4.3. Расчет блюд.
Расчет блюд по ассортименту коэффициентами потребителя отдельных их видов. После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день производится разбивка их по видам.
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные, супы, вторые горячие блюда). Производство в соответствии с таблицами процентного соотношения (приложение №3).
Блюда
|
от общего количества блюд
|
от
данного блюда
|
Количество блюд
|
Холодные блюда
|
25
|
|
775
|
Гастрономические продукты
|
|
50
|
388
|
Салаты
|
-
|
20
|
155
|
Кисломолочные продукты
|
|
30
|
232
|
Бутерброды
|
-
|
-
|
-
|
Супы про-ые
|
-
|
-
|
-
|
Вторые горячие блюда
|
50
|
-
|
1550
|
Рыбные
|
-
|
-
|
-
|
Мясные
|
|
65
|
1007
|
Овощные круп. и мучные
|
|
20
|
310
|
Яичные
|
-
|
-
|
-
|
Творожные
|
-
|
15
|
232
|
Сладкие блюда
|
25
|
|
775
|
4.4. Составление плана – меню.
План-меню является производственной программой предприятия с малым производственным циклом и работающим на п/ф. В предприятиях план-меню составлен на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, сезонности спросам разбивки блюд по ассортименту. В столовых реализуются завтраки, обеды.
№ по сборники рецептуры
|
Выход 1 порции в граммах
|
Наименование блюд и кол-ва мучных кондитерских изделий
|
Количество блюд за день
|
Товар от-ый за приготовление блюда
|
Горячие напитки
|
№944
|
200
|
Чай с лимоном
|
100
|
|
№967
|
200
|
Чай с красным вином
|
16
|
|
№950
|
100
|
Кофе черный с молоком
|
1000
|
|
№955
|
100
|
Кофе по восточному
|
360
|
|
№953
|
100
|
Кофе на молоке по воршавский
|
500
|
|
№959
|
200
|
Какао с молоком
|
16
|
|
№963
|
200
|
Шоколадный напиток
|
100
|
|
Холодные напитки
|
|
|
Апельсиновая фруктовая вода
|
200
|
|
|
|
Лимонная фруктовая вода
|
32
|
|
|
|
Сарыагаш
|
93
|
|
|
|
Тасай
|
100
|
|
|
|
Яблочный
|
50
|
|
Холодные блюда и закуски
|
№69
|
200
|
Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод.
|
20
|
|
№94
|
200
|
Салат с рыбой горячего копчения
|
95
|
|
№97
|
150
|
Салат мясной
|
40
|
|
№42
|
75
|
Сырное (ассорти)
|
88
|
|
№48/743
|
140
|
Колбасное (ассорти)
|
300
|
|
№966
|
200
|
Кефир
|
50
|
|
№452
|
150
|
Творог
|
132
|
|
|
|
Сметана
|
50
|
|
Горячие блюда
|
№536/694/759
|
300
|
Сосиски, сардельки отварные
|
500
|
|
№543/679
|
250
|
Мясо жареное крупными кусочками шпигованное
|
507
|
|
№314/798
|
200
|
Овощи припущенные в молочном соусе или сметане
|
200
|
|
№320/783
|
250
|
Картофель и овощи тушеные в соусе
|
100
|
|
№310
|
200
|
Овощи припущенные
|
10
|
|
№467/795
|
200
|
Пудинг из творога (запеченный)
|
100
|
|
№461
|
200
|
Вареники ленивцы
|
100
|
|
№469
|
180
|
Запеканка из творога
|
32
|
|
Сладкие блюда
|
№892
|
200
|
Желе со свежими плодами ягодные и бахчевые.
