Записка Венгерская кухня. 1. Венгерская кухня, ее история и особенности 3
 Скачать 204.53 Kb.
|
2. Биологическая и пищевая ценность мясных продуктов, используемых в венгерской кухнеКогда мы составляем меню необходимо помнить о том все продукты различны по своему химическому составу и они имеют разное влияние на организм человека. Энергия которую дает блюда приего употреблении называется энергетической ценностью. А биологическая ценность это то сколько полезных минералов, витаминов, фитонутриентов есть в продукте,и то как эти вещества влияют на организм человека. Современное понятие основывается на употреблении в пищу блюд со сбалансированным составом необходимых веществ. Мясо является продуктом который может справится с двумя задачами-восполнить запасы энергии и дать организму нужные химические вещества. Такие виды мяса как свинину, телятину, говядину, птицу чаще всего используют венгры в своей кухне. Рассмотрим пищевую, биологическую и энергетическую ценность мяса. То в каком соотношении в мясе жыровые ткани и мышечные, определяет химический состав продукта ( таблице 2.1 ) Таблица 2.1 – Химический состав и энергетическая ценность продуктов животного происхождения
Мясо будет сочнее если оно имеет высокую влагосвязывающая и влагопоглотительная способности. Взрослому человеку в день нужно употреблять животного белка в количестве 50 г,эту норму обеспечивает 100 г. свинины жирной на 23%, мясной – на 29, беконной – на 33, говядины или баранины 1-й категории – на 33…38, а 2-й категории упитанности – на 40% . Жира в мясе может быть разное количество, это зависит от таких факторов как вид мяса, упитанность: от 1%…2% в телятине, до 49% в жирной свинине. В жирах преобладают триглицериды, но есть моно- и диглицериды. Жиры мяса содержат также фосфолипиды, свободные жирные кислоты, стерины. А углеводов в мясе очень мало. Сразу после убоя животного в пределах 1 %, а в послеубойных процесах и того меньше. Мясо птицы так же как и свинины, телятины и говядины является большим источником белков, жиров и витаминов. Количествоэтихполезных веществ зависит от ее вида, категории, возраста, упитанности. Отличительной чертой мяса птицы от мяса животных является меньшее содержание соеденительных белков. Содержание аминокислот в мясе и птице определяет биологическую ценность ( таблица 2.2 ). Таблица 2.2 – Содержание наиболее важных аминокислот в % к белку
Минеральных веществ в мясе содержится – от 0,5% до 1,5%. Минеральные вещества обеспечивают построение костей скелета (кальций, фосфор, магний) в организме, необходимое осмотическое давление в клетках (натрий, калий), образование пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносчиков кислорода в организме (железо), некоторых витаминов и ферментов (кобальт). Источником фосфора, фтора, меди, йода, железа является мясо.( таблица 2.3 ). Таблица 2.3 – Содержание минеральных веществ в продуктов животного происхождения
Продолжение таблицы 2.3
Одним из основных источноков витаминов групы В является мясо. (таблица 2.4) Таблица 2.4 – Содержание витаминов в продуктах животного происхождения
Можно сделать вывод что мясо это очень ценный продукт. Основная задача мяса это снабжение нашего организма белком. Но у него есть и негативные свойства. Если животные росли и питались возле полей которые обрабатывались пестецидами и ядами, то эти вещества могут оказатся в мясе. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||