Курсовая МДК ПМ 03. 1. Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий сложных горячих блюд немецкой кухни 5
 Скачать 102.35 Kb.
|
|
Таблица 3.3.2 Айсбайн с гарниром
Таблица 3.3.3 Карривурст
Таблица 3.3.4 Телятина под кремом из тунца
Таблица 3.3.5 Колбаски Кнаквурст
Разработка технологии приготовления блюд. Анализ процессов, формирующих качество продукции. В результате составления рецептур были разработаны технологические процессы приготовления каждого изделия. Технология приготовления «Лабскаус» Мясо отварить до готовности и пропустить через мясорубку, добавив соль и перец. Картофель отварить без соли и, налив немного молока, растолочь в пюре. Свеклу отварить и порезать мелкой соломкой. Филе сельди нарезать крупными кусками. После этого растопить на сковородке жир и обжарить в нем мелкорубленый лук. В сотейнике разогреть жир, положить половину свеклы, сельди и соленых огурцов, лук, картофельное пюре, мясо и перец, залить мясным бульоном и прогреть 5-10 минут при постоянном помешивании. Оставшуюся свеклу, сельдь и огурцы разложить ломтиками вокруг готового лабскауса. Технология приготовления «Айсбайн с гарниром» Свиную рульку рубят «кругляшом» на порции по 400 г и ставят на 3 дня в раствор из поваренной соли и селитры, затем отваривают с кореньями. Разваренную до розового цвета рульку подают с косточкой. На гарнир -отварной картофель, гороховое, пюре, тушеная капуста (желательно квашеная) без томата. Гарнир заправляют свиным салом со шкварками. Технология приготовления «Карривурст» В сотейнике разогреть растительное масло. Обжарить мелко нарубленный лук в течение десяти минут, добавить порошок карри и паприку, продолжать готовить две минуты. Помидоры пилати добавить к луку со специями, размять. Добавить сахар, уксус и соль, перемешать как следует. Довести до кипения. Убавить огонь, и готовить на медленном огне двадцать пять минут. В готовый соус добавить нарезанные сосиски, прогреть их пять-семь минут. Технология приготовления «Телятина под кремом из тунца» Отварить мясо в течение 1,5 часов с луком, морковью, лавровым листом и солью. Охладить. Тунец размять вилкой и переложить в блендер, добавив 1 яйцо, 2 желтка, каперсы, лимонный сок. Взбивать, время от времени добавляя оливковое масло. Нарезать холодное мясо очень тонкими пластинками и выложить на блюдо. Залить соусом. Технология приготовления «Кнаквурст» Картофель нарезают кружочками и варят вместе с шафраном. В остывший картофель накладывают нарезанные маринованные огурцы и перец, и заливают горчичным соусом. Капусту, нашинкованную тушат. Колбаски обжаривают до образования корочки. На тарелку накладывают картофельный салат, белую тушеную капусту и на нее накладывают обжаренные колбаски. Технологические схемы блюд представлены в Приложении 2. Правила оформления, отпуска хранения, реализации сложных горячих блюд немецкой кухни. Технологический процесс изготовления сложных горячих блюд немецкой кухни занчивается их оформлением и отпуском. «Лабскаус». Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Хранение не допускается, подается только в горячем виде. «Айсбайн с гарниром». Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Хранение не допускается, подается только в горячем виде. «Карривурст». Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Хранение не допускается, подается только в горячем виде. «Телятина под кремом из тунца». Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Хранение не допускается, подается только в горячем виде. «Колбаски Кнаквурст». Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Хранение не допускается, подается только в горячем виде. Разработка технологической документации на фирменные блюда Расчёт энергетической, пищевой и биологической ценности блюд В ходе изучения характеристики сырья, технологических процессов первичной обработки, технологии приготовления полуфабрикатов были разработаны рецептуры сложных горячих немецких блюд, представленные в таблицах 4.1.1.-4.1.5 Таблица 4.1.1 – Пищевая и энергетическая ценность блюда «Лабскаус»
Таблица 4.1.2 – Пищевая и энергетическая ценность блюда «Айсбайн с гарниром»
Таблица 4.1.3 – Пищевая и энергетическая ценность блюда «Карривурст»
Таблица 4.1.4 – Пищевая и энергетическая ценность блюда «Телятина под кремом из тунца»
Таблица 4.1.5 – Пищевая и энергетическая ценность блюда «Колбаски Кнаквурст»
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||