1. Организация процессов приготовления блюд из стейков из мяса и рыбы Ассортимент и характеристика используемого сырья для блюд из стейков мяса и рыбы
 Скачать 450.24 Kb.
|
|
3.1 Требования к качеству используемого сырья Сырье, поступающее на производство должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сертификаты соответствия и/или удостоверение безопасности и качества. В соответствии с ГОСТом Р 55445-2013 мясо говядины должно соответствовать следующим требованиям по органолептическим показателям: • Мышцы на разрезе слегка влажные, красного цвета, тонкозернистые. • Консистенция плотная, упругая; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. • Запах свойственный свежему мясу. • Подкожный жир твердый, белого цвета, при раздавливании крошится. По физико-химическим: • Наличие посторонних примесей и загрязнений (металлические и неметаллические включения, земля, песок и т.п.) – не допускаются • Массовая доля белка составляет не менее 16% • Массовая доля жира составляет не более 30% • Температура в толще охлажденного продукта, не выше 2˚C. В соответствии с ГОСТом 814-96 мясо рыбы должно соответствовать следующим требованиям по органолептическим показателям: • Внешний вид рыбы без наружных повреждений, поверхность чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета. Возможна сбитость чешуи без повреждения кожи. Глаза прозрачные. • Консистенция плотная • Запах свойственный свежей рыбе данного вида. 15 3.2 Технология приготовления горячих блюд из стейков мяса и рыбы На предприятиях общественного питания блюда из стейков мяса и рыбы готовят по требованию и, чтобы ускорить процесс приготовления, для них подготавливают порционные полуфабрикаты. Чаще всего мясо говядины для стейков поступает на производство уже в виде готовых порционных полуфабрикатов определенных видов стейков, поэтому в первичной обработке оно не нуждается. Рыба поступает в охлаждённом или замороженном виде целой тушкой потрошенная или пластованная на филе с кожей, без реберных костей. Если рыба поступила целой тушкой, то её очищают от чешуи, промывают и пластуют на филе с кожей, без реберных костей. Далее нарезают на стейки толщиной 3 см строго поперек мышечных волокон. Существуют различные способы приготовления стейков из мяса и рыбы. Основным способом является обжаривание на гриле с последующим доведением до готовности в жарочном шкафу. Для этого стейк солят, перчат, обильно смазывают маслом. Стейки из рыбы обжаривают по 1 минуте с каждой стороны и доводят до готовности в жарочном шкафу не более 5 минут. Стейки из мяса обжаривают от 1 до 4 минут с каждой стороны, в зависимости от требуемой степени прожарки, доводят в жарочном шкафу. Часто для приготовления стейков используют технологию су-вид. Для этого стейк солят, перчат, при необходимости добавляют различные специи, вакуумируют. Вакуумный пакет помещают в кастрюлю с регулятором температуры, наполненную водой. Готовят 1,5-2 часа при температуре 55- 60˚C. Из-за низкой температуры во время приготовления в су-виде не происходит реакция Майяра, поэтому, чтобы образовалась корочка, после приготовления стейк обжаривают на раскаленной сковороде. Стейки также можно готовить при помощи брезирования. Брезировать означает тушить мясо без предварительного обжаривания. Название процесса происходит от слова брез, в давние времена так называли бульон, снятый с поверхности вместе с жиром. При брезировании мясо кладут в емкость, 16 заливают горячим бульоном или жиром, накрывают крышкой и ставят в жарочный шкаф, тушат до полной готовности. После снимают крышку, сливают жидкость, ставят обратно в жарочный шкаф на несколько минут, для образования румяной корочки. Стейки из рыбы можно готовить на пару. Для этого используют сотейник с водой и сито. Стейк готовят около 15-20 минут. Также для приготовления на пару можно использовать специальную посуду Цептер, в которой процессы происходят под большим давлением. Для улучшения вкуса, предварительно обжаренную рыбу, тушат в соусе в течение 20-25 минут. С той же целью, рыбу припускают в бульоне с добавлением трав и специй в течение 20-25 минут. 