1. Организация процессов приготовления блюд из стейков из мяса и рыбы Ассортимент и характеристика используемого сырья для блюд из стейков мяса и рыбы
 Скачать 450.24 Kb.
|
|
Пищевая ценность блюда на 100 гр: Белки: 16,3; Жиры: 16,6; Углеводы: 5,5 Энергетическая ценность блюда на 100 гр: 236,6 ккал Ответственный за оформление ТТК _________________________ Зав. производством ________________________________ 25 УТВЕРЖДАЮ ______________________ Руководитель предприятия ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2 Наименование блюда: Филе миньон с картофелем мини и помидорами черри с винным соусом Область применения: Ресторан Перечень сырья: Вырезка говяжья ГОСТ 33818-2016, картофель мини ГОСТ 7176-2017, помидоры черри ГОСТ 34298-2017, чеснок ГОСТ Р 55909-2013, масло растительное ГОСТ 18848-73, розмарин свежий ГОСТ 32883-2014, вино красное ГОСТ 31765-2012, сахар тростниковый ГОСТ 33222-2015, уксус бальзамический ГОСТ 32097-2013, соль ГОСТ Р 51574-2018, перец черный молотый ГОСТ 29050-91. Требования к качеству сырья: пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сертификаты соответствия и/или удостоверение безопасности и качества. № Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 3 порции, г брутто нетто 1 Вырезка говяжья п/ф 600 600 2 Чеснок 12 10 3 Розмарин свежий 7 6 4 Соль 10 10 5 Перец свежемолотый смесь 4 4 6 Картофель мини 189 189 7 Помидоры черри 93 93 8 Масло растительное 15 15 9 Розмарин свежий 7 5 10 Соль 6 6 11 Бульон говяжий 280 280 12 Вино красное 160 160 13 Сахар тростниковый 25 25 14 Бальзамический уксус 15 15 15 Соль 9 9 Выход блюда: 160/90/50 26 Подготовка сырья для блюда «Филе миньон с молодым картофелем и черри с винным соусом» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2011г.). Технология приготовления: Подготовленную вырезку кладут в вакуумный пакет, солят, перчат, добавляют розмарин и очищенный зубчик чеснока. Вакуумируют, готовят в су-вид при температуре 60˚C 1 час до прожарки medium. Затем достают стейк из пакета, обсушивают бумажными полотенцами и обжаривают на горячей сковороде до образования корочки по 1-2 минуты с каждой стороны. После накрывают фольгой и дают отдохнуть 2 минуты. Для гарнира подготовленный молодой картофель и помидоры черри обжаривают на сковороде с добавлением розмарина, солят. Для соуса в сотейнике уваривают говяжий бульон вдвое, добавляют к нему вино, сахар и бальзамический уксус, уваривают на медленном огне в два раза, солят. Требования к подаче, оформлению и реализации: Готовый стейк выкладывают на подогретую тарелку, гарнируют картофелем и помидорами черри, соус подают отдельно в соуснике. Температура подачи 60-65˚C, приготавливают по заказу. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели качества: Внешний вид – стейк с равномерной корочкой и рисунком от гриля, не подгоревший, картофель с равномерным колером, сохранивший форму. Цвет – стейк равномерно коричневого цвета, картофель золотисто-желтого цвета, соус насыщенного красно-коричневого цвета. Вкус и запах – умерено соленый, характерный продуктам, с привкусом приправ и вина. Консистенция – у стейка нежная с равномерной корочкой, картофель и помидоры мягкие, у соуса однородная. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 30390-2013 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Пищевая ценность блюда на 100 гр: Белки: 14,5; Жиры: 9,5; Углеводы: 9,1 Энергетическая ценность блюда на 100 гр: 179,9 ккал Ответственный за оформление ТТК _________________________ Зав. производством ________________________________ 27 УТВЕРЖДАЮ ______________________ Руководитель предприятия ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3 Наименование блюда: Шатобриан со спаржей и соусом беарнез Область применения: Ресторан Перечень сырья: Вырезка говяжья ГОСТ 33818-2016, масло растительное ГОСТ 18848-73, спаржа свежая ГОСТ 34318-2017, масло сливочное ГОСТ 32261-2013, лук шалот ГОСТ 34267-2017, яйца куриные ГОСТ 31654-2012, эстрагон свежий ГОСТ Р 56767-2015, вино белое ГОСТ 31765-2012, лимон ГОСТ 4429-82, соль ГОСТ Р 51574-2018, перец черный молотый ГОСТ 29050- 91. Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сертификаты соответствия и/или удостоверение безопасности и качества. № Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 3 порции, г брутто нетто 1 Вырезка говяжья п/ф 750 750 2 Масло растительное 30 30 3 Соль 10 10 4 Перец свежемолотый смесь 4 4 5 Спаржа свежая 435 342 6 Вода 1500 1500 7 Соль 10 10 8 Лук шалот 58 50 9 Масло сливочное 100 100 10 Желтки яичные 2 шт 40 11 Эстрагон свежий 17 15 12 Вино белое 90 90 13 Лимонный сок 10 10 14 Соль 9 9 15 Перец черный горошком 5 5 Выход блюда: 200/100/50 28 Подготовка сырья для блюда «Шатобриан со спаржей и соусом беарнез» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2011г.) Технология приготовления: Подготовленную вырезку смазывают маслом, натирают солью и смесью свежемолотых перцев. Обжаривают на гриле по 2-3 минуты с каждой