Кристина Туманова Расчет хлеб. 1 Технологическая часть 3
 Скачать 166.43 Kb.
|
СодержаниеВведение 2 1 Технологическая часть 3 1.1 Рецептура и физико-химические показатели качества заданного ассортимента хлебобулочных изделий 3 1.2 Выбор и расчет производительности печей 4 1.3 Расчет выхода готовой продукции 6 1.4 Расчет пофазных рецептур 12 1.5 Расчет минутного расхода сырья и полуфабрикатов 17 1.7 Выбор и расчет технологического оборудования 22 1.7.1 Расчет складов основного и дополнительного сырья 22 1.7.2 Расчет оборудования силосно-просеивательного отделения 24 1.7.3 Оборудование тестоприготовительного отделения 27 1.7.4 Оборудование тесторазделочных линий 28 1.7.5 Хлебохранилище и экспедиция 31 1.8 Описание технологических схем производства 35 1.8.1 Технологическая схема приема, хранения и подготовки муки к пуску в производство 35 1.8.2 Технологическая схема производства хлеба ржано-пшеничного формового из обойной муки 35 1.8.3Технологическая схема производства сдобы выборгской 36 Список использованных источников 38 ВведениеХлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счет потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах. Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий. Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины. На многих хлебозаводах смонтированы установки для бестарного приема и хранения муки, жира, дрожжевого молока, соли, сахарного сиропа, молочной сыворотки. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей. 1 Технологическая часть1.1 Рецептура и физико-химические показатели качества заданного ассортимента хлебобулочных изделийВариант 15 Производительность 12 т/сутки Таблица 1.1 – Нормативная рецептура хлеба ржано-пшеничного формового из обойной муки в кг на 100 кг муки.
Таблица 1.2 – Нормативная рецептура сдобы выборгской в кг на 100 кг муки
Таблица 1.3 – Физико-химические показатели качества изделий
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||