17 4. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД, ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДАЧИ Стейки из говядины могут быть слабо, средне или хорошо прожарены. Поверхность покрыта равномерной корочкой коричневого цвета. Цвет на разрезе у слабо прожаренного мяса от красного до розового, у средне прожаренного – от розового до серого, у полностью прожаренного – от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у слабо и средне прожаренного мяса – более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса. Для подачи стейков из мяса используют тарелки для вторых горячих блюд, а также специальные доски для подачи стейка. Готовый стейк выкладывают на подогретую тарелку, рядом выкладывают гарнир, соус подают отдельно в соуснике. Температура подачи стейка от 45 до 70˚C в зависимости от степени прожарки мяса. Температура подачи гарнира и соуса 60-65˚C. Готовят по требованию. Стейки из рыбы (за исключением стейков из тунца) должны быть полностью прожарены. Поверхность покрыта равномерной корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета. Порционный кусок, сохранивший форму, без повреждений. Консистенция мягкая, сочная, легко отделяется вилкой, но не дряблая. Не допускается наличие костей. Вкус соответствует виду рыбы, в меру соленый, без постороннего привкуса. Запах рыбы и жира. Стейки из рыбы подают на подогретых тарелках для вторых горячих блюд. Рядом выкладывают гарнир, соус подают отдельно в соуснике. Рыбу тушеную в соусе подают полив этим соусом. Также отдельно подают дольку лимона. Температура подачи 65-70˚C. Готовят по требованию. 18 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ 5.1 Разработка технологических карт на горячие блюда из стейков мяса и рыбы Технологическая карта № 1 Наименование блюда: Филе дорада с лимонным киноа и сливочным соусом Наименование продуктов Вес брутто (г) Вес нетто (г) Масса готового продукта Технология приготовления Дорада филе п/ф 162 162 130 Подготовленное филе дорада смазывают маслом, солят и перчат. Обжаривают на гриле по 1 минуте с каждой стороны, доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180˚C. Киноа промывают, обжаривают на растительном масле в течение 2 минут, добавляют 100 мл горячей воды, доводят до кипения, варят под крышкой на медленном огне до готовности. Для заправки смешивают оливковое масло с лимонным соком и цедрой, тмином, солью и перцем. Прогревают и заправляют ею готовое киноа. Для соуса готовят жировую пассировку, соединяют со сливками, уваривают до загустения, в конце добавляют соль, перец. Масло растительное 5 5 - Соль 2 2 - Перец белый молотый 1 1 - Киноа 40 40 80 Масло растительное 10 10 - Лимонный сок 10 10 - Цедра лимона 2 2 - Тмин молотый 1 1 - Масло оливковое 10 10 - Соль 0,2 0,2 - Перец черный молотый 0,02 0,02 - Требования к оформлению: Готовое филе выкладывают на подогретую тарелку, гарнируют киноа, соус подают отдельно в соуснике. Температура подачи 65-70˚C. Требования к качеству: Консистенция рыбы мягкая, на поверхности рисунок от гриля, консистенция каши рассыпчатая, консистенция соуса однородная. Вкус и цвет соответствуют использованным продуктам. Соус 50 Сливки 33% 50 50 - Мука пшеничная 5 5 - Масло сливочное 25 25 - Выход 130/90/50 19 Технологическая карта №2 Наименование блюда: Филе судака в томатном соусе с соте из овощей Наименование продуктов Вес брутто (г) Вес нетто (г) Масса готового продукта Технология приготовления Судак филе п/ф 172 172 140 Подготовленное филе судака солят и обжаривают на растительном масле до образования коллера. Для соуса помидоры пюрируют в блендере, лук нарезают мелким кубиком и пассируют на растительном масле до мягкости, добавляют помидоры, доводят до кипения. Обжаренную рыбу заливают соусом, добавляют орегано, тушат на слабом огне под закрытой крышкой 20 минут, солят и перчат. Подготовленные овощи нарезают средним кубиком. Пассируют морковь и лук до полуготовности, добавляют тыкву, цуккини, мелко рубленный чеснок, обжаривают. Добавляют пассированную томатную пасту, 50 мл воды и тушат на слабом огне под закрытой крышкой 