Курсовая МДК ПМ 03. 1. Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий сложных горячих блюд немецкой кухни 5
 Скачать 102.35 Kb.
|
|
Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле. Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать с грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу. Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем. Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях. Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности. Таблица 1.11 Зауербратен
Маринуют мясо за 4-5 дней до приготовления. Для маринада: Крупно нарезать овощи и петрушку, выложить в небольшую кастрюльку. Добавить винный уксус, воду, специи. Довести до кипения и кипятить смесь 5 минут при слабом кипении, дать остыть. Мясо промыть, добавить в маринад и оставить мариновать в холодильнике. Нагреть духовку до 200℃. Достать мясо из маринада, насухо вытереть кухонным полотенцем, обжарить до коричневой корочки на сильном огне. Процедить маринад, овощи и специи обжарить на сковороде из-под мяса 5 минут. К маринаду выложить мясо, добавить овощи, залить бульоном, чтобы покрыть мясо. Отправить в духовку на 2 часа. Достать мясо, нарезать. Маринад процедить, подогреть, добавить сметану и варить до загустения соуса. Таблица 1.12 Печень по-берлински с яблоками
Печень нарезать порционными кусками, отбить через пленку, запанировать в муке, обжарить на растительном масле; когда одна сторона подрумянится, посолить, поперчить. Снять на бумажное полотенце, убрать лишнее масло. Яблоки нарезать ломтиками. Процедить масло, на котором жарилась печень, и в нем обжарить яблоки на среднем огне до мягкости. Снять с огня, выложить лук, нарезанный кольцами, посолить, добавить паприку и карри и, постоянно помешивая, обжарить до полуготовности. Выложить всё на блюдо в такой последовательности: яблоки, печень, лук. Доготавливать в духовке на 5–7 минут при 175℃. Таблица 1.13 Карривурст
В сотейнике разогреть растительное масло. Обжарить мелко нарубленный лук в течение десяти минут, добавить порошок карри и паприку, продолжать готовить две минуты. Помидоры пилати добавить к луку со специями, размять. Добавить сахар, уксус и соль, перемешать как следует. Довести до кипения. Убавить огонь, и готовить на медленном огне двадцать пять минут. В готовый соус добавить нарезанные сосиски, прогреть их пять-семь минут. Таблица 1.14 Треска с черносливом в беконе
Филе трески нарезать одинаковыми кусочками размером примерно 6×6 см. Посолить, поперчить, посыпать тимьяном и завернуть в филе чернослив. завернуть филе в тонкие ломтики бекона, закрепить шпажкой. Выложить в смазанную оливковым маслом форму, сбрызнуть сверху маслом и запекать 5–7 минут при температуре 180℃. Готовые рулеты присыпать зеленым луком и апельсиновой цедрой и подавать без соуса. Таблица 1.15 Телятина под кремом из тунца
Отварить мясо в течение 1,5 часов с луком, морковью, лавровым листом и солью. Охладить. Тунец размять вилкой и переложить в блендер, добавив 1 яйцо, 2 желтка, каперсы, лимонный сок. Взбивать, время от времени добавляя оливковое масло. Нарезать холодное мясо очень тонкими пластинками и выложить на блюдо. Залить соусом. Требования к качеству кулинарных изделий Качество кулинарной продукции -совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647-94). В связи с этим к каждой классификации рассматриваемых нами блюд требования к качеству будут различны. Требования к качеству кулинарных изделий из мяса Общими для всех блюд являются следующие показатели качества: Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань. Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины -- от светло-серого до серого, говядины и баранины -- от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный цвет. Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины -- золотисто-коричневого, говядины -- коричневого цвета. Не допускается темно-коричневый цвет. У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки. Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса. Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус. Требования к качеству кулинарных изделий из птицы Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет: от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид: аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция: сочная, мягкая, нежная. Запах: птицы или кролика в вареном виде. Вкус: в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы. Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек: белый, окорочков: серый или светло-коричневый, гуся и утки: светло- или темно-коричневый. Консистенция: мягкая и сочная. Кожа -- чистая, без остатков пера и кровоподтеков. Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета. Консистенция: мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать. На поверхности котлет рубленых из кур: светло-золотистая корочка. Цвет на разрезе: от светло-серого до кремово-серого. Консистенция: пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба. Требования к качеству блюд из рыбы Отварная рыба. Она должна отвечать следующим требованиям: куски рыбы целые, хорошо сохранившие форму. Осётровая рыба может быть с кожей и без нее, но обязательно зачищена от хрящей. Гарнир, уложенный рядом с рыбой, посыпан зеленью укропа или петрушки. Соус подан отдельно или рыба им полита. Припущенная рыба.Разделана, как правило, на филе без реберных костей с кожей или без нее. Порционные куски должны хорошо сохранять форму. Рыба залита соусом, гарнир посыпан зеленью. Жареная рыба. Она должна хорошо сохранять форму (целой рыбы или порционных кусков), иметь на поверхности ровную золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбору горкой, соус подан отдельно. Вкус — специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах — рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу Осётровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветренной. Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде. Изделия из рыбной котлетной массы. Масса должна быть однородной, без кусочков хлеба и мякоти рыбы. Готовые изделия сохраняют форму без трещин. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе — от белого до серого. Изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами являются: закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгорелая корочка и др. Требования к качеству блюд из овощей Вареные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля — от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов — свойственный их натуральному цвету. Картофель и корнеплоды, хорошо очищенные от глазков, черных пятен и загнивших частей; консистенция — рыхлая. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция — мягкая, нежная. Цвет — от белого до кремового, для ранних сортов капусты и савойской — от светло-зеленого до кремового. Припущенные овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет — свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция — мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена. Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон. Консистенция — мягкая. Цвет жареного картофеля — желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей — светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля — на разрезе белый или кремовый. Консистенция — пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе — светло-оранжевый. Вкус — слегка сладковатый. Консистенция — рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы Цвет изделий из капусты — светло-кремовый. Тушеные овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция — мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус — овощей, из которых приготовлено блюдо; для тушеной капусты — кисло-сладкий. Цвет — от светло- до темно-коричневого; для тушеной свеклы — темно-вишневый. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля. Запеченные овощи — рулеты и запеканки имеют ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределен равномерно. Цвет и вкус — овощей, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка. Консистенция — мягкая. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||