Кристина Туманова Расчет хлеб. 1 Технологическая часть 3
 Скачать 166.43 Kb.
|
1.4 Расчет пофазных рецептурМетодика расчета пофазных рецептур зависит от способа приготовления теста, вида применяемых дрожжей и других технологических факторов. Ориентировочное содержание муки и влажность опар приведены в таблице методических указаний. Выход теста из 100 кг муки и дополнительного сырья, кг:  (1.9)где  – выход теста, кг.Расход воды для приготовления теста  , кг: (1.10)Мука на замес теста  , кг будет расходоваться: (1.11)где  – расход муки на замес опары, кг.Массу опары рассчитывают аналогично массе теста по формуле (1.12):  (1.12)где  – влажность опары, %. Количество раствора соли для замеса теста  определяют по формуле (1.13): (1.13)где  – содержание соли в растворе, кг.Расход воды для замеса опары  , кг: (1.14)Расход воды для приготовления раствора соли  , кг: (1.15)Расход воды для замеса теста:  (1.16)По описанной методике ведется расчет пофазных рецептур для приготовления пшеничных сортов хлеба. Тесто для хлеба для сдобы выборгской из муки пшеничной высшего сорта готовится на большой густой опаре. Содержание муки в ней – от 65 до 70%, влажность – 41-47%. Рассчитаем пофазные рецептуры для приготовления сдобы выборгской. Выход теста:  кгРасход воды для приготовления теста , кг:  кг Мука на замес теста:  кгМасса опары:  кгКоличество раствора соли для замеса теста:  кгРасход воды для замеса опары:  кгРасход воды для приготовления раствора соли:  кгРасход воды для замеса теста:  кг Таблица 1.6 – Пофазная рецептура приготовления теста для сдобы выборгской из муки пшеничной высшего сорта на жидкой опаре из 100 кг муки
Хлеб ржаной простой готовится на жидких заквасках с влажностью 68-72%. Расход муки на приготовление закваски составляет 30-35%, оставшиеся 65-70% муки направляют для приготовления теста. Жидкая закваска бродит 4-5 часов, затем 50% ее отбирают для приготовления теста, а 50% идет на возобновление новой порции закваски. При составлении пофазной рецептуры ржаного теста в начале определяют выход его по аналогии с пшеничным. Количество муки на замес теста рассчитывается по формуле, кг:  (1.17)где  – количество муки, идущей на закваску, кг.Общее количество воды:  (1.18)где  – сумма всего сырья для приготовления теста, кг.Расход закваски на замес теста кг: (1.19)где  – влажность закваски, %.Количество воды, содержащейся в закваске и вносимой в тесто, кг:  (1.20)Количество солевого раствора на замес теста, кг: (1.21)где – содержание соли в растворе, кг.Количество воды в солевом растворе, кг: (1.22)Количество оставшейся воды для теста, кг:  (1.23)Расход закваски на возобновление новой закваски, кг:  (1.24)где  – соответственно процент закваски на возобновление и вносимой в тесто, %.Количество муки, идущее в закваску на возобновление новой порции, кг:  (1.25)Количество воды, идущее в закваску на возобновление новой порции, кг:  (1.26)Аналогично рассчитывается и количество дрожжей. Хлеб ржано-пшеничный формовой из обойной муки готовится на жидкой закваске. Выход теста:  кгКоличество муки на замес теста:  кгОбщее количество воды:  кгРасход закваски на замес теста кг: кгКоличество воды, содержащейся в закваске:  кг Количество солевого раствора на замес теста:  кг Количество воды в солевом растворе:  кг Количество оставшейся воды для теста:  кгРасход закваски на возобновление новой закваски:  кг Количество муки, идущее в закваску на возобновление новой порции:  кгКоличество воды, идущее в закваску на возобновление новой порции:  кг Количество дрожжей, идущее в закваску на возобновление новой порции:  кг Таблица 1.7 – Пофазная рецептура приготовления теста для хлеба ржано-пшеничного формового из обойной муки из 100 кг муки на жидкой закваске
|