стороны до образования корочки. Доводят в жарочном шкафу при температуре 180˚C до прожарки medium rare или medium. После накрывают фольгой и дают отдохнуть 2 минуты. Спаржу промывают, очищают стебли снизу. Варят в кипящей подсоленной воде 5 минут. Для соуса в сотейнике соединяют нашинкованный лук, стебли эстрагона, белое вино и перец горошком. Доводят до кипения и уваривают на слабом огне в три раза. Процеживают через сито. В отдельной миске взбивают желтки на водяной бане до посветления и увеличения в объеме, затем частями вводят к желткам растопленное теплое сливочное масло, каждый раз взбивая до однородности. Снимают миску с водяной бани, слегка остужают и медленно добавляют выпаренное вино и лимонный сок. После того как соус станет гладким, добавляют нашинкованные листья эстрагона. Требования к подаче, оформлению и реализации: Готовый стейк выкладывают на подогретую тарелку, гарнируют спаржей, соус подают отдельно в соуснике. Температура подачи 60-65˚C, приготавливают по заказу. Показатели качества и безопасности Органолептические показатели качества: Внешний вид – стейк с равномерной корочкой и рисунком от гриля, не подгоревший, стебли спаржи сохранившие форму. Цвет – стейк равномерного коричневого цвета, спаржа зеленая, соус светло-желтого цвета с вкраплениями эстрагона. Вкус и запах – умерено соленый, характерный продуктам, у соуса с привкусом приправ и вина. Консистенция – у стейка нежная с равномерной корочкой, спаржа мягкая, не разварившаяся. Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 30390-2013 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». Пищевая ценность блюда на 100 гр: Белки: 16,3; Жиры: 13,9; Углеводы: 3,2 Энергетическая ценность блюда на 100 гр: 203,1 ккал Ответственный за оформление ТТК _________________________ Зав. производством ________________________________ 29 5.3 Экспериментальная проработка Результаты экспериментальной проработки Наименование блюда: Стейк из лосося с брокколи и сырным соусом № п\п Н аи м ен ов ан ие с ы рь я В ид о бр аб от ки И сп ол ьз уе м ое об ор уд ов ан ие , ин ве нт ар ь М ас са б ру тт о, г О тх од ы и п от ер и (% ) пр и м ех ан ич ес ко й об ра бо тк е М ас са н ет то , г П от ер и пр и (% ) те пл ов ой о бр аб от ке В ы хо д го то во го бл ю да /и зд ел ия (г ) 1 Лосось филе п/ф Жарка на гриле, жарка в жарочном шкафу Стол, лоток, электрический гриль, поварские щипцы, жарочный шкаф 190 - 190 21 150 2 Капуста брокколи Промывание, нарезание, варка на пару Стол, моечная ванна, лоток, доска, нож, плита, кастрюля, сито 141 22 110 10 100 3 Мука пшеничная Просеивание, пассирование Сито, миска, стол, сковорода 5 - 5 - 4 Масло сливочное 5 - 5 - 5 Масло растительное 5 - 5 - 6 Сливки 33% Варка Сотейник, плита 40 - 40 - 7 Сыр Чеддер Измельчение Терка, миска, стол 23 - 23 - 8 Соль 4 - 4 - 9 Перец белый молотый 2 - 2 - 10 Выход 300 30 ЗАКЛЮЧЕНИЕ При выполнении данной работы, мной был изучен ассортимент традиционных и альтернативных стейков из говядины, а так же ассортимент стейков из рыбы. Была дана характеристика используемого сырья для стейков из мяса и рыбы и определена пищевая и биологическая ценность мяса и рыбы. В данной курсовой работе была представлена организация технологического процесса производства сложных горячих блюд из стейков, а также современные и актуальные способы приготовления различных видов стейков. В ходе разработки актуального ассортимента сложных горячих блюд из стейков из мяса и рыбы, были составлены технологические карты, технико- технологические карты и проведена экспериментальная проработка. Считаю, что выполненная мной курсовая работа сделана в соответствии с установленными требованиями. Изученная мной тема является актуальной, так как блюда из мяса и рыбы пользуются большой популярностью у потребителей, а также являются очень ценными и важными составляющими в рационе человека. А благодаря развитию технологий повара имеют возможность готовить стейки из мяса и рыбы разнообразными способами, которые позволяют сохранить больше вкуса и пользы блюда, что, несомненно, ценится потребителями. 31 НОРМАТИВНЫЕ АКТЫ 1. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания 2. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию 3. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания 4. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Ковалев Н.И., Технология приготовления пищи: учебник для СПО/ Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008 2. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Л.А. Радченко. – 9-е изд., испр. и доп. – Ростов н/д: Феникс, 2009 ИНТЕРНЕТ РЕСУРСЫ 1. https://studfiles.net/preview/4331523/page:93/ 2. https://ru.wikipedia.org/wiki/Стейк 3. https://gurmanin.ru/opisanie-steykov.php 4. https://lady.mail.ru/product/ 5. https://studbooks.net/1286545/tovarovedenie/organizatsiya_tehnologicheskogo_pro tsessa_prigotovleniya_kontrolya_kachestva_bezopasnosti_prigotovlenii_steykov 6. http://bilbo.ru/news_123.html |