Курсовая МДК ПМ 03. 1. Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий сложных горячих блюд немецкой кухни 5
 Скачать 102.35 Kb.
|
|
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2. Сырье, используемое для приготовления , должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА 3.1. Рецептура блюда
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1. В сотейнике разогреть растительное масло. Обжарить мелко нарубленный лук в течение десяти минут, добавить порошок карри и паприку, продолжать готовить две минуты. Помидоры пилати добавить к луку со специями, размять. Добавить сахар, уксус и соль, перемешать как следует. Довести до кипения. Убавить огонь, и готовить на медленном огне двадцать пять минут. В готовый соус добавить нарезанные сосиски, прогреть их пять-семь минут. 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1. Блюдо «Карривурст» должно подаваться в порционных тарелках. 5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65оС. 5.3. Срок годности при хранении – сразу с момента окончания технологического процесса. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид – соответствующий данному блюду Консистенция – плотная Цвет – соответствующий данному блюду Вкус – соответствующий данному блюду 6.2. Микробиологические показатели: По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Ответственный разработчик «УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР «10» декабря 2021 г. «9» декабря 2021 г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № «Телятина под кремом из тунца» 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Телятина под кремом из тунца», вырабатываемое на предприятии. 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1. Для приготовления используют следующее сырье:
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2. Сырье, используемое для приготовления , должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА 3.1. Рецептура блюда
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1. Отварить мясо в течение 1,5 часов с луком, морковью, лавровым листом и солью. Охладить. Тунец размять вилкой и переложить в блендер, добавив 1 яйцо, 2 желтка, каперсы, лимонный сок. Взбивать, время от времени добавляя оливковое масло. Нарезать холодное мясо очень тонкими пластинками и выложить на блюдо. Залить соусом. 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1. Блюдо «Телятина под кремом из тунца» должно подаваться на порционных блюдах. 5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65оС. 5.3. Срок годности при хранении – отдать с момента окончания технологического процесса. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид – соответствующий данному блюду Консистенция – плотная Цвет – соответствующий данному блюду Вкус – соответствующий данному блюду 6.2. Микробиологические показатели: По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Ответственный разработчик «УТВЕРЖДАЮ» ДИРЕКТОР «9» декабря 2021 г. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № «Кнаквурст» 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Кнаквурст», вырабатываемое предприятии. 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1. Для приготовления используют следующее сырье:
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ. 2.2. Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества. 3. РЕЦЕПТУРА 3.1. Рецептура блюда
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС 4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Кнаквурст» производится в соответствии с ГОСТ 26929-94 4.2. 5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ 5.1. Блюдо «Кнаквурст» должно подаваться на порционных тарелках, украшая зеленью укропа или петрушки. 5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65оС. 5.3. Срок годности при хранении – не 12 более часов с момента окончания технологического процесса. 6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид – соответствующий данному блюду Консистенция – плотная Цвет – соответствующий данному блюду Вкус – соответствующий данному блюду 6.2. Микробиологические показатели: По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) 7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Ответственный разработчик Правила охраны труда и техники безопасности при работе на предприятиях питания Охрана труда – меры, направленные на сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности. Она включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике. Безопасность труда анализирует взаимосвязь условий производства и профессиональных травм, развитие хронических болезней, связанных со спецификой трудовой деятельности. При несчастном случае производят расследование и принимают меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляют акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению. Наиболее частыми травмами на предприятиях общественного питания являются порезы и ожоги, которые возникают при мытье посуды, пользовании механизированным оборудованием, неосторожном обращении с режущим инструментом и т.д. Для профилактики ожогов при мытье посуды работницы должны обеспечиваться индивидуальными средствами защиты: брезентовыми или резиновыми рукавицами, фартуками. При ополаскивании посуды в горячей воде необходимо использовать специальные корзины для погружения посуды в воду. С целью профилактики ожогов три пользовании горячей водой и паром при механизированном мытье посуды запрещается открывать дверцу моющей камеры во время работы машины. Необходимо своевременно проверять плотность соединения трубопроводов, подающих горячую воду к машине. Охрана труда Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводятся для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д. Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение — опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе. Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных машин необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя, (не допускать перегрев свыше 69°С). Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочие части. Хорошо, если на предприятии имеются тележки для перевозки тяжелых подносов между цехами. Спина – уязвимая часть тела у поваров, если есть возможность, нужно избавить их от подъема тяжестей. Следует приобрести для сотрудников специальную нескользящую обувь с закрытым носком. Это поможет уберечь их от нежелательных падений во время работы. Производственная санитария – анализирует работоспособность человека в зависимости от условий внешней среды. Существуют нормативы, которыми нужно руководствоваться, планируя расположение помещений производственных цехов для того, чтобы обеспечить оптимальные условия работы сотрудников. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10). Гигиена. Планировка горячего цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Рабочие места поваров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня — горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой. Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте. Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором — ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С). Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций. Противопожарная техника – предупреждает и ликвидирует возникшие пожары. Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания. Безопасность людей, находящихся внутри здания, обеспечивается количеством и размером выходов из помещений, а также путями эвакуации людей во время пожара. План эвакуации вывешивается на стене на видном месте. На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях — на директора. В горячих цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха. Руководители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план Мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ. Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. Руководитель имеет право приостанавливать работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. Правила техники безопасности при работе в горячем цехе Перед началом работы: Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. При осмотре оборудования проверьте: Правильность сборки; Надёжность крепления машин; Наличие и исправность заземления; Исправность пускорегулирующего устройства; Наличие и исправность ограждения. Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено. Во время работы: Не трогать устройства машины, с которым не знакомы. Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается. Все работающие механизмы и машины в не рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено». Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. Не ставить в духовку противень не соответствующий размерам духовки. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол продуктов. Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин 20кг, для мужчин – 50кг. Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается. Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить – нет ли запахов газа в помещении. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства. Запрещается работать на оборудовании, включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра. Список используемых источников Васильева И.В. Технология продукции общественного питания: учебник и практикум СПО/Васильева И.В., Мясникова Е.Н., Безряднова А.С.-М.: «Юрайт».-2017.-стр. 414 Романова Н.К. Технология продукции общественного питания. Изменение пищевых веществ в процессе кулинарной обработки [Электронный ресурс] / Романова Н.К., Китаевская С.В.: учебно-методическое пособие-Казань: Казанский нацио-нальный исследовательский технологический университет, 2010.- 67 c. Безопасность продовольственного сырья и продуктов пи-тания [Электронный ресурс] / А.Д. Димитриев: учебное пособие - Казань: Казанский национальный исследовательский технологи-ческий университет, 2016.- 188 c. Сборник рецептур блюд для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведе-ниях: Справочник. – СПб.: Троицкий мост, 2017. – 340 с. Харченко, Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст] : учебное пособие для нач. проф. образования (гриф МО) / Н. Э. Харченко. - 2-е изд., стер. - М. : Академия, 2006. - 496 с. - (Начальное профессиональное образование). - Библиогр.: с. 492. - ISBN 5-7695-3310-2 : 318-00 BiblioFond.ru (Электронный ресурс) Studwood.ru (Электронный ресурс) https://docinfo.ru/gost/gost-30389-2013/ (Электронный ресурс) studopedia.net (Электронный ресурс) ГОСТ 50647-94 Общественное питание. Термины и определения ГОСТ Р 50935 – 96 Общественное питание, требования к обслуживающему персоналу ГОСТ 53106 – 2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов СанПин 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||