|
100
|
|
№900
|
200
|
Мусс лимонный
|
100
|
|
№863
|
200
|
Компот из земляники
|
200
|
|
№888
|
200
|
Кисель молочный (густой)
|
100
|
|
№911
|
200
|
Крем из варенья
|
175
|
|
№932
|
300
|
Мороженое «Айсберг»
|
100
|
|
|
|
Хлеб, хлебобулочные изделия
|
|
|
|
|
Ржаной
|
387
|
|
|
|
Пшеничный
|
775
|
|
Мучные, кондитерские изделия собственного производства
|
№47
|
|
Печенье кремово-сливочное какао порошком
|
700
|
|
№47
|
|
Песочное с кремом сливочно-ореховый
|
75
|
|
Конфеты
|
|
Ласточка
|
500
|
|
|
|
Каракум
|
550
|
|
|
|
Москва
|
250
|
|
|
|
Суфле
|
250
|
|
Печенье
|
|
Топленое молоко
|
1550
|
|
Фрукты
|
200
|
Яблоки
|
1000
|
|
|
100
|
Виноград
|
55
|
|
|
200
|
Апельсины
|
500
|
|
Папиросы
|
|
Кисс
|
500
|
|
|
|
Бонд
|
55
|
|
|
|
Вирджиния
|
1000
|
|
4.5. Составление таблицы и график реализуемых блюд.
График реализации блюд в залах составляют на основании графиков их загрузки, меню и допустимых сроков реализации готовой продукции.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы залов, определяют по формуле:
Пч = П · Кч, где
Пч, П – количество блюд, реализованных за час и за день.
К – коэффициент пересчета для данного часа.
Для супов и других блюд, реализуемых только в определенные часы для коэффициента пересчета рассчитывают отдельно:
Кч = Nч : Nпр., где
Nпр – количество потребителей, обслуживаемых за период реализации данных блюд.
Блюда
|
Кол-во реализ. продукции
|
10-11
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
21-22
|
22-23
|
24-01
|
0,04
|
0,05
|
0,10
|
0,12
|
0,10
|
0,8
|
0,04
|
0,05
|
0,07
|
0,12
|
0,10
|
0,09
|
0,06
|
Чай с лимоном
|
100
|
4
|
5
|
10
|
12
|
10
|
8
|
4
|
5
|
7
|
12
|
10
|
7
|
6
|
Чай с красным вином
|
16
|
0,64
|
0,8
|
1,6
|
2
|
1,6
|
1,28
|
0,64
|
0,8
|
1,12
|
2
|
1,6
|
1,12
|
0,96
|
Кофе черный с молоком
|
1000
|
40
|
50
|
100
|
120
|
100
|
180
|
40
|
50
|
70
|
120
|
100
|
70
|
60
|
Кофе по восточному
|
360
|
15
|
18
|
36
|
43
|
36
|
29
|
15
|
18
|
24
|
43
|
36
|
24
|
22
|
Кофе на молоке по варшавский
|
500
|
20
|
25
|
50
|
60
|
50
|
40
|
20
|
25
|
35
|
60
|
50
|
35
|
30
|
Какао с молоком
|
16
|
0,64
|
0,8
|
1,6
|
2
|
1,6
|
1,28
|
0,64
|
0,8
|
1,12
|
2
|
1,6
|
1,12
|
0,96
|
Шоколадный напиток
|
100
|
4
|
5
|
10
|
12
|
10
|
8
|
4
|
5
|
7
|
12
|
10
|
7
|
6
|
Колбасное асс.
|
300
|
12
|
15
|
30
|
36
|
30
|
24
|
12
|
15
|
28
|
36
|
30
|
21
|
18
|
Сырное ассорт.
