Курсовая МДК ПМ 03. 1. Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий сложных горячих блюд немецкой кухни 5
 Скачать 102.35 Kb.
|
|
Содержание Введение 1. Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий сложных горячих блюд немецкой кухни 5 Ассортимент сложных горячих блюд немецкой кухни; 5 Обзор рецептур блюд; 7 Требования к качеству кулинарных изделий. 14 Характеристика сырья. 17 Требования к сырью для производства сложных горячих блюд немецкой кухни; 17 Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья для производства кулинарных изделий; 18 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека. 19 Разработка технологии приготовления кулинарной продукции. 23 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов сложных горячих блюд немецкой кухни 23 Расчет сырья для производства полуфабрикатов и готовых блюд с учетом отходов при первичной обработке и потерь при кулинарной обработке; 25 Разработка рецептур блюд с учетом выхода готовых изделий; 27 Разработка технологии приготовления блюд. Анализ процессов, формирующих качество продукции. 29 Разработка технологических схем производства блюд; 30 Разработка технологической документации на фирменные блюда. 30 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности блюд; 30 Обеспечение показателей безопасности блюд; 36 Анализ возможностей повышения пищевой ценности и формирования функциональных свойств блюд; 38 Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда; 39 Правила охраны труда и техники безопасности при работе на предприятии питания. Правила пожарной безопасности. 49 Список использованных источников 55 Приложение 56 Введение У каждого народа существуют свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, с народными традициями и вероисповеданием. Привычки и пристрастия к определенным блюдам у разных народов складывались на протяжении длительного времени, что привело к созданию национальных кухонь, ставших неотъемлемой частью национальной культуры. В основу национальных кухонь легли два основных фактора: набор продуктов и способы их обработки. Использование обычного сырья в оригинальных сочетаниях и пропорциях, применение дополнительных, специфических для данной местности добавок и приправ, выработка своей технологии приготовления блюд позволили каждому народу добиться их неповторимого вкуса и своеобразия. Немецкая кухня, кухня народов Германии, варьируется от региона к региону. Понятие «Немецкая кухня» объединяет разные стили кулинарного искусства, получившие распространение в Германии. Германия - одно из самых старинных европейских государств с глубоко укоренившимися традициями и удивительными культурными ценностями, хранителями которых является каждый немец. При огромном разнообразии кухонь, немецкая кухня считается одной из востребованных и модных. В предприятиях общественного питания блюда немецкой кухни пользуются большим спросом у потребителей за их вкус, аромат, привлекательный внешний вид. Актуальность в рассмотрении и изучении немецкой кухни связаны с тем, что это довольно молодая и зарождающаяся культура питания. Немцы еще совсем недавно были нацией с очень скудными пищевыми пристрастиями. А на данный момент немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд и имеет свою специфику, ассортимент и уже сформировала традиции. Немецкая кухня стала узнаваема и интересна потребителям. Немецкая кухня не только повлияла на кухни соседних государств, но и впитала в себя некоторые особенности их кулинарии. С 50-х годов домашняя и повседневная кулинария немцев приобрела интернациональный характер, частично из-за туризма, тяги к экзотике, начала рабочей иммиграции, широкой индустриализации в области производства. При этом немецкая кухня не утратила свой яркий характер и национальный колорит. Задачи курсовой работы: Дать характеристику сырья, используемого для приготовления сложных горячих блюд немецкой кухни Описать особенности приготовления сложных горячих блюд немецкой кухни Разработать фирменное блюдо и оформить ТТК Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий сложных горячих блюд немецкой кухни Ассортимент сложных горячих блюд немецкой кухни Сегодня в Германии можно встретить любые виды гостиниц и ресторанов, как классические, так и в региональном или деревенском стиле. Насчет колбас – это отдельная тема. Немцы обожают колбасы и научились производить более 1500 её разновидностей. Отдельный подвид – это сосиски и сардельки. Немцы могут готовить из них все, кроме, десертов. Суп с сосисками, жареная капуста с сардельками, яичницы и омлеты с колбасой, картошка и разные каши все с теми же сосисками. Вариантов у немцев много. Не отказывают они себе и в удовольствии пожарить свежее мясо или приготовить котлет, бифштексов, мясное рагу и поджарку. Предпочитаемое мясо свинина, из которой и делается большинство мясных блюд, в том числе и колбасы. Следует отметить знаменитые мюнхенские сосиски (белые колбаски) появились на свет благодаря случаю: в разгар Масленицы у подмастерья мясника Зеппа Мозера кончились