15 минут. В конце солят и перчат. Соль 2 2 - Масло растительное 5 5 - Соус 50 Помидоры консерв. очищ. 100 100 - Лук репчатый 17,4 15 - Масло растительное 10 10 - Соль 2 2 - Перец черный молотый 1 1 - Орегано сушеный 1 1 - Лук репчатый 25 21 15 Морковь 37,5 30 25 Цуккини 42 38 25 Тыква 41 32 25 Требования к оформлению: подают на тарелке, гарнируют овощным соте, рыбу поливают соусом, в котором она тушилась. Требования к качеству: Консистенция рыбы и овощей мягкая. Вкус соответствует продуктам, умерено соленый. Цвет соответствует продуктам. Томатная паста 10 10 - Чеснок 4 3 - Масло растительное 10 10 - Соль 2 2 - Перец черный молотый 0,02 1 - Выход 140/100/50 20 Технологическая карта №3 Наименование блюда: Стейк рибай с картофелем по-деревенски и грибным соусом Наименование продуктов Вес брутто (г) Вес нетто (г) Масса готового продукта Технология приготовления Стейк Рибай п/ф 350 350 270 Стейк смазывают маслом с двух сторон, натирают солью и смесью свежемолотых перцев. Обжаривают на гриле по 3 минуты с каждой стороны, доводят в жарочном шкафу при температуре 180˚C до прожарки medium rare или medium. Достают, накрывают фольгой и дают отдохнуть 3 минуты. Подготовленный картофель нарезают ломтиком и обжаривают до готовности с добавлением мелкорубленного чеснока. Для соуса обжаривают на растительном масле подготовленные грибы, добавляют к ним обжаренный лук, соединяют с подготовленной жировой пассировкой. Добавляют сливки, доводят до кипения и уваривают на медленном огне. В конце добавляют специи. Готовый соус пробивают блендером до однородности и доводят до кипения. Масло растительное 10 10 - Соль 2 2 - Перец свежемол. смесь 1 1 - Картофель молодой 130 130 90 Чеснок 7 5 - Масло растительное 15 15 - Соль 2 2 - Соус 50 Шампиньоны 34 27 - Белые грибы вареные 12 12 - Лук репчатый 15 14 - Масло растительное 8 8 - Мука пшеничная 13 13 - Требования к оформлению: подают на доске для стейка, гарнируют картофелем, соус подают отдельно в соуснике. Требования к качеству: Температура в толще мяса и цвет на срезе соответствуют степени прожарки. На поверхности с двух сторон равномерная корочка и рисунок от гриля. Вкус характерный используемому продукту, умеренно соленый. Картофель мягкий, умерено соленый с привкусом чеснока. Консистенция соуса однородная, без посторонних примесей. Масло сливочное 13 13 - Сливки 33% 52 52 - Мускатный орех 0,01 0,01 - Соль 2 2 - Перец черный молотый 1 1 - Выход 270/90/50 21 Технологическая карта №4 Наименование блюда: Ти-боун стейк с картофелем фри и соусом сальса Наименование продуктов Вес брутто (г) Вес нетто (г) Масса готового продукта Технология приготовления Стейк ти-бон п/ф 500 500 400 Стейк смазывают маслом с двух сторон, натирают солью и смесью свежемолотых перцев. Обжаривают на гриле по 3 минуты с каждой стороны, затем доводят в жарочном шкафу при температуре 180˚C до прожарки medium rare или medium. Достают, накрывают фольгой и дают отдохнуть 3 минуты. Подготовленный картофель, нарезают соломкой, обжаривают во фритюре до готовности. Солят. Для соуса в чаше блендера соединяют помидоры, нарезанные перец чили, чеснок, лук репчатый, зелень петрушки и сок лайма. Пробивают до однородности. Перекладывают в сотейник, добавляют кориандр, тмин, соль и доводят до кипения. Масло растительное 10 10 - Соль 2 2 - Перец свежемол. смесь 1 1 - Картофель 110 110 70 Масло растительное 500 500 - Соль 5 5 - Соус 50 Помидоры консерв. очищ. 32 32 - Перец чили 5 4 - Чеснок 3 2 - Лук репчатый 9,5 8 - Требования к оформлению: стейк подают на тарелке, гарнируют картофелем фри, соус подают отдельно в соуснике. Требования к качеству: Температура в толще мяса и цвет на срезе соответствуют степени прожарки. На поверхности с двух сторон равномерная корочка и рисунок от гриля. Вкус характерный продукту, умеренно соленый. Картофель золотистого цвета, вкус умерено соленый. Вкус и цвет соуса характерный используемым продуктам. Зелень петрушки 5 4 - Кориандр молотый 0,01 0,01 - Тмин молотый 0,01 0,01 - Сок лайма 5 5 - Соль 2 2 - Выход 400/70/50 22 Технологическая карта №5 Наименование блюда: Стейк «Нью-Йорк» с