Курсовая МДК ПМ 03. 1. Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий сложных горячих блюд немецкой кухни 5
 Скачать 102.35 Kb.
|
|
Обеспечение показателей безопасности блюд Безопасность продукции - отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба (ГОСТ Р 50647-94). Обеспечение и повышение качества выпускаемой продукции - одна из главных задач производства. В решении этой задачи важная роль отводится контролю качеству на всех этапах производства с целью проверки соответствия показателей качества установленным требованиям. Контроль качества продукции -- проверка соответствия качества продукции или процесса, от которого оно зависит, установленным требованиям. Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и сопровождается нормативно-технической документацией. Качество продукции должно обеспечиваться на всех стадиях производства и поддерживаться на стадиях хранения, транспортировки и реализации. Запланированное обеспечение уровни качества зависит от многих факторов: от чёткого формулирования в нормативно-технической документации требований к качеству продукции; от качества исходного сырья или полуфабрикатов; совершенства рецептуры и технологии; соблюдения технологических процессов; уровня технического оснащения производства; уровня квалификации кадров; организации производства и обслуживания; соблюдения контроля качества продукции на всех стадиях её производства; заинтересованности в выпуске высококачественной продукции. Перед проведением органолептического анализа специалисты должны ознакомиться с действующей нормативно - технической и технологической документацией на исследуемую продукцию, включающую требования к ее качеству. Качество продукции общественного питания следует определять на производстве (на месте ее приготовления), а также на раздаче в момент реализации. На раздаче предварительно устанавливают массу блюд (изделий) и температуру отпуска. Отбор проб для лабораторных исследований, в том числе для органолептического анализа, порядок определения массы и температуры блюд (изделий) изложен в соответствии с действующей нормативно технической документацией. Контроль качества продукции осуществляется по следующим показателям: органолептические показатели, физико-химические показатели и показатели безопасности. Оценку качества блюд и кулинарных изделий проводят, как правило, по таким органолептическим показателям как: внешний вид, цвет, консистенция, запах и вкус. Основой применяемой системы балльной оценки результатов анализа является установление зависимости между качеством блюда (изделия) и соответствующей ему оценкой в баллах. Каждый показатель качества блюд и кулинарных изделий (внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 - отличное качество; 4 - хорошее; 3 - удовлетворительное; 2 - неудовлетворительное; 1 - очень плохое. При органолептическом анализе сравнение фактически установленных показателей качества анализируемых блюд и изделий с эталонными рекомендуется проводить по унифицированным характеристикам органолептических показателей качества групп блюд массового спроса на пять баллов. Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчитывается как среднеарифметическое с точностью до одного знака после запятой. Баллом "5" оценивают блюда (изделия), приготовленные строго по утвержденной рецептуре и технологии. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативно-технической и технологической документации. Баллом "4" оцениваются блюда (изделия), приготовленные с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легкоустранимые отклонения. Например, к таким отклонениям можно отнести характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие слабоокрашенного жира, неравномерная форма нарезки, слегка недосоленное блюдо (изделие) и т.д. Баллом "3" оценивают блюда (изделия) с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки. К недостаткам таких блюд относят несоблюдение отдельных соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, нарушение формы изделий, неправильная нарезка овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая консистенция мяса и др. Если вкус и запах блюда (изделия) оцениваются в 3 балла каждый, то, независимо от величины других показателей, блюдо (изделие) оценивается не выше, чем в 3 балла. Баллом "2" оценивают блюда (изделия) со значительными дефектами: с несвойственным привкусом или запахом, изделия пересоленные, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму или характерную консистенцию. Такую продукцию переводят в брак, оформляя актом забраковки продукции. Лица, допустившие брак, привлекаются к материальной и административной ответственности согласно действующему законодательству. Бракуются и снимаются с реализации блюда (изделия) и в том случае, если хотя бы один из органолептических показателей качества оценивается в 2 или 1 балл. В случае отсутствия в нормативно-технической и технологической документации разработанных требований к качеству продукции необходимо разрабатывать их самостоятельно с учетом основных принципов построения органолептических шкал. Результаты органолептического анализа блюд и кулинарных изделий, проведенного специалистами пищевых лабораторий, отражаются в актах и имеющихся в лабораториях журналах регистрации результатов анализов. На предприятиях общественного питания результаты органолептического анализа продукции, проведенного на производстве или на раздаче в момент ее реализации, фиксируются в журнале органолептической оценки качества. Бракераж - контроль за качеством продукции. