Кристина Туманова Расчет хлеб. 1 Технологическая часть 3

Название	1 Технологическая часть 3
Дата	05.11.2022
Размер	166.43 Kb.
Формат файла
Имя файла	Кристина Туманова Расчет хлеб.docx
Тип	Реферат #771655
страница	4 из 6

1 2 3 4 5 6

1.5 Расчет минутного расхода сырья и полуфабрикатов

При непрерывном приготовлении теста в агрегатах производят расчет минутного расхода сырья, который необходим для выбора оборудования и настройки дозировочной аппаратуры.

Общий минутный расход муки (кг/мин) для приготовления теста определяется по формуле 1.27

(1.27)

Расход муки для замеса опары, кг/мин

(1.28)

Расход муки для замеса теста

Расход дрожжевой суспензии для замеса опары определяется по зависимости, кг/мин:

(1.29)
где а – число частей воды на одну часть дрожжей.

Расход опары для замеса теста, кг/мин:
q_о = М_общ G_о / 100 (1.30)

Аналогичным образом рассчитывают минутный расход всех остальных компонентов рецептуры.

Общий минутный расход муки для приготовления сдобы выборгской определяется по формуле:

кг/мин

кг/мин

Результаты расчетов сведем в таблицу 1.8.
Таблица 1.8 – Минутный расход сырья на приготовления сдобы выборгской

Сырье и полуфабрикаты	Расход, кг/мин		Всего
Сырье и полуфабрикаты	в опару	в тесто	Всего
Мука	0,88	2,04	2,92
Вода	1,24	0,12	1,36
Дрожжи	0,22		0,22
Раствор соли/соль	-	0,08/0,03	0,08/0,03
Сахар-песок	-	0,58	0,58
Масло слив.	-	0,2	0,2
Яйцо	-	0,12	0,12
Ванилин	-	0,001	0,001
Сахарная пудра	-	0,03	0,03
Патока	-	0,06	0,06
Мак	-	0,03	0,03
Варенье	-	0,35	0,35
Масло подсолнечное	-	0,02	0,02
Итого:	2,34	3,631/3,581	4,941/4,891

По вышеописанной методике проводим расчет минутного расхода сырья на приготовление полуфабрикатов для хлеба ржано-пшеничного формового из обойной муки:

кг/мин

кг/мин

Результаты расчетов сведем в таблицу 1.9.
Таблица 1.9 – Минутный расход сырья на приготовление теста для хлеба ржано-пшеничного формового из обойной муки

Сырье и полуфабрикаты	Расход, кг/мин			Всего
Сырье и полуфабрикаты	в закваску на воз.	в закваску	в тесто
Мука ржаная обойная	0,39	0,768	1,794		2,952
Мука пшеничная обойная	0,26	0,512	1,196		1,968
Дрожжевая суспензия	0,003	0,006	-		0,009
Раствор соли/соль		-	0,06		0,06
Вода	1,32	2,63	3,24		7,19
Закваска					0
Закваска на возобновление	1,95	-	-		1,95
Итого:	3,923	3,916	6,29		14,129

1 2 3 4 5 6