|
88
|
4
|
4,4
|
8,8
|
9
|
8,8
|
7
|
4
|
4,4
|
7
|
9
|
8,8
|
7
|
6
|
Салат из цвет. капусты, овощей плодов, ягод
|
20
|
0,8
|
1
|
2
|
2,4
|
2
|
1,6
|
0,8
|
1
|
1,4
|
2,4
|
2
|
1,4
|
1,2
|
Салат с рыбой гор. копчения
|
95
|
3,8
|
4,75
|
9,5
|
12
|
9,5
|
7,6
|
3,8
|
4,75
|
6,65
|
11
|
9,5
|
6,65
|
5,7
|
Салат мясной
|
40
|
1,6
|
2
|
4
|
4,8
|
4
|
3,2
|
1,6
|
2
|
2,8
|
4,8
|
4
|
2,8
|
2,4
|
Кефир
|
50
|
2
|
2,9
|
5
|
6
|
5
|
4
|
2
|
2,9
|
3,5
|
6
|
5
|
3,5
|
3
|
Творог
|
132
|
5
|
7
|
12
|
16
|
12
|
11
|
5
|
12
|
8
|
16
|
12
|
8
|
8
|
Сметана
|
50
|
2
|
2,5
|
5
|
6
|
5
|
4
|
2
|
2,5
|
3,5
|
6
|
5
|
3,5
|
3
|
Сосиски, сардельки отварные
|
500
|
10
|
25
|
50
|
60
|
50
|
40
|
20
|
25
|
35
|
60
|
50
|
35
|
30
|
Мясо жар. крупными кус.
|
507
|
20
|
25
|
50
|
60
|
50
|
40
|
20
|
25
|
35
|
60
|
50
|
35
|
35
|
Картофель с овощами тушен. в соусе
|
100
|
4
|
5
|
10
|
12
|
10
|
8
|
4
|
5
|
7
|
1,2
|
10
|
7
|
6
|
Рагу из овощей
|
10
|
0,4
|
0,5
|
1
|
1,2
|
1
|
0,8
|
0,4
|
0,5
|
0,7
|
1,2
|
1
|
0,7
|
0,6
|
Пудинг из твор.
|
100
|
4
|
5
|
10
|
12
|
10
|
8
|
4
|
5
|
7
|
12
|
10
|
7
|
6
|
Вареники ленивые
|
100
|
4
|
5
|
10
|
12
|
10
|
8
|
4
|
5
|
7
|
12
|
10
|
7
|
6
|
Запеканка из творога
|
32
|
1,28
|
1,6
|
3,2
|
3
|
3
|
1,28
|
1,6
|
2,24
|
3
|
3,2
|
2,24
|
2
|
3
|
Желе со свеж. плодами
|
100
|
4
|
5
|
10
|
12
|
10
|
8
|
4
|
5
|
7
|
12
|
10
|
7
|
6
|
Мусс лимнон.
|
100
|
4
|
5
|
10
|
12
|
10
|
8
|
4
|
5
|
7
|
12
|
10
|
7
|
6
|
Компот из земляники
|
200
|
8
|
10
|
20
|
24
|
20
|
16
|
8
|
10
|
14
|
24
|
20
|
14
|
12
|
Кисель молочный
|
100
|
4
|
5
|
10
|
12
|
10
|
8
|
4
|
5
|
7
|
12
|
10
|
7
|
6
|
Крем из варен.
|
175
|
7
|
9
|
17
|
21
|
17
|
15
|
7
|
9
|
12
|
21
|
17
|
12
|
11
|
Мороженое «Айсберг»
|
100
|
4
|
5
|
10
|
12
|
10
|
8
|
4
|
5
|
7
|
12
|
10
|
7
|
6
|
Яблоки
|
1000
|
40
|
50
|
100
|
120
|
100
|
80
|
40
|
50
|
70
|
120
|
100
|
70
|
60
|
Виноград
|
55
|
2,2
|
2,75
|
5,5
|
7
|
5,5
|
4,4
|
2,2
|
2,75
|
4
|
7
|
5,5
|
4
|
3,3
|
Апельсины
|
500
|
20
|
25
|
50
|
60
|
50
|
40
|
20
|
25
|
35
|
60
|
50
|
35
|
30
|
|
Скачать 1.03 Mb.