Кристина Туманова Расчет хлеб. 1 Технологическая часть 3
 Скачать 166.43 Kb.
|
1.2 Выбор и расчет производительности печейРазработку проекта начинаем с выбора типа и мощности хлебопекарных печей, основной характеристикой которых является рабочая площадь пода, составляющая по утвержденному параметрическому ряду 8, 16, 25, 35, 40, 50 и 100 м3. В зависимости от способа выпечки и вида хлеба и булочных изделий следует устанавливать серийно выпускаемые тоннельные или тупиковые печи. Производительность печей зависит от количества хлебных изделий на поду или в люльке, массы изделия и продолжительности выпечки. Количество изделий по ширине определяется по формуле  , (1.1)где B - ширина пода или люльки , мм; а – величина зазора между подовыми изделиями (20-40 мм); b – ширина изделия, мм; Количество изделий по длине определяется по формуле  . (1.2)где L – длина пода или люльки, мм; l – длина изделия, мм. Часовую производительность тоннельных печей Рч, кг/ч, рассчитываем по формуле  , (1.3)где m – масса изделия, кг; t – время выпечки, мин. Суточную производительность печи Рсут, кг/сут, определяют Рсут = Рч х 23, (1.4) После расчета производительности работы печей по заданному ассортименту строят график их работы. Для выработки хлеба ржаного простого из обойной муки выбираем печь ФТЛ-2-66. Масса изделия 0,8 кг, время выпечки 45 минут. Производительность печи рассчитываем по формулам (1.3) и (1.4).  = 410 кг/ч,Рсут = 410 х 23 = 9430 кг/сут. Сдоба выборгская выпекается на листах, размещаемых на поду печи ПХК-16. Масса изделия 0,1 кг, время выпечки 15 минут. Расчет сводим к определению числа листов с изделиями, находящихся в зоне выпечки и количеству изделий на одном листе по формулам (1.1), (1.2), (1.3) и (1.4). Определим количество листов на поду печи:  2,04 = 2 листа, 14,74 = 14 листа,Определим количество изделий на одном листе:  6,86 = 6 изделий, 3,29 = 3 изделия. 201,6 кг/ч,Рсут =201,6 х 23 = 4636,8 кг/сут . 1.3 Расчет выхода готовой продукцииВыход – это масса продукции в кг или %, получаемых из 100 кг муки и дополнительного сырья. Выход хлебобулочных изделий рассчитывается отдельно для каждого наименования по формуле (1.5):  (1.5)где Gi – общее количество сырья по рецептуре изделия, за исключением воды, кг; Wср – средневзвешенная влажность сырья, %; Wт – влажность теста, %;  – затраты сырья при брожении, 2 – 3%; – затраты сырья на упек, 6 – 14%; – затраты сырья на усушку, 3 – 4%.Wт влажность теста, %= Wхлеба + n n– поправочный коэффициент, зависит от выхода муки ( в.с – 0,5;1 с – 1,0 ; 2 с – 1,5; обойная – 2, 0) Средневзвешенная влажность сырья в тесте (%) рассчитывают по формуле (1.6)  , (1.6)где Gi – расход муки, дрожжей, соли по рецептуре, кг; Wi – соответственно их влажность, %; Общее количество сырья по рецептуре для хлеба ржано-пшеничного формового из обойной муки составляет:  кгОбщее количество сырья по рецептуре для сдобы выборгской составляет:  кг Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле (1.6). Для хлеба ржано-пшеничного формового из обойной муки:  %Для сдобы выборгской:  %Выход хлеба ржано-пшеничного формового из обойной муки и сдобы выборгской определим по формуле (1.5)  % %Сведем результаты расчетов в таблицу 1.4. Таблица 1.4 – Выход хлеба и хлебобулочных изделий
1.4 Расчет суточного расхода сырья Количество расходуемой муки в сутки, Мсут, кг, для каждого сорта изделий определяют по формуле (1.7)  , (1.7)где Рсут – суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг; В – выход хлеба, соответствующий данному сорту, %. Полученный результат по каждому сорту муки суммируется. Необходимое количество дополнительного сырья в сутки (кг) определяется с учетом данных рецептур по зависимости (1.8)  , (1.8)где Gi – расход дополнительного сырья по рецептуре, кг. Запас муки и дополнительного сырья определяют умножением суточного расхода на срок хранения в сутках. Количество расходуемой муки в сутки для выработки хлеба столового и белорусского определим по формуле (1.7). Для хлеба ржано-пшеничного формового из обойной муки:  кг/сут кг/сутДля сдобы выборгской:  кг/сутНеобходимое количество дополнительного сырья определяем по формуле (1.8). Для хлеба ржано-пшеничного формового из обойной муки:  кг/сут кг/сутДля сдобы выборгской:  кг/сут кг/сут кг/сут кг/сут кг/сут кг/сут кг/сут кг/сут кг/сут кг/сут кг/сутС учетом полученных данных составим таблицу 1.5 суточного расхода сырья и требуемого его запаса на хлебозаводе. Таблица 1.5 – Расчет суточного расхода сырья
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
