Вопросы по пищевой химии. 1. Предмет и задачи пищевой химии. Понятия о пищевой и биологической ценности продуктов
 Скачать 1.85 Mb.
|
|
Три основных принципа рационального питания Первый и один из самых важных – это энергетическая сбалансированность питания. Очень часто мы с вами переедаем, забывая, что на самом деле, человеку нужен не определенный объем пищи, а энергетическая ценность того, что было съедено. Так, зачастую, при большом объеме пищи, мы не получаем достаточного количества калорий или напротив, отведав несколько кусочков торта «набрать» разом суточную норму, при этом совершенно не наевшись. Согласно традициям российской кухни мы потребляем каждый день много хлеба, картофеля, сахара, животных жиров, тем самым приводя организм к дисбалансу: потребляем мы в энергетическом смысле больше, чем можем потратить. Такой режим питания приводит к ожирению, которое, в свою очередь, обеспечивает нам не только уныние относительно нашей бесформенной фигуры, но и ряд развивающихся на этой почве заболеваний – от болезней ЖКТ, до сахарного диабета и в конце к депрессии. Таким образом, если мы хотим сохранить здоровье, то предстоит начать считать калории в потребляемой пище. Энергетическая ценность питания зависит от многих факторов: от пола (женщинам нужно меньше калорий, чем мужчинам), возраста (пожилым людям требуется меньше энергии из пищи) и рода занятий (людям с высокой физической активностью нужно больше энергии). Второй принцип – это разнообразие и сбалансированность в питании. Каждый день, чтобы быть здоровыми, мы должны получать из еды до 70 разных веществ. Среди них всем известные белки, жиры и углеводы. И все они должны присутствовать в ежедневном рационе. Естественно, нам необходимы эти вещества в разном количестве – к примеру, углеводов, из которых наш организм вырабатывает энергию, должно быть больше, чем белков или жиров, но и исключать какое-то из этих веществ недопустимо. Также невозможно, вопреки мнению вегетарианцев, полностью заменить животные белки растительными, так что без мяса рацион человека не будет полноценен, особенно рацион детей. Кроме жиров, белков и углеводов нашему организму необходимы витамины и минеральные вещества. Именно поэтому все мы постоянно слышим о пользе овощей и фруктов. Остается только добавить к этой истине, что не все витамины хорошо усваиваются вне сочетания с другими продуктами. Именно поэтому морковь для зрения полезна именно тогда, когда ее едят со сметаной. Третий принцип рационального питания – это соблюдение режима. В первую очередь, чтобы не подвергать организм стрессу от нерегулярного питания, лучше всего составить для себя четкий график приема пищи. Лучше всего, если вы будете есть 3-4 раза в день. Именно это количество приемов пищи считается оптимальным. Конечно, каждый сам для себя составляет свой режим питания, в зависимости от рабочего графика, занятий и прочих обстоятельств, но специалисты рекомендуют следующее время для еды с 8:00 до 9:00, с 13:00 до 14:00 и с 17:00 до 18:00. Именно в это время обыкновенно пищевые железы у человека вырабатывают наибольшее количество пищевых ферментов. Однако каждый организм индивидуален, поэтому лучше всего прислушаться к его желаниям (если они не касаются пары бутербродов на сон грядущий – есть перед сном действительно вредно). Еще один важный момент – это количество пищи в каждый «присест». Помните поговорку – «ужин нам не нужен»? Все верно, именно в ужин надо съедать меньшее количество пищи, зато завтрак в начале трудового дня – это время плотно поесть, даже плотнее, чем в обед. 80. Первый принцип рационального питания, энергетическая ценность пищевых продуктов, коэффициенты энергетической ценности пищевых компонентов. (См вопрос 79) По ЭЦ все продукты делятся на 4 группы: Особо высокоэнергетические продукты. Масла, жиры, халва, шоколад (400-900ккал/100гр) Высокоэнергетические продукты. Сахар, макароны, мука, крупа (250-400ккал/100гр) Среднеэнергетические продукты. Яйца, хлеб, творог, мясо (100-250ккал/100гр) Низкоэнергетические продукты. Овощи, фрукты, зелень, рыба, молоко (менее 100ккал/100гр) 81. Классификация пищевых продуктов по энергетической ценности. Определение энергетической ценности пищевых продуктов. Что такое энергетическая ценность пищевых продуктов? В основном пища состоит из белков, углеводов и жиров. Эти вещества являются продуктами сложных процессов анаболизма и структурного переустройства, происходящих в растениях и животных. Чтобы вырабатывать эти вещества, живые организмы нуждаются не только в сырье, но и в тепловой энергии. Например, под действием солнечного тепла растения из простых соединений (углекислого газа и воды) синтезируют углеводы сложной структуры. Между тем, животные и люди не