кафе на 75 мест. 1. Техникоэкономическое обоснование

• Название: 1. Техникоэкономическое обоснование
• Дата: 09.09.2018
• Размер: 1.03 Mb.
• Имя файла: кафе на 75 мест.doc
• Тип: Реферат; #50155
• страница: 3 из 5

3. 
   Расчет занятой и общей площади
   

Оборудование, предназначенное для холодного цеха, записываем в таблицу с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной площадью (S_пол).
Таблица 13.

Расчет полезной площади холодного цеха






Расчет общей площади цеха рассчитываем с помощью следующих формул:




, м²
где: k – коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.
S_общ =18,55 м²

4. 
   Подбор инструментов и инвентаря
   

Согласно нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем для холодного цеха требуется следующее немеханическое оборудование:
Таблица 14.

Инструменты и инвентарь для холодного цеха.

№пп	Наименование	Кол-во шт.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16	Нож филейный Нож гастрономический (колбасный) Нож для нарезки ветчины Нож с двумя ручками для нарезки масла и сыра Нож кухонный Нож с одной ручкой для нарезки сыра и масла Нож для фигурной нарезки масла Нож – вилка Томаторезка ручная Яйцерезка Скребок для сливочного масла Доска разделочная Соковыжемалка ручная Лопатка – нож для заливных блюд Стеллажи СП-230 (принимается без расчета исходя из удобства работы) Ванна моечная ВМСМ-1 (принимается без расчета исходя из удобства) работ	2 2 1 1 5 1 1 1 1 1 1 6 1 1 1 1

5. 
   Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу
   

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 6):
N=n*t/3600*Т*λ
где n - величина трудозатрат, чел-сек;

t - норма времени на приготовление 1 блюда,

λ- коэффициент производительности труда = 1,14;

Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.
Таблица 15.

Расчет величины трудозатрат.

	Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых за 1 день	Норма времени на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой)	Время, необходимое для выпуска блюд, с
01	Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром	72	130	9360
02	Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен	72	300	21600
03	Крабы под маринадом	72	180	12960
04	Устрицы с лимоном	72	180	12960
05	Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	69	150	10350
06	Поросенок отварной с гарниром и соусом хрен	69	150	10350
07	Филе курицы под майонезом с овощным гарниром	69	150	10350
08	Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез с хреном	69	150	10350
09	Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе	69	150	10350
10	Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной	153	200	30600
11	Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»	153	200	30600
12	Салат «Столичный» (с рябчиками)	153	220	30600
Сладкие блюда
1	Мусс апельсиновый	95	60	5700
2	Самбук сливовый	95	70	6650
3	Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками	96	20	1920

Холодные напитки

1	Напиток клюквенный	185	20	3700
2	Коктейль молочно-ягодный с мороженым	487	20	9740
3	Крюшон ананасовый	384	20	7680
4	Натуральный сок в ассортименте	100	10	100
	Итого			235920

N=n*t/3600*Т*λ

N= 235620 / (3600*13*1,14) = 4,424
Таким образом, в холодном цехе будет работать четыре повара по линейному графику (в одну смену).

6. 
   План холодного цеха с расстановкой оборудования
   

1. 
   холодильный шкаф ШХ-0.8;
   

2- холодильный шкаф ШХ –0.6

3- стол производственный.

4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

5- низкотемпературный прилавок СН-0,15.

6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;

7- передвижной стеллаж.

8- моечная ванна ВМ-2СМ

9- машина для нарезки вареных овощей

10. 
    – маслоделитель ручной
    

Список использованных источников

1. 
   Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
   
2. 
   ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
   
3. 
   ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
   
4. 
   ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
   
5. 
   ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
   
6. 
   ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
   
7. 
   ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
   
8. 
   Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990. -
   
9. 
   Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.1: 205 с.: ил.
   
10. 
    Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил.
    
11. 
    Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.
    
12. 
    Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР 38 от 09.022.73г.
    
13. 
    Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2008г.-373, [1] с.
    

4. Расчет производственной программы предприятия.

4.1. Составление таблицы загрузки торгового зала и определение количества питающихся.

Таблица загрузки торгового зала составлена с учетом режима предприятия, степень загрузки зала в течении дня и оборачиваемость одного места посадочного в течении 1 часа.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия определиться по формуле Nчас = (P·C·h) : 100 чел, где:

Р – количество посадочных мест;

С – средний процент загрузки торгового зала;

h – оборачиваемость 1 места.
Таблица загрузки товарного зала

Часы работы товарного зала	Количество посадок в час	Средний % загрузки зала	Количество потребителей	Коэффициент
10-11	2	30	60	0,04
11-12	2	40	80	0,05
12-13	2	80	160	0,10
13-14	2	90	180	0,12
14-15	2	80	160	0,10
15-16	2	65	130	0,08
16-17	2	30	60	0,04
17-18	2	40	80	0,05
18-19	2	50	100	0,07
19-20	1,5	90	180	0,12
21-22	1,5	80	160	0,10
22-23	1,5	50	100	0,07
24-01	1,5	50	100	0,06
Итого:			1550	1

Примеры: N_10-11 = (100·30·2):100 = 60.
Коэффициент перерасчета за каждый час предприятия определяется по формуле:

K_з = N_g : N_ч

K_10-11 = 1550 : 60
4.2. Определение количества блюд и напитков подлежащих к употреблению.

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

П = N · M

где N – количество потреблений обслуживаемых данных предприятиях за день;

М – коэффициент потребителей блюд одним посетителем в предприятиях питания;

П = 1550 · 2 = 3100.

Растет количество напитков, мучных, кондитерских изделий производится на основе примерных норм потребителю данные расчеты сводятся в таблицу.
Расчет количества напитков, мучных, кондитерских изделий.

Наименование напитков кондитерских мучных изделий по видам	Количество потребителей за день	Норма потребления на одного человека	Количество
			в литрах, штуках	в порциях
Горячие напитки в т.ч. чай %	1550 1550	0,15 10	232,5 23,25	116
Кофе %	1550	80	186	186
Какао	1550	10	23,25	116
Холодные напитки л,	1550	0,075	116,25	581
В т.ч. напитки собственного производства: Фруктовая вода	1550	0,03	46,5	232
Миниральная вода	1550	0,025	38,75	193
Натуральный сок л,	1550	0,02	31	155
Хлеб, хлебные изделия	1550	75	116250	1162
в т.ч. ржаной	1550	25	38750	387
Пшеничный	1550	50	77500	775
Мучные кондитерские изделия собственного производства шт.,	1550	0,5	775	775
Конфеты, печенье	1550	0,03	46,5	1550
Фрукты кг.,	1550	0,03	46,5	1550
Папиросы пачки	1550	0,05	77,5	1550