тонкие кишки для сосисок из телячьего фарша. Будучи неглупым человеком, подмастерье наполнил фаршем кишки побольше. А так как голодные посетители его заведения ждать долго не желали, то он вынужден был сэкономить время, только отваривая колбаски и не обжаривая их. Так родились знаменитые мюнхенские сосиски, которые вскоре стали производить мясники по всей Баварии. При изготовлении белых колбасок мясники работали без обеденного перерыва, так как иначе колбасный фарш из телятины мог быстро испортиться. Кстати, белые колбаски принято заказывать поштучно, и есть исключительно со сладкой горчицей и кренделями. Тесто для них по составу мало, чем отличается от обычного для булочек, однако вымешивают его более тщательно. Затем тесто раскатывают в тонкий жгут и скручивают крендели. Говорят, что форма кренделя напоминает перекрещенные руки молящегося монаха. Перед тем как поставить крендельки в печь, их ненадолго опускают в слабый раствор щелочи, благодаря чему после выпечки они приобретают свой красивый золотистый цвет. Затем брецели посыпают крупной солью и ставят в печь. На обед стоит попробовать классическую баварскую закуску Obatzte (сырный паштет) или знаменитый колбасный салат. Обязательно попробуйте традиционный крепкий бульон с печеночными клецками. Всему миру известны копченые окорока Шварцвальда, но не меньше ценят и баденские луковые пироги. В Гессене, лежащем севернее, до сих пор с удовольствием едят зеленый соус, который очень хвалил Гёте. Этот соус готовят не менее чем из девяти видов трав, и он особенно хорош с говядиной и спаржой. Лакомствами в Рейнской области считаются маринованная говядина, картофельный салат, ржаной хлеб, картофельные блины и яблочный соус. Германия славится своими мучными изделиями, предлагая более 300 видов хлеба и большое количество печений, пирогов, пряников, булочек и прочего. Знаменитый Шварцвальдский пирог давно уже известен за пределами Германии, а кекс Stollen и пряники Lebkuchen привозят домой иностранцы в качестве сувениров. Другая характерная черта немецкой кухни - широкое применение для приготовления вторых блюд натурального мяса. Таковы, например, котлеты и шницели отбивные, филе по-гамбургски, разбраты, шморбратен, шнельклопс, бифштекс по-гамбургски и др. Несколько меньше используется мясо в рубленом виде. Рыба подается чаще всего в отварном и тушеном виде. Из сладких блюд популярны фруктовые салаты из мелко нарезанных плодов, которые посыпают сахарной пудрой и поливают фруктовыми соусами или сиропами (подают их в сильно охлажденном виде); компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми соусами, мороженое, фрукты и обязательно натуральный кофе с молоком. Для немецкой кухни вообще характерны: Густые супы(Eintopf). Блюда из свинины и рубленого мяса с плотными соусами. Пивная кулинария: блюда с пивом и к пиву. Широкое разнообразие колбасных изделий и сыров. Блюда с добавлением кислой капусты. Использование дичи и даров леса в сезонной кулинарии. Творожная и ягодная выпечка. Традиционная немецкая кухня достаточно сытая, без особых приправ, так как немцы любят истинный вкус продуктов. В разных областях Германии свои любимые блюда и традиции, зачастую не схожие друг на друга. Национальный немецкий напиток - пиво. Этому древнему напитку даже посвящен фестиваль, проходящий ежегодно осенью, Октоберфест. На три недели собираются в Мюнхене и немцы и туристы с всего мира. На фестивале поглощаются сотни тысяч сосисок, свиных хрящиков, жаренные цыплята и все это запивается более чем 10 000 000 кружками пива, предоставляемое шестью пивоварнями в Мюнхене. Ассортимент традиционных горячих блюд немецкой кухни ГОРЯЧИЕ БЛЮДА Блюда из свинины и рубленого мяса с плотными соусами. Пивная кулинария: блюда с пивом и к пиву. Широкое разнообразие колбасных изделий и сыров. Блюда с добавлением кислой капусты. Использование дичи и даров леса в сезонной кулинарии. Творожная и ягодная выпечка. Обзор рецептур блюд по теме Рассказывать и описывать красочный ассортимент немецкой кухни можно очень долго, рассмотрим в качестве примера 15 рецептур и технологию их приготовления, представленные в таблицах 1.1 - 1.15 Таблица 1.1 Лабскаус
Мясо отварить до готовности и пропустить через мясорубку, добавив соль и перец. Картофель отварить без соли и, налив немного молока, растолочь в пюре. Свеклу отварить и порезать мелкой соломкой. Филе сельди нарезать крупными кусками. После этого растопить на сковородке жир и обжарить в нем мелкорубленый лук. В сотейнике разогреть жир, положить половину свеклы, сельди и соленых огурцов, лук, картофельное пюре, мясо и перец, залить мясным бульоном и прогреть 5-10 минут при постоянном помешивании. Оставшуюся свеклу, сельдь и огурцы разложить ломтиками вокруг готового лабскауса. Таблица 1.2 Биф-бургиньон
Филе говядины нарезаем кубиком примерно 2*2. Обжариваем на растительном масле. Добавляем овощи, томатную пасту, пшеничную муку, красное вино и специи. И тушим до готовности. Таблица 1.3 Фальшивый заяц
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||