могут получить необходимую им энергию непосредственно от солнца. Они получают ее с пищей. Чем измеряется энергия? Энергетическая ценность пищевых веществ - это количество энергии, затрачиваемое организмом для оксидации 1 г пищи. Это тепловая энергия, выделяемая при переваривании пищи. Энергетическая ценность пищевых продуктов измеряется специальным прибором - калориметром, расщепляющим вещества на мельчайшие продукты обмена. Единицы измерения Энергетическая ценность пищевых продуктов выражается в килоджоулях (кДж) или килокалориях (ккал). Иногда калорийность продуктов выражают только в джоулях или калориях, это не совсем правильно. В действительности имеются в виду «килоджоули» или «килокалории» (т.е. единицы измерения, в тысячу раз превышающие указанные). Одна килокалория - это количество энергии, необходимое для подогрева 1 л воды от 14,5 до 15,5°С. Энергию измеряют также и в килоджоулях, одному килоджоулю соответствует 1/4 килокалории. Энергетическая ценность пищевых продуктов Состав различных пищевых продуктов очень многообразен. 1 г жиров = 39 кДж (9,3 ккал) 1 г углеводов = 20 кДж (4,7 ккал) 1 г белков = 17кДж (4,1 ккал) Как правильно подсчитать? Перевести килоджоули в килокалории, и наоборот, совсем несложно: 1 ккал соответствует 4,1847 кДж (4,2 кДж). 1 кДж соответствует 0,239 ккал (0,24 ккал). Что обозначают килоджоули и килокалории? По количеству килоджоулей и килокалорий можно получить сведения об энергетической ценности пищевого продукта (калорийности). Если человек хочет сбалансировать свое питание, учитывая калории, он может пользоваться специальными таблицами, представленными во многих книгах по кулинарии и других изданиях. С их помощью можно легко выяснить, какие продукты и в каких количествах необходимы для полноценного питания. Напр., энергетическая ценность 100 г салата примерно 60 кДж (14 ккал), а 100 г сала - более 2400 кДж (573 ккал). Таким образом, при оксидации различных веществ в организме человека выделяется разное количество энергии. Белки, окисляясь, расщепляются только на мочевину, мочевую кислоту, креатин, креатинин, поэтому энергии затрачивается меньше. Энергетическая ценность белков - 16,7 кДж, или 4,0 ккал. Углеводы, окисляясь, расщепляются на углекислый газ и воду, затрачивая при этом такое же количество энергии, как и белки. Энергетическая ценность жиров - 37,7 кДж, или 9,0 ккал. Некоторые пищевые вещества могут частично взаимозаменяться. Специалисты по питанию не рекомендуют слишком доверять данным таблицам. Даже при тщательном расчете со временем в организме может проявиться недостаток тех или иных веществ. Таким образом, далеко не всегда питание по таблицам калорийности является синонимом правильного и полноценного питания. Кроме того, данные, выраженные в калориях и джоулях, являются приблизительными. Энергетическая ценность во многом зивисит от происхождения пищевого продукта, способа приготовления, хранения, качества и других факторов. 82. Основные пути определения энергозатрат в организме. Коэффициенты физической активности. В основе процессов обмена энергии лежат законы термодинамики, т.е. законы взаимных превращений различных видов энергии при переходах ее от одних тел к другим в форме теплоты или работы. С точки зрения термодинамики живые организмы относятся к открытым стационарным неравновесным системам. Это означает, что они обмениваются с окружающей средой веществом и энергией. В физиологии и медицине для определения энергообразования в организме используются методы калориметрии (прямой и непрямой), а также исследование валового обмена. Прямая калориметрия. Этот метод основан на непосредственном и полном учете количества выделенного организмом тепла в биокалориметрах (герметизированная и хорошо теплоизолированная от внешней среды камера, в которой по трубкам циркулирует вода, а также подается кислород и, поглощаются избыток углекислоты и водяных паров). В зависимости от степени нагревания воды и ее массы проводится оценка количества тепла, выделяемого организмом в единицу времени. Непрямая калориметрия. В отличие от прямой калориметрии методы непрямой калориметрии являются более удобными и простыми. Данная методика включает два способа оценки энергозатрат организма: 1. Неполный газовый анализ. 