Кристина Туманова Расчет хлеб. 1 Технологическая часть 3
 Скачать 166.43 Kb.
|
1.7 Выбор и расчет технологического оборудованияВ проекте предусмотрено бестарное хранение и внутризаводское транспортирование основного и дополнительного сырья, использование комплексно-механизированных тестоприготовительных агрегатов, тесто-разделочных линий, контейнерное хранение хлебобулочных изделий. 1.7.1 Расчет складов основного и дополнительного сырьяОбщий объем емкости для хранения муки, (в м3 ) рассчитывается по формуле (2.31)  , (1.31)где  Мсут – сумма суточных расходов муки по сортам, кг;n – срок хранения муки, в сутках (n = 7); р – плотность муки, (р= 550 кг/м3). Число емкостей для хранения отдельных сортов муки определяем по формуле (1.32)  , (1.32) где Q – вместимость силоса, кг. Общее число складских емкостей рассчитывается по формуле (1.33) Nобщ = N1 + N2 + N3, (1.33) С учетом формул производится расчет склада бестарного хранения муки. Vобщ = (3536+2358+2898) х 7 / 550 = 111,89 м3. Для хранения муки выбраны силосы ХЕ-160А Nрж об. = 3536 х 7 / 30000 = 0,83 = 1 силос, Nпш об. = 2358 х 7 / 30000 = 0,55 = 1 силос, Nпш в.с. = 2898 х 7 / 30000 = 0,68 = 1 силос. Для хранения муки первого сорта, необходимой для выработки сдобы выборгской предусматриваем 1 силос ХЕ-160А вместимостью 30 тонн. Такие же силоса предусматриваем для хранения пшеничной муки 2 сорта и ржаной обойной муки, необходимые для производства хлеба столового. Дополнительное сырье поступает на предприятие в сухом виде, его предварительно растворяют в специальных установках и хранят в жидком виде. Затем дополнительное сырье перекачивается насосами по трубопроводам в расходные бачки, оттуда через дозировочные устройства оно подается для приготовления полуфабрикатов и теста. Количество сырья, поступающего на завод в сухом виде и подлежащего растворению, определяется по формуле (1.34)  , (1.34)где Gс- расход сырья в сухом виде по рецептуре, кг. Gсоль = 5894 х 15 х 1,5 / 100 + 2898 х 1,0х 15 / 100 = 1085,85 кг, Gдр = 5894 х 3 х 0,05 /100 + 2898 х 3 х 2,5 /100 = 226,19 кг, Gсах = 2898 х 15 х 20 / 100 = 8694 кг, Объем для хранения соли рассчитывается по формуле (1.35) Vсоли = G(1 +x) / p (1.35) где (1+х) – запас емкости на пенообразование; р – плотность жидкого сырья, кг/м3 Vсоли = 1085,85 х 1,15 /1200 = 1,04 м3. Исходя из полученных расчетов, предусматриваем для хранения и подготовки к пуску в производство соли установку бестарного хранения, остальные виды дополнительного сырья хранятся в сухом виде, а перед пуском в производство растворяются дрожжи – в дрожжемешалке Х-14, сахар – в сахарожирорастворителе ХЛБ – 12, молоко – в вибросмесителе, маргарин – в сахарожирорастворителе ХЛБ – 12. 1.7.2 Расчет оборудования силосно-просеивательного отделенияДля обеспечения нормального ведения технологического процесса приготовления теста проводят подготовку муки к производству, включающую операции смешивания, просеивания, удаление металломагнитных примесей. Для расчета оборудования отдельных линий необходимо определить производительность просеивателя. Производительность просеивательной машины Q,(т/ч), равна Q = F x q, (1.36) где F – просеивающая поверхность машины, м2 ; q – производительность 1 м2 сита, ( т/ч), При периодической загрузке производственных силосов, время работы просеивателя для пропуска часового расхода муки t, мин равна t = 60 х Мч / Q, (1.37) где Мч – часовой расход муки отдельного сорта, кг/ч. Коэффициент использования просеивателя  , равен (1.38)Количество мучных линий для отдельных сортов n, определяется  , (1.39) где Qч – часовая производительность мучной линии, кг/ч. На хлебопекарных предприятиях для просеивания муки применяется просеиватели типа ПБ-1,5 с площадью просеивания 1,5 м2. Запас муки в бункерах зависит от производительности линии и для отдельного сорта муки (т) равна G = Мч х Т, (1.40) где Т – срок запаса муки, ч (Т=2…8 ч). Количество производственных бункеров , n, определяем по формуле  , (1.41)где q– масса муки в бункере, кг. Масса муки в бункере может быть рассчитана так  , (1.42)где V– объем бункера, м3;  - насыпная плотность муки, кг/м3.