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно - технической документацией - сборниками рецептур блюд, техника - технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляют заведующий производством выборочно в течение дня. Анализ возможности повышения пищевой ценности и формирования функциональных свойств блюд Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулируя массу и объём. Ценность и незаменимость овощей состоит в том, что они содержат самые разнообразные вещества, столь нужные для построения клеток организма, регулирования обмена веществ. Растительные продукты должны составлять 2/3 рациона питания человека. При этом большое значение имеют блюда из овощей и зелень, которые добавляются в готовые блюда без тепловой обработки. Блюда и гарниры из овощей обладают прекрасными вкусовыми свойствами, поэтому в кулинарной практике выработано множество рецептов приготовления вторых блюд и гарниров из овощей. Овощи полезны в сочетании с мясными, рыбными, творожными продуктами, животными или растительными жирами, сметаной. Поэтому вторые блюда из мяса, рыбы, птицы подают с овощными гарнирами в различных сочетаниях. Основной задачей приготовления овощных блюд является выбор таких приемов тепловой обработки, которые обеспечивали бы максимальное сохранение имеющихся в овощах питательных веществ. По способу приготовления овощные блюда подразделяют на отварные, припущенные, тушеные, жареные и запеченные. Посуда, в которой варят овощи, должна быть плотно закрыта крышкой в продолжение всего времени варки, — это затрудняет соприкосновение овощей с кислородом воздуха. Овощи не следует готовить задолго до подачи, так как при длительном хранении готового овощного блюда даже на слабом огне или при его подогревании витамины разрушаются. Соусы улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность, повышают пищевую ценность и дополняют химический состав. Разработка технологических и технико-технологических карт на разрабатываемые блюда. В ходе изучения характеристики сырья и технологических процессов первичной обработки овощей, мяса, рыбы, технологии приготовления полуфабрикатов были созданы технико-технологические карты 4.4.1-4.4.5 и технологические карты Приложение 1.А – 1.Д. «УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР «9» декабря 2021 г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № «Лабскаус» 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Лабскаус», вырабатываемое на предприятии. 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1. Для приготовления Лабскауса используют следующее сырье:
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2. Сырье, используемое для приготовления, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА 3.1. Рецептура блюда
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1. Мясо отварить до готовности и пропустить через мясорубку, добавив соль и перец. Картофель отварить без соли и, налив немного молока, растолочь в пюре. Свеклу отварить и порезать мелкой соломкой. Филе сельди нарезать крупными кусками. После этого растопить на сковородке жир и обжарить в нем мелкорубленый лук. В сотейнике разогреть жир, положить половину свеклы, сельди и соленых огурцов, лук, картофельное пюре, мясо и перец, залить мясным бульоном и прогреть 5-10 минут при постоянном помешивании. Оставшуюся свеклу, сельдь и огурцы разложить ломтиками вокруг готового лабскауса. 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1. Блюдо «Лабскаус» должно подаваться на фарфоровых круглых или овальных блюдах, предварительно подогретых до +40 С 5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65оС. 5.3. Срок годности при хранении – реализация сразу с момента окончания технологического процесса. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид – соответствующий данному блюду Консистенция – плотная Цвет – соответствующий данному блюду Вкус – соответствующий данному блюду Запах – тушёной свинины с овощами без лишних примесей 6.2. Микробиологические показатели: По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Ответственный разработчик «УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР «9» декабря 2021 г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № «Айсбайн с гарниром» 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Айсбайн с гарниром», вырабатываемое предприятии. 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1. Для приготовления блюда «Айсбайн с гарниром» используют следующее сырье:
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2. Сырье, используемое для приготовления, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА 3.1. Рецептура блюда
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1. Свиную рульку рубят «кругляшом» на порции по 400 г и ставят на 3 дня в раствор из поваренной соли и селитры, затем отваривают с кореньями. Разваренную до розового цвета рульку подают с косточкой. На гарнир -отварной картофель, гороховое, пюре, тушеная капуста (желательно квашеная) без томата. Гарнир заправляют свиным салом со шкварками. 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1. Блюдо «Айсбайн с гарниром» должно подаваться на фарфоровых круглых или овальных блюдах, предварительно подогретых до +40 С. 5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65оС. 5.3. Срок годности при хранении – реализация сразу с момента окончания технологического процесса. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид – соответствующий данному блюду Консистенция – плотная Цвет – соответствующий данному блюду Вкус – соответствующий данному блюду 6.2. Микробиологические показатели: По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Ответственный разработчик «УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР «9» декабря 2021 г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № «Карривурст» 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Карривурст», вырабатываемое предприятии. 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1. Для приготовления используют следующее сырье:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||