кафе на 75 мест. 1. Техникоэкономическое обоснование
 Скачать 1.03 Mb.
|
|
4.6. Расчет потребного количества сырья веса брутто – нетто составлением сырьевой ведомости. Расчет количества сырья и продуктов необходимых для приготовления блюд производится на основании плана-меню и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий на свежие овощи осуществляется перерасчет с учетом сезонности. Чтобы определить количество сырья данного вида необходимо продуктов на одно блюдо в граммах умножить на количество блюд реализуемых предприятий за день. Q = (др. я· n):100, где др. – норма продуктов на одно блюдо по сборнику рецептур; n – количество блюд, реализуемых за день. 4.7. Расчет холодного цеха. Ассортимент изделий выпускаемый цехом очень разнообразный и зависит от категории и типа предприятия, уровня его механизации, квалификации поваров. Салатные заправки и соусы готовятся непосредственно в цехе. В цехе устанавливаются производственные столы из расчета 1,5 длины фронта работы на работника при ширине столов 0,85м. при наименьшей достаточной площади и холодном цехе предусматривается стеллаж для остывания продуктов поступающих из горячего цеха. Производственной программой холодного цеха является меню. Расчеты холодильных емкостей (шкафы, столы типа СОЭМ-2 или СОЭСМ-3) для холодного цеха производится по массе с учетом тары в которой производится хранение. Расчет производится по следующей формуле: Q = Qс·б + Qп/ф + Qс·л, где Q – вместимость холодильных емкостей; Qс·б – масса готовых блюд, кг; Qп/ф – п/ф, кг; Qc·n– масса сырых продуктов, кг; Qс·б =  , гдедр. – выход одной порции готового блюда в кг (определяется по сборнику рецептур блюд, и указывается в плане-меню). n пик – количество блюд реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации). φ – коэффициент учитывающий массу посуды, в которой готовые блюда (φ = 0,7 – 0,8). Qп/ф + Qc·n – масса п/ф и сырых продуктов из которых приготавливаются холодные и сладкие блюда за ½ смены. Ориентировочно применяют Qп/ф + Qc·n =  , гдедр. – выход одной порции готового блюда n1/2см – количество блюд реализуемых за 1/2см определяется по графику реализации блюд. φ – коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты и сырые продукты (φ = 0,7 – 0,8). 4.7. Расчет численности производственных работников холодного цеха.
Численность производственных работников в цехе определяются по а) Нормами времени (на единицу готовой продукции); б) По нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работника за определенный период и производственной программой цеха за тот же период. Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле: N1 =  , гдеN1 – численность производственных работников занятых в процессе производства, чел.; n – количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; t – норма времени на изготовление единицы изделия с t = К + 100, где К – коэффициент трудоемкости; 100 – норма времени (с) необходимого для приготовления изделия; Т – продолжительность рабочего дня (Т = 7 – 7,2 или 8 – 8,2 часа). Коэффициент учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14) N1 = 53720 /(360 · 8 · 1,14) = 1,6 N2 = 53720 /(360 · 8 · 1,14) = 1,6
Общая численность производных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяются по формуле: N2 = N1 · K1, где K1 – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни. 4.8. Составления графика на работы поваров холодного цеха.  4.9. Расчет и подбор производственных столов. Расчет и подбор производственных столов ведется по количеству одновременного работающих в цехе и длине рабочего места для одного работающего на определенной операции. Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. L = N1, где N – число одновременно работающих в цехе, человек. 1 – длина рабочего места на одного работника, м (в среднем 1 = 1,25м).
Число столов n = L / Lст, где Lст – длина принятых столов производственных, м. В этом случае N – число работающих занятых одновременно или выполняют определенную операцию, чел, 1 – длина рабочего места для одного работающего. По таким размерам и подбирают производственные столы. 4.10. Расчет холодного шкафа. По общей массе готовых блюд п/ф и сырых продуктов Q = 66,207 + 276,75 = 342,957 Пользуясь справочником подбираем 3 холодильных шкафа и 2 производственных стола.
Вместимость – 60 Габариты: длина – 750; ширина – 750; высота – 1810
Вместимость – 150 Габариты: длина – 1120; ширина – 800; высота – 1920
Вместимость – 90 Габариты: длина – 1150; ширина – 900; высота – 1900
Вместимость – 60 Габариты: длина – 1680; ширина – 840; высота – 1030
Габариты: длина – 1200; ширина – 800; высота – 850 Расчеты сводятся в таблицу:
4.11. Подбор кухонной посуды и инвентаря.   4.12. Расчет полезной и общей площади цеха. Расчет площади холодного цеха определяется по площади занимаемой оборудованием установленным в каждом отделении. F = Fоб · /n, где Fоб – площадь оборудования n – коэффициент использования площади n – 0,35.
Масштаб 1:10 F = 6,1 / 0,35 = 17,428571 ≈ 17м3 Ширина – 22,5 Высота – 20 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||