Кристина Туманова Расчет хлеб. 1 Технологическая часть 3
 Скачать 166.43 Kb.
|
1.8 Описание технологических схем производства1.8.1 Технологическая схема приема, хранения и подготовки муки к пуску в производствоМука на хлебозавод доставляется автомуковозом и через приемный щиток 1 по трубопроводу 2 направляется в бункер ХЕ-160А (3). Транспортирующий воздух обеспыливается в фильтре 4. Через питатель 5 мука по системе внутризаводского пневмотранспорта подается в просеивательное отделение. Проектом предусматривается просеиватель ПБ-1,5 (Бурат) (6). Просеянная мука после отделения металломагнитных примесей шнековым питателем 7 транспортируется в порционные весы МД –100 (8), откуда направляется в производственные бункеры ХЕ-63В-1,85 (9), устанавливаемые над тестомесильными машинами. 1.8.2 Технологическая схема производства хлеба ржано-пшеничного формового из обойной мукиЗакваску готовят влажностью 48—50 % и кислотностью 13—16 град из ржаной обойной муки или из ржаной обдирной муки кислотностью 11—14 град. При этом подъемная сила по «шарику» должна составлять от 18 до 25 мин. Закваску замешивают в машине непрерывного действия, куда непрерывно подают воду, муку и часть выброженной закваски. Замешанную закваску лопастным нагнетателем подают по трубопpoводу и с помощью поворотного лотка загружают сверху в одну из секций бункера для брожения. В момент загрузки последней секции первая секция разгружается. Период загрузки всех секций бункера равен продолжительности брожении закваски. Выброженную закваску выгружают через отверстие в днище бункера и с помощью лопастного нагнетателя 60 % закваски подают по одному трубопроводу в тестомесильную машину для замеса теста, а 40 % по другому трубопроводу возвращают в тестомесильную машину для воспроизводства самой закваски. При замесе теста в машину непрерывного действия кроме закваски дозируют воду, муку и другие жидкие компоненты по рецептуре с помощью дозаторов непрерывного действия. Тесто замешивают при начальной температуре 28—30 °С. Замешенное тесто лопастным нагнетателем по трубопроводу подают в емкость для брожения, где оно бродит в течение 30—40 мин. Конечная кислотность теста из ржаной обдирной муки — 9—12 град, обойной — 10—13 град. Выброженное тесто поступает на разделку, затем на формование тестовых заготовок, расстойку и выпечку обычным способом. 1.8.3Технологическая схема производства сдобы выборгскойБулочки готовятся безопарным способом. Мука из производственного бункера с помощью распределительного шнека дозируется в дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДН . В дозатор жидких компонентов из расходных баков подается вода, дрожжевая суспензия, солевой раствор, сахарный раствор и маргарин. Замес теста осуществляется в тестомесильной машине А2-ХТБ (16). Тесто имеет следующие параметры: температура 28-320С, влажность 40,5%. После замеса дежа с тестом откатывается на брожение. Тесто бродит 150-210 мин до кислотности 3,0-3,5 град. После брожения дежу подкатывают к дежеопрокидывателю . Он опрокидывает дежу и тесто попадает в воронку тестоделителя Тестоделитель делит тесто на куски массой ≈150 г. После деления тестовые заготовки по ленточному транспортеру (20) поступают на округление в машину А2-ХПО. Округлившиеся тестовые заготовки также по ленточному транспортеру поступают на стол , где рабочий производит посадку на листы расстойного шкафа Т1-ХР2А-72 . Далее тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку – это интенсивное накопление углекислого газа, вкусовых и ароматических веществ. Расстойка происходит при температуре 35-45 0С и относительной влажностью воздуха 75-85% в течении 45-55 мин. При таких условиях поверхность изделий становится эластичной, легко растягивается и не растрескивается при выпечке. Окончание расстойки определяется органолептически: объем изделий должен увеличится в 2-2,5 раза и при легком нажатии на поверхность она должна медленно восстанавливаться. Расстоявшиеся изделия поступают на выпечку в печь Г4-ХПФ-16 (24). выпекаются изделия при температуре 210-230 0С(зона высоких температур). После выпечки изделия по транспортеру попадают на стол накопитель (25), где рабочий производит укладку изделий на лотки. Лотки помещают в контейнер ХКЛ-18 (26). после охлаждения изделия упаковывают. Выпеченные изделия хранят на предприятии не более 6 часов после выемки из печи. Помещение где хранят хлеб должно быть чистым, сухим, проветриваемым, не зараженным вредителями. Температура в помещении должна быть 18-200С и относительная влажность воздуха не более 75%. Список использованных источников168 с. 287 с. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Агропромиздат, 1984. –503 с. Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов. М. Пищевая промыш-ленность 1975 г. 373 с. Медведев П.В., Попов В.П., Зинюхин Г.Б. Методические указания к выполнению курсового и дипломного проекта по дисциплине «Технология и хлебопекарного производства», Оренбург ОГУ, 1995 г, 45с. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. ВНИИХП, 1986 Хабарова А.В., Мальцева З.Ф. Сборник задач по технологии хлебопекарного производства. М. Легкая и пищевая промышленность, 1982 г. Хлеб и хлебобулочные изделия. М. Издательство стандартов, 1986 г. |