Главная страница
Навигация по странице:

  • 1 . Исходные данные для проектирования

  • 1. Технико-экономическое обоснование 2. Технологические расчеты проектируемого предприятия 2.1. Определение пропускной способности кафе

    		•

    кафе на 75 мест. 1. Техникоэкономическое обоснование


    Скачать 1.03 Mb.
    Название1. Техникоэкономическое обоснование
    Дата09.09.2018
    Размер1.03 Mb.
    Формат файлаdoc
    Имя файлакафе на 75 мест.doc
    ТипРеферат
    #50155
    страница1 из 5
      1   2   3   4   5




    СОДЕРЖАНИЕ


    Введение
    1.Технико-экономическое обоснование…..……………....................................

    2.Характеристика проектируемого предприятия...............................................

    3.Характеристика горячего цеха..........................................................................

    4.Технологический расчет горячего цеха...........................................................

    4.1. Расчет производственной программы предприятия...................................

    4.1.1.Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся........................................................................................

    4.1.2. Определение количества блюд и мучных кондитерских изделий, напитков, подлежащих к приготовлению………………………………………

    4.1.3.Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов........................................................................

    4.2. Составление плана-меню……………………………………………………

    4.3. Составление таблицы реализации блюд по часам.......................................

    4.4.Разработка ассортимента полуфабрикатов и кулинарных изделий, реализуемых предприятием в магазины кулинарии…………………………

    4.5.Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто ………………

    4.6.Технологический расчет и подбор оборудования........................................

    4.7. Расчет рабочей силы........................................................................................

    4.8.Составление графика выхода на работу.........................................................

    4.9.Расчет производственных столов....................................................................

    4.10.Подбор кухонной посуды и инвентаря.........................................................

    4.11. Расчет полезной и общей площади цеха......................................................

    5. Графическая часть…………………………………………………………….

    Список использованной литературы...................................................................




    Введение
    Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации и организации потребления населением.

    Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.

    В последнее время на рынке общественного питания резко обострилась конкурентная борьба. Чтобы предприятие общественного питания могло выжить и развиваться, ему необходимы средства: доход и прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы.

    Сеть предприятий общественного питания представлена столовыми, ресторанами, закусочными, кафе, барами.

    Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д.

    За последние годы количество кафе, в России значительно увеличилось.

    Согласно ГОСТ Р 50762-95 кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей – кафе молодёжное, детское и др.

    Кафе самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. К услугам относится изготовление и реализация кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также создание условий для ее реализации и потребления.

    Утвержденный ассортимент закусок, винно-водочных изделий, блюд, указываемых в меню и прейскурантах, должен выдерживаться в течение работы торгового зала предприятия.

    Объявленные часы работы должны соблюдаться предприятиями всех форм собственности. [1]

    1. Исходные данные для проектирования
    Исходные данные для проектирования кафе приведены ниже в таблице 1.1.

    Исходные данные для технологического проектирования
    Таблица 1.1


    Основные исходные данные для технологической части проекта
    Кафе общего типа на 75 мест

    1. Ассортимент реализуемой продукции
    - горячие блюда 10




    - холодные салаты 6




    - супы 3




    - горячие напитки 5




    - холодные напитки 6

    2. Форма обслуживания посетителей
    Обслуживание персоналом

    3. Форма организации производства
    Предприятие доготовочное,

    4. Состав помещений
    По действующему СниПу II-Л.8-71

    5. Режим работы
    Торговый зал с 11 до 24, кальянный зал с 17 до 24

    6. Технологическое оборудование
    - Тепловое оборудование




    - Электрическое




    - Холодильное

    7. Дополнительные формы услуг
    - Упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания




    - Парковка автотранспорта на организованную стоянку предприятия




    - Вызов такси по заказу потребителя




    - Сохранность личных вещей

    - Изготовление тортов на заказ

    - Проведение банкетов



    1. Технико-экономическое обоснование

    2. Технологические расчеты проектируемого предприятия
    2.1. Определение пропускной способности кафе
    Определение пропускной способности кафе на 75 мест производится на основе загрузки зала. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле: Nч = Pфх/l00, (2.1)

    где: Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

    Р - вместимость зала (количество мест);

    ф - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

    х - загрузка зала в данный час, %.

    Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: ф = 3600/t, (2.2.)

    где t - время приема пищи одним потребителем, с.

    Общее количество потребителей за день определяется по формуле:

    Nд = ΣNч (2.3)

    Данные расчетов приведены в таблице 2.1

    Таблица 2.1.

    График загрузки торгового зала

    Часы работы
    Оборачиваемость места за 1 час, раз
    Средняя загрузка зала, %
    Число потребителей

    1
    2
    3
    4

    11-12
    1,5
    40
    45

    12-13
    1,5
    90
    101

    13-14
    1,5
    100
    112

    14-15
    1,5
    90
    101

    15-16
    1,5
    50
    56

    16-17
    Перерыв

    17-18
    1,5
    30
    34

    18-19
    0,5
    60
    23

    19-20
    0,5
    90
    34

    20-21
    0,5
    90
    34

    21-22
    0,5
    60
    23

    22-23
    0,5
    60
    23

    23-24
    0,5
    50
    19

    Итого:






    609
      1   2   3   4   5

    написать администратору сайта