в длину и весить около 500 кг. Мясо у тунца очень плотное и в отличие от большинства рыб, окрашено в разные оттенки красного, благодаря белку миоглобину. • Форель Форель бывает морской и пресноводной. Отличие заключается в размере, а так же цвете мяса: у пресноводной мясо розового цвета, у морской – ближе к красному. Эта рыба широко применяется в диетическом питании. Рекомендуется использовать свежую или охлажденную форель. 11 2.3 Физиологическое значение мяса и рыбы Мясо и рыба присутствуют в рационе человека с древних времен. Ученые считают, что именно благодаря употреблению животного белка люди стали разумными существами. Мясо и рыба имеют высокую пищевую и биологическую ценность. Пищевая ценность рыбы определяется большим содержанием в ее составе полноценных белков. Общее содержание азотистых веществ составляет от 13 до 21%. В рыбе высоко содержание полиненасыщенных жирных кислот, которые являются легкоусвояемыми. Также мясо рыбы богато жирорастворимыми витаминами А, D, E, комплексом кислот Омега-3, 6, 9, макро- и микроэлементами: фосфором, кальцием, калием, магнием, йодом, цинком, фтором. Пищевая ценность мяса животных зависит от соотношения мышечной, соединительной и жировой тканей. Увеличение количества соединительной ткани уменьшает пищевую и биологическую ценность мяса, так как в ней содержится меньше полноценных белков, чем в мышечной ткани, также при этом увеличивается жесткость мяса после тепловой обработки. Небольшое количество жира в мясе увеличивает его пищевую ценность и качество, однако на это влияет не только количество, но и место его сосредоточения. Химический состав мяса: белки от 15 до 24%; жиры от 2 до 30%; минеральных веществ от 0,6 до 1,6%, в основном это калий, кальций, магний, железо и цинк. Так же мясо является источником витаминов А, D, РР и витаминов группы В. 2.4 Особенности приготовления горячих блюд из стейков из мяса и рыбы При приготовлении стейков следует соблюдать определенные правила, которые помогут получить качественное и вкусное блюдо. Общими правилами для стейков из мяса и рыбы является нарезка порционных кусков строго поперек мышечных волокон. Это необходимо для того, чтобы волокна во время обжаривания легко пропускали через себя горячий воздух. Не менее 12 важна толщина кусков, она должна быть от 3 до 5 см, в зависимости от вида мяса. Еще одним общим правилом является обжаривание на раскаленной сковороде или гриле. Это необходимо для создания корочки, которая запечатывает соки внутри стейка, благодаря этому мясо после приготовления остается сочным и нежным. Важно, чтобы перед обжариванием стейк дошел до температуры 20-25˚C. Стейки из рыбы, за исключением тунца, доводят до полной готовности, так как только говядину можно употреблять в сыром или полусыром виде без каких-либо последствий для организма. Для приготовления стейков из говядины используют только свежее либо охлажденное мясо. Мясо для стейков не должно быть парным, период его вызревания составляет от 14 до 28 дней при температуре 1-3˚C и влажности воздуха 60%. В соответствии с американской системой классификации для стейков из говядины существует шесть степеней прожарки: • Blue Практически сырое мясо с тонкой корочкой, сформированной за 1-2 минуты обжаривания. Температура в толще стейка 45˚C. • Rare Стейк в разрезе красный с большим количеством крови, но с хорошо сформированной прожаренной корочкой. Температура в толще стейка 50˚C. • Medium Rare Полусырой стейк с меньшим содержанием крови, по сравнению с предыдущей прожаркой, и преобладанием сока розового цвета. Температура в толще 55˚C. • Medium Стейк средней прожарки без крови, но с соком розового цвета. Температура в толще 60˚C. • Medium Well Почти прожаренный стейк, на срезе больше серо-коричневого цвета, сок полностью прозрачный. Температура в толще 65˚C. 13 • Well Done Полностью прожаренное мясо. Температура в толще около 70˚C. Выбор рекомендованной степени прожарки и особенности приготовления определяются видом стейка. Чем выше содержание жира в стейке, тем более высокую степень прожарки к нему можно применить. Например, рибай можно готовить до medium well, а для стейков филе миньон и шатобриан рекомендуют степень прожарки не выше medium rare. Большинство альтернативных стейков доводят до прожарки ниже среднего, так они получаются не сильно жестче премиальных стейков. Любой стейк вне зависимости от вида и степени прожарки, после приготовления, обязательно накрывают фольгой и дают «отдохнуть» в течение 3-8 минут. Это необходимо для того, чтобы мясные соки, которые во время обжаривания сосредотачиваются в центре мяса, распределились по всему стейку, сделав его равномерно сочным. 14 3. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ИСПОЛЬЗУЕМОГО СЫРЬЯ И ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД |