Курсовая МДК ПМ 03. 1. Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий сложных горячих блюд немецкой кухни 5
 Скачать 102.35 Kb.
|
|
Лук-порей произвольно нарезать, яйца сварить вкрутую. Фарш хорошо перемешать с остальными ингредиентами, кроме соли, перца и яиц. Посолить и поперчить. Взбить блендером в пышную массу. Половину фарша выложить на пергамент. По центру вплотную – вареные яйца (целые или рубленые). Накрыть второй половиной фарша, сформировать рулет и переложить в форму для запекания. Смазать взбитым яйцом и посыпать мукой или панировочными сухарями. Можно воткнуть сверху 3 маленьких кусочка сливочного масла. Таблица 1.4 Айсбайн с гарниром
Свиную рульку рубят «кругляшом» на порции по 400 г и ставят на 3 дня в раствор из поваренной соли и селитры, затем отваривают с кореньями. Разваренную до розового цвета рульку подают с косточкой. На гарнир -отварной картофель, гороховое, пюре, тушеная капуста (желательно квашеная) без томата. Гарнир заправляют свиным салом со шкварками. Таблица 1.5 Свиная грудина
Свиную грудину оборачивают в фольгу и запекают в жарочном шкафу 160 градусов на 25-30 мин. Картофельное пюре - подготовленный картофель отваривают, добавляют горячее молоко, протирают. Капуста белокочанная – подготовленную капусту пропускают через протирочную машину, затем закидывают в емкость и тушат 20-30 мин. На овальную тарелку выкладывают картофельное пюре и белую тушенную капусту, вокруг гарнира выкладывают нарезанную небольшими кусками грудина политая перечным соусом. Украшается двумя брецелами, пучком зелени и помидорами черри. Таблица 1.6 Копчёные колбаски Кнаквурст
Картофель нарезают кружочками и варят вместе с шафраном. В остывший картофель накладывают нарезанные маринованные огурцы и перец, и заливают горчичным соусом. Капусту, нашинкованную тушат. Колбаски обжаривают до образования корочки. На тарелку накладывают картофельный салат, белую тушеную капусту и на нее накладывают обжаренные колбаски Таблица 1.7 Колбаски Вайсвурст
При необходимости колбаски размораживают в микроволновке в течении 2-3 минут, при средней или слабой мощности. Подготовленные колбаски смазывают растительным маслом и обжаривают в хоспере до готовности, с двух сторон, в течении 5 минут. Подают с квашеной капустой, репчатым луком, горчицей и хреном. Таблица 1.8 Рулады по-немецки
Мясо отбить, посолить с одной стороны, которая в последствии будет внутренней. Лук нарезать полукольцами. Огурцы нарезать вдоль на тонкие ломтики. Подготовленное мясо смазать горчицей, поверх выложить 2 кусочка бекона, огурцы и лук, свернуть все в рулет и закрепить. Рулады обжарить в небольшом количестве масла со всех сторон до румяной корочки. Нарезать болгарский перец и репчатый лук, обжарить в том же масле, на котором жарили рулады, добавить горчицу, обжарить до образования корочки, добавляем огуречный рассол и воду, потушить, следом добавить томатную пасту и лавровый лист, посолить. Перекладываем рулады в соус, накрываем крышкой и на медленном огне тушим их не менее 30 минут. Шумовкой вынуть перец, измельчить его в блендере и положить обратно в соус, добавить сливки и протушить 1-2 минуты. Таблица 1.9 Крендели с мясной начинкой
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, делят на куски массой по 54 г, которые подкатывают в жгут и свертывают его в форму восьмерки. Крендели-полуфабрикаты укладывают на смазанные маслом листы, выпекают при температуре 220-250° С 10-15 минут. Крендельки смягчить в молоке около 20 мин. Пропустить через мясорубку свинину и лук. Добавить 2 яйца и соль, перец. Когда крендельки смягчились, выложить на противень. Наполнить их мясной начинкой. Перед запеканием смазать крендельки взбитым яйцом. Запекать при 180 градусов 30 минут до золотистой корочки. Таблица 1.10 Кордон Блю
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||