2. Полный газовый анализ. Неполный газовый анализ основан на определении количества потребляемого организмом кислорода с последующим расчетом теплопродукции. Для этой цели используют приборы спирометаболографы, представляющие замкнутую систему, которая состоит из спирометра и поглотителя двуокиси углерода. В соответствии с ритмом дыхания регистрируется спирограмма. Высота наклона кривой соответствует количеству поглощенного кислорода. Зная объем поглощенного за 1 мин кислорода, усредненный дыхательный коэффициент и соответствующий ему калорический эквивалент кислорода можно рассчитать энергообмен за любой промежуток времени. Полный газовый анализ основан на определении объема выделяющегося углекислого газа и объем потребленного организмом кислорода с последующим расчетом теплопродукции. Для оценки интенсивности газообмена при полном газовом анализе используют закрытые и открытые системы. В приборах закрытых систем предусмотрено вдыхание испытуемым из замкнутого пространства воздуха или кислорода, выдыхаемый воздух направляется в это же пространство. Наиболее распространенным является открытый способом исследования теплопродукции – метод Дугласа-Холдейна. Преимуществом данного метода является тот факт, что энергозатраты организма могут быть определены во время выполнения любой работы. Суть этого метода заключается в том, что в течение 10—15 мин собирают выдыхаемый воздух в мешок из воздухонепроницаемой ткани (мешок Дугласа), укрепляемый на спине. Обследуемый дышит через загубник, взятый в рот, или резиновую маску, надетую на лицо. В загубнике и маске имеются клапаны, устроенные так, что атмосферный воздух свободно вдыхается, а выдыхает в мешок Дугласа. Когда мешок наполнен, измеряют объем выдохнутого воздуха, в котором определяют количество кислорода и углекислого газа.  Коэффициент физической активности — это отношение среднесуточных затрат энергии человека к затратам энергии в состоянии покоя, так называемой величине основного обмена. Он применяется для оценки достаточности движений при том или ином образе жизни 83. Второй принцип рационального питания. Потребность организма в основных пищевых веществах. Показатели биологической ценности и биологической эффективности. (см вопрос 79) 84. Основные принципы рационального питания. Третий принцип рационального питания. Рациональное питание, как гласит определение, это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда, климатических условий обитания. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, активному долголетию. Существуют основы рационального питания, которые мы должны знать, чтобы питаться правильно. Три основных принципа рационального питания Первый и один из самых важных – это энергетическая сбалансированность питания. Очень часто мы с вами переедаем, забывая, что на самом деле, человеку нужен не определенный объем пищи, а энергетическая ценность того, что было съедено. Так, зачастую, при большом объеме пищи, мы не получаем достаточного количества калорий или напротив, отведав несколько кусочков торта «набрать» разом суточную норму, при этом совершенно не наевшись. Согласно традициям российской кухни мы потребляем каждый день много хлеба, картофеля, сахара, животных жиров, тем самым приводя организм к дисбалансу: потребляем мы в энергетическом смысле больше, чем можем потратить. Такой режим питания приводит к ожирению, которое, в свою очередь, обеспечивает нам не только уныние относительно нашей бесформенной фигуры, но и ряд развивающихся на этой почве заболеваний – от болезней ЖКТ, до сахарного диабета и в конце к депрессии. Таким образом, если мы хотим сохранить здоровье, то предстоит начать считать калории в потребляемой пище. Энергетическая ценность питания зависит от многих факторов: от пола (женщинам нужно меньше калорий, чем мужчинам), возраста (пожилым людям требуется меньше энергии из пищи) и рода занятий (людям с высокой физической активностью нужно больше энергии). Второй принцип – это разнообразие и сбалансированность в питании. Каждый день, чтобы быть здоровыми, мы должны получать из еды до 70 разных веществ. Среди них всем известные белки, жиры и углеводы. И все они должны присутствовать в ежедневном рационе. Естественно, нам необходимы эти вещества в разном количестве – к примеру, углеводов, из которых наш организм вырабатывает энергию, должно быть больше, чем белков или жиров, но и исключать какое-то из этих веществ недопустимо. Также невозможно, вопреки мнению вегетарианцев, полностью заменить животные белки растительными, так что без мяса рацион человека не будет полноценен, особенно рацион детей. Кроме жиров, белков и углеводов нашему организму необходимы витамины и минеральные вещества. Именно поэтому все мы постоянно слышим о пользе овощей и фруктов. Остается только добавить к этой истине, что не все витамины хорошо усваиваются вне сочетания с другими продуктами. Именно поэтому морковь для зрения полезна именно тогда, когда ее едят со сметаной. Третий принцип рационального питания – это соблюдение режима. В первую очередь, чтобы не подвергать организм стрессу от нерегулярного питания, лучше всего составить для себя четкий график приема пищи. Лучше всего, если вы будете есть 3-4 раза в