Курсовая МДК ПМ 03. 1. Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий сложных горячих блюд немецкой кухни 5
 Скачать 102.35 Kb.
|
|
Витамин К Больше всего его содержится в шпинате, салате, помидорах. Он помогает остановить кровотечения и способствует заживлению ран. Витамин Р (цитрин) Содержится в моркови, красном перце, в зелени петрушки, шпинате, помидорах. Он укрепляет стенки кровеносных сосудов, способствует их эластичности. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и технология приготовления полуфабрикатов На предприятиях общественного питания первичная обработка овощей включает следующие операции: сортировку, мытье, очистку и измельчение (нарезку). Сортировка. При сортировке из общей массы овощей. удаляют поврежденные, проросшие и загнившие экземпляры, а также посторонние примеси. Мытье. В процессе мытья с поверхности овощей удаляют загрязнения и микроорганизмы. При очистке вымытых овощей удлиняется срок службы овощеочистительных машин, так как исключается попадание в них песка. Особенно тщательно необходимо мыть овощи, которые употребляются в пищу в сыром виде: зелень, огурцы, помидоры, стручковый перец и др. Очистка. В картофелечистках в основном очищают картофель, свеклу, репу и морковь; продолжительность очистки зависит от вида овощей. В целях уменьшения отходов при машинной очистке картофеля производят его калибровку, а в процессе очистки оставляют глазки, которые затем удаляют вручную. Для каждого вида овощей установлены определенные нормы отходов при первичной обработке в процентах к массе брутто. Измельчение. Подготовленные овощи обычно подвергают различным видам измельчения: простой и фигурной (карбование) нарезке, вырезанию с помощью выемки, обтачиванию, строганию, рубке, протиранию. Овощи одинаковой величины и формы при тепловой обработке одновременно доходят до готовности. В результате простой нарезки получают следующие формы овощей: соломку, брусочки, кубики, ломтики, дольки, квадратики (шашки), кружочки, кольца и полукольца. Простую нарезку производят обыкновенными поварскими ножами; если при этом острие ножа не отрывается от поверхности стола, то такой прием называют шинкованием, а нарезанные овощи - шинкованными. Соломкой, брусочками и кубиками овощи нарезают также и на овощерезках. Фигурную нарезку овощей (карбование и гофрирование), нарезку картофеля и корнеплодов в виде шариков или орешков различной величины, а также обтачивание и строгание картофеля и овощей производят специальными ножами. Из свеклы, моркови, репы, редьки специальными ножами вырезают цветы: георгины, розы, лилии, ромашки, которые используют для оформления выставок и банкетов. Основными процессами первичной обработки мяса являются: прием, проверка качества, взвешивание, размораживание мороженого мяса, зачистка загрязненных мест, удаление клейма, обмывание теплой водой и охлаждение холодной водой, обсушивание, разделка туши, деление на отрубы, обвалка- отделение мякоти от кости жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок, нарезка мелко - кусковых порционных полуфабрикатов и изготовление полуфабрикатов из рубленого мяса. Размораживание (дефростация) мяса. Мороженое мясо поступает при температуре от -18 до -8°С, размораживают его на воздухе, нельзя размораживать в воде, на горячей плите или разрубать на более мелкие куски для ускорения оттаивания, так как это запрещено по санитарным нормам и приводит к потере питательных веществ, ухудшению вкусовых качеств. Размораживание применяют быстрое и медленное; при медленном режиме мясо подвешивают в специальных камерах- дефростерах, где температура воздуха повышается постепенно от 0 до +6° С до достижения температуры в толще мяса -1°С, процесс длится 3-5суток. При быстром размораживании в дефростационные камеры подают воздух температурой 20-25°С влажностью 85-95%, при этих условиях мясо размораживается за 12- 24ч, при этом потери мясного сока достигают 10%. Можно размораживать мясо непосредственно в цехе, но при этом потери сока возрастают до 15% так как образовавшийся при таянии кристаллов льда мясной сок не успевает впитываться в мышечные волокна и при нарезке полуфабрикатов будет вытекать. Использовать мясной сок в пищу категорически запрещено. При правильном размораживании потери сока составляют не более 0,5% массы мяса. Последовательность первичной обработки рыбы: Оттаивание мороженой рыбы. Крупную рыбу размораживают в воде, мелкую и среднюю – без погружения в воду. Соленую рыбу перед употреблением вымачивают. Очистка от чешуи. Освобождение рыбы от загрязнений и несъедобных частей (голова, плавники, хвост). Пластование Расчёт сырья для производства сложных горячих блюд немецкой кухни с учётом отходов при первичной обрвботке и потерь при кулинарной обработке В ходе изучения характеристики сырья, технологических процессов первичной обработки, технологии приготовления полуфабрикатов был составлен расчёт сырья для производства 1 и 10 порций следующих блюд: «Лабскаус», «Айсбайн с гарниром», «Карривурст», «Телятина под кремом из тунца», «Кнаквурст». Расчёт представлен в таблице 3.2.1 Таблица 3.2.1. – Расчёт сырья
Разработка рецептур блюд с учётом выхода готовых изделий В ходе изучения характеристики сырья, технологических процессов первичной обработки, технологии приготовления полуфабрикатов были разработаны рецептуры сложных горячих немецких блюд, представленные в таблицах 3.3.1-3.3.5 Таблица 3.3.1 Лабскаус
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||