овощами гриль и перечным соусом Наименование продуктов Вес брутто (г) Вес нетто (г) Масса готового продукта Технология приготовления Стриплоин п/ф 300 300 240 Стейк смазывают маслом с двух сторон, натирают солью и смесью свежемолотых перцев. Обжаривают на гриле по 3 минуты с каждой стороны, доводят в жарочном шкафу при температуре 180˚C до прожарки medium rare или medium. Достают, накрывают фольгой и дают отдохнуть 3 минуты. Подготовленные овощи смазывают маслом, посыпать солью, перцем и обжаривают на гриле до готовности. Для соуса обжаривают на сливочном масле мелко нарубленный лук и чеснок, добавляют говяжий бульон и уваривают вдвое. Добавляют сливки и толченый перец, варят на медленном огне до загустения. Масло растительное 10 10 - Соль 2 2 - Перец свежемол. смесь 1 1 - Помидоры 19 17 15 Шампиньоны 22 17 15 Перец болгарский 28 22 20 Баклажаны 36 32 30 Цуккини 36 32 30 Масло растительное 10 10 - Соль 2 2 - Перец черный молотый 1 1 - Требования к оформлению: подают на доске для стейка, гарнируют овощами гриль, соус подают отдельно в соуснике. Требования к качеству: Температура в толще мяса и цвет на срезе соответствуют степени прожарки. На поверхности с двух сторон равномерная корочка и рисунок от гриля. Вкус характерный продукту, умеренно соленый. Консистенция овощей мягкая, вкус умерено соленый, характерный овощам, на поверхности с двух сторон рисунок от гриля. Соус желтовато- серого цвета, консистенция однородная с вкраплениями черного перца. Вкус соответствует используемым продуктам. Соус 50 Лук репчатый 12 10 - Чеснок 5 3 - Масло сливочное 6 6 - Говяжий бульон 50 50 - Сливки 33% 50 50 - Перец черный горошком 6 6 - Выход 240/110/50 23 5.2 Разработка технико-технологических карт на горячие блюда из стейков мяса и рыбы УТВЕРЖДАЮ ______________________ Руководитель предприятия ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование блюда: Стейк из лосося с брокколи и сырным соусом Область применения: Ресторан Перечень сырья: Лосось филе ТУ 9261-003-2318713-97, масло растительное ГОСТ 18848-73, капуста брокколи свежая ГОСТ 33854-2016, мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003, масло сливочное ГОСТ 32261-2013, сливки 33% ГОСТ 31451-2013, сыр Чеддер ГОСТ 34356-2017, соль ГОСТ Р 51574-2018, перец белый молотый ГОСТ 29050-91. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сертификаты соответствия и/или удостоверение безопасности и качества. № Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 3 порции, г брутто нетто 1 Лосось филе п/ф 570 570 2 Масло растительное 15 15 3 Соль 9 9 4 Перец белый молотый 6 6 5 Капуста брокколи 423 330 6 Мука пшеничная 15 15 7 Масло сливочное 15 15 8 Сливки 33% 120 120 9 Сыр Чеддер 70 70 10 Соль 5 5 Выход блюда: 150/100/50 24 Подготовка сырья для блюда «Стейк из лосося с брокколи и сырным соусом» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2011г.). Технология приготовления: Подготовленный стейк смазывают маслом, солят, перчат. Обжаривают на гриле на пергаменте с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180 ˚C. Брокколи промывают, разбирают на соцветия и отваривают на пару. Для соуса приготовляют жировую пассировку, соединяют с подогретыми сливками, добавляют натертый сыр, уваривают до средней густоты. В конце варки солят. Требования к подаче, оформлению и реализации: готовый стейк выкладывают на подогретую тарелку, рядом выкладывают брокколи и дольку лимона, отдельно в соуснике подают соус. Температура подачи 60-65˚C, приготавливают по заказу. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели качества: Внешний вид – стейк с золотистой корочкой, на поверхности присутствует рисунок от гриля, брокколи сохранившие форму. Цвет – цвет стейка характерный рыбе, брокколи ярко- зеленого цвета, соус светло-желтого цвета. Вкус и запах – умерено соленый, характерный используемым продуктам, без горечи. Консистенция – рыбы мягкая, нежная, брокколи мягкая, не разварившаяся, соус однородной консистенции Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 30390-2013 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». |