Продолжительность заполнения одного бункера, мин, равна  , (1.43)где Qч – производительность мучной линии, кг/ч. Для хранения запаса муки приняты производственные бункера ХЕ-63В – 1,85 с объемом муки в них 1,85 м3. Ниже приводится расчет по формулам Qпш. рж. = 1,5 х 2 = 3 т/ч,  4,92 мин, 2,706 мин, 2,706 мин, 0,08, что меньше 1, 0,045, что меньше 1, 0,045, что меньше 1, 0,172 единиц.Предусматриваем 1 просеиватель ПБ-1,5, т.е. одну просеивательную линию. Количество производственных силосов принимаем из расчета одновременной подачи муки на тестоприготовительную линию из 2-х силосов G1с. = (4,1 х 60) х 6 = 1476 кг, Gпш об. = (2,255 х 60) х 6 = 811,8 кг, Gрж.об. = (2,255 х 60) х 6 = 811,8 кг, N1с. = 1476 / (550 х 1,85) = 1,45 = 2 силоса, Nпш об. = 811,8 / (550 х 1,85) = 0,8 = 1 силос, Nрж.об. = 811,8 / (550 х 1,85) = 0,8 = 1 силос. Время заполнения силосов определяется по формуле 1.43.  20,35 мин, 20,35 мин, 20,35 мин.Вместе с тем, в проекте принимаем 5 стационарных силосов ХЕ-63В-1,85, что предполагает одновременную подачу муки на тестоприготовительную линию из 2-х силосов (для хлеба столового при замесе теста используется 2 сорта муки и поэтому один силос добавляется). 1.7.3 Оборудование тестоприготовительного отделенияТехнологический расчет тестоприготовительных агрегатов сводится к проверке вместимости бродильного аппарата и расчету объема емкости для кратковременного брожения теста. Расчетный объем бункера для брожения опары в агрегатах И8-ХТА-6 определяют по формуле (1.44)  , (1.44) где Рч – часовая производительность печи, кг/ч; tбр – длительность брожения опары, мин; р - расход муки на замес опары, %; Вхл – выход изделия, %; qо – масса муки, загружаемая на 100 л геометрического объема емкости для опары, кг. Если тесто готовится на жидких полуфабрикатах, в этом случае используют тестоприготовительные агрегаты ВНИИХП с объемом бродильного аппарата 5,2м3. или чаны для брожения с различной вместимостью. Их расчетный объем (м3) равен  , (1.45)где  - часовой расход жидкого полуфабриката, кг/с;tбр – длительность брожения полуфабриката, час; - плотность выброженного полуфабриката (750 кг/м3).(1+х) – коэффициент, учитывающий увеличение объема полуфабриката в процессе брожения (х = 0,25-0,50) Объем емкости над делителем для кратковременного брожения теста (м3), равен  (1.46). Для хлеба ржано-пшеничного формового из обойной муки Vр = (4,10 х 60) х 3,5 (1+0,5) / 600 = 2,15 м3. Для приготовления жидкой закваски при производстве хлеба ржано-пшеничного формового из обойной муки используем тестоприготовительный агрегат, состоящий из заварочной машины ХЗМ-300 и 2-х чанов для брожения Р3-ХЧД со стандартным объемом 1м  каждый. Для сдобы выборгской из муки 1 сорта Vр = (2,02 х 60) х 3,5 (1+0,5) / 600 = 1,06 м3. Для приготовления жидкой опары при производстве хлеба белорусского используем тестоприготовительный агрегат, состоящий из заварочной машины ХЗМ-300 и 2 чанов Р3-ХЧД со стандартным объемом 1 м3. Объем емкостей над делителем для брожения теста рассчитывается: Vхлеб рж пш = 410 х 30/ 6 х 160 х 40 = 0,19 м3, Vсдоба= 201,6 х 30 / 6 х 160 х 36 = 0,34 м3. 1.7.4 Оборудование тесторазделочных линийНа тесторазделочных линиях осуществляется деление теста на куски заданной массы, их округление, предварительная расстойка, закатка, окончательная расстойка и надрезка. Количество тесторазделочных машин рассчитывают по минутному расходу тестовых заготовок и производительности делителя. Потребность в тестовых заготовках nп, шт/мин  , (1.47)где m – масса изделия, кг. Количество тесторазделочных машин, N, шт  , (1.48) где nq – производительность делителя, кусков в мин; Х – коэффициент запаса машины (Х = 1,05). Масса тестовой заготовки (кг)  , (1.49)где mт – масса хлеба, кг. q уп,q ус – величины упека и усушки, %. Для окончательной расстойки тестовых заготовок используют конвейерные шкафы. Расчет производительности типовых шкафов осуществляют следующим образом. Рассчитываем количество рабочих люлек в шкафу Рассчитывается количество рабочих люлек в шкафу, Np, шт  , (1.50)где tр– продолжительность окончательной расстойки, мин; nл – количество тестовых заготовок на одной люльке шкафа, шт. Тогда производительность конвейерного шкафа (кг/ч) равна  , (1.51)Общее число люлек в шкафу составляет Nобщ = Nр + Nх, Nx = Nобщ – Nр. (1.52) Общая длина цепи конвейера расстойки, Lобщ, (м) Lобщ = Nобщ х а, (1.53) где а – шаг люлек, м (0,3 … 0,6 м). Скорость конвейера шкафа при движении равна  , (1.54)Для хлеба ржано-пшеничного формового из обойной муки nп = 410 / 60 х 0,8 = 2,7 = 9 шт/мин, Для сдобы выборгской nп = 201,6 / 60 х 0,1= 34 шт/мин, Для производства хлеба предусмотрена тестоделительная машина марки ДПА. В качестве тестоделительной машины для сдобы выборгской используем делительно-укладочную машину марки Кузбасс 177М. Хлеб ржано-пшеничного формового из обойной муки N = 9 х 1,05 / 30 = 0,32 = 1 тестоделитель. Сдоба выборгская N = 34 х 1,05 / 30 = 1,19 = 1 тестоделитель. В соответствии с выбранным типом тестоделителя принимаем соответствующую его производительности округлительную машину Т1-ХТН для округления тестовых заготовок хлеба. Для окончательной расстойки заготовок сдобы используем расстойный шкаф Р-2-59. Расчет ведут по приведенным выше формулам mт = 0,70 / (1- 0,01 х 8,2) (1 – 0,01 х 4) = 0,73кг, Np = 201,6 х 40 / 60 х 16 х 0,73 = 20,457 = 12 люлек, Рр.ш = 12 х 16 х 0,77 х 60 / 40 = 221,76 кг/ч, Nx = 16 – 12 = 4 люльки, Lобщ = 16 х 0,5 = 8 м, V = 8 / 60 х 40 = 0,03 м/с. Для окончательной расстойки заготовок хлеба ржано-пшеничного формового из обойной муки принят шкаф марки А2-ХРА. Расчет ведут аналогичным образом по формулам mт = 0,75 / (1- 0,01 х 10) (1 – 0,01 х 4) = 0,84 кг, Np = 216 х 45 / 60 х 8 х 0,84 = 24,11= 25 люлек, Рр.ш = 25 х 8 х 0,84 х 60 / 45 = 224 кг/ч, Nx = 33 – 25 = 8 люлек, Lобщ = 33 х 0,6 = 19,8 м, V = 19,8 / 60 х 45 = 0,01м/с. 1.7.5 Хлебохранилище и экспедицияХлебобулочные изделия после выпечки поступают в хлебохранилище для остывания и хранения. Количество контейнеров для остывания и хранение готовых изделий зависит от общей часовой выработки по каждому изделию, сроков хранения, размеров и вида изделий. Масса хлеба и булочных изделий, подлежащих хранению Qобщ, кг рассчитывается по формуле Qобщ = Р1t1 + P2t2 + P3t3 + … (1.55) где t – продолжительность работы печей , ч. Qобщ = 410 х 8 + 201,6 х 8 = 4892,8 кг Часовое число лотков для хранения отдельного сорта хлеба, Лч, шт Лч = Рч / (n x m), (1.56) где n – число хлеба на лотке, шт; m – масса хлеба, кг. Часовое количество контейнеров для хранения отдельного сорта хлеба Nч, шт Nч = Лч / к, (1.57) где к – число лотков в контейнере шт. Ритм заполнения контейнера, мин  , (1.58)Расчетное число контейнеров для хранения хлеба и булочных изделий на период с 20 до 4-х ч, N, шт  , (1.59)Общее количество контейнеров Nобщ, шт Nобщ = N1 + N2 + N3 + … (1.60) Для перевозки хлеба используют специализированный автотранспорт. Число машин для перевозки хлеба n рассчитывается по формуле  , (1.61)где Q – масса хлеба в автофургоне, кг. Q = Gл x Nл, (1.62) где Gл –масса изделия на лотке, кг; Nл – количество лотков в машине, шт. Число отпускных мест у экспедиционной платформы определяется по формуле  (1.63)где Тхл – продолжительность отпуска хлеба (Тх = 12-14 ч); к – коэффициент, учитывающий отправку хлеба к = 2 – 2,5. Часовое число лотков:  43 шт., 126 шт.Часовое количество контейнеров:  1,5 = 2 контейнер, 4,5 = 5 контейнеров.Ритм заполнения контейнера:  40 мин, 13,3 мин.Расчетное число контейнеров  12 шт., 36 шт. Общее число контейнеров Nобщ = 12+36= = 48 шт. Результаты расчета сводим в таблицу 1.10. Таблица 1.10 – Сводные данные по расчету оборудования хлебохранилища
Ориентировочное число машин рассчитываем по формулам Qрж пш= 0,8 х 136 х 12 = 1305,6 кг, Qсдоба = 0,1 х 136 х 16 = 217,6 кг. Количество машин для перевозки заданного ассортимента хлеба n = 10000 / ( 12 х 1400) = 0,6 = 1 машина. Число отпускных мест по формуле n = 10000 х 20 х 2 / 1400 х 12 х 60 =0,4 = 1 место. Проектом принято 1 автомашина и 1 отпускное место у экспедиционной платформы. | ||||||||||||||||||||||||||||||