день. Именно это количество приемов пищи считается оптимальным. Конечно, каждый сам для себя составляет свой режим питания, в зависимости от рабочего графика, занятий и прочих обстоятельств, но специалисты рекомендуют следующее время для еды с 8:00 до 9:00, с 13:00 до 14:00 и с 17:00 до 18:00. Именно в это время обыкновенно пищевые железы у человека вырабатывают наибольшее количество пищевых ферментов. Однако каждый организм индивидуален, поэтому лучше всего прислушаться к его желаниям (если они не касаются пары бутербродов на сон грядущий – есть перед сном действительно вредно). Еще один важный момент – это количество пищи в каждый «присест». Помните поговорку – «ужин нам не нужен»? Все верно, именно в ужин надо съедать меньшее количество пищи, зато завтракв начале трудового дня – это время плотно поесть, даже плотнее, чем в обед. 85. Нормы физиологической потребности организма человека в пищевых веществах и энергии. По формуле сбалансированного питания суточная потребность человека составляет: белков 80-100 г (1-1,5 г на 1 кг массы тела), в том числе незаменимых аминокислот около 30 % г, углеводов 400-500 г, органических кислот 2 г, жиров 80-100 г. Таким образом, соотношение белков, жиров и углеводов в пище должно быть 1:1:4-5. В практической работе, связанной с производством пищевых продуктов и организацией питания, необходимо четко подразделять понятие пищевой, биологической и энергетической ценности пищи. Понятие пищевая ценность довольно широко и включает энергетическую и биологическую ценность продукта, содержание в нем питательных и биологически активных веществ (химический состав), его органолептические достоинства (вкус, запах, цвет, консистенцию) и отражает всю полноту полезных качеств. Термин биологическая ценность отражает количество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Биологическая ценность пищевого продукта отражает его способность удовлетворять потребность организма в незаменимых аминокислотах, немаловажное значение имеет их доступность. Термин энергетическая ценность характеризует ту долю энергии, которая может высвобождаться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма. Образующуюся в организме в процессе превращения углеводов, жиров и белка энергию принято измерять в единицах тепловой энергии – килокалориях или единицах энергии – килоджоулях. В процессе полного окисления 1 г белка в организме образуется 4 ккал, или 16,7 кДж, 1 г жира – 9 ккал, или 37,7 кДж, 1 г углеводов – 3,75 ккал, или 15,7 кДж, 1 г органических кислот (уксусная, яблочная, молочная, лимонная) – около 3 ккал, или 12,5 кДж. Энергетические затраты человеческого организма складываются из следующих компонентов: 1) основной обмен – энергия, расходуемая на биохимические процессы, обеспечивающие функции внутренних органов, систем и тканей, что в среднем составляет 20 ккал на 1 кг массы человека (1400-1700 ккал); 2) энергия, расходуемая на процессы пищеварения и превращения пищевых веществ, что составляет 10-15 % от основного обмена; 3) энергетические затраты на выполнение работы по профессии, учебы, домашнего труда, активного отдыха, спортивную деятельность и т. д. Таким образом, суточные затраты энергии человека составляют 2500-4500 ккал и более в зависимости от возраста, пола, физической и умственной активности, интенсивности обмена веществ, климатических условий (рис. 1). Средняя суточная потребность в энергии для студентов составляет 2800 ккал для девушек и 3300 ккал для юношей. При составлении сбалансированного рациона питания калорийность пищи должна удовлетворять потребности человека в энергии, причем более половины ее должны обеспечить углеводы, около 30 % – жиры и только 15 % – белки. Итак, общие требования к пищевым продуктам заключаются в следующем: · высокая пищевая ценность, определяющаяся химическим составом продуктов (содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, микроэлементов и других полезных веществ) и органолептическими показателями (привлекательный внешний вид, хороший вкус и запах); · достаточная энергетическая ценность (калорийность), позволяющая удовлетворять потребности человека в необходимом количестве энергии для нормального функционирования организма; · определенная биологическая ценность, отражающая способность удовлетворять потребность организма в незаменимых аминокислотах, при этом обеспечивая высокую переваримость и усвояемость белка; · экологическая чистота и безвредность продуктов для организма человека, заключающаяся в отсутствии или в содержании ниже предельно допустимых концентраций (ПДК) ядохимикатов, токсических веществ, нитратов, консервантов, гликозидов, болезнетворных микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности (например, микотоксинов). |